萱藻保健饅頭的加工工藝研究

趙玲玲，郭洪恩，馬 蘭，宋延靜，施新琴，付 饒，朱 紅，王向譽

（山東省蠶業研究所，山東 煙臺 264002）

萱藻（Scytosiphon lomentaria），又名海麻線，是一種醫藥保健與食用價值均極高褐藻品種[1-5]，不僅富含氨基酸、蛋白質、不溶性膳食纖維、脂肪、甘露醇、褐藻膠等營養成分，以及鈣、鎂、鐵、鋅等主要營養礦質元素[6-7]，還具有良好的抗腫瘤[8-9]、抗氧化[10-11]、抗病毒[12]、抗血栓[13-14]等藥用保健功效，一直長期被沿海居民當作海洋珍貴蔬菜采食，開發潛力極大[15]。此外，萱藻中氨基酸種類齊全且含量豐富，是非常優質的蛋白源。

隨著人們對飲食營養保健日益重視，萱藻以其特殊的食藥用價值深受人們青睞[16-20]，但以萱藻為原料開發的食品鮮有報道，擬將新鮮萱藻進行熱風干燥處理后打粉，與小麥面粉混合制作成饅頭，不僅能夠彌補小麥粉中氨基酸不足及由于加工精度提高導致的營養素流失，提高饅頭的營養品質、保健功效[21-22]及萱藻的附加值，而且能夠豐富饅頭的種類，滿足人們的健康需求，為萱藻的高值化利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉，五得利面粉集團有限公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；萱藻，采自長島愛華海藻食品有限公司養殖場。

AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產品；GZX-9240MBE型電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；C21-ST2106型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制作有限公司產品；多用蒸鍋，廣東東佳實業有限公司產品；ATEY型高級發酵箱，廣州市白云區蘭天廚具電器廠產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 萱藻粉的制作

萱藻粉的制備：將新鮮萱藻用水清洗掉表面黏附的泥土、雜質等，切去根基部等不可食部分，于室溫下瀝干水分后用干燥箱進行干燥處理。具體干燥方法：初始溫度35℃，時間3～4 h，然后調節溫度至60℃，烘干至恒質量。采用粉碎機進行粉碎，并過100目分樣篩，濾去殘渣。

1.2.2 饅頭比容測定

饅頭質量（g）：用電子天平測定，饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀測定，饅頭比容（mL/g）：饅頭體積與質量之比。

1.2.3 萱藻粉饅頭的感官評價

邀請10名接受過感官評價訓練的人員組成評判小組，結果取平均值。

饅頭的感官評價評分標準見表1。

表1 饅頭的感官評價評分標準

1.3 單因素試驗

1.3.1 萱藻粉添加量對饅頭品質影響

設定加水量54%，酵母添加量0.6%，發酵40 min，醒發時間15 min，萱藻粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%，感官評價饅頭品質。

1.3.2 酵母添加量對饅頭品質影響

設定加水量54%，發酵時間40 min，醒發時間15 min，萱藻粉添加量4%，酵母添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，感官評價饅頭品質。

1.3.3 加水量對饅頭品質的影響

設定萱藻粉加入量4%，酵母添加量0.6%，發酵時間40 min，醒發時間15 min，加水量分別為50%，52%，54%，56%，58%，感官評價饅頭品質。

1.3.4 發酵時間對饅頭品質的影響

設定加水量54%，酵母添加量0.6%，醒發時間15 min，萱藻粉4%，發酵時間分別為30，40，50，60，70 min，感官評價饅頭品質。

1.4 正交試驗

選擇萱藻粉添加量、發酵時間、加水量、酵母添加量4個因素進行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 萱藻粉添加量對饅頭品質影響

萱藻粉添加量對饅頭品質的影響見表3。

表3 萱藻粉添加量對饅頭品質的影響/分

萱藻饅頭特色是加入萱藻粉，提升保健價值。由表3可知，隨著萱藻粉不斷添加，饅頭結構、黏牙性、比容得分均不斷降低，綜合得分先升高后下降。分析原因為與面粉相比，萱藻粉膳食纖維含量豐富，持水性能好，隨著萱藻粉不斷添加，吸水率不斷增加，制作的面團硬度增大，成品體積越來越小，黏牙不適口；持氣能力降低，影響饅頭漲發；成品表面色澤加深，由淺綠色變為墨綠色，藻腥味變濃。萱藻粉添加過少，特有的鮮香味不明顯。當萱藻粉添加量為7%時，成品內部結構粗糙，氣室變小，顏色過深，藻腥味過濃，難以被人們接受。當萱藻粉添加量為4%時，成品評分最高。綜上所述，選取3%，4%，5%進行正交試驗。

2.2 加水量對饅頭品質的影響

加水量對饅頭品質的影響見表4。

表4 加水量對饅頭品質的影響/分

加水量對面團制作具有至關重要作用。在面團制作中，水分子和蛋白水化，形成面筋網絡，構成混合面團骨架。加水量能直接影響面筋質量和成品最終品質。此外，混合面團在發酵過程中生化反應均需水參與。在制作面團時，加水量為50%時，和面費力，混合面團較硬，質地粗糙；加水量52%，混合面團表面光滑，但仍舊偏硬；增至54%，混合面團表面光滑、色澤均勻；增至56%，饅頭品質達到最佳，得分最高；加水量為58%時，面筋聚集，面團黏手、表面不光滑，雖然加水量增加，產氣量增多，但是面團持氣性變差。綜上所述，選取加水量54%，56%，58%進行正交試驗。

2.3 酵母添加量對饅頭品質的影響

酵母在發酵過程中會產生大量CO2，促使面筋擴張，組織氣孔增多，體積變大，還產生一些風味物質，使成品具有獨特風味。

酵母添加量對饅頭品質的影響見表5。

表5 酵母添加量對饅頭品質的影響/分

由表5可知，當酵母添加量0.2%時，饅頭體積最小，結構、黏牙性、風味、比容得分均最低，彈韌性分值最高，饅頭顏色較暗。分析原因，酵母過少，產氣不足，面團不能充分漲發，成品黏牙。當酵母添加量為1.0%，發酵面團帶有酸味，內里氣孔不均勻，彈韌性差。由于酵母添加量過多，發酵中產生有機酸越多。由0.2%增至0.6%，成品外觀、結構、黏牙性、風味、比容得分均逐漸增高。增至0.6%時，得分最高。綜上所述，選取酵母添加量0.4%，0.6%，0.8%進行正交試驗。

2.4 發酵時間對饅頭品質的影響

發酵時間能夠影響萱藻饅頭最終品質。隨著發酵時間增加，酵母產生氣體量不斷增加，導致面筋網絡結構被破壞，持氣能力變弱，成品出現發酸現象；萱藻饅頭總得分先增加后下降。

發酵時間對饅頭品質的影響見表6。

由表6可知，發酵時間30 min，面團脹發不充分，成品質地發硬，外觀品質劣；發酵時間50 min時，面團柔軟，醒發充分，制作的饅頭外觀形狀、色澤、結構、比容得分均相對較高；發酵時間70 min，產生的氣體量增加，面團逐漸增大，面筋網絡的持氣性能變弱，饅頭內部結構變差且口感發酸。分析原因為酵母在發酵過程中產生CO2和一些風味物質，使成品具有獨特風味與組織。發酵時間太短，抑制酵母生長，影響發酵。綜上所述，選取發酵時間40，50，60 min進行正交試驗。

/分表6 發酵時間對饅頭品質的影響

2.5 正交試驗結果

在單因素試驗的分析基礎上，通過正交試驗探究萱藻粉添加量（A）、加水量（C）、酵母添加量（D）及發酵時間（B）對萱藻饅頭品質的影響。

正交試驗設計結果見表7。

由表7可知，影響萱藻饅頭品質的主要因素是萱藻粉添加量，其他主次順序依次為發酵時間、酵母添加量、加水量，最佳組合為A2B1C2D2。試驗組中最優組合為A2B1C2D3。經驗證，A2B1C2D2條件下，萱藻饅頭的綜合得分為88.3分，低于組合A2B1C2D3的得分（89.9分）。因此，萱藻粉饅頭制作的最佳配方為萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，發酵時間40 min。

表7 正交試驗設計結果

3 結論

萱藻具有“藥食同源”的特性，營養保健價值高，開發利用前景好。采用萱藻粉制作萱藻饅頭，研究了萱藻粉、酵母、加水量及發酵時間對萱藻饅頭品質影響。通過對萱藻饅頭感官評價，得出萱藻饅頭制作的最優工藝條件為萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，發酵時間40 min，萱藻饅頭實際綜合評分為89.9分。