HACCP原則對食品鏈中食品安全的啟示

楊光

摘要：HACCP是國際通用的原則，表示危害分析與關鍵控制點控制。本文將HACCP原則引入食品鏈上關鍵操作流程：原材料采購、食品加工、儲存及運輸、銷售、家庭廚房，并進行危害分析;針對食品中的生物、化學及物理危害進行食品安全管理及控制，以期對食品加工鏈上的工作人員及消費者的日常食品安全防控提供參考及借鑒。

關鍵詞：HACCP原則;食品安全;預防

危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系是現代食品安全管理的基石，能預防與控制從食品原料生產、加工到儲存、運輸、銷售等全過程可能存在的潛在食品安全危害，常被應用于農產品、水產品、化妝品、餐飲業等行業的質量安全危害防控中。有報道將HACCP運用于諾如病毒導致的感染、甲型H1N1流感疫情管控等方面[1-2]。因此，本文擬將HACCP體系對風險的識別與管控思路應用于食品鏈的安全危害防控中，通過對生物、化學及物理危害的分析和關鍵環節的控制，明確食品從農場至餐桌整個食品鏈上防控的重點，主要以預防為前提來降低病毒等危害的傳播，對其他流行性疾病的傳播起借鑒作用。

1 食品加工通用流程分析

迄今為止，沒有證據表明生物性病毒的感染、傳播與食品有關，因病毒無法在食品中進行繁殖，只有在動物和人類等宿主體內才能生長。但是，病毒可由食品帶入然后傳染給人，再通過人與人之間的互動使病毒迅速蔓延，這已在家庭成員及醫患間傳播得到證實[3]。人群之間最可能的傳播途徑是說話、打噴嚏和咳嗽而產生的呼吸道飛沫傳播或直接接觸感染，且大多數經呼吸道傳播的病毒的感染劑量較低[4]。因此，針對病毒傳播特性我們對可能涉及病毒傳播的關鍵流程進行分析。與病毒傳播相關的食品鏈關鍵流程如圖1所示，其中所涉及的關鍵點還有：食品接觸面、環境、人員。

2食品生產過程危害分析

食品加工過程的危害性分析是對可能影響食品安全的各個因素進行分析，主要包括三個方面：生物性、化學性和物理性危害[5] 。生物性危害主要涉及病毒、致病菌、寄生蟲與霉菌等;化學性污染主要是指農獸藥殘留、食品添加劑等;物理性污染主要是指放射性污染、金屬碎屑等雜質。同時，基于7項HACCP原則即：危害分析、關鍵控制點（CCP）的確定、確定關鍵限值（CL）、建立監控程序、建立糾正措施、實施驗證、記錄，我們結合食品生產鏈加工流程對病毒傳播的各種潛在因素開展危害性分析，確定關鍵控制點，著重分析可能威脅的關鍵環節，為制定相應管控措施奠定基礎。

2.1 原料采購

原料的采購、驗收作為整條食品鏈的源頭對食品安全的影響至關重要，基于病毒傳播的特性需從人員和物品兩方面考慮：送貨和收貨人員均應做好個人防護;送貨人員只允許從物流通道進入，不允許在廠內其他區域活動。原料供應商應提供原料驗收合格報告。

2.2 食品加工過程

食品加工企業應根據自身產品的特性對產品、人員、環境、設備、工器具等各方面加強防范，如：加工的產品需要熱加工處理的一定要做到生熟分開，對原料進行預處理，成品的高溫滅菌一定要滿足時間和溫度的要求，確保病毒的滅活。

2.3 儲存及運輸過程

食品倉庫的人員及環境的管理可借鑒車間管理辦法。庫管人員對入庫的原料及出庫的成品需進行嚴格登記管理。對倉庫的溫度及濕度依據自身產品的特性進行嚴格控制。在食品倉庫中建立優選的低相對濕度和高溫條件，如：較高的溫度（30或40℃）可縮短高致病性病毒的存活期。物流周轉用具及食品運輸車輛內部一定每天進行消殺，避免交叉污染。

2.4 銷售過程

確保員工工作期間經常洗手消毒、佩戴口罩和手套，且每天對售賣門店進行消殺。食品在外賣過程中，食品外包裝在消費者和零售商之間流通，需要適當的預防措施，以最大限度地減少在交易期間病毒傳播的可能性。消費者在收到食品后可將外包裝丟棄，或正確使用消毒液對包裝進行噴灑消毒，并經加熱后再食用，這些措施可最大限度地減少病毒傳播和疾病傳播的風險。

2.5 家庭廚房

建議大眾按食品易腐爛程度有效地儲存食物，減少前往市場的購物次數或采取網購的方式。在按照所有規定進行安全采購后，最重要的事情就是安全處理外購食品。有證據表明，已有冠狀病毒附著的食品如果未經清洗放置冰箱進行冷凍之后，病毒仍可存活2年之久[6]。因此，如果不需長時間烹飪或生吃的食物，如：水果、蔬菜等必須仔細擦洗，食品外包裝袋用75%酒精噴灑或丟棄。

3 HACCP計劃的建立

企業需針對食品加工環節的具體特點，依據HACCP原則對食品鏈上關鍵環節建立預防措施，制定危害控制計劃，確定關鍵環節行動準則（關鍵限值CL的確定）、建立監控程序、糾正措施和驗證程序、以達到預防、消除或降低疾病傳播的風險。

4 討論

在日常食品安全防控的常態化形勢下，作為食品鏈上每一環節包括食品加工企業員工和日常消費者在內的所有人員均應遵守良好的衛生規范，才是減少病毒傳播的合理途徑。HACCP作為一種以預防為主的食品安全危害控制體系，在確保食品鏈各類食品安全方面發揮著重要的作用，在風險提示與預警方面擁有顯著的優勢。

我們將HACCP原則及對風險的識別與管理應用于食品安全的防控中，通過對食品安全危害分析和危害計劃的制定，明確食品從農場至餐桌整個食品鏈上病毒等危害防控的重點，提供防控措施和方案，主要以預防為前提來降低病毒的傳播，對流行性疾病的傳播能起借鑒作用。

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