蕎麥面條復合預制粉組配參數(shù)優(yōu)化及其應用

趙 敏 楊保衛(wèi) 胡 艦 王榮蘭

(1. 江蘇食品藥品職業(yè)技術學院酒店學院，江蘇 淮安 223003；2. 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

預制粉，即先按一定比例將面粉與配料混合制成的混合物，也稱預拌粉、預混粉等[1]。用預制粉生產(chǎn)面制品時僅需添加水、油等基礎輔料即制作產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品，使用便捷且能滿足不同消費者個性化的需求，現(xiàn)已成為面制品行業(yè)常用的加工型原料粉。目前關于預制粉的研究多集中于面包[2]、餅干[3]、發(fā)糕[4]、饅頭[5]等，較少有關于面條的研究[6-7]，有關雜糧面條的研究更是少見，任元元等[8]提出了高纖雜糧面條預拌粉的概念，并通過在面粉中復配苦蕎、青稞和燕麥3種雜糧粉研制出了一款復合高纖雜糧面條預拌粉。

蕎麥(FagopyrumesculentumMoench.)，又稱三角麥、烏麥等，為蓼科蕎麥屬一年生草本植物，原產(chǎn)于中國，目前中國蕎麥年產(chǎn)量超75萬t/年，其主要成分為淀粉，富含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、多種氨基酸，此外還含有黃酮類以及糖醇類化合物等植物化學物活性成分，具有促消化、降“三高”、抗腫瘤、防治心腦血管疾病等諸多生理功能[9-11]。目前關于蕎麥雜糧面條的研究主要集中在工藝改良上[12-14]，也有關于蕎麥面條營養(yǎng)成分細致測定的[15]。但目前鮮有關于蕎麥面條混合預拌粉配方的優(yōu)化研究，而且現(xiàn)有相關研究的評價指標單一，劉玲玲等[16]以感官評分為指標優(yōu)化馬鈴薯苦蕎麥粉面條的加工工藝。

研究擬以小麥粉、蕎麥粉為主料，再輔以外源性變性淀粉、復合磷酸鹽和谷朊粉作為品質(zhì)改良劑加以復配，綜合考慮多種評價指標，以期開發(fā)一種蕎麥面條復合預制粉，供蕎麥雜糧掛面、半干面、新型非油炸雜糧面餅等多種業(yè)態(tài)面條的原料粉使用。……