王孟英《隨息居飲食譜·毛羽篇》食療特色簡析

陳天杭 嵇冰

1.浙江中醫藥大學 杭州 310053 2.浙江中醫藥大學附屬湖州中醫院

中醫以食療防治疾病的思想自周代開始便初具體系[1]，《周禮》中便已記載有“食醫”一職；《素問·五常政大論》曰：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。”這些思想都為后世食療理論的建設奠定了基礎。直至清代，已有大批的食療專著問世[2]，如唐代孟詵撰寫的食療專著《食療本草》，宋代陳直的老年疾病治療保健學著作《養老奉親書》等，而生于清朝的王孟英自幼受到先輩醫學文化的熏陶，潛心鉆研、博覽群書，不僅在溫病學研究中頗有建樹，也深入系統地總結歸納了日常飲食對于人體疾病的防治作用，并著成《隨息居飲食譜》一書。該書收載有飲品、食品共計369種（包括原食品及其拓展），分為水飲、谷食、調和、蔬食、果實、毛羽、鱗介等7類，按性味、功效、制法、食法、適用人群等對每種食品詳細分述[3]，對有異名者，一一注明。本研究總結歸納了《隨息居飲食譜·毛羽篇》中所記載的88種食品的性味分類、品質選擇、烹食方法、宜忌事項、過食后果、毒性，以及所附食療方或藥食療方等內容，以期更好地將王氏的食療思想用于指導臨床實踐。

1 毛羽類食品的性味簡析

中醫食療學說認為，食品的性味特點與藥物相似，包括“氣”“味”“升降浮沉”“歸經”“補瀉”等內容[4]。在中藥學的藥性理論中，中藥材的“氣”主要包括寒、涼、溫、熱四種，而中藥材的“味”主要包括酸、苦、甘、辛、咸五種，用于食療的食品也具有這些性味特點。以下對毛羽篇中88種食品的性味進行分類歸納。見表1。

由表1中可以得出，毛羽類食品的具體性味以“甘平”（27種）和 “甘溫”（26種）最為常見，共計占比60.23%。中醫學理論認為，性味甘平的食品沒有顯著的寒熱與陰陽偏性，又具有補益、和中、緩急的作用，因此適合大多數人群日常食用，在防治疾病的方面，發揮著溫和、穩定地顧護人體正氣的作用[5]。性味甘溫的食品同時具有甘味藥物的補益功效和溫熱藥物的溫里散寒、補火助陽等功效，因此適合平素氣虛、陽虛的人群食用，防治疾病的作用主要體現在抵御外部陰寒之氣和溫煦人體之陽氣兩個方面。《靈樞·師傳篇》曰：“食飲者，熱無灼灼，寒無滄滄，寒溫中適，故氣將持。乃不致邪僻也。”由此可見，在日常飲食中注意攝入食品的四氣五味和寒熱偏性的均衡，有助于維護體內正氣的穩定運行，從而達到防治疾病的目的。

表1 毛羽類食品的性味歸納

2 毛羽類食品功效的歸屬臟腑或學科

中醫食療學說認為，食品的五味分別對應著人體的五臟，因此對于特定的臟腑疾病，往往可以選擇特定的食品進行食療[6]。而王氏則將食品功效的歸屬進一步擴展，在五臟之外總結出了類似外科、婦科、急救等不便于歸入臟腑范圍的學科類別。以下對毛羽篇中88種食品按照其功效歸屬的臟腑或學科進行歸納。見表2。

表2 毛羽類食品功效歸屬

表格中“不益人”類食品是指食用后對人體沒有益處，甚至可能造成損害的食品。王氏[7]235認為，豬腰子實乃“用以引經，殊無補性”；象肉不僅不益人，“多食則體重”[7]237；孕婦若食狗肉則“令子無聲”[7]236等。表格中 “有毒”類食品是指對人體有毒害作用的食品。王氏認為馬肉辛苦，冷而有毒，其肝更是劇毒之物，“食之殺人”[7]237；驢肉不僅有毒，還與中藥荊芥的藥性相反，“犯之殺人”[7]237等。書中未注明牛肉的性味功效，則與當時人們對牛的尊敬有關，王氏[7]237認為“牛為稼穡之子”，不能隨意宰殺與食用。

表2顯示，由于毛羽類食品的功效歸屬較為全面，因此其可治療的疾病種類與范圍也十分廣泛，除了最常見的臟腑內科疾病，還包含了婦科、外科、急救、解毒等諸多方面。在內科方面，毛羽類主要對脾胃起效，如補胃的火腿、羊胃，暖胃的麂肉、鵝肉，開胃的鷓鴣、鳧等；還有作用于肝膽的，如補肝的羊肝、清肝的羊膽、疏肝的鶯等；作用于肺系的，如補肺的豬肺、平咳喘的豬獾、化痰的豬胰等；作用于腎系的，如滋腎的豬肉、通腎的豬石子等。在外科方面，毛羽類食品主要被用于治療皮膚病變，如豬肉貼敷治療小兒火丹、豬膽汁調黃柏治療燙傷、食用鵪鶉肉治療陰瘡等。在婦科方面，書中列舉了服豬肉湯治療液干難產、服熱豬脂治療胞衣不下、服豬蹄煮通草以發婦人乳、涂羊脂以治婦人陰脫等。在兒科方面，書中記載了頻服豬油以驅小兒蛔蟲、豬胰滋補治療小兒疳黃、雞內金治療小兒疣目和瘧疾等。

總體而言，毛羽類食品功效以歸屬于脾胃最為常見，五臟俱補的食品共計37種。中醫十分重視脾胃的作用，《素問·太陰陽明論篇》曰“四肢皆稟氣于胃，而不得至經，必因于脾”，認為脾胃乃人體后天之本，人體的臟腑、肢體肌肉都依賴于脾胃所運化的水谷精微滋養以正常運作[8]。當然，食品的主要功能歸經于脾胃，并不代表其功效只限于脾胃。此篇中所涉及的毛羽類食品，全部屬于中藥理論中“血肉有情之品”的范疇。“血肉有情之品”是中藥理論體系中對具有補益、滋養等作用的動物來源藥物的統稱，其定義為：具有補充人體五臟的物質虧損，增強機能活動，改善衰弱狀態，治療多種虛證（氣血陰陽）的動物類補益藥（食）物，而且側重于“補益精氣”[9]。例如：性味甘溫，主入脾胃經的雞肉不僅可以“補虛暖胃”[7]238，也可以“強筋骨”[7]238；性味甘平，主入脾胃經的燕窩不僅有“養胃液”的作用，也可以“滋肺陰，潤燥澤枯”[7]240等等。因此在日常飲食方面，大多數的毛羽類食品不僅可以補益脾胃，也同時具有營養全身臟腑、充澤人體正氣的功效。

3 毛羽類食品的品質挑選及烹調方法

中華民族是對飲食品質有著高尚追求的民族，早在春秋時期，《論語·鄉黨》中就有這樣的記載：“食不厭精，膾不厭細。”[10]雖然此處指的是齋祭時用的食品，但也足以體現先輩們遵循禮規，注重清潔衛生，追求精益求精的進食理念[11]。這些注重食品原材料品質的思想在《隨息居飲食譜》中也得到了體現，相較于蔬菜類食品而言，人們對于肉類食品的品質要求更為苛刻，烹調手法也更加多樣，因此王氏在毛羽篇中花了更多的筆墨去加以闡述。

例如，王氏在介紹豬肉時指出，未經閹割的豭豬肉、婁豬肉，其味不堪入口，當“以壯嫩花豬，糯而易熟，香而不臊者良”[7]233，這表明去勢的豬肉不論是口感還是肉質都會得到提升，更適宜食用。王氏同時指出豬肉的烹調方法十分多樣，但以“略抹糖霜，干蒸極爛者，味全力厚，最為補益”[7]233，這表明了王氏介紹食品烹調方法的目的是啟示人們通過烹飪手法將食品的食療功效發揮到最大化，以補益人體、抵御疾病。再例如，王氏在介紹蘭熏時寫到“以金華之東陽冬月造者為勝”[7]233，這表明食品的產地對食品的品質也具有特定的影響，這就與中藥理論中“道地藥材”有著明顯的地理區域性，受到當地自然要素與人文要素的影響一樣[12]。在烹調方法上，王氏同樣認為將蘭熏干蒸悶透補益效果最佳。

4 毛羽類食品食療的適用人群及宜忌事項

王氏認為，運用食品進行食療與運用藥物進行治療一樣，需要恪守三因制宜的原則，才能起到理想的作用[13]。第一，要因時制宜，即在特定的時節食用特定的食品，或制作特定的食制品。例如，王氏在論述羊肉時，稱其“甘溫暖中……秋冬尤美”[7]236；在論及鹿肉時寫到“但宜冬月食”[7]237；在論及兔肉時寫明“冬至后至秋分食之，傷人神氣”[7]238；在論及雉（野雞）時注明“冬月無毒……春、夏、秋皆毒”[7]239；在介紹獐肉時注明“八月至十一月食之，味美勝羊；十二月至七月食之，動氣”[7]238。第二，要因地制宜，即根據地理環境的特點，選擇合適的食品進行食療，譬如南方地勢相對低下，又多湖泊水流，濕氣易于困脾，故飲食中宜多用辛散之品；北方地勢相對為高，多風多燥，易于傷肺，日常宜多食水果、蔬菜等含水量較多之品[14]。此點在本書其他篇章提及較多，本篇內較少涉及。第三，要因人制宜，即根據人群的體質差異、年齡差異等，選擇不同的食療方法。本書中，王氏對人群的分類方法主要有3種：（1）按照臟腑功能盛衰，將人群分為“肝郁者”“脾虛者”等；（2）按照癥狀、體質綜合分型，將人群分為“平人”“虛寒之體、陽虛者”“陰虛內熱者”“氣虛易汗、氣弱多汗者”“痰濕內盛者、有痰飲者”“飲食氣滯、脹滿未消者”等[15]；（3）按人群的一般屬性，將其分為“婦人”“孕婦”“小兒”“老人”“產后”“病人”等。王氏根據人群的不同分類，詳細寫明了不同食品的宜忌。例如，在論及鴨時，王氏認為鴨肉性味甘涼，“凡陽虛脾弱……皆忌之”[7]239；在論及豬脊髓時，稱其“宜為衰老之饌”[7]235；在論及鹿肉時，注明“諸外感病忌之……惟虛寒之體宜之”[7]237；在論及羊石子時，提醒道“下部火盛者忌之”[7]236；在論及雀肉時，寫明“陰虛內熱及孕婦忌食”[7]240等等。

此外，王氏還注明了過多進食某物對人體可能造成的損害，以告誡人們遵守“飲食有節”的養生原則。例如，王氏認為豬肉“多食助濕熱，釀痰飲”[7]233，認為羊肉“多食動氣生熱”[7]236，認為豪豬肉“能發虛風，不可多食”[7]237，認為野雞肉“多食損人，發痔”[7]239等。

5 毛羽類食品食療的臨床應用方法

王氏是一位非常注重臨床實踐經驗歸納總結的醫家，因此書中大部分食品介紹末尾都附有臨床應用方法，以求理論與實踐相結合[16]。毛羽篇中食療的臨床應用方法十分豐富，有諸如貼敷、涂抹、研磨吹用等外科用法，以及解毒、急救等方法，但最常見的依然是食服方法。王氏對于食品食療的運用原則十分符合中藥之間的“七情配伍”原則[17]，中藥材有單行為用，食品也有單獨食入為用；中藥材之間有相須、相使的配伍，而同類食品之間也可以相互配合，以提高療效；中藥材之間有相畏、相殺的配伍，而一些食品的毒副作用也可以被另一種食品所消解。

5.1 單味食品食入為用 這是最為常見的食療方法，充分利用了食品本身的性味與功效，簡單易行，類似于中藥材的單行為用。如日常的豬肉煮湯，就可以治療“液干難產，津枯血奪”[7]233；普通的雞肉熬汁，也有“暖胃、強筋骨……主娩后虛羸”[7]238的功效；羊血“熟食但能止血”[7]236；獾肉“黃瘦疳膨，食之自愈”[7]238；野鴨“療諸瘡、癇”[7]240等。

5.2 食品與食品配合食入為用 此法的作用有二，一是充分運用療效相同或相似的食品，以增強食療的效果，類似于中藥材之間相須、相使的配伍，此為多見；二是利用一種食品的特性去減輕或消除另一種食品的不益之處，類似于中藥材之間相畏、相殺的配伍，但多數食品本身并不會有嚴重的毒性，因此此種配伍較為少見。如在食用豬肉或豬肉脯時抹上糖霜，不僅可以使味道更加甜美，還可以增加補益的功效；鴨肉滋五臟陰分，食用時“同火腿、海參煨，補力尤勝”[7]239；治療產后胎氣不足的婦人，選擇“豬肚煨糜……同火腿煨尤補”[7]235；針對羊肉的膻氣，“加胡桃煮則不膻”[7]236等。

5.3 食品與藥物配合食入為用 此法同時借助了食療與藥療的功效，適用于一些較為復雜或緊急的病癥，如豬膽“赤白痢，豬膽百枚……麝香少許……生姜湯下”[7]235；豬胃“虛弱遺精，豬肚一枚，入帶心連衣紅蓮子煮糜”[7]235；豬腸“腸風臟毒……入槐花末……以醋煮爛”[7]235；豬蹄爪“婦人無乳或乳癰……通草同煮食”[7]235；鹿肉“中風口斜，生鹿肉同生椒搗碎”[7]237；雞卵“產后血暈……雞子清一枚，調荊芥末二錢灌之”[7]239等。

5.4 外科用法 外科用法包括貼敷、研末等，王氏對本篇食品的外科用法頗有研究，涉及病種繁多，如羊膽“目疾，羊膽汁點之”[7]236；虎肉“其脂涂白禿、凍瘡、痔瘡”[7]237；啄木鳥“牙疳、齒齲，煅末塞之”[7]240；豬腦可以“涂手足皸裂”[7]234；炙豬肝用于“打傷青腫”、生豬肝用于“癰腫初起”[7]235等。

5.5 解毒、急救類用法 此法運用于緊急情況，但隨醫療水平的進步，現多已淘汰。如鵝肉“其血解一切金石毒”[7]239；中動物肝臟毒時，“豬油一盞，頓服”[7]234；誤吞了金石、草木、毒蟲等，羊血“熱服即廖”[7]236；鷺鷥可“解魚蝦毒”[7]240，鷓鴣可解“野葛、菌菇毒”[7]240等等。

6 結語

當今社會，人們開始更多地關注于提高自身機體的免疫能力來預防疾病，這樣的健康理念與中醫學中“養生”的理論不謀而合，而食療正是中醫所提倡的養生方法之一[18]。毛羽類食品是人們日常飲食中不可或缺的部分，王孟英所著的《隨息居飲食譜·毛羽篇》，細致詳實地記載了幾乎所有常見毛羽類食品的性味、功效及其歸屬臟腑、品質挑選與加工、食用宜忌、食療臨床應用方法等，不僅廣納前賢哲思，更注重實踐檢驗，推陳出新，其實用性強、可靠性高，雖囿于時代局限，尚有少數偏頗之論，但依舊可以作為人們通過進食肉類食品來進行食療養生的參考。