食物的“害人之心”

云無心

網上有個熱門話題——哪些植物吃了會“躺板板”？這個話題很大，因為自然界有毒的植物很多，要想通過“認識它們”然后避免，對于絕大多數人既不可能也無必要，更多是滿足一下好奇心。

大家只需要記住：好吃、能吃的植物，都在菜市場和超市里了；對于自然界中的任何一種植物，保持距離欣賞即可，不要總想著“弄點來嘗嘗”，也就不會“躺板板”了。不過，生活中還有一些我們熟悉的食物，“在特定條件下”也可能導致中毒。

典型代表有土豆、西紅柿和茄子。它們可能產生糖苷生物堿作為抗蟲抗病的武器，龍葵堿是其中最有名的一種。

龍葵堿的毒性比較強，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經中毒等，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。

就土豆來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現在人們種植的這些品種都是經過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經很低了，并且主要分布在皮層，所以，正常的土豆并不會讓人中毒。如果保存不善，土豆會發芽變綠，在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。其實產生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產生的一個標志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經很高了。

西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿。在西紅柿未變紅時，含量會相對高一些。不過，現在有些西紅柿品種不需要變紅就能吃的，所以泛泛地說“青西紅柿不能吃”也不嚴謹。而在茄子里，糖苷生物堿的含量本來也不高，基本上不會讓人中毒。

需要注意的是，糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響，要在170℃以上的溫度下進行深度油炸處理才能顯著降低其含量。

這一類食物也可能讓人中毒，主要是因為亞硝酸鹽的存在。

其實，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身可以看作無毒的物質，而亞硝酸鹽大量攝入的話可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。不過大家更多的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。

正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量很遙遠。但在某些細菌作用下，硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽。我們知道，腌制蔬菜就是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。“壞細菌”才會制造亞硝酸鹽。

在自然發酵的條件下，一開始“好細菌”和“壞細菌”的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助“好細菌”，抑制“壞細菌”。在發酵過程中，“好細菌”產生酸，降低pH，而“壞細菌”產生亞硝酸鹽。隨著發酵的進行，環境的pH越來越低，“壞細菌”的生存條件越來越惡劣，最后“好細菌”大獲全勝，“壞細菌”全軍覆沒，其覆滅前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。

以東北酸菜為例，“壞細菌”產生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高，然后逐漸下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本對人體無害了。需要強調的是：這個時間關系是針對東北腌酸菜的過程得出的，而不同地區的溫度與自然菌群情況相差較大，并不能機械照搬這個“時間表”。簡單來說，在各個地方，傳統的腌制時間可以看作前人總結出來的“安全工藝參數”，不偷奸耍滑的話風險還是比較小的。

爛白菜的情形跟咸菜、酸菜類似。只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制“壞細菌”、扶持“好細菌”的手段，因而“壞細菌”猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過，亞硝酸鹽并沒有傳說中那么“毒”。它是一種常用防腐劑，中國國家標準中，不同肉制品中的允許含量不完全相同。美國的標準是每千克200毫克，但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽的濃度是一個由低到高然后再降低的過程。在最高點，可能達到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。

食用新鮮蠶豆可能會產生過敏性的溶血癥狀，即我們所說的“蠶豆病”。不過，這只對那些因為基因缺陷而缺乏G-6-PD的人才是危險的，其他人不用擔心。

除了蠶豆，沒有煮熟的蕓豆也可能導致中毒。

豆類中的植物凝集素毒性很強，不同的豆類含量不盡相同。紅蕓豆中含量最高，理論上只要四五顆就能引發中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。而蠶豆就更低了，只有紅蕓豆的5%～10%。

好在植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后其活性大大降低，也就不足為慮了。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80℃會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習慣用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經過長時間燉煮，也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。

不過，凝集素一般不會造成致命后果，通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內緩解。

編輯/梁宇清