預制菜真的那么香嗎？

今年1月以來，資本市場的浪潮將預制菜概念推向高峰，有多家相關上市公司因股票異動收到交易所對其所涉預制菜概念的關注函。有機構數據顯示，2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場依然會保持20%左右的增長率，2023年預制菜市場規模將達5165億。預制菜真有這么香嗎？

消費印象

春節前夕，在深圳盒馬鮮生皇庭廣場店里，預制菜占據了越來越多的貨架展位。

記者在該店看到，近10個冰柜分區擺放著各式各樣的預制菜品。按烹飪方式劃分，在售的預制菜品種有火鍋類、蒸菜、燉菜、炒菜、烤肉類等。

僅火鍋品種就包含豬肚雞、椰子雞、韓式部隊鍋、海鮮鍋、酸菜魚火鍋等。工作日晚上8點左右，椰子雞貨架上僅剩幾個椰子，店員表示：“這款椰子雞賣得特別好，下午三四點就賣光了。”

在深圳潤園四季、四季同仁這樣的椰子雞餐廳吃一餐，人均消費大概在100-150元。而盒馬鮮生出售的99元椰子雞可供2-4人食用，對于食客不失為一個性價比較好的選擇。

預制菜是指以農產品、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鮮事物，如今早已被廣大消費者接受的速凍食品、速食品都屬于預制菜，如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等。但大家對這類食品的印象更多是應急時偶爾吃，因為它們的品種比較有限，口味也較為單一。

現下當紅的預制菜主要指的是更為復雜、更貼近老百姓餐桌的中餐菜式。陳亮是一家金融公司的員工，他住的宿舍有廚房，但一線城市的快節奏生活還是奪去了他的做飯自由。對陳亮而言，預制菜是目前能夠部分替代外賣的最佳選擇。

“我日常不用加班，可以說已經算幸運了，但工作日6點半下班，公司不管飯，晚飯吃什么是個頭疼的事。”和許多年輕人一樣，陳亮以前總點外賣解決三餐問題，可是在去年一次體檢后，他開始改變自己的行為模式，“好多和我同齡的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外賣吃的”。

盡管不確定原因，但陳亮還是越來越多地去嘗試自己動手。在叮咚或者美團這樣的買菜軟件里，“快手菜”欄目下的商品總是能夠吸引陳亮加購物車的欲望。他購買得比較多的品類是半成品菜，包括各個品牌的雞胸肉、中式小炒。在他看來，料包少放一點，油鹽攝入都可以自己控制，這樣會比較健康。

叮咚買菜“快手菜”負責人歐厚喜在去年6月的采訪中表示，平臺上“快手菜”已有1000多款，4月份“快手菜”全國銷售額過億，5月份華東區銷售額過億。目前，叮咚App首頁的“快手菜”已經更名為“預制菜”，其近期數據顯示，今年年貨節“快手菜”相關的食品同比去年增長超400%。

和陳亮相比，小晨接觸預制菜的渠道大不相同。她毫不避諱自己是個“吃貨”，也關注了大把的美食內容博主，平時一大愛好就是刷美食區視頻。在預制菜的道路上，美食博主們成了小晨的領路人。“第一次是買了‘老飯骨的金湯，因為吊那個湯步驟太復雜、太難，耗材料又多，從吊湯到成品，少說要花四五個小時，為了嘗試這個味道，我覺得花這個錢很值得。”

此后，她又陸續購買過“日食記”的醉蟹、蔥油，“老飯骨”的炸醬、四喜丸子，“滇西小哥”的云南米線……越來越多的內容博主憑借自身的專業水平和影響力開始做產品，像小晨這樣的美食愛好者因此有了更多的嘗鮮機會。

一位“70后”告訴記者，不僅是年輕人和“宅一代”對預制菜的接受程度高，一部分“60后”“70后”在宴客的時候也開始去購買一些預制菜產品了。“可以足不出戶，享受飯店的味道，何樂而不為呢？”

大勢所趨？

一名消費者1月16日在同慶樓天貓旗艦店某商品的購買頁面下方評論：“一盒就幾片肉，還都是肥的。但是買同慶樓股票兩天掙了一萬多，所以給好評。”透露出至少兩個信息：第一，商品本身可能沒有很好地符合消費者預期;第二，預制菜概念在二級市場實在太火了。

近日，預制菜概念在股市上已經出現回調，如前期大漲的國聯水產較近期最高點已跌去22.37%。有機構提示板塊短期過熱風險。國金證券研報稱，預制菜行業進入壁壘低而擴張難度高，目前行業玩家眾多、格局分散;單品生產難度低，但擴品類后原料采購、庫存管理、柔性生產等難度有大幅上升。

盡管如此，但在不少人看來，預制菜不僅僅是當下的一個風口，更是食品行業將來的大勢所趨。

對于預制菜的走紅，湖南華天湘菜產業發展有限公司負責人譚國華認為，消費者需求是驅動力。他表示，一方面現在的人生活節奏太快，備菜做飯需要太多時間;另一方面是疫情確實對人們餐飲的消費模式有所改變，大家的餐飲模式從社會化走向家庭化。“像以前許多人過年是一大家子來店里吃的，現在有些人就訂一桌預制的家宴。酒店從只做堂食，到外賣，再到預制菜，是順應了消費端的趨勢”。

另外，預制菜對于飯店經營者來說也有好處：“一是現場制作的人力成本很高，太高了;二是放到中央廚房批量生產，我們的原材料能夠大量集中采購，從產地到工廠，省去中間商的成本。除了降成本之外，預制菜能夠做到標準統一，客人有相同的感受，不會出現哪天廚師心情不好就炒出來味道不行的情況。”

譚國華還提到，這兩年預制菜發展迅速離不開設備創新、工廠化生產技術水平的提升。“以前做預制菜沒有這個條件，生產商也都是一些小作坊，安全這方面達不了標，而且菜品拿到家還原度很差，吃起來和現場制作肯定不是一個味道。現在你再來嘗嘗，已經難吃出差別了。”

這一點也被朱毅認可，她是中國農業大學食品科學與營養工程學院的副教授。就在接受采訪的前幾天，她剛剛參加完一場預制菜品鑒會，最深刻的感受是，當一盤盤預制菜品盛在精美器皿中呈現在眼前時，甚至吃到嘴里后，都與現場制作的菜肴難辨真假。

朱毅認為，預制菜可能來到了一個天時、地利、人和的節點。“以前的凈菜是有點預制菜的影子在的，但可以說是因生不逢時而中途夭折，那時不管是消費者還是供給端都沒有做好準備。而現在冷鏈物流的發展、急速冷凍技術的應用使得菜品多樣化、操作簡單化，口味還原也有很大進展，消費者對此就可以接受了”。

對于預制菜的營養價值和可能存在的風險，朱毅表示，在現在食品保鮮的這個技術水平下，其實完全不需要擔心營養價值大量流失，商家也不用添加防腐劑，這很早就應用在例如火車盒飯等餐品上了。

然而，對預制菜有著正面評價的她也提到，該行業目前還方興未艾，很多細節上的問題有待精進、升級、迭代。因為預制菜的制作鏈條長，涉及環節較多，風險點也會相應增加。

朱毅認為，預制菜未來繼續發展下去，離不開一個問題：“你是誰？你從哪里來？這能決定你到哪里去。”“也就是說，預制菜我們拿到手就是一包，如果不寫清楚，哪怕里面內容很糟糕，你可能也吃不出來。我也和參會的廠家提了，我希望吃預制菜的時候，對原材料誰種的、誰養的，從哪里買來的，菜品是誰做的，都能搞清楚，做到出身清白，這樣大家對預制菜的信賴度將會再上一個臺階。”

（文中陳亮、小晨為化名）

（摘自《經濟觀察報》王昕寧）