肉桂“橫行”記

云澤林藪

“巖茶熱”的興起與升溫，可以說，肉桂貢獻甚巨。

綜觀當今巖茶市場，基本是肉桂、水仙、大紅袍“三分天下”。其中，肉桂憑借天生桂皮般的霸氣辛銳感，一直穩居巖茶消費的頂流。至于名字，更是五花八門，除以山場命名外，巖茶圈玩“諧音梗”，個個都是高手。

相比之下，鐵羅漢、白雞冠、水金龜等名叢及諸“花名”，則被茶客們稱為“小品種”茶。無“肉”不歡的消費偏好，成就了肉桂巖茶“茗門貴族”的尊貴地位。曾幾何時，肉桂就成了“肉貴”，尤其是硬山場出的，價格高出天際，還被央媒曝了光。但，“肉粉”們依然愛之彌篤。

肉桂的風光，用“霸道橫行”來形容，毫不為過。

“出圈”前傳

同大紅袍一樣，肉桂也是武夷山土生土長的名從之一。

它又名玉桂。個人觀點，我更喜歡“玉桂”這一別名，高雅，且內涵雋永。

據史載，肉桂最早發現于慧苑巖，另一說則是馬枕峰，有100多年的栽培歷史。

清代蔣衡《武夷茶歌》云：“奇種天然真味存，木瓜微酬桂微辛”。其注解云：“名種之奇者，紅梅、素心蘭及木瓜、肉桂。紅梅近已枯，素心蘭在天游，肉桂在慧苑，木瓜植彌陀大殿前……”。

這是目前唯一一首明確提及武夷肉桂的茶詩，并把原產地都交待清楚了。

盡管成名早，但肉桂的種植面積并不大。直到上世紀40年代，都還只是零零星星種植。據民國“財政部貿易委員會”茶葉研究所成員之一的廖存仁調查，武夷山栽培的茶樹品種有九種，“就中以菜茶最多，水仙次之，烏龍又次之，桃仁、奇蘭、肉桂……等為數極少，僅占總產量的百分之一強。”

肉桂靠品種自身獨樹一幟的個性，成功引起人們的關注，并藉由人的力量，實現了生存與繁衍的目的。

上世紀40年代初開始，科研人員就有意識地對肉桂進行繁育。但，因管理不善，茶樹染病，樹勢衰弱，被視為抗逆性不強而放棄。此后，便是近20年的沉寂。

到60年代，它才重新回到科研人員的視野。自崇安縣（今武夷山市）茶科所將肉桂從水簾洞引種到天游峰后，領地擴張之路便由此開啟。

1981年，福建省科委與崇安縣茶科所簽訂肉桂茶優質豐產實驗課題，在馬頭巖開山坪實驗種植。歷時7年的觀察研究，證實了肉桂屬優質豐產型良種。

1985年，肉桂茶樹被福建省農作物品種審定委員會認定為省級良種。

如今，肉桂已遍布武夷山的峰巖坑澗，占據了巖茶總產量的1/3強。它還隨著口味的風靡，將自己的版圖拓展到閩北、閩中、閩南及廣東烏龍茶區。

人與茶，在山野間相遇，在科學中相知，彼此依存。在人的幫助下，肉桂在“干巖競秀”的奇種中脫穎而出，而它也給愛茶者們帶來豐厚的回報：那是縈繞鼻間、溢滿唇齒的辛銳濃郁。

香壓群芳

肉桂之所以能“火出圈”，靠的正是天生麗質，它那標志性、似桂皮的辛銳之香，優異者還帶乳香，令人著迷。

“巖茶泰斗”姚月明曾說，“從20世紀70年代初期開始，它—鳴驚人，它特殊之香氣為人們所喜愛而廣為傳頌，到武夷皆能以喝到肉桂茶為快事，雖價格高昂，亦要千方百計尋求。特別是海外來客，雖限量配售，亦以能買到肉桂為最高榮譽。”1“由于其品質特異，售價已凌駕武夷諸名叢之上。”可見，40多年前，肉桂就已是“人氣爆款”，并非時下一夜成名的“網紅”茶品。

姚老對肉桂亦是推崇有加，稱其為“武夷極品”，并作詩贊云：“黃梢賽過鐵觀音，肉桂取替大紅袍。”

它的香，極具“攻擊性”，或說“侵略性”，一下子就能捕獲茶客們的感官。

姚老曾和弟子陳永霖曾對比分析了肉桂和水仙的生化特性。

肉桂香氣組分頗為復雜，以醇、酸、酯類為主，碳酰化合物、含氮化合物為輔，香壓群芳的奧秘，就藏在這些生化成分里。

據檢測，肉桂所含的香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯酸乙烯酯、α-菇品醇、雪松醇、水楊酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香氣成分均高于水仙。這些成分，不但具高香，而且均為高沸點成分，構成了肉桂辛銳持久的香氣。“香不過肉桂，醇不過水仙”之說，其來有自。

至于桂皮香，主要來自橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、肉桂醛等成分。苯甲醛具苦杏仁香，肉桂醛則有肉桂香。

根據武夷山制茶師的經驗，肉桂“香氣易成，滋味難求”，而烏龍茶講究的是“重水求香，香溶于水”，即香氣與滋味并重。

肉桂的“霸氣”，不止是香，還有猛烈勁道的滋味。有茶友這樣形容道：“肉桂茶湯入口，就像有一小串鞭炮在嘴里炸開”，很刺激，很煞口。

肉桂的風味特質，受山場環境、焙火程度及茶樹樹齡的影響頗深。

山場自是毋庸多言，正巖核心山場不可復制，這是一泡頂級肉桂誕生的先天條件。若“先天”不夠，技術來湊。精湛高超的制茶技術，亦能塑造出肉桂的極致之味。

武夷巖茶，以焙法甲天下。武夷學院茶與食品學院一項研究表明，中火（ 130℃，焙1.5小時，復焙2次）烘焙的肉桂感官品質較佳，花果香顯，滋味醇厚回甘。焙火后，肉桂水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、黃酮等的含量，隨焙火程度增加而減少。

據分析，中火是在中輕火的基礎上完成的復焙。經多道高溫烘焙，水分進一步蒸發，美拉德（ Maillard ）反應*和氧化反應加快，促進了多酚類物質的進一步氧化，加速了氨基酸的消耗速率和咖啡堿的升華速度，茶湯苦澀感降低，變得醇厚爽口。另外，多酚類物質的氧化及茶葉粒徑的減少，也會增強茶湯的亮度。

“大桂”之惑

肉桂的如日中天，很大程度上是由山場主導的。牛欄坑、馬頭巖、竹窠等等，皆是公認的硬山場，價格自是居高不下。而以山場命名的肉桂被茶客們“玩”出了新高度，“牛肉”“馬肉”“豬肉”“貓肉”“虎肉”……還有“全肉宴”，很是熱鬧。

老叢水仙的走紅，也給肉桂帶來了啟發。“老叢”，通常是指樹齡在6O年以上的茶樹。肉桂雖也有百余年的栽培歷史，但幾乎沒有老叢存世。武夷山現有的肉桂，最早的恐怕就是上世紀80年代初種植的，樹齡不過40年而已。所以，樹齡較大的肉桂，就打“老樹肉桂”的概念，辛銳品種香中，亦交織著“叢味”。

除老茶客會鐘情一成不變的口感外，大多數人是“喜新”的。于是，商家們不僅在包裝上花心思，在制茶、拼配技術上也狠下苦功，尋求創新與突破。

“大桂”就是近些年來躥紅的新口感肉桂，去年在市面上大為風行，像“大富大貴”“大馥桂”等以吉利話諧音的茶名，深受歡迎，“又好喝又吉利”。

所謂“大桂”，按圈內人的說法，就是桂皮香“唯我獨尊”的肉桂，辛辣濃烈到足以掩蓋花香、果香等其它香型。也有人戲稱為“傻瓜桂”，就像傻瓜機一樣，一喝就知道是肉桂。

大桂最大程度地放大桂皮香，“沖”得讓人有點上頭的香氣，的確很抓人，特別是剛接觸巖茶的“小白”們，喝過就很容易記住。

它的香氣辨識度高到什么程度？“茶一放進剛燙洗的蓋碗，濃郁的桂皮香就沖了出來。”然而，對于有一定“段位”的茶客來說，大桂的桂皮香顯然太過了，甚至還有些“妖”，就像濃妝艷抹的女子，外表妖艷，氣質不足。

在資深茶客心目中，一泡頂級的肉桂，應是具有層次感的，每一道茶湯的香氣與滋味，既充滿變化，又保持微妙的平衡，桂皮香、花香、果香、乳香等香型相互交融，千回百轉，糾纏不休，而非是一味地強調桂皮香。

大桂如此高亢的品種香，門道就在山場與做青上。

有茶友分析說，鮮葉原料可能系采自正巖山場的向陽面，因為光合作用的增加，有利于芳香物質的積累。也有人認為，茶青可能是出自高山地區的，香比正巖區肉桂來得更張揚。

為了盡可能突出桂皮香，做青前期須養青保水，后期搖青應重。但，也有制茶師傅認為，大桂是青沒有做透，有意保留一些水分，來增強口感的刺激性。

消費者對大桂的反應也是褒貶不一。愛慕者深深迷戀，拍磚者覺得香太俗艷，甚至飲后感到身體不適。

大桂，是口感創新？還是旁門左道？