杭州市蕭山區腌制蔬菜產業發展現狀及營銷對策

王 芳

（1杭州步天農業開發有限公司，浙江杭州 311200；2浙江農藝師學院，浙江杭州 310021）

蕭山區位于浙江省北部，地處東經 120°04′22″～120°43′46″、北緯 29°50′54″～30°23′47″之間。 蕭山區地形多樣，以平原為主，兼有山地和水域。蕭山區屬亞熱帶季風氣候，四季分明，有著得天獨厚的地域和氣候優勢，比較適合種植蔬菜。蔬菜產業是蕭山區農業五大主導特色產業之一，也是農民主要的經濟來源。蕭山區是浙江省較大的蔬菜生產基地之一、杭州市“菜籃子”基地主產區。根據統計，2020年蕭山全區蔬菜播種面積1.36萬hm2，總產量51.43萬t，總產值12.35億元，蔬菜產值已占全區農林業總產值的25%[1]。

蕭山區是浙江省腌制蔬菜的主產地之一，其主要特色腌制蔬菜包括蕭山蘿卜干、榨菜等，是我國半干態腌制蔬菜的典型代表。蕭山區腌制蔬菜的產量可達6萬t，醬腌菜企業30余家，給蕭山區的經濟發展作出了極大的貢獻。

1 蕭山區腌制蔬菜產業發展現狀

1.1 蕭山區腌制蔬菜的加工工藝

蕭山蘿卜干在腌制加工前需對原材料進行預處理，即將蘿卜洗凈切分為均勻帶皮長條狀，晾曬4 d左右，選擇柔軟適度的蘿卜按照3%加鹽量入缸腌制，在拌勻后逐層壓實進行首次腌制，3～5 d之后撈出進行二次晾曬，按照1.5%加鹽量開始二次入缸腌制，腌制1周后進行第3次晾曬即可得到成品[2]。

榨菜腌制前需要根據菜頭重量進行分類處理，將原料切分為150～300 g小塊，然后風干晾曬。當菜頭無硬心時即可進行首次腌制，加鹽量為菜頭重量的4%，腌制3 d，去除苦水。然后翻池進行二次腌制，調整缸內上、中、下層菜頭位置，調整加鹽量為菜頭重量的7%，腌制7 d以保證鹽分進入菜中，防止腌菜變酸。之后對菜頭進行修整，剔去黑斑爛點，保證榨菜的品質。修整之后需立即進行3次清鹽水淘洗，然后進行壓榨，菜頭水分含量控制在72%～74%之間，否則將會影響產品的風味和質地。晾干后加輔料裝壇即可得到成品。

1.2 蕭山區腌制蔬菜特色和優勢

蕭山區是浙江省腌制蔬菜的主產地之一，有著悠久的腌菜歷史。腌菜作為一種開胃、大眾食品，能夠增加食欲，易于消化，備受消費者青睞。蕭山區腌制蔬菜的特色和優勢主要體現在其特有的原材料以及特有的口感風味。就蕭山蘿卜干來講，其原材料一般選擇不易糠心、肉質肥厚、含水量低且抗逆性較強的一刀種品種，最終成品色澤金黃、風味濃郁、香脆可口、咸淡適中、質地脆嫩[2]。

2 蕭山區腌制蔬菜產業存在的問題

2.1 企業較小，產品入市門檻低

蕭山區腌菜企業雖然數量可觀，但是企業一般規模較小，且產品入市門檻低，導致出現產品質量方面的問題。比如，近年來白糖價格上漲，為使產品甜度上升，一些企業選擇使用含量超標的甜味劑來達到預期目標。除此之外，蔬菜在腌制過程中會將蔬菜中本有的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，雖然其含量在腌制第9天之后開始下降，20 d之后基本消失，但是由于生產企業不按照此規律生產腌制，亞硝酸鹽含量超標，使得產品的質量無法得到保證，給消費者帶來健康隱患[3]。

2.2 環保問題突出

在腌制蔬菜過程中會產生大量的醬腌菜廢水。醬腌菜廢水的水質特點是高鹽度、高有機物濃度、低pH值，通常還含有大量營養鹽類，屬于高濃度難降解廢水。如果不經妥善處理直接排入周圍河道，極容易導致水質富營養化，大量藻類植物會迅速繁殖，從而導致水體缺氧，水中生物因缺氧而死亡腐爛，產生腥臭味。同時，其也會污染地表水和地下水，引起土壤鹽漬化、衛生條件惡化等問題[4]。

2.3 缺乏行業統一規范標準

醬腌菜企業使用推薦性標準，一些小型企業人為降低企業標準，制定低于國家標準要求的企業標準，為低劣的產品披上了合法的外衣。同時，部分企業有意不標明產品所用的甜味劑、防腐劑等，給消費者選購產品帶來困擾[3]。醬腌菜的生產標準相對來講比較落后且模糊，不利于醬腌菜產業的發展。

3 蕭山區腌制蔬菜營銷對策

如今，傳統的農產品深加工企業大部分依賴出口貿易，小部分為國內批發銷售，而內銷部分大多數有經銷批發商代理，很少涉及終端客戶零售。價值是價格的基礎，價格圍繞價值波動[5]。與其他大宗商品相比，腌制產品的價格一般取決于2個方面。一是交易方式。市場上的交易方式主要分為直接與農戶進行交易或者與第三方供應商之間交易。第三方供應商從農戶手中以低價收入新鮮蔬菜，再經過運輸、儲存等一系列過程后賣給消費者，從而導致蔬菜定價過高。這也是某些農村、鄉鎮蔬菜價格非常低，但是本地市場上依舊高價銷售的原因。二是勞動力成本。進城務工是大多數農村勞動力收入來源，因而人們往往將其打工收入定義為一般勞動力成本。隨著科技發展，越來越多的蔬菜生產中開始使用溫室大棚、智能化生產設備等，這就導致蔬菜生產中需要技術水平更高的專業種植勞動力，也使得勞動力成本大于一般勞動力成本，使得蔬菜的價格持續上漲，進一步影響了腌制蔬菜產品的價格。

3.1 產品流通方面

中國蔬菜經歷了從改革開放前的“買難”到如今的“賣難”[6]。如今，蔬菜在市場上流通，傳統的流通方式不能保障蔬菜安全，流通環節不透明、不公開，等經過數個流通環節，消費者發現問題以后，已經不能夠及時追查。

要改進傳統流通方式的不足，應減少流通環節，將農戶手中的農產品直銷給消費者或大型商超。減少蔬菜的流通環節，可以降低蔬菜銷售的成本，從而降低蔬菜價格。農戶直銷，消費者可以溯源，確保了蔬菜的品質和安全。同時，社區或者鄉鎮可以統一發展線下團購，不僅增大了蔬菜的銷售量，還保證了新鮮蔬菜品質，讓老百姓可以購買到物美價廉的產品。對于蔬菜銷售，最重要的就是開通線上渠道，開發線上生鮮配送管理系統，消費者可以通過各大App、平臺進行網購，平臺將農產品直接送至消費者手中，減少了中間的第三方經銷商，從而降低了蔬菜的價格。

3.2 蔬菜深加工方面

新鮮蔬菜由于其獨特的時效性，往往難以長時間保存，大多數蔬菜在經過冷凍運輸后口感不佳，并且大多數蔬菜不能全部銷售，造成大量的浪費和虧損。因此，蔬菜深加工作為一種新興產業，在我國農業和農村經濟發展中的地位日趨明顯，具有明顯的優勢和較強的行業競爭力。

蔬菜深加工不僅解決了蔬菜不能長時間儲存、長距離運輸的問題，也對蔬菜的價值進行了最大化挖掘。蔬菜深加工往往會經過脫水、腌制等步驟，為消費者提供了不一樣的口味，獲得了更大的市場。對于農戶來說，蔬菜深加工實現了采后減損增值，蔬菜的銷售方式更加多元化，可以長時間儲存，使得蔬菜原料的浪費大大減少，提高了農民的收入水平。

4 結語

蕭山區腌制蔬菜產品主要有蕭山蘿卜干和榨菜，因產品口感風味獨特受到消費者的青睞，但是該地區腌制蔬菜產業也存在著企業規模小、產品入市門檻低、環保問題突出、產業標準缺乏等問題。新鮮蔬菜的營銷渠道應多元化，不能僅局限于菜場、第三方經銷商。廣大農戶可以將新鮮蔬菜向大型商超、互聯網線上平臺銷售，既可以減少銷售環節、降低銷售成本，又可以保障消費者的食用安全。對蔬菜進行深加工，不僅可以提高產品附加值，為消費者提供更多的選擇，而且可以多樣化的方式解決大量蔬菜滯銷、浪費、不能長期儲存的問題。