綠色餐飲標準化經營與管理

【摘要】 本文闡述了綠色餐飲經營與管理的基本要求，以及從節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進等幾方面提出標準化經營管理建議。

【關鍵詞】 綠色餐飲;經營;管理;標準化

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2022.01.004

Standardized Operation and Management of Green Catering

LI Jing

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： This article describes the basic requirements of green catering operation and management，and proposes standardized operation and management recommendations from the aspects of economical catering，environmentally friendly catering，assured catering，healthy catering，green catering blocks and continuous improvement.

Key words： green catering;operation;management;standardization

綠色餐飲是指餐飲公司或餐飲街區將節約、環保、放心、健康的經營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務等環節，提供健康飲食及相關服務的經營服務活動。

要想做好綠色餐飲，就需要運用安全、健康、環保的理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以維護生態平衡和資源的可持續利用。因此，綠色餐飲不僅要求食品本身的自然性和營養性，而且還要求在食品生產和消費過程中做到低碳環保[1]。

1 綠色餐飲的基本要求

綠色餐飲應符合施工和運營中涉及的防浪費、節能環保、衛生安全、防疫控制等相關要求。餐廳和服務場所的建設應使用環保、安全、健康的建筑和裝飾材料，并采用資源循環利用的設計。制定綠色餐飲行動計劃，建立配套的經營管理體系，明確綠色餐飲行動目標和量化指標，如減少固體廢物排放、油煙排放和一次性塑料產品的使用。應建立綠色餐飲工作組織，高級或主要管理人員應具體負責制定綠色餐飲行動評估體系。建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，對所有員工進行上崗前和在職期間的食品安全培訓和考核。建立員工健康管理體系，確保員工持有健康證書上崗，所有員工在上崗前或在職期間均應接受健康和安全培訓。食品加工和餐飲服務人員應衣著整潔，養成良好的洗手習慣，保持良好的個人衛生。從食品安全、反浪費、營養健康、節約資源、保護環境等方面開展宣傳，營造綠色消費環境氛圍，引導消費者養成健康節儉的飲食習慣。確保食品原料安全，源頭可追溯，實行進貨檢驗制度。

2 綠色消費，實現節約餐飲

實行精準采購、集中控制、合理配餐，通過制定食品原料合格率標準，有效提高原料利用率。應建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統一配送的形式減少原材料的損失。加強庫存管理，制定最低庫存標準，降低企業庫存。加強溫濕度控制，避免原料因保存不當而腐爛變質。制定食品質量和生產工藝標準，并指定專人監督實施。建立餐飲質量反饋機制，根據市場需求變化不斷改進，避免因食品質量、口味等因素造成餐飲浪費。在菜單設計上，適當控制菜品數量，定期更新菜單，根據市場需求提供小菜和套餐產品。建議根據業務能力在菜單中標注主要食材、分量、建議消費的人數。

要通過多種形式在門店和網上開展杜絕餐飲浪費的宣傳，積極營造浪費為恥、節約為榮的消費氛圍。在點餐、加餐環節，服務人員應當提醒和引導顧客合理消費、合理點餐。

應對消費者節約食物行為進行鼓勵。實行分餐服務，分餐服務和管理應符合GB/T 39002《餐飲分餐制服務指南》的要求。主動為餐后剩余食品提供包裝服務，并提供包裝食品安全消費提醒卡。提供宴會服務時，應由專人設計宴會菜單，合理設計宴會服務流程，避免在宴會中配餐浪費。提供外賣服務時，應在線標注食品重量、規格、推薦消費人數等信息。鼓勵消費者合理訂購，提供不同規格的食物，避免食物浪費。提供自助餐服務的企業應當在醒目位置提醒顧客按需、少量、多次就餐，引導顧客合理就餐，避免食物浪費。提供團餐服務的企業應分析完善剩余菜品制度，根據食客需求合理調整菜品，減少餐飲浪費。實施精細化管理，通過信息化手段預測就餐人數，動態管理餐食供應。

3 節能降耗，實現環保餐飲

通過安裝計量器具，對主要耗能設備和功能區的能耗進行監測，建立水、電、氣、油等主要能耗臺賬，每月進行對比分析，促進節能管理水平的提高;定期檢查和維護廚房設備以及空調、采暖、照明等耗能設備，確保正常運行的同時降低能耗;采用先進的節能節水設備和管理方法，定期對水網進行漏損檢測，及時解決漏水問題，避免浪費水資源;餐廳的溫度應根據當地情況控制在合理范圍內;應使用油水分離裝置。

環保餐飲也應做到不使用不可降解的一次性塑料餐具;易耗品實行限額管理，提倡回收利用和綜合利用;應制定鼓勵廢物再利用的措施;應選擇帶有環境標簽的產品;包裝盒和外賣包裝應采用可回收或環境友好的可降解材料制成，以避免或減少過度包裝;采取措施減少生活垃圾的排放，對生活垃圾進行分類;廚余垃圾應密封存放，并進行無害化處理;廚余垃圾、廢油應交給有資質的單位進行處理，并簽訂合同;野生動物及其產品不得烹調或出售。

4 狠抓安全，實現放心餐飲

放心餐飲首先要做到放心廚房。廚房的現場管理要求應符合SB/T 10580《餐飲業現場管理規范》的要求;功能操作室應滿足功能操作要求，工藝布置合理，動線布置應避免交叉污染;規范原材料的入庫、征用、禁入管理。冰箱、冷庫設備齊全，生熟分開，標識標簽內容齊全，位置明顯;添加劑單獨存放，專人管理;食品的加工、儲存、處置以及設備餐具的清洗、消毒，應當符合操作規范，防止交叉污染;用于加工生熟食品和各種動植物原料的砧板、刀具、容器應當分開并標識;按程序對餐具進行清潔消毒。對顧客接觸的菜單、點餐設備定期進行清潔消毒。

放心餐飲也要誠信經營。所有產品和服務的價格要清晰醒目;向消費者公布肉類、蔬菜、食用油等主要原料來源等重要信息;誠信承諾，不缺斤短兩，宣傳標簽符合規定;建立和實施服務投訴處理機制，積極接受社會監督。

5 營養搭配，實現健康餐飲

將營養管理和營養知識納入員工培訓內容，對各級各類人員，特別是烹飪技術人員進行飲食、營養和健康知識培訓;選用經認證為綠色食品或有機食品的原料，優先選用當地食品原料和時令食品原料;在烹飪過程中，在保證食品安全的前提下，減少各種營養物質的流失，避免過度加工;要有營養配餐人員，全面分析菜肴的營養成分，使菜單營養搭配合理;宜推出針對特定人群的營養菜肴或套餐，并根據季節變化推出時令食品;菜肴應當進行營養標識，內容和形式參照《餐飲食品營養標識指南》的要求;在點餐過程中，服務人員應根據就餐人數提出營養均衡建議，并按照營養科學的要求引導消費者實現均衡健康飲食;提供團餐服務的企業應提高專業餐飲能力，定期對菜譜進行全面的營養分析，反饋給食客。

6 建立綠色餐飲街區

綠色餐飲街區應有行動計劃和量化指標，引導街區餐飲企業實施綠色行動并落實執行;綠色餐飲街區要在街區內積極營造浪費可恥、節約自豪的氛圍，結合主題開展多種形式的宣傳;在綠色餐飲街區推廣節能節水技術和產品，提高街區節能節水能力;綠色餐飲街區應當統一實施街區內公共垃圾分類收集、運輸、處置;綠色餐飲街區內所有餐飲企業均應符合綠色健康餐飲要求。

7 結語

總之，綠色餐飲順應時代發展要求，是可持續發展戰略的重要組成部分，是適應餐飲業發展的長期穩定政策，是21世紀實現穩定、協調、可持續發展的必然選擇。

市場經濟要求政府發揮應有的調控作用，保障餐飲市場的健康發展。綠色餐飲既要滿足安全衛生的要求，又要滿足環保的要求。但是，由于我國市場經濟體制的不完善及自身的缺陷，使得政府的宏觀管理顯得更加重要。因此，就目前的情況而言，政府應該繼續加強管控，制定法律或實施獎懲制度。同時，政府要引導消費者進行綠色餐飲消費，幫助消費者樹立綠色餐飲意識。

作為餐飲企業本身，首先，要嚴格執行食品安全制度，確保食品采購、生產、服務全過程的綠色化;其次，提高食品安全意識，整理和保存食品安全事故處置記錄;然后，做好餐飲企業內部審計的自查、自糾、預防性改進、監督工作;最后，將食品安全事件作為員工績效考核的一部分，強化食品安全與員工切身經濟利益的關系。

良好的就餐環境是餐飲消費的基礎。因此，發現問題后要給予足夠的重視，及時采取相應措施解決。此外，在消費的同時，還應自覺樹立綠色消費意識，減少浪費，協助餐飲企業做好綠色餐飲。綠色餐飲不是口號，更不是噱頭，而是一種健康理念，現代生活方式，系統、全面、可持續的“綠色”過程。真正的綠色餐飲需要政府、企業和消費者的共同努力。

【參考文獻】

[1] 張彬.責任永駐“聚仙樓”[J].現代企業文化，2010（12）：58-59.

[2] GB/T 40042—2021綠色餐飲經營與管理[S].

[3] GB/T 39002餐飲分餐制服務指南[S].

[4] SB/T 10580餐飲業現場管理規范[S].

【作者簡介】

李靜，女，1976年出生，工程師，學士，研究方向為標準文獻收集，管理，標準化技術服務，標準化管理