【茶與水】古人烹茶 真會選用“無根水”？

丨朱七七丨攝圖網 圖蟲創意

眾所周知，水是茶之母，也是茶的靈魂。早在古代，人們就發現了水對茶的重要性，也有了古代人對泡茶用水的要求。明代許次紓在《茶疏》中說“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”張源在《茶錄》中指出：“茶者，水之神也；水者，茶之體也。”張大復在《梅花草堂筆談》中也說“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳”。由此可見，水對茶之重要。

現代人泡茶，大多會選用礦泉水、純凈水、自來水。

那古人用什么水烹茶呢？真的會選用“無根之水”嗎？

翻開點擊查閱發現，古人把烹茶之水分為：天水、地水兩大類。天水也稱“無根水”，即雨、雪、霜、露、雹；而地水即泉水、江水、河水、湖水、井水等。

“無根水”最初是古代服藥時常用的一種藥引或制藥時用的材料，也是一種取水的方法，因時，因地，因具體條件便宜從事。有些茶人亦喜歡取初雪、朝露、清風細雨中的“無根水”用來沏茶，后來漸漸成為文人墨客們極為推薦的一種雅致，唐代詩人白居易有“掃雪煎香茗”，宋代詞人辛棄疾有“細寫茶經煮茶雪”，可見，冬日時分的皚皚白雪是一種圣潔的存在。它至清至潔，帶著冰冷的雪香融化在茶爐里，最后變成甘美冒著絲絲白霧的熱烈茶湯，最暖人心，也最能襯托茶情茶味。

《紅樓夢》第41 回中賈母問妙玉泡茶所用為什么水，妙玉答曰：“舊年蠲的雨水。”古人飲茶之水講究“清、活、輕、甘、冽。”從科學的角度分析，在沒有空氣污染的地方雨水自然是最為符合條件。

不過，雨水需要沉淀一段時間，才能沏茶。而且雨水也會因時而異：春雨，潤物細無聲，充滿生機，水味細膩，用以沏茶可以提升茶的品質，茶味濃郁，是為雨水中的上品；秋雨，秋高氣爽，水味清冽，用以沏茶，茶味透徹，是為雨水中的中品；梅雨，是為南方雨季，陰雨綿綿，水味滑軟，茶味纏綿，是為雨水中的下品；夏雨，特別是雷雨，水味暴烈，不宜飲用。

雪水因為只有冬天才有，而且水味比雨水更加輕靈、細膩、透徹。妙玉約寶釵、黛玉去吃“梯己茶”時，黛玉因問：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得。”這梅花瓣上的雪自然比那普通的雪水更為上佳。

妙玉提到的雨水和雪水，自然非一般品茶人士可享用。主要原因是量太少，試想梅花瓣上雪絕對不多，采摘一日，累的腰酸腿疼也未必能得一甕，妙玉這一花甕的梅花雪水得花一冬天收集。所以妙玉在櫳翠庵給她寶哥哥泡的那一盅無根水煎的茶，真可謂用心良苦。

古人為什么會喜歡用天水煎茶呢？

古人就有專于梅林、松林之中，取積雪，因冬天寒氣重，雪水性涼，不可立即使用，而是化水后以瓷壇罐儲之，深埋地下三尺。待來年夏至時取出開壇飲用，此水凜冽，消暑最佳用，用來沏茶簡直妙不可言，盡顯風雅之事。唐代陸龜蒙《煮茶》詩中就有：“閑來松間坐，看煮松上雪。”元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中亦有：“夜掃寒英煮綠塵，松風入鼎更清新。”

而且在古代人的眼中，“天水”不曾受過污染，是世間最潔凈、清冽的水，被當作是泡茶的上品。像熱愛生活的乾隆爺就很喜歡用露水泡茶。據說每當夏天的時候，會有專人到太平湖中，收集荷葉上的露珠為他烹茶。

吳承恩所著《西游記》第69 回，治好國王的一味藥引子，便是取得這從天而落的無根之水。因為水未沾地，所以就不會溶解土壤巖層的石灰質，水質更軟，對藥材和茶葉的本味維護得更好。想想其實也有一定的道理，況且古時候的空氣還沒有那么多的工業排放廢氣，雨水更潔凈清透，泡一壺雨味之茶，真是妙哉妙哉。

由此可見，古人用天水烹茶是真實存在的。

普通老百姓也許就沒那么多講究了，家邊的井水，不遠處的河流，這些都是日常生活中重要的水源來頭。將這些水靜置于缸中半日，細砂沉底，取表層之凈水煮茶，恬淡水香中帶有些許自然的泥土之味，倒也不怕它喧賓奪主蓋過茶香。