酶制劑在速凍油條生胚中的應用

1、油條的制作工藝

我國傳統油條制作過程中采用明礬及小蘇打，二者反應后可產生二氧化碳，從而讓面團蓬松。明礬與小蘇打反應過程中還可以產生氧化鋁，氧化鋁包裹在二氧化碳氣體上，讓面團具有伸脹特性。明礬主要由硫酸鋁構成，屬于復合鹽類的一種，具有大量的氯元素。

由于傳統制作工藝很容易導致鋁含量超標，因此國內學者開始研究新的蓬松油條配方。如無鋁油條蓬松劑的最佳配方：小蘇打和碳酸氫鈉，加入葡萄糖酸內脂、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等。復合型無鋁油條可取代傳統的蓬松制劑，從而讓油條中鋁含量維持在國家要求范圍內。通過調整摻料的比例可獲得不同的蓬松效果。

2、酶制劑在速凍油條生胚中的應用

2.1材料及來源

油條制備原料包括高筋面粉及油炸所需的大豆油。木聚糖酶和葡萄糖氧化酶由益海嘉里糧油公司提供，轉谷氨酰胺酶由深圳綠微康生物提供，白砂糖由廣西貴糖提供，無鋁雙效泡打粉由廣州食品研究所提供，酵母由安琪酵母提供。實驗中采用煤氣油炸，為本地天然氣輸送公司提供，小型電子秤由東莞南衡公司提供。

2.2實驗方法

油調配方為高筋面粉每2斤，配置白砂糖五克、酵母十五克、雙效泡打粉二十五克、水五百五十克、植物油二十克。生產工藝流程為：和面，該階段添加酶制劑——將面裝袋靜置半小時——將面團攤薄后繼續靜置半小時——將攤薄的面團切成數個長條——壓痕拉長——保鮮膜蓋住條狀面，在零下十八度環境下速凍半小時——裝袋密封——繼續放置在零下十八度環境下急凍貯存。

2.3測試標準及試驗流程設計

2.3.1直觀評價

直觀評價即感官評價，感官評價總共為四十分，一共四個類別，每個選項滿分為十分，四項指標加一起超過二十四分為及格，即分攤后每個指標為六分。直觀評價由設定小組執行，小組成員一共十名，每名成員具有良好的味覺及較強的感官評定制式，依照相同標準對試驗產品的氣味、外觀及口感進行評分，口感越好，則分數越高，選擇平均值作為最后的對比項。

2.3.2正交試驗設計方案

正交試驗參量為發面時間、木聚糖酶添加量、葡萄糖氧化酶添加量、TGase酶添加量，從酶種類下選擇最優的速凍油條生胚制作方案。

其中，發面時間以小時為標準，三個區間分別為0.5小時、1小時、1.5小時，木聚糖酶添加量以百分比為標準，采用兩種測定方式，第一種三個區間水平分別為0.1%、0.2%、0.3%，第二種為五個區間水平，占比分別為0.001%、0.005%、0.01%、0.05%、0.1%，葡萄糖氧化酶添加量以百分比為評價標準，三個區間水平分別為0.005%、0.01%、0.015%，轉谷氨酰胺酶（TGase）添加量同樣以百分比為評價標準，三個區間水平分別為0.05%、0.1%、0.15%。

2.4結果及分析

2.4.1轉谷氨酰胺酶在速凍油條生胚的應用

TGase屬于交聯酶制劑，可讓不同類別的蛋白質發生交聯，從而提高蛋白質的彈性，同時可提升蛋白質的持水性及其他功能。在速凍油條生胚中加入TGase后，降低了油條的塌陷度，在轉谷氨酰胺酶的持續添加下，油條品質持續提升。對此，本實驗試圖利用TGase來提高速凍油條生胚的彈性，讓生胚保持持氣效果，避免油條在速凍貯存中發生塌陷現象。

2.4.2木聚糖酶在速凍油條生胚的應用

木聚糖酶可在一次程度上提升面團的調理性能及機械加工性能，有助于增強面團的延伸性，當油條處于常溫制備環境時，油條使用的條狀面強度可以滿足油炸需求，但是油條的延展性不足，烹炸過程中油條內部不容易出現空泡，因此添加木聚糖酶可讓速凍油條生胚油炸過程中更容易出現空泡。從表1能看出，當木聚糖酶添加大油條面團中時，油條面團的發面時間顯著縮短，同時在速凍油條生胚之中不存在抗凍效應，和空白樣本基本類似。

木聚糖酶可改變面團的流體學性能，從而增加面團的延伸性，有助于提升面團的品質。為深入研究木聚糖酶對速凍油條生胚的影響，本實驗按照稱取的面團質量，稱得一定的木聚糖酶，將其與膨松劑一同放在面粉之中，讓木聚糖酶占面粉重量的設定比重，在加水和面、醒面等步驟，測定木聚糖酶與速凍油條生胚性征的關系。

總體而言，木聚糖酶對速凍油條生胚各項參數的影響并非全部正向，因此在制作油條生胚時可擇取最優的摻合量，同時搭配其余的酶制劑一同使用。比如木聚糖酶最顯著的優勢是降低面團的發面時間，因此可選擇木聚糖酶添加后最短的和面時間作為木聚糖酶的總添加比例，以此獲得性能最佳的面團。

2.4.3葡萄糖氧化酶加脂肪酶在速凍油條生胚的應用

葡萄糖氧化酶及脂肪酶在速凍油條生胚中發揮的作用是增強面團內部的網絡結構，讓面團更好地包裹二氧化碳，讓油條具備更強的抗凍能力，讓油條工業化生產及配送成為可能。本實驗選擇葡萄糖氧化酶作為添加劑，當添加葡萄糖氧化酶后，速凍油條生胚油炸過程中可出現空泡現象，如果不添加酶制劑，油炸過后的速凍油條不存在空泡現象，并且表現為死面現象。對此，可以認為葡萄糖氧化酶可提升速凍油條的抗凍性能。

2.5酶制劑與速凍油條生胚關系的試驗

空白組需發面三個半小時獲得手感軟硬度適宜的油條，和添加酶制劑一小時獲得的狀態基本類似。在零下十八攝氏度急凍條件下急凍二十四小時，不做解凍處理直接在油鍋里面油炸，油條會出現死面現象，油條內部結構密實，外表呈現出暗黃色。當添加酶制劑后，僅需要速凍一小時便可以進行油炸，并且達到內部形成氣泡的標準。將油條生胚放在零下十八攝氏度環境冷凍十天后取出，不解凍直接進行油炸，添加酶制劑的生胚可形成空泡，并且外觀呈現出金黃色。對此，速凍油條生胚中添加酶制劑后相比不添加酶制劑的生胚發面速度更快，并且抗凍效果更加良好，在油炸過后可獲得有空泡的油條。

結束語：

總體而言，酶制劑對速凍油條生胚的有促進作用，但前提是添加量適宜，并且把握好不同酶制劑的組合方式。采用酶制劑的速凍油條生胚可促進油條產業鏈的形成，對于門店銷售而言具有一定促進作用，節省了發面的人力及時間，可創造出更多的利潤。

作者單位：河北本裕農業發展有限公司