蒔蘿 西式泡菜中的“靈魂”

陳博君

泡菜是一種經(jīng)過(guò)腌漬加工的發(fā)酵蔬菜，因口感爽脆、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受大眾喜愛(ài)。世界各地的泡菜原料和加工方式各有特色，制作出來(lái)的泡菜自然也是風(fēng)味各異。比如我國(guó)的泡菜，選料較廣，各種應(yīng)季蔬菜均可作為原料，其味道咸酸脆嫩、鮮香可口；又如人們熟知的韓國(guó)泡菜，多以大白菜為主要原料，色澤紅白鮮亮，味道酸辣爽脆；在歐洲和美國(guó)等西方國(guó)家，人們最喜歡用黃瓜制作泡菜，其口感酸甜鮮脆，十分開(kāi)胃解膩。

各地泡菜之所以呈現(xiàn)如此豐富多彩的滋味，除了原料不同之外，有一個(gè)很重要的原因就是，在制作過(guò)程中，分別加入了各自的“靈魂”調(diào)味料。比如中國(guó)泡菜必須添加花椒和八角茴香，韓國(guó)泡菜絕對(duì)少不了紅辣椒，西式泡菜的“靈魂”調(diào)味料則是一種名叫“蒔蘿”的植物種子。

不是茴香的野茴香

提到蒔蘿，相信絕大多數(shù)人對(duì)這個(gè)名字都感到陌生；可是，如果提起它的別名，如土茴香、野茴香、洋茴香等，人們就覺(jué)得不那么生疏了，因?yàn)閷?duì)茴香這種在日常生活中應(yīng)用非常普遍的香料植物，大眾還是比較熟悉的。既然蒔蘿又被稱為土茴香、野茴香，那么，是否說(shuō)明它就是野生的茴香呢？

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先來(lái)弄清楚另一個(gè)問(wèn)題：什么是茴香？茴香其實(shí)有兩種，為方便區(qū)分，我們通常分別稱它們?yōu)榇筌钕愫托≤钕?。雖然二者都是常用香料，卻是完全不同的兩種植物。大茴香是八角科八角屬的常綠喬木，分布于我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣西、廣東、貴州、云南等地，越南也有分布；其果實(shí)為聚合果，由8、9個(gè)蓇葖果組成，蓇葖多呈八角形，故名“八角”。人們常用其果實(shí)作為調(diào)味香料。小茴香則是傘形科茴香屬的多年生草本植物，分布于我國(guó)西北、內(nèi)蒙古、山西、陜西和東北等地；其果實(shí)為長(zhǎng)圓卵形的雙懸果；葉與果實(shí)均具有特異香氣。不僅其果實(shí)可作香料，嫩葉還可作為蔬菜食用。

再來(lái)看本文的主角—蒔蘿，它又是怎樣一種植物呢？蒔蘿是傘形科蒔蘿屬一年生或二年生草本植物，原產(chǎn)于印度及歐洲南部，喜溫暖濕潤(rùn)氣候，既不耐高溫，又不耐寒，耐旱力略強(qiáng)，對(duì)土壤要求不高，在我國(guó)的東北、甘肅、四川、廣東、廣西等地栽種較廣。

蒔蘿的植株較為低矮，株高通常在60～90厘米，通體光滑無(wú)毛，且具有強(qiáng)烈的香味。它的莖干單一直立，呈圓柱形，莖上有縱長(zhǎng)細(xì)條紋。其葉片色澤鮮綠，形態(tài)變化較大，長(zhǎng)在莖干下部的基生葉為寬卵形，呈三至四回羽狀全裂，有葉柄，葉柄基部還有寬闊的葉鞘，邊緣膜質(zhì)；莖干上部的葉片較小，無(wú)葉柄，僅有葉鞘，呈羽毛狀，且分裂次數(shù)減少，最終裂片呈絲狀。

蒔蘿的花美麗而別致，通常為二歧式分枝的復(fù)傘形花序。整個(gè)復(fù)傘形花序的直徑為5～15厘米，由10～25輻小傘形花序組成，無(wú)總苞片；每個(gè)小傘形花序上有15～25朵小花，花瓣為黃色，中脈常呈褐色，小舌片鈍，近長(zhǎng)方形，內(nèi)曲；花柱短，先直后彎，基圓錐形至墊狀。其果實(shí)為卵狀橢圓形的雙懸果，種子成熟時(shí)為褐色，呈細(xì)小圓扁平狀，背棱雖細(xì)但明顯突起，側(cè)棱灰白色，胚乳腹面平直，味道辛香甘甜，頗似茴香。

很顯然，從植物外觀形態(tài)看，蒔蘿與我們熟知的八角茴香是完全不同的兩種植物，區(qū)分起來(lái)也非常容易；但是，與同科不同屬的小茴香相比較，兩者都有鮮綠的羽狀葉片，都會(huì)開(kāi)出黃色的聚傘狀花序，都會(huì)結(jié)出谷粒般的細(xì)小種子，因而無(wú)論從株型、葉片、花朵還是果實(shí)等各方面看，蒔蘿和小茴香都非常相似，極易混淆。由此可見(jiàn)，蒔蘿的幾個(gè)別名應(yīng)該是來(lái)源于小茴香，而不是大茴香。

那么，究竟該如何區(qū)分蒔蘿與小茴香呢？通?？梢詮囊韵氯齻€(gè)方面進(jìn)行辨別。

首先，看植株大小。蒔蘿植株的個(gè)頭較矮，最高不超過(guò)1.2米；而小茴香的株型相對(duì)高大一些，最高可達(dá)1.5米以上。

其次，辨別種子形狀。干燥后的蒔蘿種子和小茴香種子在外觀上有比較明顯的差別：蒔蘿的種子不僅有明顯的主棱，還有兩片翅膀狀的灰白色側(cè)棱，乍一看有點(diǎn)像葵花籽；而茴香的種子無(wú)側(cè)棱，只有五道突起但并不明顯的主棱，外形更像孜然或稻谷。

最后，還可考量氣味的不同。小茴香的氣味比較強(qiáng)烈刺激，其中還帶著一絲甜味；蒔蘿的味道雖偏辛香一些，卻有點(diǎn)兒類似奶油和蕓香混合的味道，比小茴香更加溫和濃郁，聞起來(lái)更能舒緩情緒。

世人眼中的幸運(yùn)草

蒔蘿是一種非常古老的香草，最早出現(xiàn)于印度，并在數(shù)千年前就已經(jīng)沿著地中海沿岸陸續(xù)傳播到歐洲各國(guó)。

在5000年前的古埃及，人們就懂得將蒔蘿和芫荽混合在一起用來(lái)緩解疼痛。古希臘人和古羅馬人也喜歡用蒔蘿來(lái)平復(fù)自己的情緒，尤其是古羅馬人，更是把蒔蘿視為幸運(yùn)的象征，認(rèn)為如果外出遇到這種植物，一整天都會(huì)交到好運(yùn)。當(dāng)時(shí)的人們將這種幸運(yùn)草命名為Anethon，蒔蘿的拉丁學(xué)名Anethum graveolens L.便是由此而來(lái)。

蒔蘿的英語(yǔ)常用名為Dill，這是由盎格魯-薩克遜語(yǔ)中的Dylle或Dylla演變而來(lái)的。到了中世紀(jì)，蒔蘿已成為一種極常見(jiàn)的芳香植物，深受人們的推崇。當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為，蒔蘿不僅是一種可以通過(guò)溫敷來(lái)幫助安眠的香料，還是用來(lái)對(duì)抗巫術(shù)的符咒，因?yàn)樯P蘿有解除巫術(shù)的魔力，燃燒蒔蘿可以驅(qū)散雷云。其稱謂也逐漸演變成了Dill，這個(gè)詞意為風(fēng)平浪靜、哄嬰兒入睡等。在冰島文中有一個(gè)古老的詞Dilla，意思也是平靜、消除、安撫孩童。8世紀(jì)，歐洲出了一個(gè)異常迷戀蒔蘿的帝王—查理曼帝國(guó)的建立者查理大帝，他在全國(guó)大力推廣蒔蘿的種植，使得這種“幸運(yùn)草”在歐洲的栽種面積進(jìn)一步擴(kuò)大。gzslib202204041421

隨著時(shí)代的發(fā)展，無(wú)論是東方還是西方，對(duì)蒔蘿的認(rèn)識(shí)已不僅僅局限于“幸運(yùn)草”這樣的單一概念，而是賦予其更多象征意義。明末清初的中國(guó)，在“嶺南三大家”之一的屈大均詩(shī)作《種蔥》中，蒔蘿是日常生活的一種生動(dòng)寫(xiě)照，他用“寸寸慈親意，盤(pán)中雜蒔蘿”的詩(shī)句為我們?cè)佻F(xiàn)了制作春膾時(shí)選用各種香料的場(chǎng)景。在美國(guó)當(dāng)代女詩(shī)人瑪麗·奧利弗的詩(shī)作《家信》中，蒔蘿又是美好生活的象征，她在詩(shī)中這樣寫(xiě)道：“我讀到生機(jī)勃勃的瓜/堆在門(mén)邊，籃子里/裝滿茴香，迷迭香和蒔蘿?！?/p>

以蒔蘿為主題的最著名的文學(xué)作品，當(dāng)屬英國(guó)籍新西蘭女作家凱瑟琳·曼斯菲爾德所著的短篇小說(shuō)《蒔蘿泡菜》。這位在世界近代文學(xué)史上享有“短篇小說(shuō)大師”稱號(hào)的女作家，在自己的作品中講述了一對(duì)情侶于多年之后再度重逢，卻再也找不到當(dāng)初那種美好感覺(jué)的故事。小說(shuō)中，凱瑟琳·曼斯菲爾德運(yùn)用象征主義手法，為蒔蘿泡菜賦予了多層含義，借由蒔蘿泡菜酸甜苦辣的復(fù)雜滋味，寓意女主人公五味雜陳的人生變化，體現(xiàn)了女主人公生活的辛酸和愛(ài)情的酸澀；同時(shí)，也喻示了女主人公只是男主人公調(diào)劑生活的佐料，充分體現(xiàn)了男主人公對(duì)過(guò)去那段戀情的空洞和淡漠。經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的時(shí)光后，原本甜蜜的愛(ài)情也早已像蒔蘿泡菜一般，變得無(wú)比酸澀了。

辛香柔和的調(diào)味料

在我國(guó)，蒔蘿的名氣似乎遠(yuǎn)不及花椒、桂皮、八角茴香等香味調(diào)料來(lái)得大；但在歐洲、美洲、中東和印度的菜式中，蒔蘿是一種深受歡迎、應(yīng)用極為普遍的調(diào)味料。

蒔蘿不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其莖葉和果實(shí)還富含揮發(fā)油成分，因而全株都能散發(fā)出一種類似香芹的芳香氣息，味道辛香甘甜，柔和而不刺激，細(xì)細(xì)咀嚼，還有一股清涼的味道。無(wú)論是其新鮮的莖葉，還是干燥的種子，都非常適合當(dāng)作調(diào)味輔料，應(yīng)用在泡菜腌制和燉菜、海鮮、魚(yú)類、蛋類等菜肴的烹制中。另外，在湯羹、沙拉中加入蒔蘿，也會(huì)增加一些奇妙的滋味，令人回味無(wú)窮。

在歐美國(guó)家，蒔蘿泡菜是一道十分家常的輔菜，多以小黃瓜和蒔蘿為主輔料泡制而成，貌似酸澀的口味中隱藏著淡淡的甘甜和微辣，令人食欲大增。作為西式泡菜的“靈魂”調(diào)味料，蒔蘿在歐美人的心目中有著不可替代的重要位置。他們?cè)谥谱鬟@道泡菜時(shí)，通常會(huì)先用鹽水浸泡嫩綠的小黃瓜；然后，按照個(gè)人口味的不同，加入蒔蘿葉和大蒜等關(guān)鍵香料，再倒入泡菜汁；最后將瓶子放置于陰涼干燥處半個(gè)月左右，酸爽開(kāi)胃的蒔蘿泡菜就做成了。將做好的蒔蘿泡菜放在冰箱里，一年四季可隨時(shí)取用，既美味，又方便。

作為一種香辛調(diào)味料，蒔蘿的特殊氣味不僅能很好地中和海鮮尤其是魚(yú)類的腥味，還能掩蓋掉肉類的膻味。因此，西餐大廚在烹制魚(yú)類菜肴時(shí)，總會(huì)加入蒔蘿去腥增味。在烹飪?nèi)忸愂澄锏臅r(shí)候，北部非洲的人們也習(xí)慣加入適量的蒔蘿果實(shí)。

新鮮的蒔蘿葉片濃香撲鼻、脆嫩爽口，非常適合生食。北歐有一道著名的生食菜肴就是蒔蘿三文魚(yú)。這道菜將三文魚(yú)豐厚綿密的口感和蒔蘿葉鮮嫩柔和的清香完美地融合起來(lái)，帶給人一種非常奇妙的味蕾享受，尤其是在炎炎夏日胃口不佳之際，咸鮮冰涼、清新爽口的蒔蘿三文魚(yú)能讓人胃口頓開(kāi)。在希臘以及亞洲的一些地方，人們把蒔蘿當(dāng)作一種鮮嫩的時(shí)令蔬菜，經(jīng)常拿來(lái)搭配米飯食用，也是一種別有風(fēng)味的吃法。

此外，將蒔蘿拌入生菜沙拉，或者撒到湯羹里，也都能起到非常顯著的促進(jìn)風(fēng)味效果。蒔蘿與沙拉醬堪稱絕配，將蒔蘿切碎拌在沙拉醬里，是西餐中很常見(jiàn)的醬料調(diào)制方法。用蒔蘿制成的醬料，適合搭配味道相對(duì)清淡一點(diǎn)的魚(yú)類，如金槍魚(yú)、三文魚(yú)等各種深海魚(yú)類。必須注意的是，新鮮的蒔蘿一旦遇熱后，香味保持不了很長(zhǎng)時(shí)間，如果在烹制湯羹時(shí)過(guò)早加入蒔蘿，其香味會(huì)很快散失，所以，人們一般都是在烹飪結(jié)束關(guān)火之前，才把蒔蘿加入食物中，方能起到增香添味的效果。

兩路傳入的蒔蘿子

由于茴香、孜然等類似香料的大行其道，蒔蘿在我國(guó)并不流行，充其量只能算是一種小眾的、個(gè)性化的調(diào)味香料。實(shí)際上，這種香料在我國(guó)的應(yīng)用歷史還挺長(zhǎng)的，至少應(yīng)該在1600年以上。

在晉朝裴淵所著的地方志文獻(xiàn)《廣州記》中，有這樣一段記載：“生波斯國(guó)。馬芹子色黑而重，蒔蘿子色褐而輕，以此為別。善滋食味，多食無(wú)損。即不可與阿魏同食，奪其味也。”這說(shuō)明，早在晉朝，人們已經(jīng)對(duì)孜然（即馬芹子）和蒔蘿這兩種來(lái)自波斯的調(diào)味香料有了清晰的認(rèn)識(shí)，并準(zhǔn)確掌握了兩者的性味特征。

很顯然，蒔蘿和孜然都是通過(guò)古代絲綢之路從中古波斯傳入我國(guó)的，而絲綢之路早在2000多年前的西漢時(shí)期就已開(kāi)啟，因此，蒔蘿傳入我國(guó)的時(shí)間很可能還要更早。這一觀點(diǎn)得到了美國(guó)東方學(xué)者托爾德·勞費(fèi)爾的支持。在《中國(guó)伊朗編》一書(shū)中，他通過(guò)詞源學(xué)的考據(jù)，推測(cè)“蒔蘿”一詞出自中古波斯語(yǔ)。這就從另一個(gè)角度說(shuō)明了蒔蘿是從中古波斯通過(guò)陸路傳入我國(guó)的。

有意思的是，如今，蒔蘿在我國(guó)的栽培地主要集中于北方的甘肅、西南地區(qū)的四川和南方的廣東、廣西等地。假如蒔蘿是從波斯經(jīng)絲綢之路傳入我國(guó)的，在西北地區(qū)流傳種植比較合理，在千里之外的兩廣地區(qū)為什么也會(huì)流傳開(kāi)來(lái)呢？因此，有另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，到了唐代，蒔蘿又從印度尼西亞等東南亞地區(qū)再次傳入我國(guó)。其最直接的依據(jù)就是唐代中藥學(xué)家陳藏器在《本草拾遺》一書(shū)中所記載的內(nèi)容：“蒔蘿生佛誓國(guó)，實(shí)如馬芹子，辛香。”書(shū)中提到的佛誓國(guó)指的應(yīng)該就是室利佛逝國(guó)，那是7—13世紀(jì)位于印度尼西亞蘇門(mén)答臘島的一個(gè)古國(guó)。

在北宋藥物學(xué)家蘇頌的《圖經(jīng)本草》中，對(duì)蒔蘿有這樣的記載：“今嶺南及近道皆有之。三月、四月生苗，花實(shí)大類蛇床而簇生，辛香，六、七月采實(shí)。今人多用和五味，不聞入藥用。”這說(shuō)明，蒔蘿從東南亞傳入我國(guó)南方后，曾一度在嶺南地區(qū)得到較為廣泛的普及；不過(guò)，當(dāng)時(shí)的人們還只是把蒔蘿當(dāng)成調(diào)味料，并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到它的藥用價(jià)值。gzslib202204041421

確實(shí)，從進(jìn)入中國(guó)之時(shí)起，蒔蘿就一直以調(diào)味料的形象出現(xiàn)。至于這種調(diào)味香料具體是如何在烹飪中發(fā)揮作用的，北宋之前的文獻(xiàn)中尚無(wú)詳細(xì)描述。直到南宋出現(xiàn)了一位名叫林洪的美食家，才在其著作《山家清供》中對(duì)蒔蘿在菜肴烹飪中的應(yīng)用方法給出了具體記載。《山家清供》收錄了104道菜譜，其中的“玉灌肺”和“滿山香”兩道菜都使用蒔蘿作為調(diào)味香料?！坝窆喾巍钡淖龇〒?jù)稱來(lái)自皇宮御廚，可謂當(dāng)時(shí)流行的“羊灌肺”的素食版。“滿山香”的做法則來(lái)自林洪的好友鄭渭濱，其具體做法是：在煮菜羹的最后一步，把蒔蘿粉、姜末、椒末、茴香粉和油、醬一起放進(jìn)去，然后蓋上鍋蓋燜煮，就能得到香飄滿山的效果了。

到了元代，蒔蘿在美食烹飪中的應(yīng)用更是達(dá)到空前的高度。在當(dāng)時(shí)的一部佚名書(shū)籍《居家必用事類全集》中，收錄了400多道食物的做法，其中有26道使用蒔蘿，涵蓋制醬、腌咸菜、腌肉、做肉脯、造葷素鲊、涼拌菜等各種做法，甚至在最后一種名為“天廚大料物”的復(fù)合香料配方里，也出現(xiàn)了蒔蘿的身影。

健胃安神的好藥材

蒔蘿不僅是一種別具風(fēng)味的調(diào)味料，還是一味具有特殊功效的上好藥材，在醫(yī)療領(lǐng)域有著十分廣泛的應(yīng)用。西方人對(duì)蒔蘿藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)，顯然要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于我們。早在公元前1500年左右，古埃及人就已經(jīng)懂得將蒔蘿作為防腐劑使用；同時(shí)，他們還將蒔蘿列為止痛藥的處方之一。古希臘人也認(rèn)識(shí)到蒔蘿具有安神的作用，因此，他們喜歡在睡眠之前把蒔蘿的葉片覆蓋在眼睛上，其目的就是使自己能夠安然入睡。

作為一種外來(lái)植物，雖然蒔蘿加入中藥材行列的時(shí)間相對(duì)較晚，但中醫(yī)對(duì)其藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)還是比較透徹的。在五代時(shí)期的藥學(xué)文獻(xiàn)《日華子諸家本草》中，對(duì)蒔蘿就已有“健脾，開(kāi)胃氣，溫腸，殺魚(yú)肉毒。補(bǔ)水臟及壯筋骨，治腎氣”的記載。祖籍波斯的唐末五代本草學(xué)家李珣也在《海藥本草》中記載了蒔蘿的功效為“主膈氣，消食，溫胃，善滋食味，多食無(wú)損”。不過(guò)，古代的信息傳播交流手段畢竟比較落后，以至于到了北宋，像蘇頌這樣的藥物學(xué)家仍然認(rèn)為，當(dāng)時(shí)人們對(duì)蒔蘿應(yīng)用價(jià)值的認(rèn)識(shí)還僅限于“多用和五味，不聞入藥用”。

及至明代，著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍通過(guò)大量引用前人記述，在《本草綱目》中對(duì)蒔蘿的藥用價(jià)值做了較為詳盡和全面的記錄，指出蒔蘿的果實(shí)味辛、性溫，具有開(kāi)胃健脾、散寒止痛、殺蟲(chóng)消食、調(diào)氣止嘔的功效，可定腰齒之疼，解魚(yú)肉之毒，使這種外來(lái)的中藥材得到了應(yīng)有的重視。在李時(shí)珍之后的諸多明清藥物學(xué)文獻(xiàn)中，有關(guān)蒔蘿的記述開(kāi)始較為頻繁地出現(xiàn)。

在我國(guó)民間，人們常用蒔蘿給處于哺乳期的女性催奶，或治療小兒腸胃不適。考究一點(diǎn)的，還會(huì)將蒔蘿的種子炒熟后磨碎，用溫?zé)岬狞S酒調(diào)成膏狀，趁熱敷在疼痛的地方，一天換三次藥，當(dāng)日就可有效緩解癥狀。另外，用溫酒送服炒熟的蒔蘿果實(shí)，可以治療腰部扭傷疼痛。新疆的維吾爾族群眾也常用蒔蘿子治療多種疾病。