食品安全體系管理及建議

楊蕊

摘 要：食品安全關系到人們的身體健康，是食品管理工作的核心和要點。隨著經濟社會的發展，人們對食品安全的要求越來越高，促進了食品安全管理體系不斷完善。本文對食品安全管理問題進行探究，從食品安全管理的意義和現狀、食品質量安全各環節影響因素、我國食品安全管理體系存在的問題進行分析，提出構建完善食品安全管理體系的建議，以供從業人員參考。

關鍵詞：食品；安全管理；影響因素；問題；建議

Food Safety System Management and Suggestions

YANG Rui

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610084， China）

Abstract： Food safety is related to peoples health and is the core and key point of food management. With the development of economy and society， people have higher and higher requirements for food safety， which promotes the continuous improvement of food safety management system. This paper explores the problems of food safety management， analyzes the significance and current situation of food safety management， the factors affecting food quality and safety， and the problems existing in Chinas food safety management system， and puts forward suggestions to build and improve the food safety management system for reference by practitioners.

Keywords： food; safety management; influencing factors; problems; proposal

食品安全管理即確保食品原料、加工、銷售和使用每個環節均符合國家規范要求，不能出現危害人體健康與安全的情況。食品安全管理體系（Food Safety Management System，FSMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005標準，既能為食品安全要求提供指導，也是食品生產、操作和供應的認證注冊依據[1]。2021年4月，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（2021修正），旨在保障公眾的飲食安全與健康。近年來，人們的生活水平提高，對食品提出多樣化、個性化的需求，但食品安全問題仍時有發生，為食品安全管理工作提出新的挑戰。本文結合實踐，探討了食品安全管理工作及改進措施。

1 食品安全管理的意義和現狀

1.1 食品安全管理的意義

1.1.1 保障消費者人身健康

在過去，因經濟條件落后，人們的生活水平較低，飲食是為了解決溫飽問題，并沒有“食品安全”這一概念。如今，人們的飲食從吃得飽向吃得好、吃得健康轉變。而食用不安全的食物，不僅會引起消化系統疾病，還會降低身體素質，威脅生命安全。例如，在25 ℃環境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，甚至超過20 mg·kg-1的限量指標；24 h后含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，尤其烹飪過的蔬菜達到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企業的經濟效益

我國是人口大國，飲食是人們生存的首要需求。隨著食品加工生產行業的快速發展，市場競爭日益激烈，增加了企業的生存壓力。評價該類企業的綜合實力時，食品安全與質量是基礎，其次是口味設計和外觀包裝。實踐證實，加強食品安全管理，生產出優質安全的食品，能增強企業的市場競爭力，獲得消費者的認可和青睞，繼而提高經濟效益，實現健康發展的目標。

1.2 食品安全管理現狀

1.2.1 消費者的安全識別能力不足

人們的食品安全識別能力會隨著生活經驗的增加而不斷提高，人們在購買、使用食品時，可及時發現其中存在的安全隱患和問題。但是，人們的安全識別能力會受到多種因素的干擾，尤其是在信息時代，社會上存在大量食品信息，這些信息中既有真實的、科學的，也有虛假的、偽科學的，人們難以準確分辨。近年來，隨著新的食品生產技術的出現，也帶來潛在性的安全問題，因消費者的安全識別能力不足，無法識別該類食品是否安全。

1.2.2 市場主體的安全意識薄弱

相關數據顯示，近年來食品欺詐事件不斷增加。以2020年為例，全球共發生食品欺詐事件141起，涉及近200多種產品，其中飲料、魚及魚類產品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋類制品和肉及肉制品發生食品欺詐的數量較多[2]。在國內，食品添加劑超標、超范圍使用較為常見，生產企業無視法律法規，過量使用添加劑改善食品的外觀、口味，通過增加銷售量從中獲利。這種行為不僅危害人身健康，也擾亂了正常的市場秩序，其中一個原因是市場主體的安全意識薄弱，安全管理效率低、監管力度不足。

1.2.3 安全監管工作不到位

我國在食品安全管理方面在不斷努力。從安全監管的角度看，1998年改革了監管體制，從原來的垂直分段管理轉變為屬地綜合管理；2018年，組建國家市場監督管理總局，將屬地管理與綜合執法結合起來，實現市場監管的統一化[3]。但在實際執行中，發現監管結構形式單一，未充分發揮出應有的作用。對于這種情況，監管者除市場監督管理總局外，還應將政府、生產者、消費者納入其中，共同推動食品安全管理體系的完善，增強監管權威性和專業性，充分發揮出助力經濟發展的作用。

1.2.4 企業存在違規生產行為

我國相關法律規范中，對食品中的添加劑使用情況有明確規定。具有致癌作用的防腐劑、色素等禁止使用在食品中。可以使用的防腐劑和色素不能超過使用限值。部分生產企業只顧眼前利益，存在違規生產行為。例如，食品生產中，漂白劑、亞硝酸鹽等物質添加過量，引起食物中毒事件；為改善食品口感，濫用香料成分，誘發口腔炎、哮喘、呼吸道炎癥等疾病；食品加工生產中，將關注點放在產量上，忽視了質量、衛生情況，易造成食品污染，流通到市場危害消費者的健康安全。

2 食品質量安全各環節影響因素及安全管理要點

食品從源頭到餐桌主要經歷原料生產、加工制作、市場營銷3個環節。每個環節中，均存在影響食品質量安全的因素，必須從源頭到餐桌進行全流程安全管理。

2.1 原料生產環節

目前來看，一些生產企業購買原料時，因檢驗檢測工作不到位，可能有毒素殘留或化學藥劑超標。如果未及時發現此問題，進入加工制作環節，就會影響食品的質量安全。該環節，安全管理重點推進耕地質量保護與提升，開展涉重金屬重點行業污染源治理，嚴格管控農業投入品，嚴把種養環節用藥安全。

2.2 加工制作環節

加工制作是食品生產的重要環節，總結來看，生產環境、加工技術流程、工作人員的健康狀況均會影響食品質量安全。①生產環境不夠清潔，尤其是生產線的衛生不達標，生產設備和器具沒有規范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技術不當，或生產流程不合理，改變了食物本身的結構性質，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導致細菌、病毒等進入食品中，也會引起質量安全事故。在加工制作環節，安全管理的主要內容是加強生產企業質量管控、開展特殊食品體系檢查，企業標準公示、自查，食品安全管理人員進行抽查。

2.3 市場營銷環節

食品加工制作完成后，進入市場需進行質量安全審核，這是控制食品質量安全的最后一道防線。食品檢驗是一項系統性工作，有明確的檢驗項目和評價指標，對檢驗人員提出了較高要求[4]。在該環節，如果檢驗人員的質量安全意識不強，沒有嚴格執行檢驗標準，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環節出現問題，都會導致不安全食品進入市場，引發大規模食品安全事故。該環節，安全管理的主要內容是推行食用農產品合格證、加強收購運輸貯存環節監管、嚴格批發市場準入管理、開展網絡交易監管和嚴格進出口食品監管。

3 我國食品安全管理體系存在的問題

綜合食品安全管理現狀以及食品質量安全各環節影響因素，我國食品安全管理體系存在的問題主要是管理體系不完善、法律法規不健全、管理控制難度大和檢測技術待提升。

3.1 管理體系不完善

食品安全是整個社會關注的焦點問題，不僅影響消費者的健康安全，也會影響人們對質量監管部門的信任，甚至影響經濟社會的健康發展。當前食品安全管理體系不完善，主要問題有兩點。①多頭管理。衛生行政部門、工商管理部門、質量監督部門均參與到食品安全管理中，不同部門的管理內容和職責存在交叉重疊，且信息溝通不暢。②現行安全管理體系本身有漏洞，且在執行過程中存在形式化現象，缺少科學可行的監管方案，影響管理工作的實質效果。

3.2 法律法規不健全

我國食品安全管理工作起步晚、發展時間短，雖然目前管理體系初步形成，且取得一定成效，但在具體施行中存在盲區。①以《中華人民共和國食品安全法》《食品衛生行政處罰辦法》為代表，食品安全管理工作并未形成一個整體。不同法規的側重點不同，實際執行時還要考慮不同地區的差異。②企業違規生產引發食品安全事件，此類問題的處罰力度較輕，因違法成本低，不法分子存在僥幸心理，法律法規的保障作用不復存在。例如，某地針對《食品安全條例》舉行聽證會，食品生產經營者嚴重違規的行為吊銷許可證，聽證代表認為只吊銷許可證，沒有吊銷營業執照，這種處罰方式的震懾作用不大。

3.3 管理控制難度大

我國食品安全管理體系中，不同部門的管理權限有差異，農業、衛生、食品、質檢等部門，均制定了相關的管理制度方案。但在具體管理工作中，管理控制難度大主要表現在以下幾方面。①缺少明確的監督機構，安全管理具有隨意性和盲目性，雖配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部門、不同管理人員之間在工作上存在相互推諉的情況，并沒有形成管理上的合力，沒有抓住食品安全管理的重點難點，降低了管理活動的權威性。③隨著科學技術的進步，以轉基因、無公害食品為例，新型生產技術不斷出現，但相應的質量檢測技術、安全管理措施滯后，可能導致不安全食品流入市場，這也是今后管理工作中急需解決的問題之一。

3.4 檢測技術待提升

隨著人們對食品安全的關注度增加，國家層面上的食品安全檢查力度也在加大，除常規檢查外，還有隨機抽查、突擊檢查、專項檢查等方式。但檢測工作并沒有實現日常化、全程化，部分檢測機構根據行業市場現狀或產品功能進行檢測，導致檢測范圍小，易產生安全漏洞。另外，食品安全檢測需要各級檢測機構相互配合，是一個分工協作的過程，因檢測體系不完善，存在重復檢測、效率低下的問題。檢測技術更新不及時，上下級檢測部門沒有實現信息共享，導致檢測結果出現較大偏差。

4 構建完善食品安全管理體系的對策建議

針對以上問題，結合食品安全管理需求和市場發展現狀，提出以下對策建議，進一步完善食品安全管理體系，提高安全管理水平，為消費者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全標準

食品安全標準是安全管理體系的重要組成部分，完善安全標準才能完善安全管理體系。①針對同一類產品有不同安全標準的問題，應組織相關部門協商處理，結合市場、行業、消費者需求等多方面因素，對標準進行合并、刪除，保證安全標準的科學性和唯一性。②針對現有的食品安全標準進行復審，將滯后的、不合理的標準剔除，通過復審的安全標準，和安全管理體系進行整合，從而構建全新的食品安全管理標準體系。③完善配套標準，如強制性標準、推薦性標準，豐富安全管理體系，為后續執行打下堅實基礎。

4.2 加快法律法規建設

食品安全管理體系的良好運行需要完善的法律法規為保障。①針對法律法規不健全的現狀，應由政府部門牽頭領導，其他職能部門積極參與，建成一個跨部門的管理組織，對食品安全管理領域的法律法規進行統一規劃、統一制定、統一調整。在此過程中，重點是明確各部門的職責，加強聯動和協調，改變多頭管理的現象。②法律法規制定中，針對違規生產企業和不法分子，應加大處罰力度。參考發達國家的做法，對觸及食品安全的違法行為，要實施“一次性死亡”，不準再進入食品領域，同時進行重罰，追究刑事責任，顯著提高違法成本，發揮出震懾作用[5]。

4.3 加大市場監管力度

市場監管是食品安全管理的有效手段，加大市場監管力度，應從關鍵點進行控制。①設置專門的監管機構，衛生、質檢等部門在食品安全監管中的職能、權限應通過立法形式確定下來，將監管責任落實到個人。一旦出現問題，能及時追究責任，避免出現互相推諉的情況。②食品安全標志在使用時，也要加強管理工作，尤其是ISO9000管理認證的產品，要對企業進行嚴格審核；已經取得認證的產品，定期抽檢或突擊檢查，防止出現作弊行為[6]。

4.4 改進檢測技術手段

新類型的食品出現，需要更新安全標準，更新檢測技術，才能滿足安全管理需求。①以國家級食品檢測機構為核心，引導省市級、縣級檢測機構，加強食品安全檢測工作，整合檢測資源，制定一套完善的食品安全檢測體系，涵蓋生產環境、原料、加工、流通和消費各環節。②推廣信息技術，建立網絡化檢測管理系統，實現檢測信息的共享，掌握企業的食品生產安全情況，出現問題快速響應。與此同時，更新檢測軟件、硬件，學習借鑒國內外先進的檢測技術，適應新形勢下的食品安全檢測需求。

5 結語

綜上所述，食品安全管理能保障消費者的身體健康，提高企業的經濟效益，推動整個食品行業健康發展。針對我國食品安全管理體系存在的問題，應完善食品安全標準、加快法律法規建設、加大市場監管力度、改進檢測技術手段，進一步完善食品安全管理體系，減少食品安全問題。

參考文獻

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