蜜餞中5種著色劑使用現狀的調查研究

◎ 楊靖研，楊璐幪，李海防

（河南省計量科學研究院，河南 鄭州 450000）

近年來，水果制品中著色劑超標情況呈增多趨勢。水果制品的消費比例中，兒童、青少年和成年人群占比較高。合成著色劑沒有營養價值，且存在一定的毒性、致敏性、致瀉性，長期攝入著色劑超標的食品，可能引起風疹、蕁麻疹、腹瀉和小兒多動癥等，存在致畸、致癌的可能性[1-3]。因此，提高消費者對著色劑的普遍認知，加強對生產企業合理安全使用著色劑的監督管理，加大監管部門對水果制品中著色劑的抽檢力度，具有重要意義。

著色劑，又稱食用色素，是一類賦予食品色澤或改善食品色澤的食品添加劑。食品的色澤是食品感官性狀的重要指標，因而食品生產企業通常會通過添加著色劑優化食品的色澤，刺激消費者的購買欲和食欲，進而提高食物的經濟價值[4]。

水果制品包括蜜餞、水果干制品、果醬。蜜餞是指以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。蜜餞的產品類型分為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果膏類和果丹類等。從國家市場監督管理總局公布的2019—2021年食品監督抽檢數據來看，著色劑的不合格批次數和涉及的著色劑種類呈上升趨勢。其中2019年水果制品不合格批次為17批次，位列普通食品不合格批次的第三位，涉及的著色劑為胭脂紅；而2021年水果制品不合格批次為25批次，位列常規食品中不合格批次最高，涉及的著色劑為亮藍、莧菜紅、胭脂紅和日落黃[5]。本文通過對蜜餞類產品標簽標示使用的著色劑進行分析，獲知蜜餞類產品著色劑的使用情況，并提出針對性建議，以期為蜜餞類產品下一步的監管提供基礎。

1 材料與方法

1.1 調查對象

本次調查依據《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884—2016）及《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），隨機選取河南省線下超市以及國內主要電商平臺上在售的蜜餞產品共360個，調查的著色劑為胭脂紅、日落黃、檸檬黃、莧菜紅和亮藍這5種。

1.2 調查方法

本次調查采用線下超市實地調查與網購平臺線上搜集相結合的方法，隨機選取調查對象，對其食品標簽配料表逐一拍照記錄，將記錄的信息進行匯總和梳理，并從多角度對蜜餞中5種著色劑的使用現狀進行分析。

2 結果與分析

2.1 蜜餞中不同種類著色劑的使用現狀

本次調查共選取市面在售的360個蜜餞產品，其中，使用5種著色劑中至少1種的有272個蜜餞產品，占比75.6%，表明著色劑在市面在售的蜜餞產品中使用相當普遍。由表1、表2知，從使用著色劑的種類上看，蜜餞中使用最為普遍的著色劑為胭脂紅（34.2%）、日落黃（27.8%）和檸檬黃（25.2%），使用較少的是莧菜紅（7.7%）和亮藍（5.0%）。從使用著色劑的數量上看，約90.0%的蜜餞產品添加了3種及以下的著色劑，添加4種或5種著色劑的蜜餞產品約占10.0%。由此可見，在日益完善的法律法規體系和新監管體制下，蜜餞產品生產企業基本上能做到按實際需求合理安全添加著色劑。

表1 蜜餞中不同種類著色劑的使用現狀表

表2 蜜餞中使用著色劑的數量現狀表

2.2 蜜餞中不同顏色著色劑的組合使用現狀

使用5種著色劑中至少1種的272個蜜餞產品中，不同顏色著色劑的組合使用情況見表3、表4。①在添加紅色類著色劑的蜜餞產品中，80%為單獨使用胭脂紅，而單獨使用莧菜紅的不足3.0%，這進一步說明蜜餞產品中胭脂紅使用的普遍性，同時說明絕大多數使用紅色類著色劑的蜜餞產品是單獨使用一種紅色著色劑（頻率為82.8%）。②在添加黃色類著色劑的蜜餞產品中，近64%為組合使用日落黃和檸檬黃，而無論是單獨使用日落黃還是單獨使用檸檬黃的，占比均較低，這表明不同于紅色類著色劑，黃色類著色劑的組合使用頻率較大，為63.9%。③在添加著色劑的272個蜜餞產品中，組合使用紅、黃兩色著色劑的蜜餞產品占比最高，為50.4%，其次是單獨使用紅色類著色劑，占比為23.2%，而組合使用紅、藍兩色著色劑以及單獨使用藍色類著色劑的蜜餞產品占比最少，均不足1.0%。與此同時，單獨使用一種顏色著色劑的占39.0%，組合使用1種以上顏色著色劑的占61.1%，表明紅黃藍3色著色劑的組合使用頻率大于單獨使用頻率。

表3 蜜餞中不同著色劑的組合使用現狀表

表4 蜜餞中不同顏色著色劑的組合使用現狀表

2.3 不同產品類型中5種著色劑的使用現狀

由表5知，從使用著色劑的種類上看，胭脂紅使用頻率最高的產品類型有蜜餞類、果膏類和果丹類，且這3個產品類型中均未使用亮藍；檸檬黃使用頻率最高的有涼果類和果脯類；日落黃使用頻率最高的是話化類。這一現狀與各個蜜餞產品類型的實際生產加工需要呈正相關，進一步表明目前蜜餞產品生產企業基本保證合理添加著色劑。

由表6知，從使用著色劑數量上看，六成左右的蜜餞類（60%）和果脯類（57.1%）蜜餞添加了1種著色劑，說明這兩個產品類型的蜜餞添加著色劑種類相對單一；而一半左右的果膏類（51.7%）和果丹類（50.9%）蜜餞添加了3種著色劑，說明這兩個產品類型的蜜餞添加的著色劑數量較多。

2.4 不同果蔬種類的著色劑使用現狀

本次調查隨機選取的蜜餞產品涉及17種不同的果蔬種類，包括山楂、李子、杏、櫻桃、嘉應子、獼猴桃、桃、菠蘿、鳳梨、草莓、哈密瓜、地瓜、芒果、橄欖、姜、金桔和木瓜。通過匯總分析比對，發現使用單一顏色著色劑的蜜餞有菠蘿制品、鳳梨制品、草莓制品、哈密瓜制品、芒果制品、橄欖制品、姜制品和木瓜制品；使用2種顏色著色劑的有獼猴桃制品、桃制品、地瓜制品和金桔制品；使用3種顏色著色劑的有山楂制品、李子制品、杏制品、櫻桃制品和嘉應子制品。

3 結論與討論

3.1 結論

通過對360個蜜餞產品中著色劑的調查研究，從著色劑的種類、數量、組合使用情況以及不同產品類型和不同果蔬種類的著色劑使用情況，多角度進行歸納分析，可得出以下結論。①著色劑的使用在蜜餞產品中相當普遍，且使用最為普遍的著色劑是胭脂紅、日落黃和檸檬黃。②不同顏色著色劑在蜜餞中的使用現狀為使用紅色類著色劑的蜜餞普遍單獨使用胭脂紅，使用黃色類著色劑的蜜餞普遍組合使用日落黃和檸檬黃；紅黃藍3色著色劑在蜜餞中普遍存在混合使用的情況。③不同產品類型蜜餞的著色劑使用現狀為蜜餞類、果膏類和果丹類蜜餞普遍使用胭脂紅，涼果類和果脯類蜜餞普遍使用檸檬黃，話化類蜜餞普遍使用日落黃。④產品類型為果膏類和果丹類的蜜餞，以及果蔬類型為山楂制品、李子制品、杏制品、櫻桃制品和嘉應子制品的蜜餞，普遍混合使用多種著色劑。

3.2 關于蜜餞中著色劑的建議

本次調研的360個蜜餞產品，其生產企業基本做到根據不同蜜餞產品的實際生產需要，合理、安全地使用不同種類的著色劑。①蜜餞產品生產企業應嚴格按照GB 14884—2016和GB 2760—2014等標準規定，在允許范圍內添加著色劑，杜絕超范圍、超限量使用添加劑的情況。②蜜餞產品生產企業應加大天然著色劑的普及和使用，盡可能減少合成著色劑的使用，從源頭上減少消費者對合成著色劑的攝入[6]。③監管部門應當持續監管，加強對超限量使用著色劑的監督抽檢力度，加大違規違法處罰力度，同時增加對消費者相關食品安全知識的科普和宣傳。④消費者應主動學習食品著色劑相關常識，購買蜜餞產品前應認真辨別產品包裝上的食品標簽配料表，科學、健康地選擇蜜餞產品。