蛋清糊配比與油炸酥肉品質相關性分析

樊浩然 毛志強

摘 要：為開發出根據不同品質需求具有不同特性的油炸掛糊類菜肴，本文采用混料實驗，分別研究蛋清糊的組成成分與蛋清糊油炸酥肉理化性質中的色度、水分含量及剪切力理化指標的相關性。結果表明，蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉理化性質具有一定相關性，并通過分析得出二者之間的回歸方程，為酥肉類菜肴的開發提供理論依據。

關鍵詞：蛋清糊;油炸酥肉;相關性分析

Correlation Analysis of Egg White Paste Ratio on the Quality of Fried Crisp Meat

FAN Haoran， MAO Zhiqiang

（School of Food Science and Engineering & School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In order to develop fried paste dishes with different characteristics according to different quality requirements， the correlation between the composition of egg white paste and the physical and chemical indexes of chromaticity， moisture content and shear force in the physical and chemical properties of egg white paste fried crispy meat was studied by mixture experiment.? The results showed that the amount of egg white， low gluten flour， high gluten flour and flour in egg white paste had a certain correlation with the physical and chemical properties of fried crispy meat in egg white paste， and the regression equation between them was obtained through analysis， which provided a theoretical basis for the development of crispy meat dishes.

Keywords： egg white paste; fried crispy meat; correlation analysis

掛糊是烹調菜肴中（炸、熘、烹、煎和貼）常用的一種技法[1]。掛糊在烹飪領域占重要地位，原料在掛糊后具有獨特的色香味，還能達到外酥里嫩的效果。掛糊菜肴在烹調時由于能在原料表面產生保護層，能有效防止食物的營養物質流失。掛糊菜肴在制作過程中消耗的時間長。因此，掛糊菜肴具有較高的研究價值，引起國內外學者對糊料的廣泛關注[2-3]。

隨著中央廚房的興起，食品行業不斷發展，傳統烹飪工業化越來越重要，掛糊菜肴的標準化、工業化也成為發展的必然趨勢。

烹調菜肴的過程中為得到更好的感官品質或使菜肴達到一定的形態，將淀粉、雞蛋、面粉和脆炸粉等糊料附著在原料上進行掛糊或上漿。掛糊主要對菜肴的色、香、味、形和質等方面產生重要作用[4-6]。掛糊對菜肴品質改良及口感維護有重要影響。研究表明，影響掛糊菜肴品質的因素主要有原料的品質、糊的種類、油炸工藝參數等[7-10]。經掛糊處理的菜肴多數具有更好的色澤和外酥里嫩的質感。本實驗以蛋清糊為研究對象，研究蛋清糊配比與蛋清糊油炸酥肉的色度、水分含量及剪切力理化指標的相關性，為推動掛糊在烹調菜肴中的工業化、產業化提供理論依據，有助于掛糊菜品的開發。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

豬里脊、雞蛋、大豆油、金龍魚高筋面粉（蛋白質含量20.67±1.23）、金龍魚低筋面粉（蛋白質含量6.35±0.41）和馬鈴薯淀粉（蛋白質含量0.23±0.06）均購于家樂福超市。

CM-700D色度計，日本柯尼卡美能達;DZG-13恒溫油炸鍋，邢臺浩誠科技開發有限公司;BS-224S電子精密天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司;DHG-9245A智能電熱鼓風干燥箱，北京鴻達天矩試驗設備有限公司;QTS-25質構儀，珠海市錦河貿易發展有限公司。

1.2 實驗方法

蛋清糊油炸酥肉的烹調流程如下。①切肉。將豬里脊（水分含量73%±0.2%）在室溫環境下解凍，去除豬肉自帶的雜質等，切成6 cm×1 cm×1 cm的條狀。②蛋清糊的制作。將馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清和水混合，攪拌均勻。測定實驗用的馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉的蛋白質及直鏈淀粉含量見表1。③油炸。將切好的豬里脊肉逐一掛糊，放入DZG-13恒溫油炸鍋中160 ℃條件下油炸200 s后迅速撈出，冷卻待測。

1.3 蛋清糊油炸酥肉表觀色度的測定

表觀色度的測定采用色差儀測定L*、a*、b*值，每個樣品測定3次取平均值。

1.4 蛋清糊油炸酥肉剪切力的測定

剪切力的測定采用質構儀，探頭HDP/BS測前速度1.0 mm/s，返回速度3.0 mm/s，數據采集速度250 r/min。將炸好的油炸酥肉樣品放于探頭正下方測試，平行測定3次取平均值。

1.5 蛋清糊油炸酥肉水分含量的測定

水分含量的測定采用直接干燥法，參照GB 5009.3—2016中的方法進行。

1.6 混料實驗設計

X1為淀粉添加量≥30%，X2為高筋面粉添加量，X3為低筋面粉添加量，X4為蛋清添加量≥40%，根據各自變量添加比例配成100 g蛋清糊料，再加入10 g水，即為每組實驗所用蛋清糊，具體配比見表2。

1.7 數據處理

每個實驗重復3次，數據采用SPSS17.0對數據進行顯著性分析及線性回歸分析。

2 結果與分析

2.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度的相關性分析

對采用混料實驗中不同配比的蛋清糊制作的油炸酥肉進行色度L*、a*、b*值的測定，并對蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度值進行相關性分析。

2.1.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉L*值的關系

色度計中的L*值能表現出產品的白度，結果顯示，混料試驗中蛋清糊中的蛋清添加量對蛋清糊油炸酥肉L*值有顯著性影響（sig<0.05），油炸酥肉的色度L*值隨蛋清糊中蛋清含量的增加而升高，二者呈正相關。蛋清中含有大量的蛋白質，蛋白質具有一定的泡發性，能提升油炸食品的白度。對二者進行相關性分析，結果見圖1，回歸方程為：y（油炸酥肉色度L*）=0.058 23x（蛋清添加量）+12.829。相關系數R2=0.768。

2.1.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉a*值的關系

色度計中的a*值越高說明蛋清糊油炸酥肉的紅度越高，結果顯示，蛋清糊中低筋面粉的添加量對蛋清糊油炸酥肉的a*值有顯著性影響（sig<0.05），說明隨著低筋面粉添加量的增加，蛋清糊油炸酥肉的紅度逐漸升高，是因為其中氨基化合物的濃度增加，加快了美拉德反應的速度，使油炸酥肉的a*值增加。對二者進行相關性分析，結果見圖2，在實驗范圍內能夠通過低筋面粉的添加量得到油炸酥肉的a*值的方程：y（油炸酥肉a*值）=0.024 46x（低筋面粉添加量）+1.961。相關系數R2=0.864。

2.1.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉b*值的關系

色度計中的b*值體現蛋清糊油炸酥肉的黃度，蛋清糊油炸酥肉的b*值與蛋清糊中低筋面粉的添加量呈正相關，且低筋面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉的b*值有顯著性影響（sig<0.05）。對二者進行相關性分析，能夠得到低筋面粉添加量對油炸酥肉b*的的關系為y（油炸酥肉b*值）=0.03637x（低筋面粉添加量）+8.056。結果見圖3，R2=0.763。

2.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉水分含量的相關性分析

低筋面粉添加量及高筋面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉的水分含量均有顯著性影響（sig<0.05）。淀粉糊在油炸的過程中更易失水，面粉糊經油炸后表現得更穩定，馬鈴薯淀粉具有一定的糊化特性，能有效保護肉制品中的含水量[11]。烹調加熱后蛋白質凝固，蛋白質分子內部原有的特定結構空間發生變化，使多肽鏈伸展開，分散于水中形成黏性的膠體溶液，包裹在原料表面，加熱過程中，伸展開的肽鏈相互交織，凝聚形成膠體。蛋白質凝膠體持水力大，并且有彈性，使原料中的水分得到保護[12]。經回歸分析，蛋清的添加量與蛋清糊油炸酥肉的水分含量具有較好的相關性，見圖4，在實驗范圍內能夠得出二者的關系方程為y（酥肉水分含量）=0.466 9x（蛋清所占比例）+21.872。R2=0.676。

2.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉剪切力的相關性分析

實驗結果表明，蛋清糊中高筋面粉的添加量對蛋清糊油炸酥肉的剪切力有顯著性影響（sig<0.05）。隨著蛋清糊中高筋面粉量的增加，蛋清糊油炸酥肉硬度呈上升趨勢。高筋面粉添加量達到30%時，蛋清糊油炸酥肉的剪切力達到最大值54.9 N，原因為隨著高筋面粉添加量的增加，蛋清糊的黏度增大，筋性增強，影響CO2對面筋網絡的擴張，對油炸酥肉的剪切力造成很大的影響[13]。高筋面粉在油炸后其硬度顯著增大，導致油炸酥肉的外殼較硬，也是導致這一現象的重要原因。MOHAMED等[14]得出食物中的直鏈淀粉含量越高，其油炸后脆度越大，吸油率越低，這一結果與本實驗結果一致。對二者進行相關性分析，結果見圖5，得到在實驗范圍內二者的關系為y（油炸酥肉剪切力）=0.805 89x（高筋面粉添加量）+29.03。 相關系數R2=0.801。

3 結論

測定混料實驗中不同配比的蛋清糊的理化指標，對糊料理化指標與糊料組成成分進行相關性分析，結果表明糊料的組成成分與油炸酥肉的理化品質存在一定的相關性，從而進行回歸分析，得到相應的回歸方程。為酥肉類菜肴食品的工業化標準化提供理論依據，為目標酥肉菜肴的制作提供理論支持。

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作者簡介：樊浩然（1995—），男，黑龍江哈爾濱人，碩士，助教。研究方向：傳統烹飪工業化。