玫瑰香葡萄醋飲料配方的研究

楠 極，張慧敏，張 蒙，段海亭

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014109）

0 引言

葡萄是葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物，其營養(yǎng)成分含量較高，含有多種礦物質(zhì)元素。能改變?nèi)梭w腸道環(huán)境，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生，減少胃酸，具有殺菌、抗病毒、抗貧血、抗腫瘤等多種保健功能[1]；還具有降血壓、降血糖、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、舒緩機(jī)體疲勞、抗氧化和美容等藥理作用[2]。玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味濃、著色好，深受消費者喜愛，是我國分布最廣的品種之一[3]。果醋兼具水果和醋的雙重作用。有研究表明，果醋具有改善機(jī)體新陳代謝、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)酸堿平衡、降低膽固醇、消除疲勞、防止脂肪形成、改善血液循環(huán)、利于智力開發(fā)、美容護(hù)膚和延緩衰老等功效[4]，同時還有人體所需的多種氨基酸及10種以上的有機(jī)酸。葡萄醋中不僅含有花青素、白藜蘆醇等多酚類抗氧化活性成分，還富含氨基酸和礦物質(zhì)等具有保健功能[5]。

果醋飲料驚艷面世之初，被稱為繼水飲料、茶飲料、碳酸飲料、果汁飲料甚至功能飲料之后的“第六代黃金飲品”[6]，以果代糧是釀造業(yè)發(fā)展的方向之一[7]。飲用果醋對人體健康有一定益處，將其制作成復(fù)合型果醋飲料，不僅具有果汁的清香和營養(yǎng)，而且還具備食醋的保健功能，也有較好的市場前景[8-10]。考慮到玫瑰香葡萄與玫瑰花香味可有機(jī)融合，以玫瑰香葡萄醋為基底，加入玫瑰花浸提液等輔料調(diào)配制成果醋飲料，為果醋飲料的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

實驗室發(fā)酵玫瑰香葡萄醋；蜂蜜，上海冠生園蜂制品有限公司提供；玫瑰花，市售；檸檬酸，食品級。

1.1.2 儀器

METTLER-ML204T型電子天平，北京海富達(dá)科技有限公司產(chǎn)品；燒杯、量筒、玻璃棒、移液管。

1.2 試驗方法

1.2.1 輔料的確定

以玫瑰香葡萄發(fā)酵醋為原料，并添加玫瑰花浸提液、蜂蜜、檸檬酸3種輔料。根據(jù)其用量的不同進(jìn)行試驗對比，選擇最優(yōu)用量。

1.2.2 工藝流程

玫瑰花浸提液：玫瑰花→浸提→過濾→取汁→備用。

玫瑰香葡萄醋飲料調(diào)配工藝流程：蜂蜜、玫瑰香葡萄醋、玫瑰花浸提液、檸檬酸→混合→調(diào)配→過濾→成品。

1.2.3 單因素試驗

（1）玫瑰花浸提液用量。以調(diào)配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查玫瑰花浸提液用量分別為10，15，20，25，30 mL對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

（2）玫瑰香葡萄醋用量。以調(diào)配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查玫瑰香葡萄醋用量分別為5，10，15，20，25 mL對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

（3）蜂蜜用量。以調(diào)配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查蜂蜜用量分別為8，10，12，14，16 mL對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸用量。以調(diào)配50 mL的玫瑰香葡萄醋飲料為前提，在其他條件不變的情況下，考查檸檬酸用量分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗

以文獻(xiàn)[11]中的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為評價指標(biāo)，以玫瑰香葡萄醋用量、玫瑰花浸提液用量、蜂蜜用量和檸檬酸用量為主要因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗設(shè)計。

因素與水平設(shè)計見表1。

表1 因素與水平設(shè)計 /mL

1.2.5 玫瑰香葡萄醋飲料的感官評定

產(chǎn)品感官評定時，主要是從玫瑰香葡萄醋飲料的風(fēng)味、外觀、氣味、色澤4個方面進(jìn)行綜合評分。隨機(jī)抽取15名無不良嗜好的品評人員根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評價、打分，然后取其平均分作為玫瑰香葡萄醋飲料的最終感官品質(zhì)評分，運用模糊綜合評定法[12]進(jìn)行分析。

玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 玫瑰花浸提液用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

玫瑰花浸提液用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 玫瑰花浸提液用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，玫瑰花浸提液用量為15 mL時，產(chǎn)品花香濃郁、口感最好，感官評分最高。當(dāng)達(dá)到一定條件時，隨著玫瑰花浸提液用量、增加，口味偏澀、偏苦。結(jié)果表明，玫瑰花浸提液用量15 mL最為適宜。

2.1.2 玫瑰香葡萄醋用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

玫瑰香葡萄醋用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，不同玫瑰香葡萄醋用量對產(chǎn)品感官有影響。當(dāng)玫瑰香葡萄醋用量達(dá)到一定條件時，隨著用量的逐漸增加，口感偏酸澀。結(jié)果表明，玫瑰香葡萄醋用量為10 mL時，口感較為適宜。

圖2 玫瑰香葡萄醋用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 蜂蜜用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蜂蜜用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，蜂蜜用量為16 mL時口感最差，口味過甜，掩蓋了玫瑰香葡萄醋原本的味道。當(dāng)蜂蜜用量為14 mL時，口感最為適宜、酸甜適中。

圖3 蜂蜜用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，檸檬酸用量為0.1～0.3 mL時，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分逐漸升高，口感越佳。當(dāng)達(dá)到一定量時，伴隨用量的增加，感官評分也逐步下降，口味偏酸。結(jié)果表明，檸檬酸用量為0.3 mL時，玫瑰香葡萄醋飲料口感較為適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)試驗設(shè)計的因素水平進(jìn)行正交試驗，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，以感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計算。

2.2.1 正交試驗結(jié)果

玫瑰香葡萄醋飲料最佳正交試驗結(jié)果分析見表3。

由表3可知，玫瑰香葡萄醋飲料的最佳工藝配比為A1B1C2D2，即玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，檸檬酸0.3 mL（總體積50 mL）。在此工藝條件下，感官評分最高。

表3 玫瑰香葡萄醋飲料最佳正交試驗結(jié)果分析

2.2.2 方差分析結(jié)果

正交試驗結(jié)果方差分析見表4。

表4 正交試驗結(jié)果方差分析

由表4可知，對玫瑰香葡萄醋飲料感官評價影響的最主要因素是玫瑰香葡萄醋，然后依次是玫瑰花浸提液、蜂蜜和檸檬酸。玫瑰香葡萄醋用量和蜂蜜用量，F(xiàn)比值在p＜0.05顯著。

2.3 感官評價結(jié)果

根據(jù)玫瑰香葡萄醋飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，從風(fēng)味、外觀、氣味、色澤4個方面進(jìn)行評定打分。

感官評價結(jié)果見表5。

表5 感官評價結(jié)果

在隨機(jī)抽取的15位參評人員的打分中，選取6組典型情況進(jìn)行分析。A情況為玫瑰香葡萄醋用量過多，導(dǎo)致顏色過深，看起來較為渾濁，透光度較差，且有少量沉淀發(fā)生；若玫瑰香葡萄醋用量過少則顏色過于清亮；B情況為玫瑰花浸提液用量過多，產(chǎn)生玫瑰花略微的澀味，澀味過多則掩蓋了玫瑰香葡萄醋本身的酸味，若玫瑰花浸提液用量較少則失去了玫瑰花的香味，影響口感；C情況為蜂蜜用量過多，甜味過重則掩蓋了玫瑰香葡萄醋本身的風(fēng)味，用量較少則果醋味過重影響感官效果；D情況為檸檬酸用量過多，口味發(fā)苦，感官較差；E和F 2種情況，感官評分偏高，說明風(fēng)味優(yōu)良，酸甜可口。

3 結(jié)論

綜上所述，所有原料及輔料均有其最佳配比，方可達(dá)到最優(yōu)效果。通過單因素試驗和正交試驗得出玫瑰香葡萄醋飲料的成品風(fēng)味配方為玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，檸檬酸0.3 mL（總體積50 mL）。在該工藝條件下，感官評分最高，風(fēng)味最佳，效果最好。