低糖芒果柚子皮復合果醬的研發

宋鶯麗，吳潔，鄭紅英，馬立安

(長江大學 生命科學學院，湖北 荊州 434025)

芒果，又名檬果、蜜望子等，是世界熱帶地區最受歡迎的水果之一[1]。果實中含有糖類、蛋白質、VC、胡蘿卜素、粗纖維等主要營養成分[2]，同時芒果中含有沒食子酸、阿波酮酸、阿波醇酸、槲皮素等醇類化合物和芒果苷等活性物質[3]，具有祛痰止咳[4]、抗氧化[5]、降血脂、加強免疫力[6]等藥理作用。新鮮芒果由于其易腐爛的性質不能長期保存，每年損失很大，因此加工成果醬有助于產業鏈延伸和減少資源浪費。

柚子皮中除富含可溶性糖、果膠、粗脂肪、粗纖維等營養成分和功能成分外[7]，同時內含柚皮苷、柚皮蕓香苷、胰島素類似物、酚酸等有益成分，具有很高的藥用價值及保健價值[8]，具有降脂、抗氧化、殺菌消炎、防止代謝綜合征發生等作用[9-10]。柚子皮經食用或加工后大部分會被丟棄，在污染環境的同時，還造成資源的浪費，因此，有效利用柚子皮資源，不僅可以改善環境，而且有利于廢棄資源的利用，具有良好的社會效益和經濟效益[11]。

本研究以新鮮的芒果和柚子皮為原料，通過單因素試驗和正交試驗，優化芒果柚子皮復合果醬的配方，研制出一款低糖、風味獨特、口感細膩、營養衛生的復合果醬，滿足消費者的需求，豐富調味醬的種類，同時為芒果柚子皮復合果醬的實際生產提供了參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料及輔料

柚子：市售，產于福建平和；芒果：市售，產于越南；市售木糖醇、檸檬酸、黃原膠：均為食品級。

1.1.2 儀器與設備

C21S-C3150-A1型電磁爐、JYL-C93T型榨汁機 九陽股份有限公司；CX-12000電子分析天平 長協工業設備有限公司；WG16348型不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品溫度計 智高電子科技有限公司；手持折光儀 上海卓光儀器科技有限公司；pH計 武漢博文電子有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 挑選清洗

選擇新鮮、成熟適度、無損傷、無腐爛的芒果與柚子，用水對其反復沖洗，洗去附著在果皮上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用[12]。

1.2.2.2 軟化護色

去除白瓤與表面精油的柚子皮切絲，放入1% Na2CO3與7% NaHCO3的混合熱溶液中預煮軟化5 min[13]；去皮、去核的芒果切塊,放入1.5% NaCl溶液中預煮軟化1 min[14-15]。

1.2.2.3 打漿

將軟化后的柚子皮和芒果放入榨汁機分別破碎打漿。

1.2.2.4 混合調配

將柚子皮漿與芒果漿按照一定的比例混合，并依次加入定量的木糖醇、檸檬酸和黃原膠，攪拌均勻后置于恒溫水浴鍋中加熱至90 ℃，進行下一步操作[16]。

1.2.2.5 加熱濃縮

用90 ℃恒溫水浴鍋濃縮20 min，期間不停攪拌，當可溶性固形物達到25%～40%時立即停止濃縮，迅速出鍋[17]。

1.2.2.6 灌裝

果醬濃縮完成后，趁熱迅速倒入已滅菌消毒的玻璃罐中。裝罐溫度保持在80～90 ℃[18]，裝罐時間不能超過30 min[19]。

1.2.2.7 殺菌冷卻

將密封后的果醬迅速置于滅菌鍋中進行巴氏殺菌[20]，分段冷卻至室溫。

1.3 試驗設計

1.3.1 芒果與柚子皮的體積比對復合果醬感官品質的影響

以芒果與柚子皮的體積比為單因素變量，確定木糖醇、檸檬酸、黃原膠的添加量為15%、0.5%、0.7%，芒果與柚子皮的體積比分別為5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，加熱濃縮成成品，通過感官評價確定芒果與柚子皮的最佳配比。

1.3.2 木糖醇添加量對復合果醬感官品質的影響

以木糖醇添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮的體積比、檸檬酸添加量、黃原膠添加量為7∶3、0.5%、0.7%，木糖醇添加量分別為15%、15.5%、16%、16.5%、17%，加熱濃縮成成品，通過感官評價確定木糖醇的最適添加量。

1.3.3 檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響

以檸檬酸添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮的體積比、木糖醇添加量、黃原膠添加量為7∶3、16%、0.7%，檸檬酸添加量分別為0.4%、0.45%、0.5%、0.55%、0.6%，加熱濃縮成成品，通過感官評價確定檸檬酸的最適添加量。

1.3.4 黃原膠添加量對復合果醬感官品質的影響

以黃原膠添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮體積比、木糖醇添加量、檸檬酸添加量為7∶3、16%、0.5%，黃原膠添加量分別為0.7%、0.75%、0.8%、0.85%、0.9%，加熱濃縮成成品，通過感官評價確定黃原膠的最適添加量。

1.3.5 正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以芒果與柚子皮的體積比、木糖醇添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量為試驗因素，設置四因素三水平的正交試驗，試驗因素水平見表1。

表1 芒果柚子皮復合果醬正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for mango and grapefruit peel compound jam

1.4 感官評價

從本專業抽取10名學生組成感官評定小組，對果醬從色澤、組織狀態、香氣、滋味4個方面進行評分[21-23]。感官評定時，同一樣品按照不同的順序進行3次評分，結果取平均值，感官評定標準見表2[24]。

表2 感官評分標準Table 2 The sensory scoring standard

1.5 理化指標檢測

1.5.1 可溶性固形物測定

根據GB/T 10786-2006規定的方法測定[25]。

1.5.2 pH測定

使用pH計進行測定。

1.6 微生物檢測

根據GB/T 22474-2008規定的方法測定。

1.7 保質期測定

將制得的產品分別置于4 ℃、常溫(25 ℃)和37 ℃條件下進行存放，并于3，6，12，24，31 d對產品進行菌落總數和大腸桿菌數的測定，同時觀察產品的感官品質，根據微生物情況預測產品保質期。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 芒果與柚子皮的體積比對復合果醬感官品質的影響

由圖1可知，當芒果與柚子皮的體積比為5∶5～7∶3時，復合果醬的感官評分逐漸增加；當芒果與柚子皮的體積比為7∶3時，復合果醬的感官評分最高，此時果醬色澤鮮艷，口感細膩適中，其特有的兩種水果風味可以明顯地顯示出來；當芒果與柚子皮的體積比為7∶3～9∶1時，其復合果醬的口感逐漸變差，柚子皮風味逐步消失，口感逐漸單一，感官評分逐漸降低，因此芒果與柚子皮的最佳體積比為7∶3。

圖1 芒果與柚子皮的體積比對復合果醬感官品質的影響Fig.1 The effect of the volume ratio of mango and grapefruit peel on the sensory quality of compound jam

2.1.2 木糖醇添加量對復合果醬感官品質的影響

由圖2可知，當木糖醇添加量為15%～16%時，復合果醬的甜味逐漸顯現，果醬的色澤逐漸明亮，復合果醬的感官評分逐漸增加；當木糖醇添加量為16%時，復合果醬的感官評分最高，此時果醬酸甜可口，口感細膩；當木糖醇添加量為16%～17%時，隨著木糖醇添加量的增加，果醬的甜度逐步偏高，過于甜膩，復合果醬的口感逐漸變差，其感官評分也逐漸降低，因此木糖醇的最適添加量為16%。

2.1.3 檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響

由圖3可知，當檸檬酸添加量為0.4%～0.5%時，果醬酸度逐步顯現，酸甜逐步適中，復合果醬的感官評分逐漸增加；當檸檬酸添加量為0.5%時，復合果醬的感官評分最高，此時果醬酸甜可口，色澤鮮艷；當檸檬酸添加量為0.5%～0.6%時，酸度慢慢過于突出，酸甜失調，口味過于偏酸，其感官評分也逐漸降低，因此檸檬酸的最適添加量為0.5%。

圖3 檸檬酸添加量對復合果醬感官品質的影響Fig.3 The effect of citric acid additive amount on the sensory quality of compound jam

2.1.4 黃原膠添加量對復合果醬感官品質的影響

由圖4可知，當黃原膠添加量為0.7%～0.8%時，果醬的凝膠性與稠度逐步增加，復合果醬的感官評分逐漸增高；當黃原膠添加量為0.8%時，復合果醬的感官評分最高，此時果醬的凝膠性與稠度達到最佳；當黃原膠添加量為0.8%～0.9%時，隨著黃原膠用量的繼續增加，醬體過稠，色澤過暗，口感也有所降低，其感官評分也隨之降低，因此黃原膠的最佳添加量為0.8%。

圖4 黃原膠添加量對復合果醬感官品質的影響Fig.4 The effect of xanthan gum additive amount on the sensory quality of compound jam

2.2 正交試驗及驗證試驗結果

復合果醬正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 The orthogonal experiment results

續 表

由表3可知，對芒果柚子皮復合果醬感官品質影響的主次順序為A>B>D>C，即芒果與柚子皮的體積比>木糖醇添加量>黃原膠添加量>檸檬酸添加量，最優組合為A3B3C1D3；而由9組正交試驗結果可知，果醬的感官評分最高為83.9分，該配方組合為A3B2C1D3。由于最優組合A3B3C1D3未在正交試驗組中出現，因此需進行驗證試驗來確定最佳果醬配方。驗證試驗結果見表4。

表4 驗證試驗結果Table 4 The verification experiment results

由表4可知，最優組合A3B3C1D3的感官評分大于組合A3B2C1D3，說明A3B3C1D3為最佳果醬配方，即芒果與柚子皮體積比為8∶2，木糖醇添加量為16.5%，檸檬酸添加量為0.45%，黃原膠添加量為0.85%。

2.3 感官指標

芒果柚子皮復合果醬感官指標檢測結果見表5。

表5 感官指標檢測結果Table 5 The sensory indexes testing results

2.4 理化指標

國家標準規定產品的可溶性固形物含量應大于25%[26]，試驗結果測得可溶性固形物含量為26%，符合國家標準；pH測定結果為3.3。

2.5 微生物指標

芒果柚子皮復合果醬的最佳配方測定結果顯示：菌落總數<100 CFU/g，大腸桿菌數<10 MPN/100 g，致病菌未檢出。

2.6 保質期測定結果

由表6可知，隨著保藏天數增加，在試驗時間內菌落總數和大腸桿菌數均未超出國家標準，但常溫和37 ℃條件下均出現了菌落總數的增加，而4 ℃條件下菌落總數一直<10 CFU/g，證明此低糖果醬適合選用低溫貯藏方式以達到延長其保質期的目的。

表6 樣品保質期測定結果Table 6 The testing results of sample shelf life

3 結論

本研究以芒果和柚子皮為原材料，通過單因素試驗和正交試驗研制出一款低糖復合果醬，以感官評分為指標，確定低糖芒果柚子皮復合果醬的最佳配方：芒果與柚子皮的體積比為8∶2，木糖醇添加量為16.5%，檸檬酸添加量為0.45%，黃原膠添加量為0.85%，由此配方制作出的復合果醬色澤均勻、酸甜適中、風味獨特；理化指標和微生物檢測均符合果醬類的質量標準。本研究對芒果和柚子皮的深加工利用具有重要的意義，同時為芒果柚子皮復合果醬的實際生產提供了參考依據。