2021年度上海市食品安全監督抽檢數據統計分析

◎ 錢曉波

（通標標準技術服務有限公司，上海 200000）

食品安全抽樣檢驗工作是國家市場監督管理部門防范食品安全風險、實現科學監管的重要手段，是保障食品安全、公眾身體健康和生命安全的重要抓手。近年來經過各方努力，我國食品安全總體趨勢“穩中向好”。全國市場監督管理總局公布的監督抽檢數據顯示，2021年第一、二、三季度整體合格率分別是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，與2020年全國市場監督管理總局公布的監督抽檢整體合格率97.69%[4]相比基本維持穩定。

為了解2021年度上海市食品安全狀況，本報告依據上海市市場監督管理局公布的2021年1月4期[5-8]、2月3期[9-11]、3月5期[12-16]、4月4期[17-20]、5月3期[21-23]、6月5期[24-28]、7月4期[29-32]、8月4期[33-36]、9月5期[37-41]、10月3期[42-44]、11月4期[45-78]及12月5期[49-53]共49期上海市食品安全監督抽檢信息通報，分析不合格食品產生的原因和危害，探討改善食品安全狀況的對策，以及評估當前上海市食品安全形勢，查找食品安全風險因素、引導市場監管方向、推動相關食品行業健康發展，為進一步提升上海市食品安全整體水平提供一定的幫助。

1 材料與方法

1.1 數據來源

上海市市場監督管理局（https://scjgj.sh.gov.cn/）政務公開欄目中，2021年度通報的49期《上海市市場監督管理局省級食品安全抽檢信息》，通報附件中的數據作為本報告的基礎數據。

1.2 實驗方法

整理上海市市場監督管理局通報的2021年第1～49期省級食品安全抽檢信息附件中的《合格產品信息》和《不合格產品信息》，并對表中的食品分類、不合格檢驗項目等信息進行匯總分析。

2 結果與分析

2.1 整體情況分析

2021年上海市市場監督管理局公開通報的49期食品安全監督抽檢信息顯示，全年抽檢食品大類33個，發現不合格食品大類17個，共抽檢食品26 172批次，發現不合格食品145批次，整體抽檢合格率99.45%，具體情況見表1。

表1 2021年上海市各食品監督抽檢整體分布情況表

續表1

2.2 食品大類分析

2021年上海市食品安全監督抽檢批次最多的是食用農產品4 399批次，其次是糧食加工品2 742批次、肉制品2 148批次、糕點1 581批次和調味品1 468批次等；抽檢合格率最低的是薯類和膨化食品98.21%，其次是食用農產品98.30%、食糖98.90%、餅干98.99%和炒貨食品及堅果制品99.17%等。抽檢共發現不合格食品145批次，不合格批次相對最多的是食用農產品75批次，其次是肉制品12批次、糕點9批次和飲料6批次等，具體情況見圖1。

圖1 各食品大類中不合格批次統計情況圖

2.3 不合格檢驗項目分析

2021年上海市食品安全監督抽檢不合格檢驗項目149項次，具體情況見表2。不合格檢驗項目類別9種，分別是食品添加劑、污染物、微生物、農藥殘留、獸藥殘留、質量指標、非法添加、標簽和真菌毒素。不合格項次較多的是污染物33項次、微生物31項次、農藥殘留30項次、質量指標19項次、獸藥殘留16項次、食品添加劑14項次等，具體情況見圖2。

圖2 食品中各不合格檢驗項目分布情況圖

表2 各食品大類中不合格檢驗項目統計情況表

2.3.1 污染物

2021年上海市食品安全監督抽檢發現污染物不合格食品33批次。按不合格食品類別統計，不合格食品大類5個，分別是食用農產品27批次、蔬菜制品2批次、肉制品2批次、水產制品1批次和蜂產品1批次。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目4種，分別是鎘27批次、鉛3批次和鉻2批次，以及N-二甲基亞硝胺1批次。具體情況見圖3。

鎘是人體非必需元素，正常自然界環境中含量非常低，當環境受到污染時，可通過食物鏈進行富集，引起人體慢性中毒，長期攝入可能會導致腎和骨骼損傷。27批次鎘不合格食品全部是食用農產品，主要是梭子蟹18批次、皮皮蝦5批次、韭菜3批次和魷魚1批次。

2.3.2 微生物

2021年上海市食品安全監督抽檢發現微生物不合格食品29批次，不合格檢驗項目31項次。按不合格食品類別統計，不合格食品大類9個，分別是肉制品5批次、糕點5批次、飲料4批次、薯類和膨化食品4批次和餐飲食品4批次、炒貨食品及堅果制品3批次、水產制品2批次、方便食品1批次和食糖1批次。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目5種，分別是菌落總數14項次、大腸菌群7項次、霉菌5項次和銅綠假單胞桿菌4項次等，具體情況見圖4。

圖4 微生物不合格食品檢驗項目分布情況圖

菌落總數、大腸菌群和霉菌均為評價食品衛生狀況的常見微生物指標，超標原因可能是生產用原輔料受到污染或加工過程清洗消毒控制不嚴，也有可能是產品包裝和運輸過程不當。其中，菌落總數不合格14批次，分別是肉制品5批次、糕點3批次和薯類和膨化食品2批次等，具體情況見圖5；大腸菌群不合格7批次，分別是肉制品2批次、糕點2批次和薯類和膨化食品2批次等，具體情況見圖6；霉菌不合格5批次，分別是炒貨食品及堅果制品2批次和糕點2批次等，具體情況見圖7。

圖5 菌落總數不合格食品類別分布情況圖

圖6 大腸菌群不合格食品類別分布情況圖

圖7 霉菌不合格食品類別分布情況圖

由表1和表2可以看出，肉制品12批次不合格中有5批次是微生物不合格，糕點9批次不合格中有5批次是微生物不合格，薯類和膨化食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，水產制品3批次不合格中有2批次是微生物不合格，餐飲食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，說明肉制品、糕點、薯類和膨化食品、水產制品和餐飲食品中微生物不合格風險相對較高。

2.3.3 農藥殘留

2021年上海市食品安全監督抽檢發現農藥殘留不合格食品29批次，不合格檢驗項目30項次。按不合格食品類別統計，不合格食品全部是食用農產品，分別是蔬菜26批次（韭菜18批次、生姜4批次、豇豆2批次、芹菜1批次和黃瓜1批次）和水果3批次（棗2批次和香蕉1批次）。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目11種，包括腐霉利14項次、吡蟲啉3項次、倍硫磷2項次、氧樂果2項次、啶蟲脒2項次和多菌靈2項次等，具體情況見圖8。腐霉利屬于低毒性殺蟲劑，常用于果蔬的菌核病、灰霉病、黑星病的防治。14批次腐霉利不合格食品全部是蔬菜韭菜。一般食用低毒農藥殘留超標的產品，不會導致急性中毒，但長期食用可能會導致慢性中毒，引起相關疾病的發生。農藥殘留超標的原因可能是種植戶缺乏正確使用農藥知識，使用違禁農藥，或為追求效果好、見效快而加大藥量，也有可能是用藥后未到安全間隔期就急于上市。

圖8 農藥殘留不合格食品檢驗項目分布情況圖

2.3.4 質量指標

2021年上海市食品安全監督抽檢發現質量指標不合格食品18批次，不合格檢驗項目19項次。按不合格食品類別統計，不合格食品大類8個，分別是餅干4批次、方便食品、食糖、飲料、炒貨食品及堅果制品、薯類和膨化食品、糕點和保健食品各2批次。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目6種，分別是過氧化值11項次、耗氧量2項次和色值2項次等，具體情況見圖9。

圖9 質量指標不合格食品檢驗項目分布情況圖

18批次質量指標不合格中有11批次是過氧化值，不合格食品類別分別是餅干4批次、方便食品2批次、炒貨食品及堅果制品2批次、糕點2批次和薯類和膨化食品1批次。過氧化值主要反映油脂被氧化的程度，是油脂品質的重要指標之一。食用過氧化值超標的食品，可能導致腸胃不適和腹瀉等。

2.3.5 獸藥殘留

2021年上海市食品安全監督抽檢發現獸藥殘留不合格食品16批次。按不合格食品類別統計，不合格食品全部是食用農產品，分別是水產品9批次、禽肉4批次、鮮蛋2批次和畜肉1批次。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目7種，分別是恩諾沙星8批次、呋喃西林代謝物2批次、氟苯尼考2批次和孔雀石綠1批次等，具體情況見圖10。

16批次獸藥殘留不合格中有8批次是恩諾沙星，不合格食品類別主要是禽肉（雞肉和鴿肉）2批次、淡水魚（鳊魚和鯽魚）2批次、其他水產品（牛蛙）2批次、畜肉（豬肉）1批次及淡水蝦（大頭蝦）1批次，具體情況見圖11。恩諾沙星為第三代氟喹諾酮類廣譜抗菌藥，對大腸桿菌、沙門氏菌、金葡菌和鏈球菌等都有殺菌效果，常用于畜禽和水產品養殖中。獸藥殘留超標原因可能是在養殖過程中養殖戶為快速控制疫病，違規加大藥量，也有可能是用藥后未遵守休藥期規定急于上市。

圖11 恩諾沙星不合格食品類別分布情況圖

2.3.6 食品添加劑

2021年上海市食品安全監督抽檢發現食品添加劑不合格食品14批次。按不合格食品類別統計，不合格食品大類6個，分別是肉制品5批次、豆制品3批次、糧食加工品2批次、糕點2批次、餐飲食品1批次和餅干1批次，具體情況見圖12。按不合格檢驗項目統計，不合格檢驗項目類別5種，分別是防腐劑6批次、膨松劑3批次、護色劑3批次、甜蜜素1批次和二氧化硫1批次。

圖12 食品添加劑不合格食品類別分布情況圖

6批次防腐劑不合格食品中，涉及的不合格食品大類4個，分別是肉制品2批次、糕點2批次、糧食加工品1批次和餅干1批次。涉及的不合格檢驗項目3種，分別是脫氫乙酸及其鈉鹽2批次、山梨酸及其鉀鹽2批次和防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和2批次。防腐劑是常見的一類食品添加劑，能夠抑制微生物活動，從而防止食品腐敗變質。防腐劑超標的原因可能是生產企業計量器具不準確，也有可能是違規超范圍或超限量使用。

2.3.7 非法添加、標簽和真菌毒素

2021年上海市食品安全監督抽檢發現非法添加不合格食品共3批次，不合格食品全部是蔬菜豆芽，不合格項目全部是6-芐基腺嘌呤（6-BA）；發現標簽不合格食品共2批次，不合格食品全部是調味品；發現真菌毒素不合格食品1批次，不合格食品是調味品，不合格項目是黃曲霉毒素B1。6-芐基腺嘌呤（6-BA）是一種植物生長調節劑，通過刺激細胞分裂引起植物生長和發育，根據我國豆芽生產監管要求，豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤（6-BA）。

2.4 風險較高的食品情況分析

2.4.1 合格率偏低的食品情況

2021年上海市食品安全監督抽檢合格率相對偏低的食品類別分別是薯類和膨化食品、食用農產品、食糖、餅干和炒貨食品及堅果制品，具體情況見圖13。

圖13 不合格率較高的食品類別分布情況圖

合格率最低的是薯類和膨化和食品，抽檢280批次中發現不合格5批次，合格率98.21%，不合格檢驗項目類別為4批次微生物（菌落總數和大腸菌群）和1批次2項理化指標（酸價和過氧化值）。其次合格率相對偏低的是食用農產品，抽檢4 399批次中發現不合格75批次，合格率98.30%，不合格檢驗項目類別為29批次30項農藥殘留、27批次污染物、16批次獸藥殘留和3批次非法添加；食糖共抽檢273批次發現3批次不合格，合格率98.90%，不合格食品檢驗項目為2批次理化指標（色值）和1批次微生物（螨）；餅干共抽檢494批次發現5批次不合格，合格率98.99%，不合格食品檢驗項目為4批次理化指標（過氧化值）和1批次食品添加劑（脫氫乙酸及其鈉鹽）；炒貨食品及堅果制品共抽檢602批次發現5批次不合格，合格率99.17%，不合格食品檢驗項目為3批次微生物（大腸菌群和霉菌）和2批次質量指標（過氧化值）。

2.4.2 不合格批次較高的食品情況

2021年上海市食品安全監督抽檢不合格批次最多的是食用農產品，檢出75批次76項次不合格，不合格批次占全年不合格總批次的51.7%。其次是肉制品、糕點、飲料、薯類和膨化食品、餅干、炒貨食品及堅果制品和餐飲食品，以上7個食品大類不合格批次占全年非食用農產品不合格總批次的67.1%，具體情況見圖14。

75批次不合格食用農產品中，水產品33批次、蔬菜32批次、畜禽肉5批次、水果3批次和鮮蛋2批次。水產品和蔬菜不合格批次相對較多，不合格總批次占食用農產品不合格總批次的86.7%。水產品中高風險品種為魚類（鳊魚和鯽魚）、蝦類（蝦姑、河蝦和大頭蝦）、蟹類（梭子蟹）和其他水產品（牛蛙和魷魚）；蔬菜中高風險品種為韭菜、豆芽、生姜、豇豆、黃瓜和芹菜；畜禽肉中高風險品種為雞肉、鴿肉和豬肉；水果中高風險品種為棗和香蕉；鮮蛋中高風險品種為雞蛋。

3 結論與討論

2021年上海市食品安全監督抽檢食品類別覆蓋《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021年版）》中所有食品大類，檢驗項目基本覆蓋了我國食品安全國家標準、產品標準中重要質量指標，以及有關部門公布的可能違法添加非食用物質等，抽檢較多的也是流通范圍廣、消費量大的食品。

2019年、2020年上海市市場監督管理局公布的監督抽檢整體合格率分別為98.74%[54-57]、98.90%[58-61]，與之相比，2021年度上海市食品安全監督抽檢整體合格率有所提高。2021年全國市場監督管理總局公布的監督抽檢數據顯示，第一、二、三季度整體合格率分別是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，與2021年度上海市食品安全監督抽檢整體合格率相比，上海市食品安全整體合格率水平也高于全國整體水平。

2021年上海市食品安全監督抽檢發現的高風險食品類別主要是食用農產品、肉制品、糕點和飲料等，發現的不合格項目類別主要是污染物、微生物、農藥殘留、質量指標、獸藥殘留和食品添加劑等。

綜上所述，建議監管部門加大高風險食品抽檢力度，開展種植、養殖環節專項整治，加強環境保護，不斷增強人們的獲得感、幸福感和安全感；建議生產經營者明確主體責任意識，加強食品相關法律法規和標準學習，提高誠信意識和管理水平，確保食品在生產、流通和消費過程符合標準要求；建議消費者積極參與食品安全社會共治，提高食品安全風險意識和維權意識。