揪出“潛藏”在食品中的致敏原

過敏性疾病困擾著全球超30億的人口，被公認為全球第六大疾病。相關研究估算，在我國過敏性疾病患者數量過億，其中半數過敏是由于食用致敏性食物引起的。食物過敏不僅嚴重影響個體的身體健康、生活質量，甚至會危及生命，給家庭、醫療和公共衛生管理增加沉重的負擔。

“食物過敏是一種由某種食物引起的過度免疫反應，主要是由免疫球蛋白E引發的，這種反應具有環境、個體差異性。”浙江大學食品與生物工程學院教授傅玲琳說。

人體攝入的蛋白種類成千上萬，為何唯獨對某些蛋白敏感？不同個體的致敏蛋白種類又為何存在差異性？

針對上述問題，多年來傅玲琳帶領團隊成員展開科研攻關，針對致敏蛋白的識別與致敏性，闡明抗原遞呈細胞的不同成熟分化模式是識別致敏原的關鍵環節，創新性提出了腸道菌群介導細胞信號傳遞的分子致敏機制。

傅玲琳和團隊成員萌生了一個想法：希望借助益生菌來調控免疫反應，從而改善我國沿海地區居民對水產品過敏的情況。他們自主構建了水產源致敏蛋白小鼠模型，同時聯合美國哈佛大學黏膜免疫及生物學研究中心相關科研團隊，展開臨床實驗研究。

“我們發現，特定益生菌不僅能提高機體的免疫防御功能，還能通過優化腸道菌群及其代謝產物糾正免疫細胞亞群的失衡問題，緩解或抑制水產品致敏蛋白引起的過敏反應。”傅玲琳表示。

“我國牛乳過敏發生率很高，特別在嬰幼兒和兒童群體中，牛乳是排在首位的致敏食物。”傅玲琳說，乳制品中容易致敏的蛋白質“藏”得很深，很容易躲過排查，加之部分識別技術有效率偏低，這導致乳制品企業的致敏原識別能力長期難以得到提升。

她認為，只有創新乳制品生產過程中的品質監控智能化技術，才能精準保障乳制品生產關鍵環節的安全性。

為此，傅玲琳和團隊成員研制出了乳制品內源性潛在風險因素的快速甄別技術及相關傳感設備，建立起可多方位識別致敏原隱匿性安全風險的預警系統。如今，相關技術成果已經在國內多家大中型企業進行推廣應用。

（摘自《科技日報》）