金堂黑山羊養殖技術和產品品質分析研究報告

趙 莉，周英俊，周林陽

（1.金堂縣農業農村局 610400；2.四川藍城檢測技術有限公司 610000）

1 金堂黑山羊的背景

金堂黑山羊分布于四川盆地東部，是由四川省本地山羊與努比亞羊雜交后經長期選育形成的優良肉用山羊地方遺產資源。該羊體型大，頭中等大小，頸長短適中，全身被毛黑色，背腰平寬，四肢粗壯，蹄質結實。品種內按頭型特征可分為有角型和無角型兩種類型，耳有垂耳、半垂耳、立耳三種。金堂黑山羊屬于優良的肉皮兼用型地方山羊品種，具有突出的肉用性能，且因其遺傳性能穩定，早熟，生長發育快，繁殖力強，生產性能優良，且具有耐粗飼，適應性強，耐濕熱，肉質細嫩，無膻味等特點[1]。四川省畜牧食品局于 2001 年正式驗收為“四川省地方優良品種”，并命名為“金堂黑山羊”[2]。

金堂黑山羊的最佳適應范圍是在海拔 200～2000m，北至北京，南至海南，東至浙江，西至川藏交界推廣前景廣闊。因其作為肉用山羊標志的繁殖力，早熟性、生長發育、肉質等生產性能指標優良，金堂黑山羊在改良各地方山羊，發展肉用山羊生產中起到了明顯作用。湖北、陜西、新疆、貴州、西藏、重慶及省內的綿陽、攀枝花、甘孜、阿壩、涼山等 11 余個省、市及地區紛紛引購。目前，金堂黑山羊在推廣地生長良好，繁殖正常，純繁和雜交改良效果好[3-7]。為了對金堂黑山羊的優質性能進行深入的研究，諸多研究者從基因角度對金堂黑山羊生長、免疫和營養等方面進行研究以提高金堂黑山羊肉質和產量[8-10]。

本文抽取了20 個金堂縣轄區內的黑山羊樣品，從基礎營養物質、微生物、礦物質、脂肪酸和氨基酸各方面對金堂縣黑山羊的肉質品質進行分析，并與四川特色羊品種成都麻羊和簡陽大耳羊進行對比分析，為金堂縣黑山羊的品質研究提供了科學依據。

2 金堂黑山羊的自然生態環境

金堂縣位于四川盆地東部地區，以丘陵為主，地形復雜、地貌多樣。地理位置為東經104°20′37″～104°52′56″、北緯30°29′10″～30°57′41″，屬于亞熱帶季風氣候，四季分明，雨量充沛，濕度大，云霧多，乏日照，平均風速小，無霜期長，大陸性季風氣候顯著。年平均氣溫17.2℃，年降雨量為700 ～800mm，年相對濕度為66%～77%[11]。由于金堂縣氣候溫和，雨量充沛，因此農業生產較發達，生產多種水、旱農作物，可供飼料用的農副產品豐富，野生植被較好，品種多樣，生長季節長，為金堂黑山羊的生長發育提供了良好的自然生態環境[12]。

3 金堂黑山羊的養殖管理

3.1 金堂黑山羊的養殖飼料及方式

金堂黑山羊所處地區海拔較低，溫暖濕潤，降水較多，風速較小，自然地理條件良好。金堂縣總面積1153.54km2，耕地面積56724hm2，林地21333hm2。主要農作物有水稻、小麥、玉米、甘薯 、豆類、油菜、棉花、花生等。此外，還有紫云英、苕子、蠶豆，既可作綠肥也可作飼料。野生牧草種類繁多，以禾本科為主，其次是雜類草、豆科和灌木等。牧草四季常青，供應均衡。農作物一年兩熟或者兩年三熟[13]。

金堂黑山羊的適應性強，適宜于丘陵區和山區放牧和半舍飼飼養，具有善登山坡、喜攀懸崖、嗜食青草等生物學特性和耐粗放管理與采食力強等特點。在放牧過程中一天可完成4～5個采食輪回[13]。

3.2 金堂黑山羊養殖管理技術發展

目前金堂縣在海拔385～1046m 的淺丘和深丘地理環境條件下培育出了抗病力強、適應范圍較廣的金堂黑山羊大型新品系。并且建立了金堂黑山羊大型新品系的繁育體系，形成了以金堂黑山羊原種場為良繁中心、核心群、選育戶為一體的品系繁育體系。首次開展了金堂黑山羊大型新品系生化和分子遺傳學的系統研究，運用分子生物學的技術和方法，揭示各世代大型新品系群體的遺傳結構。利用國內外現有技術成果，組裝集成了金堂黑山羊大型品系配套技術。包括金堂黑山羊大型品系飼養技術、繁殖技術、疫病檢疫、防治技術、牧草種植及標準化圈舍的建立等。這些配套技術的全面推廣，提高了養羊的科技水平，提高了勞動效率和飼草利用率，保護了生態環境，降低了羊只的發病率和死亡率，養羊效益進一步提高，提高了農民依靠科技增收致富的能力[14]。

4 金堂黒山羊營養品質分析

4.1 基礎營養指標分析

本文抽取了20 份金堂黑山羊、5 份簡陽大耳羊和5 份成都麻羊的羊肉，測定了碳水化合物、水分、灰分、脂肪、蛋白質和膽固醇6 種基礎營養物質的含量，并檢測了不同羊肉品種每100g 所含能量，結果如下表：

由表1 可知，金堂黑山羊的水分和灰分含量低于其他兩種羊，脂肪含量是成都麻羊的2 倍多，接近簡陽大耳羊的3 倍，這說明和另外兩種羊相比，金堂黑山羊的肉質更加細嫩、滑膩。金堂黑山羊的蛋白質含量低于其他兩種羊，膽固醇含量差別不大；碳水化合物含量和簡陽大耳羊相差不大，均高于成都麻羊。金堂黑山羊每100g 所含能量遠高于其他兩種羊，這可能是因為金堂黑山羊的脂肪含量較高。

表1 不同羊肉品種基礎營養物質和能量情況

4.2 維生素類營養指標分析

本文測定了金堂黑山羊、成都麻羊和簡陽大耳羊3 種不同羊肉的維生素A 和維生素D 的含量，實驗表明，3 種不同羊肉中均未檢出維生素D，而3 種不同羊肉所含維生素A 的情況下圖所示：

由圖1 可看出，金堂黑山羊所含的維生素A 的量高于成都麻羊和簡陽大耳羊。

圖1 不同羊肉品種維生素A 含量情況

4.3 礦物質類營養指標分析

本文測定了金堂黑山羊、成都麻羊和簡陽大耳羊3 種不同羊肉的鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、硒和鉀7 種礦物質含量，結果如表2 所示：

表2 不同羊肉品種礦物質含量情況單位：mg/kg

由表2 可知，3 種羊肉中均含有豐富的鉀、鈉、鎂元素，硒元素的含量均較低。由圖2 可知，金堂黑山羊中的鈣含量高于另外兩種羊接近2 倍；而鎂和鉀的含量低于另外兩種羊；其他礦物質元素在3 種羊中含量相差不大。

圖2 不同羊肉品種礦物質含量情況

4.4 脂肪酸類營養指標分析

脂肪酸作為脂肪的主要組成部分，其組成成分影響脂肪氧化，進而影響羊肉及乳中揮發性風味物質的種類和濃度[15]。經研究發現，羊肉膻味主要來源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6 ～C12 脂肪酸產生，其中影響羊肉膻味最大的脂肪酸是C8 ～C10 的支鏈脂肪酸（BCFA），特別是4-甲基辛酸[16]。目前動植物油脂的脂肪酸甲酯制備主要參照GB 5009.168-2016 進行，將提取出的游離脂肪在三氟化硼－甲醇等催化下生成脂肪酸甲酯，采用氣相色譜法測定。

4.4.1 飽和脂酸含量分析

本文測定了金堂黑山羊、成都麻羊和簡陽大耳羊3 種不同羊肉的17 種飽和脂肪酸含量，結果如表3 所示（見下表）。

由表3 可看出，金堂黑山羊中穩定檢出的有棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、十五烷酸、月桂酸、葵酸、辛酸、十三烷酸9 種飽和脂肪酸，簡陽大耳羊中辛酸只有60%的檢出率，而成都麻羊只有20%的檢出率；3 種羊肉中棕櫚酸和硬脂酸的含量均較高，且相差不大；其余飽和脂肪酸的含量在3 種羊肉中差別也不大。

表3 不同羊肉品種的飽和脂肪酸含量情況

4.4.2 不飽和脂肪酸含量分析

本文測定了金堂黑山羊、成都麻羊和簡陽大耳羊3 種不同羊肉的20 種不飽和脂肪酸含量，結果如表4 所示：

表4 不同羊肉品種的不飽和脂肪酸含量情況

由表4 可知，金堂黑山羊中穩定檢出的不飽和脂肪酸有油酸、棕櫚油酸、亞油酸、順-10-十七烯酸、肉豆蔻烯酸、順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸、順-11-二十烯酸7 種，而成都麻羊和簡陽大耳羊還檢出了а-亞油酸、γ-亞油酸和芥酸3 種不飽和脂肪酸；從含量上看，3 種羊肉中油酸的含量均較高。

4.5 氨基酸類營養指標分析

本文測定了金堂黑山羊、成都麻羊和簡陽大耳羊3 種不同羊肉的16 種氨基酸含量，結果如表5 所示：

表5 不同羊肉品種氨基酸含量情況單位：g/100g

注：表中所有數據均為平均值。

由表5 和圖3 可知，三種羊肉中氨基酸的含量相差不大，谷氨酸的含量略高于其他氨基酸；金堂黑山羊的16 種氨基酸總量略低于其他兩種羊肉。

圖3 不同羊肉品種氨基酸含量情況

5 金堂黒山羊養殖技術和產品品質分析結論

5.1 金堂黑山羊遺傳性能穩定，屬早熟品種，生長發育快，繁殖力強，生產性能優良，且具有耐粗飼，適應性強，耐濕熱，抗病力強等特點，被廣泛引進各省市，在改良各地方山羊，發展肉用山羊生產中起到了明顯作用。

5.2 通過檢測各項營養指標發現，金堂黑山羊的肉質水分和灰分含量低，脂肪含量高，羊肉中含有豐富的維生素A、礦物質、不飽和脂肪酸和氨基酸，屬于高鈣、高營養、高能量羊肉產品，肉質細嫩，無膻味，深受市場消費者歡迎。