不同產地蟲茶成分及品質分析

熊云梅 王加真 ，2* 劉義富 ，2 秦 中

（1遵義師范學院生物與農業科技學院，貴州遵義 563000；2遵義師范學院茶葉研究所，貴州遵義 563000；3遵義師范學院信息工程學院，貴州遵義 563000）

蟲茶又稱“茶精”，是我國特有的一種林業資源昆蟲產品。它是一種由昆蟲取食植物葉片后經過體內特殊代謝所排出的排泄物，在我國具有悠久的生產和飲用歷史[1]。蟲茶具有清熱、去暑、解毒、健胃以及助消化等功效。我國蟲茶的生產地區主要在貴州、廣西和湖南等省的一些偏遠山區，由于生產蟲茶的各個省份的氣候環境、空氣溫濕度、產茶昆蟲種類等不同，致使不同產地生產的蟲茶的茶湯顏色、各種內在成分及含量存在較大差異。不同產地的蟲茶品質有區別。蟲茶生產一般在每年4月谷雨前后進行，即將化香樹、野山楂、三葉海棠、苦丁茶、樟科植物等的嫩葉采摘后，經自然發酵，產生一種獨特的氣味，吸引昆蟲成蟲飛入產卵，并孵化出幼蟲啃食樹葉，將這些幼蟲的排泄物過篩曬干后即制得蟲茶[2]。

目前已有諸多研究者對蟲茶展開了研究。劉健鋒等[3]在貴州蟲茶資源及其利用的現狀調查中指出，赤水當地生產蟲茶的昆蟲品種主要為米縞螟、紫斑谷螟和化香夜蛾等。赤水市桫龍蟲茶飲品有限公司將赤水蟲茶與金釵石斛結合，制成了一種金釵石斛蟲茶，其具有養胃益氣、增強人體免疫力等功效[4]。文禮章等[5]研究指出：化香蟲茶是化香夜蛾取食化香樹葉之后所產生的排泄物經過加工之后所成；化香蟲茶茶湯顏色呈現青褐色，略帶渾濁感，其在口感上似青茶味；化香蟲茶作為飲品或者藥品開發仍需要更多的人體毒性試驗。王 睿等[6]研究指出，化香蟲茶中的總黃酮能夠減輕四氯化碳對肝組織的破壞，保護肝臟細胞，具有較好的預防肝損傷效果。本文對常見蟲茶中的各成分含量進行測定，分析不同產地蟲茶的品質差異，以期為人們科學飲茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試樣樣品。供試茶葉品種為廣西化香蟲茶和貴州赤水當地農家的赤水蟲茶，均為市售。將2種茶樣置于烘箱中干燥后，置于研缽充分研磨，過100目篩子后制得蟲茶茶粉，待用。

1.1.2 試驗試劑。供試試劑有蒸餾水、0.01 mol/L鹽酸溶液、酒石酸鐵溶液、2%茚三酮溶液、堿式乙酸鉛溶液、4.5 mol/L硫酸溶液、pH值為7.5的索倫遜緩沖液、蒽酮溶液、濃硫酸溶液、50%乙醇、50%丙酮。

1.1.3 儀器與設備。試驗儀器有UV-9000S紫外可見分光光度計、UV-7250c紫外可見分光光度計、DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱、Eppendorf低速離心機、電子天平（精確度為0.000 1 g）、超聲波清洗器。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備。用分析天平準確稱取0.100 0 g茶樣于試管中，每種茶樣均設4次重復。加10 mL沸騰蒸餾水，封上保鮮膜，水浴煮沸45 min，每隔15 min振搖1次，煮好后冷卻靜置24 h，吸取上清液置于離心管中，在13 400 r/min條件下離心3 min后取出，備用。

1.2.2 測定指標。茶樣測定指標包括水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等，測定方法如下。

（1）水浸出物的測定。在樣品制備前用分析天平準確稱取事先編號的干燥試管，經1.2.1步驟后，將試管及茶粉放入烘箱中，在120℃條件下烘干24 h，烘干后稱取試管及茶粉的重量，利用下述公式計算蟲茶樣品中水浸出物的含量：

式中，W1為平行稱取干燥試管2次后取得的平均試管重（g）；W2為茶粉樣品平均重量（g）；W3為烘干后平均茶粉及試管重（g）。

（2）茶多酚含量的測定。采用酒石酸鐵比色法測定，即取經1.2.1處理所得的茶湯1 mL，注入25 mL容量瓶中，加4 mL蒸餾水和5 mL酒石酸鐵溶液后，用pH值7.5的緩沖液定容至刻度線，混勻，以空白試劑作參比溶液，采用紫外可見分光光度計于波長540 nm處測定吸光度值。

（3）游離氨基酸含量的測定。采用茚三酮比色法進行測定。準確吸取1.2.1所制得的茶湯1 mL置于試管中，加pH值7.5的索倫遜緩沖液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，混勻置于沸水中加熱15 min，冷卻后轉入50 mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度線，靜置15 min，在570 nm處以空白試劑作參比溶液，測定其吸光度值。

（4）咖啡堿含量的測定。根據《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013），采取紫外分光光度法測定咖啡堿含量。用移液管準確吸取1.2.1制得的茶湯0.5 mL于50 mL三角瓶中，加入0.01 mol/L鹽酸溶液1 mL、堿式乙酸鉛溶液0.25 mL、4.5 mol/L硫酸溶液0.1 mL，再加入24 mL蒸餾水，混勻靜置，待澄清后過濾。吸取上清液8 mL注入10 mL離心管中，每個樣品平行量取2份，置于試管架上待測。以空白試劑作參比溶液，并于274 nm條件下測定其吸光度值。

（5）可溶性糖含量的測定。采用蒽酮-硫酸法測定可溶性糖含量。以空白試驗樣品為參比，以葡萄糖為標準溶液繪制標準曲線。

（6）葉綠素含量的測定。將50%乙醇和50%丙酮按1∶1比例混合制成溶液，提取蟲茶樣品中的葉綠素，再利用分光光度計測定吸光度值，利用公式計算葉綠素含量。

2 結果與分析

2.1 不同產地蟲茶各功能成分含量比較

從表1可以看出，赤水蟲茶中水浸出物含量為44.620%，化香蟲茶中的水浸出物含量為24.170%，兩者存在顯著差異。赤水蟲茶中可溶性糖含量高達12.871%，而化香蟲茶可溶性糖含量比赤水蟲茶低，其含量僅為2.914%，2種茶樣可溶性糖含量存在顯著差異。赤水蟲茶中游離氨基酸含量為2.410%，化香蟲茶游離氨基酸含量為1.135%，2種樣品的游離氨基酸含量存在顯著差異?；阆x茶的茶多酚含量相對較低，僅為6.353%，赤水蟲茶中的茶多酚含量為11.807%，2種茶樣的茶多酚含量存在顯著差異。茶葉的酚氨比即茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值，在一定程度上反映茶葉品質的好壞。赤水蟲茶酚氨比為4.912 0，化香蟲茶酚氨比為5.597 0，2種茶樣的酚氨比存在顯著差異。研究顯示，當茶葉的酚氨比達到8.74時，茶葉開始出現苦味。因為2種茶樣的酚氨比均在6.0以下，所以蟲茶一般不具有綠茶的澀味?？Х葔A是茶葉中構成茶湯滋味的一種重要的呈味物質，茶葉中咖啡堿含量越高，茶葉品質越好。2種茶樣的咖啡堿含量均較少，赤水蟲茶咖啡堿含量（0.895%）略高于化香蟲茶（0.717%），兩者存在顯著差異。

表1 不同產地蟲茶的功能成分比較

2.2 不同產地蟲茶色素成分分析

葉綠素是綠色植物光合作用的基礎物質，反映植物的生長發育和營養狀況。從表2可以看出，化香蟲茶總葉綠素含量為2.070%，赤水蟲茶總葉綠素含量為1.826%，赤水蟲茶的總葉綠素含量比化香蟲茶低；化香蟲茶的葉綠素a、b含量高于赤水蟲茶，同時，赤水蟲茶的葉綠素a與葉綠素b的比值高于化香蟲茶。

表2 不同產地蟲茶的葉綠素含量比較

3 結論與討論

本文研究發現，赤水蟲茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸含量、咖啡堿含量、可溶性糖含量均高于化香蟲茶。

茶葉的水浸出物是茶葉中的茶多酚類、游離氨基酸類、咖啡堿等水溶性物質的總和，是茶湯中的主要呈味物質，其含量高低標志茶湯的滋味濃郁程度[7]。赤水蟲茶中的水浸出物含量達到了44.62%，化香蟲茶中水浸出物含量只有24.17%，兩者水浸出物含量具有顯著差異，即赤水蟲茶的茶湯滋味比化香蟲茶茶湯滋味更濃郁。一種高品質的好茶其品質不是由某種單一成分決定的，而是由多種內在成分決定的。蟲茶中茶多酚類、游離氨基酸類以及咖啡堿的含量也是決定蟲茶品質的重要組成部分。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是構成茶葉色、香、味的主要化學物質，決定著茶葉的保健功能[8]。有研究表明，茶葉中的總茶多酚含量與發酵程度成反比。茶葉在發酵過程中多酚類物質會發生氧化、聚合，形成茶黃素和茶紅素等茶色素[9]，而蟲茶制作過程中存在一個發酵和昆蟲取食后在昆蟲體內消化代謝的過程，從而導致赤水蟲茶、化香蟲茶2種蟲茶樣品中的茶多酚含量均低于普通綠茶，但赤水蟲茶茶多酚含量仍高于化香蟲茶?？Х葔A是茶葉中一種重要的風味物質及生理活性成分，是構成茶湯滋味的重要物質，具有興奮神經、驅除疲勞等功效。有研究指出茶葉中咖啡堿含量與茶葉品質成正相關，即茶葉中咖啡堿含量越高，茶葉品質越好[10]。孫月華等[11]研究表明紅茶中的咖啡堿含量大于綠茶中的咖啡堿含量。本文試驗結果顯示，赤水蟲茶、化香蟲茶中的咖啡堿含量均較低，但赤水蟲茶中咖啡堿含量仍稍高于化香蟲茶。氨基酸是茶葉中呈現鮮爽口感的主要物質，決定著茶葉的香氣和滋味，是影響茶葉品質的一種重要成分[12]。同時，茶葉中含有的人體必需氨基酸種類及多少也是評判茶葉品質好壞的一部分因素，但是由于試驗條件限制，本試驗未能涉及蟲茶中氨基酸種類的測定。此外，根據王海利等[13]的研究結果可知，茶葉中的酚氨比與茶滋味濃度、茶滋味鮮度和茶滋味醇度成負相關；同時，與茶葉中茶多酚、游離氨基酸等單一指標相比較，酚氨比更能反映茶滋味。

葉綠素是高等植物進行光合作用的一種基礎色素，植物中總葉綠素含量以及葉綠素a/葉綠素b比值大小常常作為研究植物生長發育的生理指標。與各功能成分相比，不同產地蟲茶中各種色素含量呈現相反趨勢。根據本文數據可知，化香蟲茶中的葉綠素a、葉綠素b的含量以及總葉綠素含量均高于赤水蟲茶。蟲茶是由某種昆蟲取食后經過體內一系列代謝后所排出的糞粒，最后經過加工后所制成的一種茶制品，其在制作過程中有一個發酵過程，導致蟲茶中各類色素含量較低，且低于市售的各種普通綠茶。

綜上所述，赤水蟲茶的相對品質優于化香蟲茶。一方面，赤水蟲茶中的水浸出物含量高于化香蟲茶，且兩者具有明顯差異；另一方面，赤水蟲茶中的氨基酸、茶多酚含量較高且比例適宜。茶多酚具有消除人體體內自由基、延緩衰老等諸多作用。因此，赤水蟲茶具有更高的營養價值和藥用價值。