山東省青島市創設幼兒食安家園共管新生態

□ 文 臧燕靈 朱炳璋 朱有剛

《3—6歲兒童學習與發展指南》（以下簡稱《指南》）將幼兒發展健康擺在首位，其中提到：“發育好身體，具有愉快的情緒、強健的體質、協調的動作、良好的生活習慣和基本的生活能力，既是幼兒身心健康的重要標志，也是其他領域學習與發展的基礎，而為幼兒提供營養豐富、健康的飲食是發育良好身心的重要保障”。山東省青島市西海岸新區六和社區幼兒園始終堅持把健康抓實、抓細、抓嚴，堅定不移地將《指南》作為衛生保健工作中高質量守護健康的“行動手冊”，徹底摒棄幼兒食安保障中的短視、短期、短板現象，減少各類餐飲不安全因素，千方百計、合力共管、科學運行、“五專”共用，創設幼兒食安家園共育新生態。

專業定制，專心注重原生化

從實打實的傳統基礎走出來的六和幼兒園食堂十年間經歷了什么？改變了什么？一路寫滿的是無數動人心弦的答案—是花樣面食、是美味菜肴、是時令水果、是純凈飲用水、是工作質量高效提升、是身體素質優質發展、是課程研究的延深、是美好生活的享受……食安工作能取得如今沉甸甸的成就，來自基礎設施設備硬走實，把握制度規范軟走深，供應食材穩走專。

專業配備：配有職能明確的標準化房屋，煎炒烹蒸等一應現代化設備，整潔宜工的物資“五常”化儲備，粗精加工不交叉操作的流水化線程，用具洗消落實嚴格的精細化歷程，食堂管理員、面點師、廚師、配菜工等全體食堂工作人員全部持證上崗。

專項制度：沒有食安規章制度，就沒有原生食堂來為幼兒供應優質餐飲。六和幼兒園切實加強領導，成立由園長任組長、社會各界參與的食安管理領導工作小組，家長委員會把配合幼兒園抓好餐飲安全列為主重工作職責之一。圍繞貫徹落實《指南》中的重要健康指示要求，領導小組對表對標作出一系列餐飲安全安排部署，提出營養維護“優質原材、精質入口”原生態雙循環發展優先思路，采取重營養豐富且清淡、重貨源綠色且優質、重票證隨貨且正規、重驗貨懂行且仔細，重操作嫻熟且規范和重衛生嚴格且細致這“六個更加注重”策略方法；每日完成食譜科學、帶量精準、操作規范、營養達標“四個必須著力”重點任務，做好了軟件提前分析每餐營養，并堅持每月一次使用App進行膳食營養問卷調查；做實了加點不外出購買成品，面包、蛋糕、餅干、桃酥、南瓜餅、烤地瓜等全部由面點師親手制作；做穩了科學加工去油炸、無甜膩、降咸度、零添加等新行標；做美了保育員分餐著裝統一、整潔規范、分收利落，分餐用圍裙、帽子與清潔消毒用具以色標區分，且專人專用、專處存放；創新了家長參與幼兒園工作的膳食管理模式，線上共同研制新餐品、比廚藝同品餐、愛心助力陪餐、志愿輪流跟餐、每日美味分享等精彩活動，家長在監督管理中起到積極作用。

專線供應：按照最新食品監管要求，六和幼兒園對入口食品制作過程嚴中再嚴，成品質量精益求精。嚴把食材源頭安全，充分利用地處青島市西海岸新區軍民融合示范區，近鄰青島市首家軍民融合食品保障聯盟基地的地域優勢，得以在聯盟供銷超市統一采購到軍供蔬菜和各色食材，出貨有檢測，憑證憑票，進貨渠道讓幼兒園更加專心，家長更加放心，孩子吃的更加安心。盡管供應鏈常年穩定，在食材入庫時六和幼兒園仍然不放過精細查驗貨品：每次由保健老師帶領伙房工作人員與送貨員進行三方查檢，即使是一個西紅柿，都會仔細查看是否過硬、蒂處有無大面積青生，也不能太軟，防止內里發生質變；大米不光看包裝封口，還要細致查看袋中和袋底的米，以鑒別米粒光澤，嗅辨有無味道；有家長擔心非當季水果催熟、打激素等問題，在進貨前會讓家長親自參與食源生產調查并查驗檢測合格證，絕不放過任何一個細小的安全關口。

專人負責，專長發力規范化

專職保健醫從營養維護方面對幼兒園健康安全發展精準把脈定向，保健員是食堂第一管理員，聯合保育員配合食堂工作人員致力于高質全面地做好幼兒衛生保健工作。相繼完善了《優化幼兒一日健康常規》《每周食譜制訂方案》《營養搭配策略》《膳食加工規范流程》《五常化伙房管理辦法》《疫情防控伙房工作應急預案》等，既是幼兒園做好一切工作的總遵循、總定位、總航標，又是食安管理的真落實、真達標、真經驗。保健醫生提出了“規范每一天、營養每一天、節約每一天、文明每一天”的總體目標，保健員協同伙房工作人員及保育員把膳食文化與園文化融為一體，把食品安全與保健工作和“智慧五常管理”融為食安新特色—扎根到一日生活的每個環節，從食物認知、飲食觀念和健康、營養食譜設計、飲食習慣和安全、飲食文化多渠道，結合大屏亮廚、線上線下、園和家多場景的“食”踐情景，借助現代化信息技術手段營造出食育和疫情防控安全課程情景化氛圍，實現生活教育的目的；食材庫采用目視三定（定點、定容、定量）管理，每件物品都有一個透明的家，做到標簽清楚、簽物對應、定位準確、擺放整齊、拿取方便，實現食堂取物30 s的效率；清除一周不需要的庫存物品以做到一切用品常更新、不變質；設置“四防”（防蠅、防塵、防鼠、防潮）四線（設備座下四腳圍標斑線），食堂所有用具皆依區劃線定位、定量、明標擺放，整齊美觀且能避免忙碌時的磕碰。安全、明朗、舒適的工作環境，自律、高效、節儉的創新模式，塑造出良好的園本食堂形象，呈現了高標準食堂運作管理的規范化。

專題研究，專力提升優質化

探討食安優質化對于伙房工作進一步統一思想、凝聚力量、提升水平，不斷增強制度貫徹落實的針對性和實效性等具有重要的指導意義。六和社區幼兒園是山東省幼兒家庭教育示范園，不僅專設家庭教育研究室，還配備10名教師具體負責和承擔家庭教育研究，近年來一直把幼兒食安作為探討研究的重點課題之一。課題研究牢牢抓住課程主題，結合實際融入本土特色，編寫了《幼兒食安人人知》《幼兒衛生保健圖解》《濱海食育之六和的柿子熟了》等園本課程，創出了“融文化”食育新名堂。

根據各級愛衛會、食藥安檢和教育主管部門的要求，參照《中國孕期哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》，六和幼兒園注重用正確的觀念來預防食品安全問題，用規范的操作來規避食品安全隱患，用嚴格的監管來降低食品安全風險。例如，緊密抓住“今天我們吃什么？”的主題，抓大局科學營養、重提升個別體質健康，用心研制每周食譜，每天每餐通盤思慮，力求豐富、營養、健康，為幼兒提供谷物、蔬果、肉蛋奶、豆制品等多樣化食物均衡搭配。又如“每月五常管理智慧展示”，用智慧手段呈現伙房規范化管理。再如“食品安全知多少”知識宣傳、食品安全特別警示案例培訓和操作過程亮化，加強伙委會成員正確鑒別、嚴格監督幼兒園膳食制作安全。

專門培訓，專抓共管常態化

千方百計鑄就幼兒食安的良好環境和沃土，實現家園共管常態化，做到了“二有三定”—有專門的課程和教材，伙委會和安委會成員精選重大食安案例制作成警示教材，保健人員搜集食育主題活動材料制訂園本食安課程，家長提供家庭育兒營養妙招做成圖冊；有專櫥的食安圖文影像檔案存放，檔案室存儲13盒園本食安活動影像資料，每年1卷食安檢查資料。規范定期召開家長會，專門講解食安知識，如學會從食物包裝的標簽識別食品品質，生活在海邊可以用什么樣的食鹽，什么是食品摻假摻雜；定期邀請營養保健專家來園講課，如青島婦女兒童醫院兒保科主任講“做好幼兒營養健康”、青島大學學前孫教授講“幼兒健康發展”、名園長講“專注幼兒園一日生活保健”等；定期發放食安宣傳材料和張貼圖表，及時張貼上級下發的宣傳材料，印制“我喜歡的美食”小畫報讓幼兒帶回家，制作圖畫冊送給社區的爺爺奶奶，和爸爸媽媽一起制作健康發展圖表等。“二有三定”為六和幼兒園扎實食安工作奠定了堅實的常態化基礎，優化了家園共育條件，提升了幼兒健康水平。

專攻食安，專程監管智慧化

建立家園聯系手冊和家園企業微信群，利用小程序每周填寫幼兒在家食安狀態，對亂吃小商販油炸食品、不明產地和過期食品的行為，家園及時發現并糾正。系統設定量化細化幼兒健康考核標準，加大食安權重分值，點擊“清單”自動評價。做好婦保院為幼兒每半年測量身高、視力各1次，每季度測量體重1次的查體記錄，體檢結果作為食安部分考核，并及時點擊保健平臺分析反饋給家長，合力做好家庭健康指導。

全園實現幼兒生活中食安的直觀化、數字化。食堂加工操作全部流程實時監控錄像存儲，幼兒就餐全程實時監控錄像存儲，存儲硬盤容量大可達3個月以上，不僅能夠供園內人員隨時觀看，還能保證有食安疑問時經過管理員允許即可回放查證，讓幼兒食安步入智慧化、現代化。