“臭”名昭著的臭鱖魚

喬志遠

作為與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名的淡水物種，鱖魚的肥美與鮮嫩無需多言。每逢春季，休養了一個冬天的鱖魚開始隨江流而動，成為長江中下游一道亮麗的風景。此時鱖魚體內積蓄的營養還未轉移到性腺之中，所以肌肉肥厚細嫩，最受老饕的歡迎。新鮮的鱖魚不同于其他淡水魚，肉里沒有任何土腥氣，一口鱖魚入喉，只有純粹的甘甜在口腔中反復激蕩。

浙江人偏愛食材本味，新鮮的鱖魚也多與蔥、姜、蒜、料酒一同入鍋清蒸，魚肉爽滑可口，令人難以停筷;上海人偏愛濃油赤醬，炸至金黃酥脆的鱖魚裹上糖醋鹵汁，吃上去酸甜可口、脆嫩怡人。然而，安徽人卻另辟蹊徑，用“臭”激發起鱖魚另一面的魅力。

據文獻記載，臭鱖魚的出現屬于意外：安徽一帶重巒疊嶂，鮮有江河，想吃魚肉就要讓魚販在冬季把鮮魚從銅陵、貴池等地肩挑過來。在保鮮技術尚不發達的古代，為了防止鮮魚在運輸途中變質，在入冬時節，沿江一帶的魚販們不僅會提前在鱖魚體表涂抹一層厚厚的細鹽，還會在途中不斷翻動桶里的鱖魚。待魚販把鱖魚運至安徽時，腌制許久的鱖魚不僅不脫鱗、不變質，還會散發出一股難以形容的特殊氣味。當人們把腌鱖魚洗凈烹飪時，發現它不僅不臭，還比新鮮的鱖魚更加鮮香。于是，?這種鱖魚便在當地流行開來。

雖說出現是意外，可臭鱖魚之所以能夠長久不衰、代代相傳，歸根到底還是離不開安徽“喜臭”的飲食文化。古時安徽耕地少、人口多，有不少人選擇背井離鄉，外出討生活。考慮到地形復雜，無論出入都要耗費不少時日，隨身攜帶的食物必須便于保存與攜帶才行。這就使得毛豆腐、干菜等風干或腌制的食物漸漸成為餐桌上的常客;而日常做工很是費體力，需要一次性補充大量油水與鹽分，從而形成了重油、重鹽的飲食特色。一道用腌鱖魚制作的味鮮濃郁、湯汁厚重的“硬菜”，怎會得不到當地人長久的喜愛呢？

腌制

鱖魚的腌制水平決定了臭鱖魚的成品水準，因而，想吃到最美味的臭鱖魚，每一步都有講究。鱖魚一定要新鮮，洗凈后在魚身上劃幾道淺淺的刀口，在表面涂抹一層細細的食鹽。如果你想吃到正宗、傳統的臭鱖魚，那最好用木桶進行腌制——桶底鋪一層細鹽，?然后將鱖魚的肚皮朝上，像堆砌城墻般一層魚、一層鹽地碼起來。鹽不宜太多，否則就成了干癟的咸魚，也不能太少，否則魚肉會腐敗，這很考驗廚師的手藝與經驗。等堆到桶口時，再用一塊石頭壓住，確保腌制出的魚肉依然緊實。如果條件允許，每天翻一翻魚身，?讓它腌制得更均勻，味道也更好。幾天后，待魚肉入味而又不失嫩滑，就可以取出備用了。當然，因為對手藝要求高、出品慢等原因，現在愿意用木桶腌鱖魚的店家已經很少了，大多都用淡鹽水或濃鮮的肉鹵取而代之，味道也略有不同。

烹飪

有了腌鱖魚，剩下的便是烹飪了。將腌鱖魚洗凈、晾干，放入油鍋中煎至兩面微微焦黃，取出備用;另起一鍋，?加入姜、蒜、辣椒煸炒，放入少許豆瓣醬增香，等到香氣四溢時，放入煎好的腌鱖魚，倒入少許料酒、醬油與糖，稍作煎炒后倒入雞湯，旺火燒開后轉中火燉煮，最后大火收汁，勾薄芡，放少許豬油，撒胡椒粉和蔥花，一道美味的臭鱖魚便可出鍋上桌了。

有些地方還會在燉煮的過程中加入肉片、鮮筍與青蒜，或是略加腐乳調味，為菜品增添一絲別樣的風味。臭鱖魚燒好后，一般都是裝入石鍋或鍋仔再端上桌，這樣可以保溫。

取一塊魚肉進嘴，微臭之后是濃香與異鮮;筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁，魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰，是另一番新奇的感官體驗。

古人的吃法還要講究一些，《齊民要術》中有“取石首魚、鯊魚、鯔魚三種……食時下姜、酢等”的描述，用三種腌魚共同制作這道美味，想必鮮度又會高出一個層次吧！

當然，這兩年也興起了不少新的風潮——除了干鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、鍋仔臭鱖魚等新菜品，還有更加注重辣滋味的湘派做法。這些新出現的烹制手法不僅充分展現了臭鱖魚原本的風味，也更貼合年輕人喜“重口味”的飲食習慣，自然得到食客的青睞與喜愛，在各地開枝散葉。徽州文化也隨著臭鱖魚走出群山，出現在人們的視線之中。

取一塊魚肉進嘴微臭之后是濃香與異鮮筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰更是另一番新奇的感官體驗