應用型人才需求背景下《白酒品評與勾兌》課程教學改革與實踐研究

張春林，李 喆，吳德光，王芙蓉，何珺珺

（茅臺學院釀酒工程系，貴州 仁懷 564500）

白酒，俗稱“高粱酒”“燒酒”，是我國傳統的蒸餾酒，也是世界著名的六大蒸餾酒之一。它是以高粱、大米等為原料，以大曲、小曲或麩曲作為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，通常酒精度為38 %vol～65 %vol。我國白酒的釀造歷史悠久，品種豐富，目標消費群體廣泛。白酒產業是中國酒業的支柱產業，2020 年1—12 月白酒產業完成銷售收入5836.39 億元，實現利潤1585.41億元，規模以上企業1040家。

目前，我國白酒產業主要集中在川黔板塊、蘇皖板塊、魯豫板塊、兩湖板塊和華北板塊，其中，2020 年以瀘州、宜賓、仁懷為代表的三大白酒產區完成全國白酒產業生產總量36.5%，營業收入占全國白酒產業營業收入的62 %，利潤占全國白酒產業利潤的75.6 %。酒業人才培養是白酒企業的核心競爭力，特別是在釀酒行業中起重要支撐作用的生產技術人才、管理人才和營銷人才。目前白酒從業人員中，本科及以上文憑的人員僅占6 %～10%。據不完全統計，2015—2020 年，川黔地區白酒企業本科畢業生需求量超5000人。

《白酒品評與勾兌》是食品科學與工程專業的一門方向選修課程，是以白酒生產技術、白酒風味化學、酒類檢測分析等知識為理論基礎，結合白酒生產實踐經驗，研究酒體感官質量風格特征評價、勾兌技術以及白酒新產品開發的一門應用性課程，課程與釀酒生產聯系緊密，綜合性、實踐性、職業性和應用性強，帶有顯著的行業特點和崗位特色。本文結合學?！傲⒆忝┡_、服務酒業、報效國家、走向世界”的人才培養定位，對現有的《白酒品評與勾兌》課程體系進行改革。

1 現狀及問題

1.1 教材種類較少，結構體系不清晰

目前，《白酒品評與勾兌》課程相關的教材較少，常用的有兩本，即《白酒勾兌與品評技術》和《白酒勾兌技術》，教材內容各章節及知識點之間的邏輯關系不清晰，主要內容包括白酒貯存與管理、骨架成分與微量成分、勾兌材料的處理、調味酒的制作，與實際生產操作需要掌握的知識點聯系不緊密，與白酒行業應用型人才的培養需求契合度不高。

1.2 課程內容繁復，課程體系不合理

首先，課程涵蓋了白酒品評和酒體設計過程中所涉及的基本定義、原理、方法、計算，各章節內容之間存在交互和重疊，學生難以形成知識體系；其次，學生課堂參與度不高，積極性低；第三，理論與生產實踐相脫離，教學內容缺少崗位能力、職業素養相關內容，不能滿足應用型人才培養的需求。

1.3 教學方式傳統，教學組織不適用

《白酒品評與勾兌》課程具有較強的實踐性，傳統的教學方式注重理論忽視實踐操作，在實踐項目教學內容脫離了生產崗位的要求，且實踐項目課時占比少，學生不能充分掌握實踐操作技能，學習效果達不到應用型人才培養要求。教學組織采用傳統的以老師為中心、書本為中心和課堂為中心的教學模式，未達到“產教融合”課程工學結合培養人才的作用。

1.4 考核方式單一，過程考核未體現

良好的課程考核機制不僅能夠公平公正、客觀的反映學生能力，同時也能起到“以評促學”的良好作用。傳統的課程考核采用期末理論考核的方式進行評價，考核指標主要包括閉卷考試（60%）和課堂表現（40%），期末理論考核主要考查學生對于基本定義、概念和方法的掌握，沒有評價學生的實踐操作能力。加強過程性考核和實踐能力考核是課程考核改革的重點。

2 改革及實施

2.1 組織教材建設，梳理課程體系

教材既是教學活動的參考和載體，也是實現人才培養的重要保證。如何編寫出與行業發展相匹配、與崗位需求相融合的《白酒品評與勾兌》教材，顯得極為重要。首先，組織一線教師開展教材調研和企業崗位需求調研，結合白酒行業發展的實際要求，明確教材開發的目標和定位。通過課程實踐，學生能從理論學習、實踐訓練、分組交流、方案設計到考核評價等環節實現實踐素養與應用能力的提升。其次，借助學校教學及課程改革平臺，設立校企協同育人校本教材項目，項目制教學是課程的基本單元，是白酒品評與酒體設計的應用和創新實踐的平臺。教材內容的建設以行業一線的實踐要求為導向，以課程項目為載體，通過拓展教材的實踐屬性來培養學生的實際應用能力。第三，組建具有中級以上職稱并具有白酒品評與酒體設計經驗的品酒師、酒體設計師等雙師型教師成立教材編寫團隊，同時將教材編寫工作與個人工作量、績效考核掛鉤，確保教材編寫工作的保質運行。最后，完善校本教材的評價方法。組織行業專家、一線教師和學生對校本教材的目標內容、實施效果、實用性、可操作性等進行評價。根據意見和建議，對校本教材進行修訂和完善。

2.2 改革教學模式，優化課程內容

課程是實施育人的重要媒介，《白酒品評與勾兌》課程是一門理論與實踐相結合的課程，課程的培養目標是讓學生掌握白酒品評的基本理論與方法，單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差的識別方法及酒體設計的基本方法與流程。為了滿足白酒品評與酒體設計的實際生產要求，課程以白酒行業應用型人才培養目標為導向，對課程教學模式進行項目制改革，把課程劃分為3 個模塊13 個項目，通過項目的引入、實施和評估把理論與實踐有機地結合起來，實現理論教學與實踐教學一體化（“理實一體化”）同步教學，提高學生理論水平、實操技能和綜合能力。優化后的課程內容體系如圖1所示。

圖1 優化后《白酒品評與勾兌》課程內容

（1）課程體系結構優化

針對各章節內容之間的交互和重疊問題，重新梳理了課程內容，加強了各項目之間的獨立性，課程內容劃分為基礎知識、品評和酒體設計3 個模塊13 個項目。同時，調整了三個模塊的學時結構，三個模塊中基礎知識模塊主要是記憶性的理論知識，不需要大量的練習，學生可在課余加強記憶，故將基礎知識模塊學時減少至8 學時。品評模塊是酒體設計模塊的基礎，只有充分掌握并熟練運用品評技巧才能在酒體設計中充分運用，因此不能盲目的追求酒體設計模塊的課時而減少品評模塊的教學學時，故將品評模塊的學時增加至32 學時。酒體設計模塊主要提升學生的實踐能力和創新能力，將酒體設計模塊學時增加至24學時。

（2）基礎知識模塊教學內容優化

基礎知識模塊的教學內容包括白酒品評概述、白酒品評專業知識、影響因素以及評酒員的培訓與考核4 個項目共8 學時。白酒品評概述項目內容主要包括白酒品評發展現狀、酒和白酒的定義與起源、白酒分類方法、白酒品酒發展史、白酒品評的定義與特點，通過掌握這些基礎知識，使學生對《白酒品評與勾兌》課程有一個初步的認識；白酒品評專業知識項目主要介紹《白酒品評與勾兌》生理學原理、環境與條件、技巧與規則，通過本項目的學習使學生在了解感覺器官在白酒品評與酒體設計中的作用、白酒品評與酒體設計環境與條件要求及白酒品評與酒體設計活動中要注意的技巧和規則；影響因素項目主要內容包括味覺的相互作用及原理、影響味覺的因素（生理因素、心理因素、技術因素）及消除方法，闡明了《白酒品評與勾兌》課程中風味化學基礎知識和提高品評結果準確度的方法；評酒員的培訓與考核項目介紹了在白酒品評與酒體設計過程中評酒員應具備的基本素養與專業技能、評酒員培訓及選拔方法、行業內權威性考試項目，明確了學生在課程學習中的學習目標。

（3）品評模塊教學內容優化

品評模塊是對理論知識的進一步鞏固，是《白酒品評與勾兌》課程的核心部分，有助于培養學生的品酒技能?！栋拙破吩u與勾兌》傳統的課程體系中品評模塊實踐項目在設置上存在脫離生產崗位、課時少等問題，極易造成學生知識學習不深入，技能水平鍛煉少，不利于學生實踐應用能力和素養的培養。因此，為了優化課程結構，調整品評模塊的教學內容為基本方法、單體香、典型性、酒度差、質量差、重現性、再現性7 個遞進層次共32 個學時的教學內容，具體如表2 所示。教學內容包含理論和實踐兩部分，使學生擺脫抽象的語言表述，對不同白酒類型和風格特點具有直觀的認識，通過實踐環節驗證和加深知識記憶，使學生在完成項目的同時熟悉和提升品評技能，實現知識積累與技能提升的統一。

表1 基礎知識模塊教學內容

表2 品評模塊教學內容

（4）酒體設計模塊教學內容優化

酒體設計模塊是基礎知識模塊和品評模塊的融合與運用，為了提升學生的綜合應用能力和創新能力，將酒體設計模塊教學內容調整為白酒酒體設計基礎知識、白酒酒體設計中的計算、濃香型白酒酒體設計、醬香型白酒酒體設計4 個項目16 個學時，如表3 所示。學生通過對酒體設計部分的學習，掌握了不同酒體的設計方法，進一步培養了其研發思維、創新意識及實踐創新能力，滿足就業崗位對學生的實踐技能要求，在就業時能與崗位需求無縫對接。

表3 酒體設計模塊教學內容

2.3 創新教學方法，提升教學技能

（1）優化師資隊伍，創建雙師團隊

加強“校企合作”，聘請白酒國家評委、白酒省評委作為校外指導老師參與到課堂教學中，實現教學與生產實際的有機融合，豐富學生對白酒品評和酒體設計發展現狀和趨勢、研究方向、突破點的了解；搭建產學研合作平臺，鼓勵教師深入白酒企業，參與企業的白酒生產和產品開發，提升教師白酒品評與酒體設計的實踐教學能力。引進行業內高素質人才加入到課程組，目前課程組全體教師均具有國家品酒師資格，其中3 名教師為貴州省省級白酒評委，并具有多年從業經驗。

（2）創新教學手段，應用混合教學

建設線上精品課程《白酒品評與酒體設計》，并在學堂在線平臺上線，線上課程包括中國白酒基礎知識、中國十二大香型白酒的工藝特點、風味特征及酒體風格、白酒風味與分析檢測、白酒品評基礎知識、酒體設計、白酒發展趨勢等六部分內容，課程重點突出，深入淺出，通俗易懂，選課人數達10000人。學生利用手機終端進入學習平臺自主化預習，教師根據大數據查看每位學生的學習態度、學習進度及預習情況，對表現優秀的學生進行加分獎勵，激勵學生學習的積極性。通過線上課程的學習，使學生了解白酒品評與酒體設計的基礎理論知識，并且充分調動了學生自主學習興趣。

（3）加強經驗交流，建立小組模式

圖2 學堂在線線上課程《白酒品評與酒體設計》

圖3 線上教學內容

課程采用小班制教學（每班不超過30 人），為了提高學生學習成績，將學生分成5 人一組，集中并固定每個小組的成員的座位。每個小組設置1名品學兼優的學生任組長，各小組按照座位號給小組成員編號，并作為小組合作學習交流互動、討論發言的順序。在每一輪次品評結束后或者酒體設計方案制定過程中小組成員交流品評的感受或想法、討論酒體設計的思路、展示和匯報酒體設計產品的特點等。小組合作學習有助于提升學生的學習積極性及幫助學生掌握品酒時酒體的語言描述，提升了課堂教學的趣味性和有效性。

2.4 改革考核體系，完善考核內容

課程考核是檢測學生學習成效和教師教學效果的評判依據，合理的考評體系能夠更客觀、全面、公平地評價學生的成績、提高教師教學水平、激發學生學習興趣、提升學生綜合素質。為了解決原有課程評價體系的考核方式單一、缺乏過程考核等問題，課程構建了多元化課程評價體系，如圖5 所示。按照《白酒品評與勾兌》的教學目標和課程特點的要求，并結合白酒品評、酒體設計崗位群的應用能力培養需求，課程評價體系的內容調整為：從“基礎能力”“應用能方”“創新能力”3 個維度分別對理論教學（30%）、品評教學（40%）、酒體設計教學（30%）的學習過程和成果進行考評。

圖4 小組合作模式

圖5 《白酒品評與勾兌》課程考核體系

其中，理論考核包括過程考核成績(40%)和期末考核成績(60 %)，過程考核成績由課堂考勤(15 %)、課堂表現(25 %)、作業(30 %)和單元測試(30 %)構成，期末考核主要采用閉卷考試的方式。品評考核包括過程考核成績(40 %)和期末考核成績(60%)，過程考核成績由課堂考勤(50%)、課堂表現(50%)構成，期末考核主要針對單體香、典型性、酒度差、質量差、重現性、再現性組織6 輪白酒品評考試，主要考察白酒品評的基本技能。酒體設計考核包括過程考核成績(40 %)和期末考核成績(60%)，酒體設計期末考核是考察獨立設計一個酒樣的能力，由老師給定酒樣要求，學生自主設計酒體方案，獨立完成酒體設計操作。酒體設計期末考核分值設計如下:酒體設計方案(30%)、酒體設計操作(40 %)、產品品評(30 %)。從考核板塊以及權重占比可以看出，課程評價強調課程學習過程效果，重視理論知識和技能的運用能力提升，關注職業能力素養的培養，能夠公平公正對學生掌握知識、技能及素質的程度進行量化考核，并起到“以評促管”的效果。

3 結果與反饋

根據課程教學改革思路，我們分別對2017 級與2016 級大專班學生課堂表現、課程成績、實踐能力三個方面進行對比分析，其中2016 級大專班采用傳統教學方法，2017級采用改革后教學方法。

3.1 課堂表現主動，參與互動積極

線上線下混合教學使學生由傳統的學習接收者轉變為主動的探索者，有效提升了學生預習、復習和作業完成情況。小組合作模式縮小了組內學習差距，加強了課程的互動，通過組內的積分制課堂管理形成了良好課堂紀律。項目制教學模式加大了產教融合程度，學生由傳統的被動接受變為主動實踐，有效增強了課程參與度。通過課程的教學改革，課堂氣氛活躍，學生出勤率、課堂紀律性、課程互動性、課堂關注度和學生參與度等都有了明顯提升。

3.2 課程成績多元，學習效果提升

在知識廣度、深度和考試難度相當的條件下，2016、2017 級學生的課程成績如圖6 所示。由圖6可知，2016 級大專班學生的課程成績主要分布在60～69 分和70～79 分，各占總人數的32.3 %和38.7 %，而2017 級學生的課程成績則主要分別在70～79 分和80～89 分，各占總人數的40.9 %和41.5 %。不及格率由改革前的11.6 %降至0.5 %，下降了11.1 %；優秀率由改革前的17.4 %提升到47 %，提高了29.6%。成績分析結果顯示，課程改革對學生成績的提高起到了正向促進作用，學習效果顯著增強。

圖6 2016、2017級學生課程成績對比

3.3 強化實踐能力，培育綜合素養

課程經過教學改革后，學生對課程相關的課題研究興趣明顯提升，參加相關課題項目數增加至2017 年的10 項。學生積極參加酒類相關的行業技能大賽如大學生品酒技能大賽、白酒調酒大賽等，在全國級、省級等各類評酒技能大賽中獲獎人數由2016 級的2 人增加到2017 級的32 人。2017 年以來，在“挑戰杯”全國大學生課外學術科技作品競賽和創業計劃大賽中“白酒品評與酒體設計”相關參賽項目顯著增加。此外，學生在專業實習過程中，白酒企業對學生白酒品評與酒體設計技能滿意度由2016 級的50%上升至82%，學生白酒品評與酒體設計技能被仁懷地區白酒行業廣泛認可。表明經過教學改革，學生的創新實踐能力和崗位適應能力等綜合素養取得了較大的進步，滿足了白酒行業人才發展需求。

4 結語

綜上所述，隨著科學技術的發展和白酒行業生產水平的提高，白酒品評與酒體設計的方法與技術在持續進步與發展，《白酒品評與勾兌》課程教學改革工作任重道遠。本項目通過完善教材建設、改革教學模式、優化課程內容、創新教學方法、提升教學技能、改革考核體系等措施對課程教學進行改革探索與實踐。結果表明，經過課程改革，學生在課程實施過程中學習的積極性、主動性得到顯著提升，學習效果良好，學生的綜合創新能力和應用能力得到全面培養，本項目的實施也為其他應用型課程的改革提供了理論參考。