山西美食饸饹面

楊果平

從形式上來講，饸饹大概有4種吃法，即澆菜饸饹、炒饸饹、清湯饸饹、砂鍋饸饹。澆菜的種類很多，比如酸菜饸饹、雜醬饸饹、燴菜饸饹……總之，能做出多少種臊子（澆頭），就能喊出多少種饸饹。而炒饸饹大概分兩種，一種是肉炒，一種是素炒，但是要按葷素食材的不同，可能又會無窮地分下去。清湯饸饹是以湯代替臊子，是由湯來判定的，比如牛肉湯、羊肉湯、雞肉湯等。沙鍋饸饹則是將饸饹放入沙鍋中煮熟，又根據(jù)食材佐料的不同，分了很多種，比如沙鍋排骨饸饹、沙鍋燉肉饸饹……

如今，隨著口味的變化，饸饹的花樣也在不斷翻新，炒煮蒸灌更使其營養(yǎng)與美味兼得。同時(shí)，由于人員交往流動頻繁，山西饸饹面館不僅在全國各地隨處可見，而且也走出了國門。無論是外出打工者，還是跟隨孩子長住于大城市的父母，出門時(shí)很多人攜帶饸饹床（專門壓制饸饹的工具，小型的不到2尺長，大型的則1米有余）已成“標(biāo)配”，不管走到天涯海角，饸饹床一架，故鄉(xiāng)就到了眼前，家的味道便會彌漫于心間。