關于科學構建中國白酒品質的表達體系思考

中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司 王莉

在當前的白酒行業(yè)，各個企業(yè)都就自己的產(chǎn)品有著不同的表達，歷史、古法、酒齡、窖齡、產(chǎn)區(qū)獨特性等等不一而足，沒有形成統(tǒng)一的表達體系。從消費者的角度，接收到的各種信息輸入，逐步形成了歷史長、用古法、酒齡長的就是好白酒的評價思維，從而認為工業(yè)化時代一定不如作坊時代，不論什么品質的酒只要存得長就能成為“好”酒等片面或者局部的認知。

該如何表達中國白酒品質的“好”和“美”，是白酒從業(yè)者一直在思考的問題。筆者通過對多年茅臺酒質量控制研究的系統(tǒng)總結，提出了從白酒產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性、感官特征與典型風格以及飲用舒適度等五個維度來構建中國白酒品質的科學表達體系的思考。

一、產(chǎn)區(qū)表達講述白酒獨特性

講好講深“產(chǎn)區(qū)表達”，是對消費者“好山好水出好酒”樸素認知的最好詮釋，也是對中國白酒“美美與共”、各大名酒“各美其美”的重要表達。基于對茅臺產(chǎn)區(qū)環(huán)境體系研究的基礎上，筆者提出了如下維度表達產(chǎn)區(qū)獨特性：

一是“水土氣”等自然生態(tài)環(huán)境要素。“水”是消費者最容易和“好酒”關聯(lián)的要素，好水，除了能為釀造提供優(yōu)質水資源外，也需注重從魚類、底棲動物等的視角看河流水生態(tài)的情況。

當前，赤水河茅臺段水質穩(wěn)定在Ⅱ類以上，作為長江上游特有魚類國家自然保護區(qū)，赤水河各項水生態(tài)健康指數(shù)完整性較好；“土”除了為茅臺酒釀造提供“紫紅土”、“中華石”等生產(chǎn)要素外，植被亦是重要的生態(tài)要素。經(jīng)過調查，茅臺酒核心區(qū)及其緩沖區(qū)鄉(xiāng)土植物共有239種，大部分鄉(xiāng)土植物均分布在400-650m海拔段，鄉(xiāng)土植物的生物多樣性保存較為完整；“氣”則表現(xiàn)為“氣候”和“空氣質量”，茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)全年平均溫度18℃，冬無嚴寒（不下零度），晝夜溫差小，特別是自雨水至夏至時節(jié)溫度、濕度適宜，非常利于茅臺酒二、三、四關鍵輪次的釀造。年均風速不超過1.8m/s（二級），一年四季均以南風、東南風為主導風向。空氣質量優(yōu)良率達到90%以上，污染物處于較低水平。“水土氣”為釀造微生物提供了優(yōu)質的生長、棲息、繁殖條件。

二是釀造微生態(tài)。主要表現(xiàn)在多樣性和獨特性兩個方面，十年來，已在茅臺酒釀造微生態(tài)體系中發(fā)現(xiàn)存在1900多種微生物，目前已實現(xiàn)199種8400余株的分離保藏，可培養(yǎng)水平超過10%；對茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)、赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)微生物研究發(fā)現(xiàn)，每個產(chǎn)區(qū)都有其獨特的微生物組成。微生物個體也有其獨特性，例如對茅臺酒釀造過程、周邊環(huán)境以及其他酒廠等的120余株釀酒酵母進行全基因組測序分析，發(fā)現(xiàn)茅臺酒釀造環(huán)境和過程來源的釀酒酵母表現(xiàn)出明顯的特異性。

三是生態(tài)平衡。生態(tài)平衡不僅體現(xiàn)在山水林土河等非生物因子間的相對穩(wěn)定，還包括微生態(tài)的平衡，這是中國名優(yōu)酒企命脈的最根本所在。通過對茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)生態(tài)承載力進行研究，當前在小尺度產(chǎn)區(qū)評估和微生態(tài)評價等難點問題上都有所突破，為更好地評估、表達產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡打下了技術基礎。2021年，茅臺提出構建“山水林土河微”生命共同體，這是基于對傳統(tǒng)白酒生態(tài)環(huán)境重要性的認識，也是基于表達茅臺產(chǎn)區(qū)獨特性、維護產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡的必要性。

中國傳統(tǒng)白酒的命脈在于微生物，微生物的命脈在于山水林土河等自然生態(tài)，無論是遵義、宜賓、瀘州，還是呂梁、宿遷、亳州產(chǎn)區(qū)，無不有著獨特的自然生態(tài)系統(tǒng)。需要繼續(xù)深入系統(tǒng)解讀、科學表達產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系，讓消費者不再只局限于美酒只是因為“水質”這一單一要素的認知。

二、工法表達白酒的科學性

工法是中國白酒的精髓，是“方法論”的表達，料精、器美、藝好是其核心組成部分，其根本都是為了給釀造微生物生長代謝創(chuàng)造良好條件。

“料精”重點表現(xiàn)在原料的獨特性，以及對工藝控制及釀造微生物生長代謝的重大影響。對茅臺酒用“紅纓子”高粱中57項理化指標的全面解析，總結出了“八高一低”的特性，恰好滿足了多輪次蒸煮的生產(chǎn)工藝要求。通過關聯(lián)釀造實驗，發(fā)現(xiàn)“紅纓子”高粱代謝生成的花香、堅果香、煙熏香等風味物質含量均高于其它高粱品種，這些風味也正是茅臺酒中重要的風味；就小麥來說，通過對產(chǎn)地、軟硬度、酶等重要指標進行研究，初步建立了專用釀造小麥品質表達指標體系，新品種已通過審定，并已進入了釀造實驗，今年冬天將進一步擴繁。

“器美”突出表現(xiàn)在其作為微生物的載體，為釀酒微生物生長代謝提供了特殊的環(huán)境。例如，茅臺酒制曲廠房的小青瓦結構以及發(fā)酵倉的三合土晾堂結構，可以調控大曲發(fā)酵過程中的濕度和氧氣，從而形成排濕、散熱和保溫之間的平衡，更有利于形成持續(xù)高溫的制曲環(huán)境，促進了茅臺酒高溫大曲獨特的微生物菌群和酶系的形成。制酒廠房的三合土晾堂具有保濕、吸水、透氣等作用，表面的微孔、縫隙增加了晾堂表面積，從而增大微生物的接種面積。最新的研究成果表示，堆積發(fā)酵過程中重要的功能菌畢赤酵母和釀酒酵母主要來源于制酒廠房的三合土晾堂和制酒作業(yè)使用的工具。茅臺酒生產(chǎn)所需的封窖泥和窖底泥均采用了當?shù)靥赜械淖霞t泥，這有利于形成特有的微生物菌群，研究表明，菌群多樣性越高，窖底環(huán)境越好，越有利于形成呈現(xiàn)“窖底香”的多種風味物質。

“藝好”是經(jīng)過歷史和實踐，持續(xù)傳承創(chuàng)新形成的傳統(tǒng)釀造技藝體系。每一個傳統(tǒng)名優(yōu)白酒背后都有自己獨特的技藝體系，其核心就是為釀造功能微生物創(chuàng)造適宜的生長代謝條件。茅臺酒制曲工法中，選、踩、發(fā)、翻、拆、存等要訣的科學性也為微生物研究結果所證明，特殊的高溫制曲工藝形成以耐熱、嗜熱、耐低水活度為重要特征的微生物菌群，不同時節(jié)因時制宜，不同空間因地制宜的操作還賦予了不同輪次曲、不同生態(tài)位曲特殊的微生物結構和酶系特征，形成制曲微生物多樣性體系。茅臺酒制酒工法中，工匠們充分調動、平衡微生物的積極性，使得釀造微生物在不同輪次之間進行群落演替，充分利用時間、空間多樣性，確保充足的微生物來源，適應不同微生物生長條件的要求，在保持典型風格的基礎上，締造出了豐富的基酒多樣性。蒸餾方面，甑桶系統(tǒng)外化了傳統(tǒng)工藝的科學內涵，支持了高溫餾酒的工藝要求，總結出的六字操作要訣是蒸餾工法的精髓。

中國白酒之所以能夠“各美其美”，核心還在于“工法”的獨特性，怎樣以微生物為核心，用更為科學、客觀的方式表達，讓消費者能夠理解到傳統(tǒng)工藝的深邃和中國白酒七十年傳承和創(chuàng)新的累累碩果，而不只是拘泥于“古法”帶來的歷史感，需要科技不斷詮釋。

三、基酒多樣性表達白酒的復雜性

中國白酒的基酒多樣性主要由兩個因素造就：時間和空間。而時間維度，又可分為釀造時節(jié)和貯存時長的影響。

不同輪次基酒，使用不同時節(jié)釀制的曲，生產(chǎn)于不同時節(jié)，時間所帶來的微生物多樣性造就了基酒的多樣性，帶來不同的典型風格。茅臺酒一至七輪次基酒風格特征各有其典型性，一次酒果香、酸香突出，二次酒糧香、果香幽雅，三次酒花香、青草香凸顯、香味協(xié)調，四次酒體包容、中庸平衡，五次酒堅果香、曲香典型、酒體醇厚，六次酒焙烤香漸顯、后味曲香悠長，七次酒焙烤香突顯、余味見長。

同一輪次基酒，由于所處的空間生態(tài)位不同，會形成統(tǒng)一風格下的風味差異。例如堆積發(fā)酵的不同生態(tài)位，窖池的不同位置，微生物的群落構成便會有所差異，不同車間、不同班組、不同窖池、窖池的不同位置所產(chǎn)的基酒風味特征亦會存在一定差異。

釀造時節(jié)和不同生態(tài)位的空間造就了生產(chǎn)環(huán)節(jié)基酒的多樣性。貯存過程的時間長度又賦予了基酒資源在老熟維度方向的多樣性。研究表明，老熟維度主要表現(xiàn)在色度和煙熏香風格特征的增強，色度主要來源于貯存過程中有色物質的生成以及陶壇中的無機元素，煙熏香主要來源于呈現(xiàn)煙熏香氣的酚類等化合物。單一輪次基酒和勾兌后的酒貯存都呈現(xiàn)以上的特點。

單一輪次基酒在老熟度上表現(xiàn)突出，但是與其他風味維度的協(xié)調性稍差。融合不同風格、不同年份基酒多樣性勾兌后酒體再貯存，風格會更加平衡、綜合，老熟味與其他風味維度相合度更好。因此茅臺的基酒貯存，除留用部分單輪次調味酒之外，通常會用邊勾兌、邊貯存的方式，又被俗稱為“連鍋湯”。

中國白酒的“勾兌”工法是釀造技藝體系中最為瑰麗的寶石，一方面來之于如此豐富的基酒多樣性，一方面又在于游刃有余掌控基酒多樣性，以精湛技藝統(tǒng)籌形成產(chǎn)品穩(wěn)定一致的典型風格。以茅臺酒為例，平均每批次產(chǎn)品使用180支基酒樣品，至少也有4萬個以上時間和空間帶來的生態(tài)位多樣性，加之不同貯存時間“連鍋湯”帶來的老熟風格多樣性，造就了茅臺酒豐滿、平衡的典型風格。每批次陳年茅臺酒的勾兌，主要使用有豐富多樣性的15年以上多次反復勾兌的“連鍋湯”基酒，至少組合了1000支以上基酒風格，逾20萬個生態(tài)位多樣性。

基酒多樣性是中國白酒品質的基礎，它既來源于釀造生產(chǎn)時間和空間賦予的多樣性，也來源于基酒貯存時長賦予的老熟感，還是勾兌技術人員技藝和人文特性的表現(xiàn)。怎樣科學的表達基酒多樣性和勾兌技藝給中國白酒品質帶來的魅力，引導消費者科學、全面理解酒質的表達，并能正確理解酒齡只是基酒多樣性表達中的一個維度，將是白酒行業(yè)面臨的一個重要命題。

四、感官特征與典型風格表達白酒之“美”

從感官特征描述，到成分指標表達，再到風味特征表達，各代表性香型和產(chǎn)品都做出了自己的探索，這是一個不斷豐富的過程。

在感官特征描述上，不同香型白酒都有自己的標準評語，濃香型白酒窖香濃郁、綿甜醇厚，清香型白酒清香純正、醇甜柔和，米香型白酒蜜香清雅、回味怡暢。茅臺酒也有自己“雅”“細”“厚”“長”“久”的感官特征表述體系。但是行業(yè)面臨的突出問題是，幽雅、濃郁、純正、突出這些專業(yè)抽象的詞匯很難被消費者理解。近期茅臺正在籌建現(xiàn)代感官分析技術體系，希望運用動態(tài)感官分析、專業(yè)品評描述詞、白酒專業(yè)品評與消費者體驗描述空間映射等手段，讓感官特征表達能夠站在消費者視角，更接地氣。

在質量指標表達上，各代表性企業(yè)都在積極探索。汾酒發(fā)布白皮書和質量監(jiān)控總圖，包括7大板塊、124個環(huán)節(jié)，297個質量監(jiān)控節(jié)點；五糧液啟動了地理標志產(chǎn)品國家標準的修訂工作；郎酒發(fā)布企業(yè)內控準則，包括六大章節(jié)112項企業(yè)標準。茅臺集團收集了35個國家的法律法規(guī)，形成酒類食品安全標準法規(guī)庫，建成包括18類304個標準在內的管理標準體系以及14類197個標準在內的技術標準體系。對出廠產(chǎn)品實行感官、理化、衛(wèi)生和包裝質量的全方位監(jiān)控。目前出廠產(chǎn)品質量控制體系中已包含200余項品質指標和食品安全指標。

在風味特征表達上，各大酒企也都做出了自己的努力。五糧液對比研究了低度與高度五糧液的風味特征，研究了白酒在不同使用時間的陶壇貯存過程中金屬元素以及感官的變化規(guī)律。瀘州老窖開展了瀘州老窖白酒老熟過程中的標志物篩選研究，洋河探索研究了微分子酒風味特征，汾酒開展了風味輪的建立及感官特性描述研究。茅臺也構建了基于風味導向的醬香型白酒品質評價體系，形成了系列風味研究成果。其中的相似度評價體系自2013年開始構建，2017年正式運行，至今累計應用于1400余批次的出廠茅臺酒穩(wěn)定性評價，有效促進傳統(tǒng)勾兌技藝的人文屬性和出廠產(chǎn)品批次穩(wěn)定的融合。

感官特征與典型風格這一維度的表達直接和消費者接軌，如何建立易感知、可視化的表達體系是白酒行業(yè)面臨的突出問題。

五、飲用舒適度表達好酒的本質

行業(yè)提倡“少喝酒”、“喝好酒”，什么是好酒，飲用舒適度是重要的評價指標。飲用舒適度可分為飲中舒適度、飲后舒適度。

初步研究結果表明，茅臺酒的最適飲酒溫度為20-25度，此溫度范圍內的香氣、味覺最為豐富，諸味最為協(xié)調。最適單口飲用量在性別、消費者組以及專家組之間有所不同，消費者更加偏向相對“大口喝酒”，專家組更偏向“小口細泯”。

飲后舒適度主要通過主觀感受和客觀評價來表達。主觀感受以飲酒者飲酒后生理反應為主要表達方式，包括不口干、不上頭等感覺。客觀評價分為兩個方面表達，一是從放松興奮度、綜合情緒維度、注意認知影響程度三個層次對白酒飲后做整體評價；二是通過單體成分、物質比例、微觀結構等對白酒風味分子進行評價。

對于飲用舒適度的相關研究工作仍然處于起步階段，需要更為深入持續(xù)。

綜上，構建中國白酒品質的科學表達體系，需要注重于從產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系角度科學表達，注重于以微生物為內涵科學表達傳統(tǒng)工法，注重于以基酒多樣性為基礎、產(chǎn)品品質一致性為結果科學表達酒體，注重于以易感知、可視化為目標科學表達感官特征及其科學內涵，同時進一步強化飲用舒適度的研究，科學表達飲后感知，最終科學引導消費者正確客觀理解中國白酒的品質。