我國首部餐飲服務行業規范類國標十大亮點

為了提升我國餐飲業安全水平，保障消費者飲食安全、滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，我國發布了首部餐飲服務行業規范類食品安全國家標準，并于2022年2月22日正式施行。

《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB31654-2021》（以下簡稱《標準》）適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位食堂從事的各類餐飲服務活動，與國家市場監督管理總局此前發布的《餐飲服務食品安全操作規范》（2018年第12號公告）內容大體一致，但更為嚴謹，主要有以下十大亮點：

《標準》明確，餐飲服務指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。

《標準》明確，半成品指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。與12號公告相比，增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品，如散裝醬鹵熟食等。

《標準》規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，其他業態餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。

《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。

《標準》規定，烹飪后的易腐食品，在常溫（冷藏溫度以上、60℃以下）的存放時間不應超過2小時;常溫存放時間超過2小時的、未發生感官性狀變化的，食用前應再加熱至中心溫度超過60℃;烹飪完畢至食用時間超過2小時，應在60℃以上保存，或按要求冷卻后進行冷藏。

《標準》規定，集體用餐配送單位配送的食品，應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。12號公告僅規定了容器上應標注食用時限和食用方法。

《標準》規定，委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

《標準》規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。

《標準》規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。與12號公告相比，擴大了佩戴口罩從業人員的范圍。

明確需要留樣的餐飲業態，且留樣產品為易腐食品

《標準》規定，學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量應不少于125克。只需對易腐食品進行留樣。

（來源：國家市場監督管理總局）