剩飯剩菜到底能不能再吃

曾衛華

這還真是一個日常生活中帶給人困惑的問題。哪個家庭不會出現剩飯剩菜的現象呢？剩了就倒掉，豈不是太浪費嗎？粒粒皆辛苦啊！可是留著等到下一餐或者隔了夜再吃，又有人說會致癌啊！

其實，剩菜剩飯并沒有傳說中的那么可怕。讓我們來做以下分析。

首先，剩飯剩菜中有亞硝酸鹽，但量少。

傳說剩飯剩菜致癌，焦點無非是集中在一種名為“亞硝酸鹽”的物質上。實際上，亞硝酸鹽攝入嚴重過多時，只會影響人體血紅蛋白與氧的結合能力，引起人體缺氧，導致一系列中毒癥狀，但并不會致癌。

亞硝酸鹽是自然界中植物自身合成的一種物質，在我們的食物中都或多或少地存在。也就是說，即使正常的飲食我們也無法完全避免攝入亞硝酸鹽。如此說來，難道我們時刻面臨中毒的危險？非也！要使一個正常成年人發生亞硝酸鹽中毒，至少需要一次攝入200毫克亞硝酸鹽。而研究表明，即使是白菜、菠菜等富含亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，每公斤所含亞硝酸鹽僅為3毫克。做成菜品，放入冰箱24小時后，每公斤所含亞硝酸鹽也不過上升到7毫克。如果要使一個人發生中毒，他起碼需要吃掉30公斤隔夜菜，這現實嗎？所以有一句玩笑話說，“拋開劑量談毒性，就是耍流氓”。

其次，致癌的是亞硝酸胺，但量少。

亞硝酸鹽不會致癌，正常情況下少量攝入后，很快就會被分解掉，不會對人體產生毒性反應。但是，在胃酸環境下，亞硝酸鹽會與蛋白質分解出來的胺類物質結合，產生一種名為亞硝酸胺的物質。這個亞硝酸胺具有致癌性！

但是別擔心，因為在人類的食物之中一直存在著亞硝酸鹽，也會一直合成亞硝酸胺，所以人類進化出了一項能力，就是肝臟可以分解亞硝酸胺。食物中的亞硝酸鹽含量并不多，對于我們人類強大的肝臟來說，即使合成了一點亞硝酸胺，也是能夠被“秒刪”，構不成威脅。

其三，亞硝酸鹽不會積累。

分析至此，肯定會有人擔心，雖然每一頓吃進去的亞硝酸鹽少，但天天吃，亞硝酸鹽會不會積累呢？答案是：不會！因為亞硝酸鹽被吸收后，半衰期非常短，存在的時間不超過5分鐘，就會被分解成金屬離子和一氧化氮。而一氧化氮是一種“血管平滑肌信使”，可以使血管松弛，降低血壓。我們常用的硝酸酯類藥物，比如硝酸甘油，就是通過升高血管平滑肌的一氧化氮含量而發揮擴張血管作用。

其四，應該盡量減少亞硝酸鹽攝入。

既然正常飲食以及隔夜菜中的亞硝酸鹽對人體構不成威脅，是不是就完全不必在意它了呢？并不是這樣！雖然在正常飲食中亞硝酸鹽含量很低，但如果蔬菜在種植過程中被過度施加了氮肥，就會造成亞硝酸鹽含量增加。還有，某些加工的熏臘食品中，亞硝酸鹽含量也較高。這些因素都會引起亞硝酸胺的合成增多，造成健康隱患。所以在實際生活中，我們還是要盡量減少亞硝酸鹽的攝入。

具體防范措施是：

1.新鮮蔬菜別一次買太多。新鮮蔬菜在剛采摘的時候，亞硝酸鹽含量最低。但經過室溫下擺放3天，或是冰箱貯藏5天后，亞硝酸鹽含量就會達到高峰。所以新鮮蔬菜別一次買太多，最好現買現吃。

2.避免細菌污染。隔夜菜中亞硝酸鹽含量的增加，主要是因為細菌把菜中的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽。雖然烹飪時的高溫會殺死菜中的細菌，但空氣和餐具又會引入新的細菌。所以吃不完的菜要盡量少翻動，盡快放入冰箱。相對于亞硝酸鹽，菜肴中的細菌對人體傷害更大。所以在再次食用的時候，一定要熱透，把細菌徹底殺死。

3.少吃熏臘食品。熏臘食品需要經過長時間的腌制加工過程，亞硝酸鹽含量較高，產生的致癌物質亞硝酸胺也相應增多。在喜食熏臘食品的人群中，消化道腫瘤的患病率也高。所以減少食用熏臘食品，可以降低患腫瘤的風險。

4.補充維生素C。維生素C可以阻止亞硝酸鹽轉化成亞硝酸胺，新鮮蔬菜中維生素C的含量較高，所以我們基本不必擔心其所含的亞硝酸鹽轉化為亞硝酸胺。但隔夜菜中的維生素C基本都被氧化，所以需要額外補充。同樣的道理，喜食熏臘食品的人，也應該多吃含維生素C的蔬菜和水果。

總結一下，剩飯剩菜并不會致癌。只要沒有變質，在熱透之后是可以正常食用的。從定性上說，吃隔夜菜不好;從定量上說，吃隔夜菜遠沒有渲染的那么邪乎。我們要避免浪費，更要保證健康。做飯做菜的時候盡量估算得當，別總是做太多，一頓能吃光最好。

編輯/古夫