不同加工工藝對“云抗10號”滇紅工夫茶品質(zhì)影響

和明珠，楊麗冉，劉琨毅，胡太邦，萬人源，楊廣容*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201；2.宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院五糧液技術(shù)與食品工程學(xué)院，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院，四川 宜賓 644003；3.盈江縣華康高山生態(tài)茶業(yè)有限責(zé)任公司，云南 德宏 678400）

紅茶是世界茶飲料的主要花色品種，已有300多年的生產(chǎn)歷史，其以香高、色艷、味醇著稱于世。中國作為世界紅茶的起源地，各主要的產(chǎn)茶省均有紅茶生產(chǎn)，如福建的小種紅茶、安徽的祁門紅茶、云南的滇紅、江西的寧紅等。近200年來，全世界已有40多個國家生產(chǎn)紅茶，英國、美國、德國、俄羅斯、巴基斯坦、埃及、日本等是主要的進口國[1]。2019年，中國紅茶產(chǎn)量約為30.72萬噸，占全國茶葉總產(chǎn)量的11.00%，較2018年度上漲4.53萬噸，同比增長17.30%，國內(nèi)消費市場中紅茶消費品類也穩(wěn)定提升[2]。滇紅工夫茶屬大葉種類工夫紅茶，鮮葉采自云南大葉種茶樹，其鮮葉的茶多酚含量非常豐富，在加工過程中茶黃素和茶紅素含量較多，沖泡后水浸出物含量也高，品質(zhì)特征明顯。滇紅工夫茶干茶色澤紅褐烏潤，外形條索肥壯緊結(jié)重實、苗峰秀麗勻整、有金毫，沖泡后湯色紅艷明亮，滋味醇厚、收斂性強，香氣甜醇高鮮，葉底肥厚紅亮[3-4]。

加工工藝是優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它促使鮮葉生化成分及含量發(fā)生一定的規(guī)律性變化，從而導(dǎo)致品質(zhì)的差異，同時各加工工序間也互相影響[5]。揉捻是紅茶加工的關(guān)鍵工序，它使鮮葉細(xì)胞破碎，是紅茶發(fā)酵的必要條件[6-7]，使茶葉細(xì)胞組織液溢出附著于葉面利于揉捻成型，塑造干茶外形[8]。隨著細(xì)胞的破碎，多酚類物質(zhì)及多酚氧化酶與氧氣充分接觸，進行酶促氧化反應(yīng)，為茶葉的耐沖泡打下基礎(chǔ)[9]。在外力的作用下糖苷類水解釋放出揮發(fā)性苷元，參與紅茶香氣的構(gòu)成[10-11]。紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是通過時間、溫度、濕度、pH值、氧氣等多種因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學(xué)反應(yīng)[12]。在發(fā)酵過程中茶多酚得到充分的氧化，紅茶滋味變得醇厚，發(fā)酵程度決定了紅茶品質(zhì)的高低。干燥是紅茶加工中的最后一道工序，通過高溫鈍化酶活性、停止發(fā)酵，茶葉不斷喪失水分，固定茶葉外形，防止霉變，散發(fā)部分低沸點異味，保留高沸點的芳香物質(zhì)，形成茶葉香氣[13]。

滇紅工夫茶品質(zhì)不僅與其加工工藝密切相關(guān)，同時與茶樹品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)密切相關(guān)。“云抗10號”（Camellia.sinensis var.assamic cv.Yunkang No.10）是云南省種植面積最大的無性系大葉種國家級良種，具有抗寒性強、內(nèi)含物質(zhì)豐富和紅綠茶兼制的特點[14]。傳統(tǒng)“滇紅”由于加工技術(shù)不利于茶葉鮮葉中物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，品質(zhì)上普遍存在滋味偏淡、香氣不夠濃郁及茶樹品種適制性較差等問題，導(dǎo)致“滇紅”在國際市場上與印度、斯里蘭卡等紅茶相比，缺乏競爭力[15]。本研究以“云抗10號”無性系茶樹的春季一芽一葉鮮葉為原料，按滇紅工夫茶的加工工藝（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）進行調(diào)控處理與加工試驗，結(jié)合所制茶樣的感官審評和內(nèi)含成分測定，旨在探究適宜大葉種“云抗10號”生產(chǎn)滇紅工夫茶的工藝參數(shù)，為提高“滇紅”的制茶品質(zhì)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

“云抗10號”茶樹春梢（2007年栽種，2019年3月25日～4月1日采摘，芽葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)嫩的一芽一葉）：盈江縣芒章鄉(xiāng)芒章村華康高山生態(tài)茶業(yè)有限責(zé)任公司茶園基地。

1.2 儀器與設(shè)備

CP313型電子分析天平：奧豪斯儀器有限公司；101A-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：上海市崇明實驗儀器廠；756CR型紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司：HH-S28S型數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市大地自動化儀器廠。

1.3 茶樣加工工藝及參數(shù)

茶樣按滇紅工夫茶加工工藝：鮮葉→自然萎凋8 h～12 h（至鮮葉含水量62%～64%）→中型揉捻機加壓揉捻30 min（細(xì)胞破損率80%以上）→篩分解塊→發(fā)酵（葉溫25℃～30℃、空氣相對濕度80%以上）→毛火115℃（高溫短時至茶葉含水量約為25%）→足火95℃（低溫慢烘至茶葉含水量為5%～7%）→滇紅工夫茶。本研究根據(jù)茶樣加工期間（2019年3月25～4月1日）當(dāng)?shù)販囟取穸鹊戎饕獨夂驐l件及制茶條件，調(diào)整和優(yōu)化各工藝參數(shù)。

1）萎凋：分室內(nèi)自然萎凋（18℃～25℃下 14 h）和先日光萎凋30 min后轉(zhuǎn)入室內(nèi)自然萎凋（共計14 h）2個處理。

2）揉捻：揉捻機轉(zhuǎn)速為60 r/min，設(shè)定揉捻時間分別為 26、28、30 min，3 個處理。

3）發(fā)酵：鮮葉發(fā)酵重量為10 kg～20 kg，室內(nèi)溫度18℃～28℃、空氣相對濕度為70%～80%，分別發(fā)酵14、18、24 h，3 個處理。

4）理條：在16℃～228℃條件下理條30 min，分圓直形、扁平形及不理條的卷曲形，3個處理。

5）干燥：發(fā)酵茶葉設(shè)計4種處理分別為不理條日光當(dāng)天曬干（30℃～45℃），不理條先低溫85℃初烘3 h后高溫110℃復(fù)烘1 h，理條后先低溫85℃初烘3 h后高溫110℃復(fù)烘1 h和理條后先高溫115℃初烘1 h后低溫85℃復(fù)烘1 h。

根據(jù)上述工藝調(diào)整，最后所制得的10個滇紅工夫茶樣的具體加工工藝特點如表1。

表1 茶樣工藝特點Table 1 Technological characteristics of tea samples

1.4 感官審評

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中茶葉審評方法對茶樣進行感官審評[16]：按照外形（形狀、碎整、色澤和凈度）25%、香氣10%、湯色25%、滋味30%和葉底10%，8項因子的描述和要求對實物標(biāo)準(zhǔn)樣進行審評，綜合評價各加工工藝制得的茶樣的品質(zhì)特征。

1.5 主要內(nèi)含成分含量的測定

茶葉常規(guī)品質(zhì)成分含量測定：水分采用（103±2）℃烘箱法[17]；水浸出物按照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》進行檢測[18]；游離氨基酸采用茚三酮法[19]；茶多酚（tea polyphenol，TP）采用酒石酸亞鐵法[20]；茶黃素（theaflavins，TF）、茶紅素（thearubigins，TR）和茶褐素（theabrownin，TB）采用萃取比色法[21]。

1.6 數(shù)據(jù)分析與處理

生化成分每個茶樣提取1次，每個提取測定3次，對所測數(shù)據(jù)采用Office Excel 2013和IBM spss statistics22（SPSS Inc，Chicago，IL）軟件進行顯著性分析，采用單因素方差分析（Oneway-ANOVA）和多重比較（LSD）法，對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性檢驗（P=0.05和0.01），圖表中的數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樣感官審評分析

制得的10個茶樣的感官審評結(jié)果見表2。

表2 茶樣感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of tea samples

由表2可知，感官審評綜合得分最高的是9號茶樣，為94.45分。其次是1號、3號和8號茶樣得分均在93.80以上，10號、6號和5號茶樣得分稍低，但均在90分以上。感官品質(zhì)相對較差的是2號和7號茶樣，得分為87.00和85.15，得分最低的為4號茶樣僅79.90。總體上看，導(dǎo)致10個茶樣感官審評得分差異較大的主要原因：1）2號茶樣與3號茶樣綜合品質(zhì)差異可能是工藝上理條的形狀不同，3號茶樣雖然未理條，但外形得分高于經(jīng)過理條處理的2號茶樣，可能2號茶樣理條塑形不太理想，進而影響了湯色、香氣；2）干燥方式為曬干的4號和7號茶樣總體評分較低，相對其他茶樣，兩個茶樣均未進行理條高溫塑形，由于日光干燥溫度不高，茶葉青氣未能完全散失，使茶葉香氣欠純帶有青草氣、湯色稍淡、滋味濃強度低且有生青氣，感官綜合品質(zhì)較低；3）從干茶外形看，在理條過程中由于高溫塑形及芽葉機械抖動使茶樣大量的茸毛脫落，茶樣顯金毫性下降，而未理條茶樣顯金毫較多，金毫使茶樣干茶外形更顯細(xì)嫩。但未理條的茶樣條索彎曲雜亂、無序，對外形也有一定影響；4）湯色得分最低的2號和4號茶樣，影響因素可能是發(fā)酵時間均高于其他茶樣，使得其湯色偏暗、滋味欠醇。

2.2 茶樣生化成分測定結(jié)果

10個茶葉樣品的水分含量、水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量見圖1～圖5。

圖1 10個茶樣水分含量Fig.1 The contents of water in 10 tea samples

圖2 10個茶樣水浸出物含量Fig.2 The contents of water extract in 10 tea samples

圖3 10個茶樣游離氨基酸含量Fig.3 The contents of free amino acid in 10 tea samples

圖4 10個茶樣茶多酚含量Fig.4 The contents of tea polyphenols in 10 tea samples

圖5 10個茶樣茶黃素、茶紅素、茶褐素含量Fig.5 The contents of theaflavins，thearubigins and theabrownins in 10 tea samples

由圖1可知，曬干的茶葉水分含量顯著高于烘干的茶葉（P＜0.05）。日光干燥溫度較低，造成其干茶含水量較高，4號和7號茶樣的水分含量分別為6.51%和6.52%，并超過茶葉安全含水量（3%～5%）的標(biāo)準(zhǔn)，對茶葉長期安全保存不利。其余茶樣水分含量為2.80%～3.73%，均在安全含水量范圍。

由圖2可知，10個茶樣的水浸出物含量為38.12%～45.35%，隨著揉捻時間的延長，水浸出物的含量也相對升高，揉捻時間為30 min的8號、9號和10號茶樣（42.42%～45.35%）水浸出物含量顯著高于揉捻時間為26 min的1號、2號、3號和4號茶樣（38.12%～39.83%）（P＜0.05）。

由圖3可知，茶樣游離氨基酸的含量為3.58%～5.31%，7號茶樣（5.31%）的游離氨基酸含量顯著高于其他茶樣（P＜0.05），高出游離氨基酸含量最低的10號茶樣（3.58%）1.73%（P＜0.05）。在萎凋過程中隨著蛋白質(zhì)的水解，游離氨基酸含量升高，但同時在萎凋、揉捻、發(fā)酵過程中游離氨基酸在酶或鄰醌的作用下氧化成為醇、醛類物質(zhì)，隨著發(fā)酵程度的加重，游離氨基酸含量反而下降，但在本試驗中發(fā)酵和揉捻時間均相同的8號和10號茶樣、6號和7號茶樣，它們的游離氨基酸含量均具有顯著差異，所以理條和干燥方式對游離氨基酸也產(chǎn)生影響。

紅茶加工中未被氧化的多酚是構(gòu)成茶湯濃度和不可缺少的部分，由圖4可知，所有茶樣的茶多酚含量為19.92%～26.19%，總體含量豐富。茶多酚含量最高的8號茶樣在滋味上呈現(xiàn)出濃醇、有收斂性的特征；茶多酚含量最少的2號茶樣則呈現(xiàn)出甜醇、有收斂性的特征。除發(fā)酵時間為18 h的6號茶樣外，其他發(fā)酵時間為24 h的1號、2號、3號和4號茶樣的茶多酚（TP）含量為19.92%～23.17%，5號、7號、8號、9號和 10號茶樣茶多酚（TP）含量為24.83%～26.19%，這可能是由于發(fā)酵時間的延長，使得茶多酚轉(zhuǎn)化茶黃素和茶紅素等，從而導(dǎo)致茶多酚含量下降。

由圖5可知，10個茶樣的茶黃素含量僅為0.056%～0.089%，與茶紅素（1.66%～4.30%）和茶褐素（3.71%～4.83%）相比，含量較低，主要原因可能是隨發(fā)酵時間延長茶黃素進一步發(fā)生氧化形成茶紅素和茶褐素。10個茶樣中發(fā)酵時間為14 h的8號、9號和10號茶樣的茶黃素含量（0.073%～0.088%）要高于發(fā)酵時間為 18 h～24 h的 3號、4號、5號和 7號茶樣（0.056%～0.081%），揉捻時間和發(fā)酵時間相同的1號～4號茶樣中曬干的4號茶樣茶黃素含量高于烘干的1號、2號和3號茶樣。揉捻時間和發(fā)酵時間相同的5號～7號茶樣中，曬干的7號茶樣茶褐素素高于烘干的5號、6號茶樣。10個茶樣的茶紅素含量在1.66%～4.30%，含量最高的1號茶樣（4.30%）比含量最低的8號茶樣（1.66%）高出了 1.59倍，差異顯著（P＜0.05）；茶褐素含量最高的為8號茶樣，達到4.83%，顯著高于其他茶樣（P＜0.05）；其次，2號茶樣（4.33%）和 7號茶樣（4.12%）的含量也較10號（3.71%）和1號（3.72%）茶樣高，達顯著差異水平（P＜0.05）。總體上發(fā)酵時間18 h～24 h茶樣的茶紅素含量高于發(fā)酵時間14 h的茶樣。

2.3 不同加工工藝對滇紅工夫茶品質(zhì)的影響分析

萎凋是決定紅茶香氣形成及成品茶整碎度的重要因素，伴隨鮮葉萎凋失水的過程，清香顯露，葉質(zhì)變?nèi)彳洠瑴p少揉捻產(chǎn)生的碎末茶，提高干茶外形完整性。日光萎凋處理下，1號茶樣的游離氨基酸（圖3）顯著高于自然萎凋的2號茶樣（P＜0.05），茶褐素含量則顯著低于自然萎凋（P＜0.05）（圖5），感官審評得分也明顯高于2號茶樣（表2）。水浸出物含量（圖2）、茶多酚（圖4）、茶黃素和茶紅素（圖5）含量二者差異則不顯著。

揉捻是鮮葉在力的作用下，通過相互摩擦，致使細(xì)胞破碎、茶汁外溢，有利于增加茶湯濃度和茶葉做形。紅茶是全發(fā)酵茶，要求通過揉捻鮮葉使細(xì)胞破碎率達85%以上，才能迅速、均勻地進行發(fā)酵，茶多酚才能轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，使紅茶呈現(xiàn)出茶湯紅艷、明亮，有金圈，滋味濃強有收斂性的特征，同時對干茶外形條索緊結(jié)程度產(chǎn)生影響[22]。揉捻時間最長的10號茶樣水浸出物含量高于2號和5號茶樣（圖2）；5號茶樣揉捻時間較長，游離氨基酸含量顯著高于2號和10 號茶樣（P＜0.05）（圖 3）；不同揉捻時間處理，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量變化對紅茶葉品質(zhì)形成關(guān)系不明確，但結(jié)合感官審評（表2）綜合評分看，適當(dāng)延長揉捻時間有利于滇紅工夫茶的品質(zhì)提升。

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，發(fā)酵時間、溫度、濕度等因素對紅茶加工的發(fā)酵速度及品質(zhì)影響較明顯。本研究由于茶廠海拔高，溫度、濕度較低，所以適當(dāng)延長發(fā)酵時間為14、18 h和24 h。隨著發(fā)酵時間延長，多酚含量下降，2號茶樣的茶多酚含量顯著低于5號、10號茶樣（P＜0.05）（圖 4），而 2號茶樣的茶褐素含量高于5號和10號茶樣（圖5），發(fā)酵時間延長茶褐素含量顯著上升，對品質(zhì)形成不利，茶黃素和茶紅素則呈現(xiàn)出先減少后增加的趨勢，說明發(fā)酵不足對茶葉品質(zhì)具有不利影響。

干燥是茶葉加工中控制干茶含水量，固定茶葉品質(zhì)和發(fā)展香氣的重要工藝。本研究干燥處理方式分別為曬干（30℃～45℃）與烘干（80℃～115℃），烘干分初烘（1 h～3 h）、攤晾 30 min后復(fù)烘 30 min（又稱提香），在初烘和復(fù)烘溫度高低及時間差異上，分為先低后高或先高后低兩種方式。曬干的兩個茶樣4號和7號的含水量高達6.0%以上（圖1）。9號和10號茶樣干燥方式不同可能對游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量產(chǎn)生顯著影響，從感官審評綜合品質(zhì)分析，溫度先高后低處理更有利制茶品質(zhì)的提升。工夫紅茶外形從感官審評上屬于物理因素，對茶葉的內(nèi)含成分水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素等含量高低是沒有影響的，但是由于在加工中為了滿足特定的外形要求，必須通過干燥前期短時間（30 min）的高溫塑形（高達243℃）理條處理，理條中溫度從常溫持續(xù)上升將使發(fā)酵持續(xù)加深，使得經(jīng)過理條后的茶葉內(nèi)含成分與非理條加工茶葉產(chǎn)生一定差異。本研究中理條為圓直型的2號茶樣與不理條3號茶樣相比，3號茶樣的游離氨基酸含量顯著高于2號茶樣（圖3），而茶黃素、茶紅素、茶褐素含量顯著低于經(jīng)過理條工藝處理的2號茶樣（P＜0.05）（圖5）。在理條外形上，圓直型8號茶樣和扁平型9號茶樣僅在茶紅素和茶褐素含量上差異顯著（P＜0.05）（圖 3），結(jié)合感官審評綜合得分（表 2），品質(zhì)差異也不明顯。

3 討論

已有研究表明，萎凋適度是制好紅茶的關(guān)鍵，萎凋過程中葉片失水葉質(zhì)軟化，同時提高多酚氧化酶的活性，促進多酚類物質(zhì)的氧化，蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉類物質(zhì)水解為可溶性糖和果膠，但萎凋程度過重，會損耗基礎(chǔ)物質(zhì)[23]。本研究發(fā)現(xiàn)無論是自然萎凋或日光萎凋都需要芽葉失水率達到一定程度才能為后續(xù)工藝創(chuàng)造有利的基礎(chǔ)。揉捻是塑造工夫紅茶雋秀外形和獨特風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。工夫紅茶揉捻使葉片細(xì)胞在撕扯、擠壓及摩擦等多種力的作用下，相互隔斷的內(nèi)部結(jié)構(gòu)被打破，內(nèi)含成分相互接觸、交融和反應(yīng)，細(xì)胞內(nèi)含成分相互結(jié)合，促進了工夫紅茶芳香物質(zhì)種類和含量的增加，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇和水楊酸甲酯等，β-糖苷酶酶促水解作用下形成大量香氣前體物[24]。特別是多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）的接觸與氧化，揉捻開始即紅茶發(fā)酵開始，是形成紅茶品質(zhì)最重要的化學(xué)變化。朱宏凱等[25]發(fā)現(xiàn)，在低溫（20±2）℃時揉捻葉的PPO、POD酶活性保留較高，成品茶的茶黃素含量顯著增加。在本試驗中，隨著揉捻時間的延長，茶葉水浸出物含量上升，但茶黃素、茶紅素含量相差不大，這與試驗設(shè)計時揉捻時間間隔過短有關(guān)。

發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵工序，在發(fā)酵過程中多酚類化合物與內(nèi)源氧化酶類接觸發(fā)生一系列氧化聚合反應(yīng)，形成紅茶特有的品質(zhì)特征，發(fā)酵的條件包括了溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時間等。雖然云南早春氣溫回升，但發(fā)酵室內(nèi)溫度只有18℃～20℃左右，相對較低；空氣相對濕度大約60%～70%，所以需要室內(nèi)烤火或燒水等增加發(fā)酵的溫度和濕度。在本試驗研究中發(fā)酵2 h～4 h后，發(fā)酵葉中心溫度升高至28℃～30℃左右為佳，發(fā)酵持續(xù)時間要根據(jù)溫濕度條件和發(fā)酵葉的顏色變化而定，一般以12 h～14 h為宜。喬小燕等[26]研究結(jié)果與本研究相似，其試驗結(jié)果表明丹霞2號紅茶最佳發(fā)酵時間為12 h，此時各項品質(zhì)指標(biāo)及感官審評結(jié)果最佳；隨著發(fā)酵時間延長，游離氨基酸在發(fā)酵12 h以后顯著降低；茶多酚和水浸出物含量均呈下降趨勢，12 h后降低不顯著。羅小梅等[27]對桂香22號工夫紅茶發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化進行研究，結(jié)果表明，在發(fā)酵環(huán)境溫度為26℃～28℃，相對濕度70%～80%條件下，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵葉的水浸出物、游離氨基酸、茶黃素含量逐漸減少，茶紅素含量先增加后降低，茶褐素逐漸增加；綜合感官審評結(jié)果，桂香22號茶樹品種春季鮮葉為原料加工工夫紅茶，以發(fā)酵6 h～7 h的品質(zhì)最佳，在發(fā)酵時間上與本研究差異較大。因為紅茶發(fā)酵是各項技術(shù)因子綜合作用的結(jié)果，不同地區(qū)、不同種類、不同嫩度的紅茶要求發(fā)酵的程度不一樣，應(yīng)該具體問題具體對待。

紅茶干燥分為毛火和足火兩個階段，其重要作用就是立即終止茶葉中的酶促反應(yīng)，固定已有品質(zhì)成分，進一步完善紅茶的色、香、味、形品質(zhì)特征。不同干燥方式，對紅茶揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì)有一定影響，一般以分段干燥，初烘溫度100℃、復(fù)烘溫度100℃的方法最有利于紅茶品質(zhì)的形成[28]。本研究中兩個曬干茶樣，不管發(fā)酵時間為18 h還是24 h，其茶褐素含量均較高，而茶黃素含量較低，這可能是因為日光干燥溫度低，多酚氧化酶活性持續(xù)存在，干燥開始但發(fā)酵未及時終止而導(dǎo)致，同時導(dǎo)致曬干的茶樣綜合感官審評評分較低。傳統(tǒng)紅茶干燥溫度一般為先高溫后低溫，滇紅工夫茶為了香氣類型的轉(zhuǎn)化，毛火在105℃～115℃。近年來，隨著滇紅茶葉加工方式改變與創(chuàng)新嘗試，市場上涌現(xiàn)曬紅、古樹曬紅等新類型茶葉。然而，僅依靠日光曬干制得的紅茶，其品質(zhì)特征與傳統(tǒng)滇紅有較大差異。呂世懂等[29]對云南曬青紅茶與烘青紅茶香氣成分對比研究表明，曬青紅茶和烘青紅茶在香氣成分的組成及相對含量上存在較高程度的相似性，但通過主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（clustering analysis，CA），曬青紅茶和烘青紅茶之間能實現(xiàn)較好的區(qū)分，說明不同的干燥方式對這2種紅茶的香氣成分有一定的影響。干燥過程為了提高香氣，干燥階段溫度應(yīng)以先低（85℃）后高（110℃）的方式。本研究表明干燥溫度高低兩種方式茶樣都呈現(xiàn)出甜香、焦糖香的特征，但是溫度先低（85℃）后高（110℃）的茶樣香氣更持久，切實起到提香功效。

4 結(jié)論

茶葉的品質(zhì)特征是各個加工環(huán)節(jié)綜合協(xié)調(diào)的結(jié)果，只有各個工藝都達到最優(yōu)的條件才能制得高品質(zhì)的茶葉。本研究對滇紅工夫茶各個加工工藝的處理水平設(shè)計均從云南春季氣候特點及滇紅茶生產(chǎn)條件出發(fā)，雖然未對各加工環(huán)節(jié)溫濕度人工調(diào)節(jié)控制，但是試驗制茶環(huán)境條件與實際生產(chǎn)更接近，而更具有現(xiàn)實指導(dǎo)作用。綜合分析不同萎凋方式、揉捻和發(fā)酵時間、干燥方式和理條及外形對所制10個茶樣的品質(zhì)特點的影響，獲得“云抗10號”滇紅工夫茶最佳優(yōu)化工藝：1）芽葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)嫩的一芽一葉，芽葉茸毛多，有利于干茶條索緊結(jié)、顯金毫。2）萎凋方式及時間：無論日光萎凋還是自然萎凋，重萎凋8 h～12 h，鮮葉含水量降至64%左右，有利于揉捻成條，茶葉香氣提高。3）揉捻時間：揉捻即紅茶發(fā)酵的開始，揉捻時間30min～35min，室內(nèi)溫度不超過25℃，相對空氣濕度在95%以上為宜。4）發(fā)酵時間：發(fā)酵中控制揉捻葉的溫度為25℃～28℃，室內(nèi)溫度在20℃～25℃、相對空氣濕度80%左右，發(fā)酵時間以12h～14 h左右為宜。5）干燥方式：曬干不利于紅茶香氣顯露，但滋味醇和，最佳的干燥方式為理條30 min（圓直型或針形）后烘干，先高溫（110℃～115℃）烘干1 h，攤晾30 min，后低溫（80℃～85℃）烘干1 h，有利于改善滇紅工夫茶外形、湯色及滋味濃強度。