響應面法優化羅漢果紅燒肉工藝研究

張瑛，何志貴，楊銘鐸，趙冬，朱少東，陶霞梅，張宇晴2,，崔瑩瑩2，，徐祥林

(1.哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；3.桂林旅游學院 休閑與健康學院，廣西 桂林 541006)

羅漢果又名假苦瓜、白毛果等，作為藥食同源植物，有消暑潤肺、益肝健脾等功用，可直接以果實入藥。其成分是皂苷類、黃酮類及油脂類，含有豐富的蛋白質和維生素等營養素，具有開發潛力[1]。羅漢果產品的開發多以羅漢果甜苷為主，其甜度約為蔗糖的300倍，執量低，具有強穩定性，可以作為蔗糖的替代品，經提取濃縮制得羅漢果糖產品，可用于烹飪及調味，也可作為天然甜味劑應用于飲料、乳品開發。羅漢果還含有活性成分，具有抗氧化性、抗菌性，在控制血糖升高和肉類防腐保鮮等方面具有一定功效[2-4]。目前市場上的羅漢果產品主要有功能性食品和保健品，如羅漢果茶、羅漢果酒、羅漢果糖果、羅漢果飲料、羅漢果酸奶、羅漢果咀嚼片、羅漢果降血糖食品等[5]。

紅燒肉是一道出名的傳統中式菜肴，多選用豬五花肉為原料，加鹽、糖、醬油和料酒調味烹制所得，鮮美可口、風味濃郁，深受消費者喜愛[6]，國內外對其研究多集中于工藝、品質與風味變化方面[7-8]。肉類風味的形成大多通過脂肪氧化、美拉德反應等產生[9]，糖和醬油是紅燒菜肴必不可少的原料，可以起到增色賦味的作用。但豬肉膽固醇偏高，不同的烹飪加工方式對肉質脂肪酸含量會有所影響[10-11]，因而糖尿病、肥胖人群以及血脂較高者不宜多食，這使紅燒肉的發展受到一定限制。為了更好地改善紅燒肉的品質，使其在保持口感和營養的同時，對人體不會產生過多的負面影響，考慮用羅漢果作為甜味劑，并有效附加其營養價值，推動新型紅燒肉產品的研發。

感官評價作為針對食品感官特性的科學分析方法，在肉制品質量與品質檢測中尤為重要[12]，可用于直接分析肉制品食用可口性及可接受度。通過精密儀器測定肉制品的質構及色度，可更準確地表明其食用品質。本研究針對羅漢果紅燒肉的產品工藝進行優化，以感官評分、質構及色差作為評定指標，最終利用響應面試驗方法，以感官評分為響應值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開發領域提供研究依據及理論基礎，同時有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發率。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豬五花肉、生抽、老抽、料酒、鹽、姜、蔥、大豆油、桂皮、香葉：均購于桂林市中山北路力源優選超市；羅漢果：廣西桂林市龍勝富鴻農產品開發專業合作社。

1.2 儀器與設備

C22-WT2202型美的電磁爐 美的電磁爐科技股份有限公司；TMS-PILOT型物性分析儀 美國FTC公司；CM-5型分光式色差儀 日本柯尼卡美能達公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 制作工藝

預處理→焯水→煸炒→調味→大火燒開→小火燉煮→大火收汁。

1.3.1.2 操作要點

預處理：選取肥瘦均勻的豬五花肉洗凈瀝干，切成4 cm×3 cm×2 cm的小塊。

焯水：2200 W燒開水，立即放入五花肉，焯水2 min后撈起備用。

煸炒：300 W低溫放油，將蔥姜、放入鍋中煸炒，至脆香撈起。五花肉瀝干水分放入鍋中，熱油煸炒5 min至肉塊變色、變硬且出油，撈出。

調味：重新起鍋放肉，加入4%生抽、1%鹽、2%蔥、2%姜、0.4%桂皮、0.4%香葉調味(以肉質量計)，羅漢果(干果)、老抽、料酒添加量待定，倒入120%水，大火燒開。

燉煮：2200 W煮開后，設置300 W燉煮一定時間，最后用1800 W大火收汁至湯汁濃稠。

1.3.2 單因素試驗設計

根據前期預試驗，以羅漢果添加量1.8%、老抽添加量4%、料酒添加量6%、燉煮時間40 min為初始工藝，分別研究羅漢果添加量(0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3%)、老抽添加量(3%、4%、5%、6%、7%)、料酒添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、燉煮時間(20，40，60，80，100 min)對羅漢果紅燒肉品質的影響，通過指標測定及感官評價，在此基礎上選取合適的條件，設計響應面試驗。

1.3.3 響應面優化試驗設計

在單因素試驗基礎上，以羅漢果添加量(A)、老抽添加量(B)、料酒添加量(C)為自變量，設定上下限，以感官評分(Y)為響應值，利用Box-Behnken響應面法設計出三因素三水平的響應面試驗，確定羅漢果紅燒肉的最佳工藝參數，試驗因素與水平見表1。

表1 響應面試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface experiment

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 感官評價

參考相關文獻[13]制定的紅燒肉感官描述和GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》，分別采用品嘗、嗅聞、目測和按壓等方式對紅燒肉的色澤、外觀、風味和口感進行綜合評分，并作適當修改。選定10名食品專業感官評價員，要求評價員將樣品放入口中咀嚼后下咽，且每次品嘗后用清水漱口，以免影響感官評價結果。設置感官評分總分50分，具體評定標準見表2。

表2 羅漢果紅燒肉感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standard of braised pork with Siraitia grosvenorii

1.3.4.2 TPA測定

參考趙越[14]的方法，取肉樣肥肉層和瘦肉層，切成大小為2 cm×1 cm×1 cm的肉塊，樣品在室溫下進行測定，重復5次，結果取平均值。采用TPA模式下壓縮測試，設定參數為：圓柱形探頭P/36R，測試速度60 mm/min，觸發力5 g，形變量40%。選取硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性作為質構評價指標。

1.3.4.3 色差測定

采用CM-5分光式色差儀對羅漢果紅燒肉的肉色指標進行測定，測定其肥肉層和瘦肉層的色差值，使用前進行零點校準和用戶校準使其標準化。選取同一樣品條件下羅漢果紅燒肉做色差測定試驗，并在同一位置進行檢測，做3次平行試驗，記錄下L*、a*、b*值。

1.4 數據處理

試驗數據采用IBM SPSS Statistics 21.0軟件進行單因素方差分析，各組數據均表示為平均值±標準差，利用Excel軟件進行繪圖，采用Design-Expert 8.0.6軟件進行響應面分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 羅漢果添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響

由圖1可知，隨著羅漢果添加量的增加，羅漢果紅燒肉的質構變化并不明顯。羅漢果紅燒肉的感官評分隨著羅漢果添加量的增加呈先上升后逐步下降的趨勢，當羅漢果粉的添加量達到1.8%時感官評分達到最大值42.33分，且差異顯著(P<0.05)，此時肉質醇香，羅漢果風味明顯，且甜味適度；當添加量過低時羅漢果味不突出，肉質甜味較低，對比不明顯，而當羅漢果添加量繼續增加且超過2.4%以后，羅漢果香甜味過于突出，口感較膩，影響羅漢果紅燒肉整體的呈味效果。

圖1 羅漢果添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響 Fig.1 Effect of the additive amount of Siraitia grosvenorii on the quality of braised pork with Siraitia grosvenorii注：1為瘦肉層；2為肥肉層；不同小寫字母表示不同組別間的差異顯著(P<0.05)，下圖同。

由表3可知，當羅漢果添加量增加時，瘦肉層和肥肉層的L*值有所降低，而b*值呈上升趨勢，即羅漢果紅燒肉的黃度值有所增加，羅漢果含有水溶性黃色素，其主要成分為羅漢果甜苷[15]，在燉煮時可能對肉色產生影響。綜合感官評分，羅漢果添加量在1.8%時羅漢果紅燒肉品質最佳。

表3 羅漢果添加量對羅漢果紅燒肉色澤的影響Table 3 Effect of the additive amount of Siraitia grosvenorii on the color of braised pork with Siraitia grosvenorii

續 表

2.1.2 老抽添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響

紅燒菜肴中老抽可用于上色提味，老抽中含有一定量的焦糖，在發酵和烹飪過程中會發生美拉德反應[16]，產生獨特風味，使羅漢果紅燒肉的口感濃郁。由圖2可知，老抽添加量為4%時，羅漢果紅燒肉的感官評分可達到最大值，而隨著老抽添加量越多，感官評價有所改變，此時羅漢果紅燒肉口味過咸，醬色過濃，掩蓋了羅漢果風味，且色澤過暗，口感不佳。隨著老抽添加量的增加，羅漢果紅燒肉瘦肉層和肥肉層的膠黏性、咀嚼性均呈上升趨勢，并且膠黏性顯著高于其他指標(P<0.05)。這是由于老抽含有氯化鈉、有機酸等成分，對肉中肌球蛋白的溶出及可溶性蛋白的含量有所影響，促進其對水和脂肪的結合能力[17]，從而影響羅漢果紅燒肉的組織狀態。

圖2 老抽添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響 Fig.2 Effect of the additive amount of dark soy sauce on the quality of braised pork with Siraitia grosvenorii

由表4可知，瘦肉層和肥肉層的L*、a*、b*值均呈下降趨勢，即隨著老抽添加量增多，羅漢果紅燒肉咸味越重，顏色越深, 黏度越稠，當老抽添加量為7%時，L*亮度值可降到24.45。綜合以上指標，老抽添加量為4%時羅漢果紅燒肉口感較好。

表4 老抽添加量對羅漢果紅燒肉色澤的影響Table 4 Effect of the additive amount of dark soy sauce on the color of braised pork with Siraitia grosvenorii

續 表

2.1.3 料酒添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響

料酒可以有效改善菜肴的滋味、口感等感官品質，可起到去腥調味等作用。由圖3可知，羅漢果紅燒肉的感官評分隨著料酒添加量的增多呈先緩慢上升后下降的趨勢，當料酒添加量為6%時，其感官評分達到最大值45.33分，顯著性較高(P<0.05)，此時羅漢果紅燒肉香鮮適宜，口感較好。而當料酒添加量過低時，肉味鮮香較淡，當添加量為10%時，肉味則有發酸的趨勢，且料酒味過濃，掩蓋了羅漢果紅燒肉特有的香味。且隨著料酒添加量的增多，羅漢果紅燒肉瘦肉層和肥肉層的硬度、彈性、膠黏性呈緩慢下降的趨勢，分析原因可能是料酒中含有乙醇，對滲透壓有所影響，因而導致肉樣品質有所變化[18]。

圖3 料酒添加量對羅漢果紅燒肉品質的影響 Fig.3 Effect of the additive amount of cooking wine on the quality of braised pork with Siraitia grosvenorii

由表5可知，當料酒添加最為6%時，羅漢果紅燒肉瘦肉層和肥肉層的L*值趨于穩定，而瘦肉層的a*、b*值降低，肥肉層的a*、b*值略有上升，即當料酒添加過多時，羅漢果紅燒肉整體顏色偏淡，醬色不夠明顯。綜合感官評分，當料酒添加量為6%時羅漢果紅燒肉品質最佳。

表5 料酒添加量對羅漢果紅燒肉色澤的影響Table 5 Effect of the additive amount of cooking wine on the color of braised pork with Siraitia grosvenorii

2.1.4 燉煮時間對羅漢果紅燒肉品質的影響

由圖4可知，隨著燉煮時間的增加，羅漢果紅燒肉的感官評分呈上升趨勢，并在40 min時達到最大值。當燉煮時間超過60 min后，羅漢果紅燒肉的感官評分逐漸下降，瘦肉層和肥肉層的硬度、彈性、咀嚼性都顯著降低。這是由于燉煮時間過長，肉中肌原纖維蛋白變性，蛋白結構受到破壞，從而影響其質構[19]。并且羅漢果紅燒肉在燉煮過程中，系水力會下降，其可溶性蛋白及風味物質也有所流失，進而對肉色產生影響[20]。

圖4 燉煮時間對羅漢果紅燒肉品質的影響 Fig.4 Effect of the stewing time on the quality of braised pork with Siraitia grosvenorii

由表6可知，羅漢果紅燒肉的L*值呈逐漸下降趨勢，瘦肉層的a*值在燉煮初期有所上升，但隨著燉煮時間延長，a*值有所下降，肥肉層的a*值則略有增加。而隨著燉煮時間延長，紅燒醬汁的上色效果越明顯，在燉煮時間為40 min時羅漢果紅燒肉整體色澤紅亮，肥肉層呈半透亮，瘦肉層呈醬紅色，適宜可口。綜上，確定燉煮時間為40 min較適宜，此時羅漢果紅燒肉品質最優。

表6 燉煮時間對羅漢果紅燒肉色澤的影響Table 6 Effect of the stewing time on the color of braised pork with Siraitia grosvenorii

2.2 響應面法試驗結果

為確定羅漢果紅燒肉的最優工藝，根據單因素試驗結果和Box-Behnken的中心組合設計原理，結合試驗相關性，篩選出顯著影響綜合品質的因素，選取感官評分作為最終的綜合評定標準，設計三因素三水平試驗方案。響應變量Y為感官評分，響應因素A為羅漢果添加量，B為老抽添加量，C為料酒添加量。利用Design-Expert 8.0.6軟件對表7中試驗結果進行回歸擬合，建立二次響應面回歸模型，所得方程為：

表7 Box-Benhnken試驗設計及結果Table 7 Box-Benhnken experimental design and results

Y=48.43-2.66A+1.50B-3.51C-1.82AB+1.06AC-1.13BC-7.53A2-7.76B2-5.40C2。

由表8可知，對所建立的感官評分回歸模型進行分析，可知F值=328.89，P<0.01，具有極顯著性差異，且不同因素之間差異存在顯著性。失擬項的P=0.0980>0.05，不顯著，說明回歸模型的穩定性較好。模型的調整決定系數R2=0.9976，決定系數RAdj2=0.9946，一次項A、B、C，交互項AB、AC、BC，二次項A2、B2、C2均差異極顯著(P<0.01)，表明該模型擬合度較好，能明確反映響應值變化。由F值可判斷出單因素的影響大小順序為C(料酒添加量)>A(羅漢果添加量)>B(老抽添加量)；交互項影響大小為AB>BC>AC；二次項影響大小為C2>B2>A2。

表8 回歸模型方差分析Table 8 Analysis of variance of regression model

2.3 交互作用分析及驗證試驗

2.3.1 交互作用

利用回歸方程繪制響應面圖，預測3組因素交互作用對感官評分的影響，結果見圖5～圖7。

圖5 老抽添加量與羅漢果添加量交互作用對羅漢果紅燒肉感官評分的影響Fig.5 Effect of the interaction of dark soy sauce additive amount and Siraitia grosvenorii additive amount on the sensory score of braised pork with Siraitia grosvenorii

圖6 料酒添加量與羅漢果添加量交互作用對羅漢果紅燒肉感官評分的影響Fig.6 Effect of the interaction of cooking wine additive amount and Siraitia grosvenorii additive amount on the sensory score of braised pork with Siraitia grosvenorii

圖7 料酒添加量與老抽添加量交互作用對羅漢果紅燒肉感官評分的影響Fig.7 Effect of the interaction of cooking wine additive amount and dark soy sauce additive amount on the sensory score of braised pork with Siraitia grosvenorii

根據等高線和響應面坡度可判斷交互作用的影響程度，坡度越陡，單因素影響越顯著，等高線形狀越圓其影響越弱，呈橢圓形則影響越強[21]。由圖5～圖7可知，3個響應面均呈開口向下的凸形曲線，表明響應值存在極大值，即最優配方的條件存在于所設計的單因素水平范圍內。

2.3.2 驗證試驗

通過Design Expert V8.0.6軟件分析，以感官評分為響應指標，得到羅漢果紅燒肉的最優工藝組合是：羅漢果添加量1.67%、老抽添加量4.15%、料酒添加量5.28%。在上述條件下，羅漢果紅燒肉感官評分的預測值為49.47分。考慮到實際可操作性，將所得最優工藝參數調整為羅漢果添加量1.7%、老抽添加量4.2%、料酒添加量5.3%，進行驗證試驗，重復3次取試驗平均值，最終成品的感官評分49.06分。

用同一添加量的白砂糖制作紅燒肉進行對比試驗，由表9可知，最優配方的羅漢果紅燒肉的彈性、硬度、咀嚼性與加白砂糖紅燒肉并無明顯差距，說明羅漢果紅燒肉的適口性良好，食用品質較理想，且羅漢果紅燒肉色澤鮮亮，口味更香甜。綜上所述，本試驗方案可行，羅漢果紅燒肉的食用性能夠達到最優化，整體可接受度良好，且感官評分與預測值相近，表明模型的擬合度良好，得到的最優工藝可靠。

表9 相關工藝參數對比Table 9 The comparison of relevant process parameters

3 結論

羅漢果含有營養成分，藥理作用突出，可食用性強，具有良好的開發利用前景。在單因素試驗基礎上，以感官評分為響應值，根據Box-Behnken響應面設計，確定羅漢果紅燒肉的最佳工藝為：羅漢果添加量1.7%、老抽添加量4.2%、料酒添加量5.3%，經驗證，該模型合理可靠。此條件下加工的羅漢果紅燒肉色澤鮮亮，含羅漢果香甜味，肉質硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，為羅漢果開發烹飪食品等加工工藝提供了良好基礎。