空氣炸鍋，真能憑“空”做菜嗎

薛慶鑫

我們在烹調食物時，一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。通常，間接加熱會通過傳熱介質來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。

傳統油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導的方式來油炸食物。而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，它主要以對流的方式來“氣炸”食物。

空氣炸鍋內部的快速氣流將熱量以高強度傳遞到食物的所有部位，可以穿透厚厚的食物，滲透到食物的深處。空氣炸鍋內部的高傳熱速率，可以產生與傳統油炸相當的烹飪效果。

簡單來說，空氣炸鍋是用高溫的空氣作為介質來“炸”食物。與傳統的烤箱相比，烤制同一種食物，空氣炸鍋所用的時間更短、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

生活中很多人喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），這是因為油炸或烤制會讓食物產生焦香風味和清脆口感，但在享受美味的同時，很多人擔心攝入過多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達80%。

空氣炸鍋的出現不僅滿足了人們享受油炸食物的欲望，還能實現無油烹調，因為在用空氣炸鍋烤制脂肪含量高的食物時，無需放油就能達到相同的口感，同時還能把食物中原本含有的油烤出來，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統油炸雞柳，能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋炸雞柳維生素B1損失率為9.4%，而傳統油炸雞柳維生素B1損失率為19.9%。相比傳統油炸雞柳，空氣炸鍋炸雞柳油脂氧化程度也更低。

如此看來，使用空氣炸鍋來代替傳統油炸更健康一些。不過，有傳言稱：用空氣炸鍋做出的食物會致癌，原因是會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。

專家指出，空氣炸鍋烹調富含碳水化合物的食物時，可能會產生丙烯酰胺，但致癌證據有限，而且不管以什么方式加工富含碳水化合物的食物，只要溫度超過120 ℃都會產生丙烯酰胺，并不僅限于空氣炸鍋。比如，制作薯片、面包、蛋糕、油條等食物時，溫度越高、時間越長、水分越少，產生的丙烯酰胺就越多。

事實上，使用空氣炸鍋比正常烹調產生的丙烯酰胺更少。實驗表明：空氣炸鍋炸出的薯條，產生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統油炸薯條丙烯酰胺含量的50%。

因此，使用空氣炸鍋一方面能夠避免攝入過多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中產生的有潛在危害的其他聚合物。對于喜歡吃油炸食品的人來說，空氣炸鍋或許是一個更健康的選擇。

既然空氣炸鍋這么好用，那是否能完全代替炒鍋烹調菜肴呢？

從做法上來看，空氣炸鍋更適合做含有油脂的食物，比如雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚肉等，這些肉類不用刷油，直接放進空氣炸鍋，根據食物大小設置好溫度和時間即可。但對于沒有一點油脂并且水分含量相對較低的葉子菜就不太適合，容易烤“干巴”，甚至會“焦糊”。

從烹調便捷性來看，空氣炸鍋工作的時候是密閉的，不如傳統的炒鍋便利，敞開式的爐具更具有優越性，便于中途加入食材和調味料。從價格來看，空氣炸鍋價格都不便宜，而炒鍋價格更親民。

所以，空氣炸鍋可能并不是家家必備的廚房工具，對于平時很喜歡用烤箱自制食物或者喜歡吃油炸食物的人來說，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，可以考慮入手一臺，為健康飲食加分。而對于沒有這種飲食習慣的人來說，需要注意的是不要盲目跟風，一時心血來潮入手，使空氣炸鍋成為家里的“閑置擺設”。