鮮甜順德味

談起順德，好像總是離不開美食，這中間也總是流傳著一句話“食在廣東，廚出鳳城”。

提起順德味，最繞不開一個“甜”字。于許多食客而言，第一時間想起的，可能是雙皮奶的醇厚香甜，可能是倫教糕的細膩清甜，抑或是姜撞奶的辣中帶甜。但于我而言，提起有關順德味中的“甜”，第一時間想起的是“鮮甜”，是清蒸草魚的鮮甜，是白灼河蝦的鮮甜，更是清炒時蔬的鮮甜，無論是家常還是餐廳，每一位順德廚師總是致力于將食材最原初的鮮味鎖住，甜味帶出。“魚”“羊”即為“鮮”，因此，在順德人的菜譜里，魚是最常見的食材，做法從簡單到復雜一應俱全。

順德人吃魚，最講究本味。

魚作為中國人餐桌上出現頻率極高的菜，在每個菜系中都有著自己獨特的地位，五湖四海內，也有上百種不同的做法，川菜中的水煮魚，浙菜中的松子鱖魚，東北的鐵鍋燉大魚，咸甜酸辣，百味俱全。而獨一份的，順德人做魚，卻不是在追求調味的復雜，不是在追求味蕾的刺激，他們追求的，僅僅是魚本身的鮮美。

順德人做魚吃魚，簡簡單單一鍋開水便已足夠。一桌子的人，圍著一鍋水，等待水開，便迅速地夾起一塊魚片放到冒著泡的開水中，期間，筷子不能離開魚片，人也不能走神，因為只那幾秒，原來晶瑩剔透的魚片，便已雪白，迅速將魚片夾起，沾上一點兒醬油，送入口中，屬于淡水魚本身的鮮味，被滾燙的開水與帶點兒咸味的醬油激發出來，在口中展開，而經過幾秒高溫燙煮的魚肉，完全不會老，魚皮更是彈牙爽口。于此時的順德人而言，再多的山珍海味都比不上這小小魚片的鮮美，再多的玉盤珍饈大雜燴都比不上這獨煮一種食材的原初本味，而這樣的吃法，也被順德人親切地稱為“打邊爐”，圍坐在開水爐子旁，一片一片地吃著，感受著舌尖的鮮美。

最為簡單的烹飪，卻能最大程度地激發食材本身的鮮甜，這樣的甜更是為每一個順德人所愛。隨著時代的發展，除了清水“打邊爐”，還衍生粥底“打邊爐”、豉水“打邊爐”等各式各樣留住鮮味的吃法。

順德人吃魚，最講究本味，從中還引申出其他的內容來。無論是多好的飯店，或是多簡陋的大排檔，順德人往往通過吃一味魚，便能嘗出這家店的水準來。因為調味簡單，對食材本身的要求也就更高了，因此一些愛糊弄食客的店，往往站不住腳，無論服務員再怎么天花亂墜地介紹，食客只需輕輕一嘗清蒸的魚肉、清水涮的魚片，就知道這家店的魚肉新不新鮮，處理得干不干凈。而那些用料誠實新鮮的店，即使再破也會有人愿意關注，還記得我吃過最破的一家店，是挨著一個魚塘搭建起來的棚子，去吃的那天正好遇上下雨，有的屋頂處還淅淅瀝瀝地漏水，我一邊擔驚受怕，一邊涮著鮮美的魚片，也是別有一番風味。

于是漸漸地，立得住腳的順德菜餐館，總是離不開一個“誠”—誠實待人，真誠待客。許多老字號都喜歡在店里顯眼的地方掛上書法裝飾，其內容大多數是寫著“貨真價實”“童叟無欺”等與誠信有關的題字;有的環境稍微欠佳的大排檔，也總會拉一條簡單的廣告橫幅，以表明自己的真心。

順德人吃魚，還講究匠心。

匠心，主要體現在吃魚的技巧上。雖說做魚的調味相比于其他菜系簡單，但在吃魚的技巧上，卻處處體現著細致與匠心。就拿剛剛提到的清水“打邊爐”而言，這“打邊爐”的魚片也是有講究的。順德人通常喜歡將魚片切成蝴蝶狀，兩片連成一片，展開后像一只蝴蝶，魚片薄薄的，但因有魚皮相連，比單片的魚片牢固些，不容易碎。其中考驗的，是廚師的刀工，魚片要夠薄，魚皮處仍然相連，不然便無法展開成蝴蝶片，因此，廚師在切魚片時，不僅要“狠”—稍微出力將藏在肉里的小骨頭切斷，還要“穩”—不能切斷相連的魚皮，同時還要有保持“專注”—一刀淺一刀深來回交替。

作為順德人的我，也曾嘗試過這種刀法，但每次都被母親“吐槽”，要么就是單片魚片切得太厚，要么就是一不小心切斷了魚皮，要么就是不夠“狠”，被小骨頭卡住了刀。對于我這個不成熟的廚師來說，簡直是錯漏百出，但每每看見母親上手切魚片，總是那么輕松，那么自如，或許這真是庖丁解牛那樣，“無他，唯手熟耳”。

除了“蝴蝶片”，許多食客都繞不開的一道菜—“魚生”，更是順德人對于美食匠心的體現。順德魚生，用的是新鮮的水庫草魚，好的廚師會先將水庫草魚餓上兩三天，使其吐盡泥沙，消下脂肪，魚肉更加緊實。緊接著，就到了做魚生最華彩的部分—切魚生，這里也是最為考驗刀工的。刀要鋒利，砧板也要干凈無細屑，將魚肉置于其上，魚皮朝下，人同刀合二為一，斜斜下切，每一片魚生厚度不能超過2毫米。有經驗的師傅一旦開始切魚片，便不會輕易停下，右手拿著刀一步步前進，左手扶著魚肉一點點后退，再配合上“嘟嘟嘟嘟”爽脆利落的落刀聲，就像是在砧板上掀起的一場千軍萬馬的戰爭，你方急速前進，我方抵抗后退，左手始終抵在刀這一側，來回推拉之間，片片晶瑩剔透的魚片便已成型，這場沒有硝煙的戰爭里，最大的贏家是食客。

除了切魚片，師傅還要備上其他小菜，姜絲、蔥絲、檸檬葉、香茅草等，十余種配料都需切好備好，擺成花的形狀一同上菜，每一步都是廚師匠心的體現，切得夠不夠薄，食材夠不夠新鮮，食客往往入口就能發現，因此每一步都不能松懈。從養魚吐泥沙，再到切魚片，甚至到食客的“撈起撈起，風生水起”，每一步都是順德人對食材的敬畏，都是順德人對美食的熱愛。

在這快餐化、餐飲行業調味統一化的時代里，不加盟不連鎖的飯店倒是成了例外，真正能慢下來的店，將每一步細節都做好的餐飲店又有多少？但讓我慶幸的是，在某些地方，我仍然能吃到記憶里鮮甜的順德味，沒有濃重的調味，也沒有快餐式的速凍，有的只是食材原原本本的味道，有的是慢下來，認真做人的步調，或許與這個工業化、效率化的時代格格不入，卻是我們仍需堅守的一方凈土，這是順德人的匠心，也是他們堅守著的初心。

飲食養人，不僅養的是人的體格，而且是養人的心。順德人吃魚講究本味，做人也同樣講究本真，誠實守信、童叟無欺;順德人做魚講究匠心，做人也同樣講究認真與踏實。做魚吃魚，每一個步驟都環環相扣，每一個步驟都認真對待，方能呈現餐桌上的鮮美。做人也是一樣，每一個步驟都環環相扣，每一個步驟都認真對待，方能不忘初心，方能成為那個本真的自己。