芝麻醬的江湖地位

端木東舸

銅鍋涮肉就得蘸麻醬

北京人喜歡芝麻醬，一年四季離不了。苦日子里，它是百姓口味寡淡沒(méi)有食欲的“續(xù)命神丹”;在現(xiàn)今，又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牽掛。

芝麻醬，這種京外并非主角的調(diào)料，北京人究竟愛(ài)到了什么程度？這么說(shuō)吧，在北京城有吃食的地方，但凡聽(tīng)見(jiàn)有人高聲吆喝“多來(lái)點(diǎn)兒芝麻醬”，嘹亮的嗓音后面，基本都會(huì)坐著一個(gè)穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┩林?/p>

過(guò)水面，是北京人春夏最喜歡的主食。筋道的面條煮熟后，用涼水反復(fù)淘洗到不再滾燙，芝麻醬用水澥開(kāi)，加點(diǎn)鹽或是生抽，讓它有了老北京嘴里常說(shuō)的“鹽津味兒”，直接兜頭澆在過(guò)好水的面條上，一口面條一口黃瓜，吃起來(lái)涼絲兒絲兒咸滋兒滋兒，既入味又解暑，是熱天兒吃食當(dāng)中的不二之選。

離開(kāi)京城，還真是很少見(jiàn)到有直接把芝麻醬不加任何修飾直接用來(lái)拌面的，多少都會(huì)有一些味濃性烈的口味摻雜其中，吃起來(lái)芝麻醬的那股醇厚香味若隱若現(xiàn)，不免少了幾番風(fēng)韻。

寒冬臘月，北風(fēng)煙雪。三五好友圍坐在一口銅鍋旁邊，燒紅的木炭支撐起熱烈的氣氛，翻滾的肉片抹殺掉身心的疲累，一頓涮羊肉，北京人認(rèn)為最恰如其分屬于這個(gè)特定的季節(jié)。

涮羊肉口味高低，關(guān)鍵取決于兩個(gè)因素。一是肉的質(zhì)量，只有上佳的新鮮羊肉，才能保證鮮嫩的口感并且肥而不膩，濃淡適中。而另一個(gè)決定性因素，便是少不了的蘸料。

全國(guó)各地都有火鍋，而只有老北京的傳統(tǒng)銅鍋涮肉，才會(huì)用芝麻醬作為主要調(diào)料，配合上醬豆腐、韭菜花和一勺現(xiàn)炸的辣椒油，用它們緊緊包裹住剛剛變白的肉片，入口的瞬間，一股咸香醇厚激烈迸發(fā)，讓每一個(gè)挑剔的食客都能在肉與蘸料的糾纏中獲得最大滿足。

這是老北京吃慣了的味道，盡管各式火鍋的蘸料繁花似錦，可放眼去看涮肉館里的北京土著們，誰(shuí)不是捧著一碗芝麻醬調(diào)料在大快朵頤？就連雄霸天下的川渝火鍋里最為標(biāo)志的油碟，在北京城也同樣要悄悄敗下陣來(lái)。

北京人，敢用芝麻醬去蘸一切涮熟的吃食。羊肉、爆肚、蔬菜、豆制品、海鮮，無(wú)一“幸免”被北京人夾進(jìn)碗里旋轉(zhuǎn)翻飛麻醬密布，繼而入口大嚼，高興至山呼海嘯，往往看驚了一眾外來(lái)之客。

涮羊肉時(shí)候，一般少不了芝麻燒餅。外表焦酥覆滿芝麻的燒餅，掰開(kāi)來(lái)那綿軟的餅芯里還冒著絲絲熱氣，一股花椒和芝麻醬的濃香烘托出它不一樣的品位。這是北京人所熱愛(ài)的主食之一，早點(diǎn)鋪、小吃攤、清真館，屢屢見(jiàn)其拋頭露面。

說(shuō)起燒餅，就想起北京人喜歡的早點(diǎn)里另外幾樣吃食。

雜碎湯，一碗散發(fā)著大料味的清湯里，泡著不少切碎的牛羊雜碎。

本來(lái)腥膻味重的雜碎，在幾勺芝麻醬和韭菜花、香菜末的調(diào)教下，神奇轉(zhuǎn)身，沒(méi)了所謂的邪味，多了幾許清香。以致令這一碗器官，在老北京的早點(diǎn)桌上，成為了撼不動(dòng)的嬌寵。

現(xiàn)在的人們，說(shuō)起早點(diǎn)往往是十年如一日的煎餅、油條、豆腐腦，油餅、豆?jié){、小籠包。比之從前，真得少了很多品種。

楊米人在《都門(mén)竹枝詞》里寫(xiě)過(guò)：“三大錢(qián)兒賣(mài)好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。”

面茶，不同于茶湯，雖然二者都是用糜子面熬成糊再加入調(diào)料拌勻來(lái)吃，但里面拌的東西可謂天壤之別。茶湯大部分人都知道，基本都是甜口，里面放了不少白糖，有的還配了青絲紅絲，看起來(lái)漂亮，喝著甜蜜。

而面茶卻是標(biāo)配咸口，主要靈魂就是芝麻醬。面茶出鍋盛在碗里，澆上幾大勺用香油澥開(kāi)的芝麻醬，再撒上一把芝麻鹽，不管你是舉起碗轉(zhuǎn)圈吸溜著喝，還是用勺從上至下?著喝，要的就是那股芝麻醬和芝麻鹽帶來(lái)的濃香和咸淡。

看似過(guò)于樸素的一碗面茶，可用料卻非稀松平常。糜子面、芝麻醬、熟芝麻，哪個(gè)也不便宜。所以現(xiàn)在規(guī)模小一點(diǎn)的早點(diǎn)鋪根本沒(méi)的買(mǎi)，一是可能真也不會(huì)做，二是成本稍高，定價(jià)太貴了也沒(méi)人吃，不值當(dāng)?shù)摹?/p>

但面茶這東西，早年間確實(shí)很招北京人喜歡，就算在當(dāng)下，稍微有點(diǎn)年紀(jì)的北京人，遇著了它，一般也不能視而不見(jiàn)，主要還是放不下那一縷芝麻醬的香。

愛(ài)吃芝麻醬，就把它揣進(jìn)食材里，也是一項(xiàng)不錯(cuò)的選擇。

身為北京人，好多都是從小開(kāi)始喜歡上了芝麻醬糖餅。濃厚的芝麻醬和綿甜的紅糖拌好，抹在餅內(nèi)烙熟，趁熱吃在嘴里，那種焦香灼熱，糖汁和芝麻醬糊滿嘴的快感，拒絕不得。

對(duì)于北京人來(lái)講，“芝麻醬可以配一切”，決非危言聳聽(tīng)。

拌個(gè)涼菜，不管是白菜、黃瓜、茄子、豇豆、涼粉、水蘿卜，只要是你能想出來(lái)的菜品，哪個(gè)不是和芝麻醬那么囫圇一搞，就顯得無(wú)以復(fù)加得可口入味？

做個(gè)主食，烙餅、饅頭、花卷、揪片、面條、煮尜尜兒，有咱們北京人不敢往里面加芝麻醬的嗎？主要是有了芝麻醬，那吃食確實(shí)顯得更香啊。要不怎么說(shuō)，芝麻醬是味道寡淡時(shí)代的“續(xù)命神丹”吶。

這些正規(guī)套路的吃法，多少還有那么些保守。而把芝麻醬拿過(guò)來(lái)直接懟進(jìn)嘴里，對(duì)于很多正宗北京人來(lái)說(shuō)，也是不在話下。這就顯示出了京城人的飄忽和不羈。

芝麻醬和白糖，那是小時(shí)候物資緊俏，家長(zhǎng)用來(lái)哄孩子的利器。雖然現(xiàn)在日子是寬松了，可一茬一茬人們吃下來(lái)，芝麻醬和白糖這道佳肴，倒真成了一輩甚至幾輩人化不開(kāi)的情思。

小時(shí)候能用來(lái)當(dāng)零食的東西少，家里大人時(shí)不時(shí)會(huì)從瓶子里?出幾勺芝麻醬放在碗里，和白糖一起和勻，給孩子們解饞。醇厚和甜蜜交融在一起的味道，而今想起來(lái)，似乎串聯(lián)起了整個(gè)童年回憶。我總覺(jué)得那里面有一種情分，是那些捧著碗吃過(guò)它的人們，不論走到哪里，不論年邁幾許，都揮之不去的。

前幾天忽然心血來(lái)潮，烤了幾片剩饅頭，抹滿了芝麻醬和白糖，酥脆上包裹的厚重甘甜，一口咬下，仿佛回到了幾十年前。

汪曾祺老人家在其文章《老舍先生》中曾記述到：“老舍先生是歷屆北京市人民代表……有一年老舍先生的提案是：希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題。那一年北京芝麻醬缺貨。老舍先生說(shuō)：‘北京人夏天離不開(kāi)芝麻醬！’不久，北京的油鹽店里有芝麻醬賣(mài)了，北京人又吃上了香噴噴的麻醬面。”

我相信這是真實(shí)的。因?yàn)槔仙嵯壬枪蓮睦镏镣獾谋本┪秲海约跋壬旧硪彩窍矚g芝麻醬的人，他當(dāng)然了解芝麻醬對(duì)于北京人的重要。

汪曾祺老人家曾經(jīng)在同一篇文章里回憶過(guò)，去老舍先生家做客，吃過(guò)他親自掂配的“芝麻醬燉黃花魚(yú)”。一個(gè)連燉黃花魚(yú)都要放芝麻醬的人，算是把北京口味發(fā)揮到極致了吧？他一定會(huì)明白，芝麻醬已然成為了京城百姓日常生活的“剛需”。