不同成熟度油橄欖果實表觀與內在品質變化及相關性分析

鄭 浩 楊倩雨 李志強 蘇淑釵,*

(1 北京林業大學省部共建森林培育與保護教育部重點實驗室，北京 100083； 2 北京林業大學工學院，北京 100083)

油橄欖(Oleaeuropaea)是木犀科(Oleaceae)木犀欖屬 (Olea)木本油料樹種，已有4 000多年的栽培歷史，原產于小亞細亞，現產地主要集中在地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國家。我國從1964年開始正式引種油橄欖，主要分布在甘肅、云南[1]、四川[2]等地。云南省油橄欖引種于1964年，雖然云南氣候與地中海氣候存在差異，但多山的立體氣候類型使一些區域成為我國油橄欖的適生區之一。云南省主栽品種中萊星、豆果、鄂植8號為優良油用品種[3-4]，皮瓜爾是油果兩用品種[5]，其中豆果原產于西班牙，果實短橢圓形，果小對稱；萊星原產地意大利，果實長橢圓形，果實成熟期晚；皮瓜爾于1979年由中華人民共和國林業部(現改為國家林業和草原局)從西班牙引進，果實卵圓形，果頂具嘴且不對稱，果肉細嫩可加工食用；鄂植8號是湖北省植物研究所選出的優良單株的無性系，果實長橢圓形，產量穩定。油橄欖鮮果冷榨而成的橄欖油含有較高含量的不飽和脂肪酸，對人體有機組織具有極高的生理價值，有“液體黃金”的美稱[6]。

油脂作為油橄欖果實中的主要代謝產物之一，含量較高，鮮果中的油脂含量占鮮果重量的15%～35%。相關研究表明，油橄欖果油的主要脂肪酸組分均為高油酸型，其油酸含量在50%～80%之間，且隨著果實的成熟，多數品種的油品質越來越好[7]。還原糖是指分子中含有游離醛或酮基、且具有還原性的糖類，如葡萄糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖和果糖等，在油橄欖果實成熟過程中，發揮主要功能的還原糖是葡萄糖和甘露糖[8-9]。油橄欖果實內在品質以及橄欖油的品質除受品種以及生長環境的影響外，還受次級代謝物的影響[10]，橄欖多酚化合物作為除油脂外最豐富的次級代謝產物，包括多酚類和黃酮類兩大類[11]，多酚類化合物影響著橄欖油顏色、抗質變能力及其油脂的感官特性[12]。張東等[13]曾對隴南地區8個品種初榨橄欖油多酚類化合物組成進行研究，發現初榨橄欖油中含量最多的多酚類組分是橄欖苦苷衍生物。相關研究表明多酚和黃酮含量隨著油橄欖果實成熟呈現一定的變化規律[14]。通過相關性分析可以確定果實品質以及橄欖油品質的相關影響因素，龍偉等[15]曾對油橄欖果實性狀、含油率以及脂肪酸組成相關性進行分析，發現亞麻酸和棕櫚烯酸含量與果實性狀存在一定相關性；Marzia等[16]、Kong等[17]發現油橄欖果實和葉片中的總糖含量和油脂的積累有著顯著的相關性。

橄欖油產量、質量、風味和穩定性受果實收獲時間的影響較大[18-19]，但因油橄欖果實成熟期不一致而無法準確預測收獲時間，使得生產中油橄欖鮮果的采收時機不合理，進而影響果實出油率及橄欖油的品質。油橄欖果實在成熟過程中其果實外觀特征發生改變[20]，因此可依據果皮和果肉色澤的變化情況將成熟期劃分為6個成熟等級：果皮青綠為第Ⅰ成熟度；果皮黃綠為第Ⅱ成熟度；果皮少半紫為第Ⅲ成熟度；果皮多半紫為第Ⅳ成熟度；果皮全紫果肉白色為第Ⅴ成熟度；果皮紫黑且果肉紫色為第Ⅵ成熟度[21]。不同成熟度間的顏色特征是判別油橄欖品質與成熟度的重要依據，Ana等[22]和于慧春等[23]利用顏色模型對果皮顏色進行了數據化分析，使得對成熟度的劃分更加直觀精確。此外，油橄欖在成熟過程中除顏色變化外，果實的外觀形態也會發生變化，且在成熟后期，果實將會軟化或萎焉使得果實體積變小[24]。

目前，對于不同成熟度下的油橄欖果實品質變化規律研究甚少，且鮮有研究全面詳細探討表觀指標與內在品質之間的關聯性。因此，本研究在成熟度尺度下分析油橄欖果實表觀指標以及內在品質的變化規律，并將表觀指標與內在品質相結合分析相關性，依據指標間是否具有相關關系從而挑選出具有代表性的指標，以期為后續機械采收的識別系統提供大量代表性指標數據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗材料采自云南省麗江市納西族自治縣田園油橄欖有限公司油橄欖基地(100°23′E，26°82′N)。選取豆果(Arbequina)、皮瓜爾(Piculal)、鄂植8號(Ezhi-8)、萊星(Lecctno)4個品種中生長勢良好、無病蟲害、產量穩定的油橄欖樹作為試驗樹，試驗樹上果實為試驗材料。

1.2 儀器與設備

MM 400研磨儀，德國萊馳公司；CM-700 d分光測色計，日本柯尼卡美能達公司；7890 A氣相色譜儀，美國Agilent公司；Soxtec 8000全自動脂肪測定儀，瑞典Foss公司；1260高效液相色譜儀，美國Agilent公司；UV-2600紫外分光光度計(多樣池)，日本島津公司；US-22 D超聲波清洗器，北京中科儀儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 取樣方法 參考國際橄欖油理事會的建議，并結合當地主栽品種成熟情況，以果皮、果肉色澤劃分果實的成熟度：果皮青綠為第Ⅰ成熟度，果皮黃綠為第Ⅱ成熟度，果皮少半紫為第Ⅲ成熟度，果皮多半紫為第Ⅳ成熟度，果皮全紫果肉白色為第Ⅴ成熟度，表皮紫黑、皮下紫、果肉白色為第Ⅵ成熟度。依據該劃分標準，在挑選的試驗樹上隨機采取無病蟲害、機械損傷且外觀大小相似的4個品種6個成熟度各20個果實，共計480個果實，其中每3～4個油橄欖鮮果為1組，共設置3組重復用于品質測定。果實采集后立即冷藏運回北京林業大學實驗室，-80℃超低溫冰箱儲存備用。

1.3.2 外觀特征分析 采用Lab顏色模型對各個成熟度果實的顏色進行數據化分析。利用CM-700 d分光測色計測定油橄欖果皮色澤變化，記錄L*、a*和b*值。根據國際照明委員會(International Commission on Illumination, CIE)定義，L*代表明暗，a*和b*分別代表綠-紅和藍-黃的色彩變化。

果實大小形態指標：采用電子天平稱量每個成熟度下油橄欖鮮果單果重；采用游標卡尺測量油橄欖鮮果的橫徑和縱徑；利用公式計算每顆果實果形指數，果形指數=果實縱徑/果實橫徑；果實大小用體積表示，油橄欖果實多呈橢球形，因此用橢球體積計算法估算果實體積，以上指標測定結果均用均值表示。

1.3.3 含油率測定 采用索氏提取法[10]。將油橄欖鮮果樣品用蒸餾水洗凈，陰涼環境自然晾干后放入紙袋中，置于75±2℃烘箱中烘干至衡重得到干果。將干果放入研磨儀均勻磨碎。取研磨后的樣品約3.000 0 g裝入抽提濾紙筒內，重量記為m，用脫脂棉一起裝入抽提濾紙筒內后裝入索氏提取器，稱量抽提桶，記為m1。向抽提桶內加入80 mL石油醚，設置程序：沸騰時間30 min，淋洗5 h，回收30 min。浸提6 h后取出濾紙筒棄去，回收石油醚。取下抽提桶，置于105±2℃烘箱中烘20 min左右，待其溫度降至室溫時稱重記為m2。按照公式計算含油率：

含油率=(m2-m1)/m×100%。

1.3.4 脂肪酸組分 參照《GB 5009.168-2016食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》[25]中的歸一化法。稱取1.3.3中提取出的油樣0.060 0 g左右至10 mL試管中，用4 mL異辛烷溶解，加0.2 mL 2 mol·L-1KOH-CH3OH溶液，振搖30 s進行甲酯化，靜置至澄清，加入1.00 g NaHSO4·H2O，沉淀后取上清液待測定。采用氣相色譜儀測定，歸一化法計算各脂肪酸組分的相對含量。

1.3.5 還原糖含量測定 采用改良版DNS顯色法[26]。取油橄欖鮮果，將果實在液氮下研成粉末。稱取0.500 0 g左右鮮果粉末用蒸餾水溶解，無損轉移到50 mL容量瓶中，加5 mL乙酸鋅溶液及5 mL亞鐵氫化鉀溶液，定容搖勻后靜置30 min，過濾，濾液備用。在10 mL離心管中分別加入0.5 mL待測液、1.5 mL蒸餾水和1.5 mL顯色劑，沸水浴加熱5 min，冷卻至室溫，用水補足至10 mL，蓋后搖勻，即為待測樣液。配制0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12 g·L-1葡萄糖標準液于管中，在540 nm 波長下測定吸光度，繪制標準曲線。采用紫外分光光度計測定待測樣液在540 nm波長下的吸光度值，在標準曲線上分別查出相應的還原糖濃度。按照公式計算樣品中還原糖含量：

還原糖含量(mg·g-1)=[(查曲線所得葡萄糖濃度×提取液總體積×10 mL)]/樣品毫克數。

1.3.6 總酚含量測定 稱取0.500 0 g左右鮮果粉末于15 mL離心管中，加入70%乙醇搖晃均勻，置于超聲波清洗器中浸提30 min，設置溫度45℃，頻率28 kHz，然后于4 000 r·min-1離心10 min，取上清液于10 mL容量瓶中，70%乙醇定容至10 mL，稀釋20倍，備用。

采用Folin-ciocalteu比色法[27]。取上述溶液2 mL置于10 mL離心管中，加入2 mL 0.1 mol·L-1Folin-ciocalteu試劑，搖勻靜置3 min，加入2 mL 15% Na2CO3溶液，加水定容至10 mL，搖勻避光靜置2 h，使用紫外分光光度計于765 nm波長下測定吸光度值。稱取0.050 0 g沒食子酸制備0、20、40、80、120、160 μg·mL-1標準液。處理同上，搖勻避光靜置后使用紫外分光光度計于765 nm波長下測定吸光度，繪制標準曲線。將稀釋20倍后的溶液在765 nm波長下測定吸光度，并在標準曲線上分別查出相應的總酚濃度。按照公式計算樣品中總酚含量：

總酚含量(mg·g-1)=(查曲線所得總酚濃度×稀釋倍數×10 mL)/(1 000×稱取樣品重量)。

1.3.7 總黃酮含量測定 采用硝酸鋁顯色法[28-29]。取1.3.6中稀釋20倍溶液5 mL置于10 mL離心管中，加入0.3 mL 5% Na2NO2溶液搖勻靜置3 min，加入0.3 mL 10% Al(NO3)3溶液搖勻靜置3 min，加入4 mL 4% NaOH溶液搖勻，用70%乙醇定容至10 mL，待測。稱取0.010 0 g蘆丁(蕓香葉苷)制備0、10、20、30、40、50 μg·mL-1標準液，處理同待測液，搖勻室溫靜置15 min后于510 nm波長下測定吸光度，繪制標準曲線。使用紫外分光光度計于510 nm波長下測定待測液吸光度度，并在標準曲線上分別查出相應的總黃酮濃度。按照公式計算樣品中總酚含量：

總黃酮含量(mg·g-1)=(查曲線所得總黃酮濃度×稀釋倍數×10 mL)/(1 000×稱取樣品重量)。

1.4 統計分析

應用Microsoft Excel 2019軟件整理數據，SPSS 17.0統計分析軟件進行方差分析和相關性分析，Origin 2018軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 油橄欖果實不同成熟度表觀指標變化

4個油橄欖品種的成熟度情況如圖1所示，其中表觀顏色青綠-黃綠-少半紫-多半紫-全紫-紫黑分別對應6個成熟度Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ-Ⅳ-Ⅴ-Ⅵ。

圖1 4個品種油橄欖果實的6個成熟度情況Fig.1 Six maturity conditions of four varieties of olive fruits

由表1可知，4個品種油橄欖果的L*值均為負值，總體上均隨著成熟度增加先增大后減小，且最大值均出現在第Ⅱ成熟度，b*值與L*值在6個成熟度間的變化規律相似且在第Ⅱ成熟度時b*值在44.83～52.59范圍內，表明果實顏色在第Ⅱ成熟度時最亮為黃綠色，隨后變暗，顏色加深變暗趨近于黑色。

4個品種油橄欖果實的a*值在不同成熟度之間差異較顯著，隨著成熟度增加總體呈現先增大后減小的趨勢，在第Ⅳ成熟度時a*值均顯著高于第Ⅲ成熟度且為正值。其中，皮瓜爾的a*值在第Ⅴ成熟度時與其他5個成熟度差異顯著且達到最大值13.46；鄂植8號的a*值在Ⅴ成熟度時達到最大值9.60，與第Ⅳ成熟度間差異不顯著；豆果和萊星的a*值則在第Ⅳ成熟度時達到最大值11.06、8.10。在第Ⅵ成熟度階段，4個品種油橄欖果的a*值在-0.50～2.00范圍內，接近于0，果實外觀顏色為紫黑色。a*值變化對應果實外觀由綠轉紅且紅色逐漸加深，至第Ⅴ、第Ⅵ成熟度時果實呈現紫色和紫黑。

綜合分析發現，4個品種油橄欖果實的a*值在第Ⅳ成熟為正值，L*、b*值總體上均表現為隨著成熟度的增加先增大后減小，且最大值出現在第Ⅱ成熱度，即第Ⅰ成熟度至第Ⅱ成熟度時果實外觀顏色由青綠轉為黃綠，第Ⅳ成熟度時果實表觀紅色范圍擴大的同時伴隨著顏色加深，直至由紫色變為紫黑。

表1 4個品種油橄欖果實不同成熟度的顏色參數Table 1 Color parameters of Olea europaea fruits of four varieties at different maturity levels

4個品種6個成熟度油橄欖果實的單果重、果實體積、橫徑、縱徑以及果形指數表觀指標變化情況如圖2所示，單果重、果實體積、橫徑、縱徑作為果實大小指標，在不同成熟度之間的變化規律較為相似。皮瓜爾和萊星單果重在第Ⅳ、第Ⅴ、第Ⅵ成熟度時較其他3個成熟度顯著增加(P<0.05)。豆果、皮瓜爾和萊星單果重的變化趨勢整體上表現為隨著成熟度的增加而上升，鄂植8號則隨著成熟度的增加先上升后下降后趨于平穩，其中豆果和皮瓜爾單果重在第Ⅵ成熟度時達到最大，萊星單果重的最大值出現在第Ⅴ成熟度，鄂植8號單果重的最大值則出現在第Ⅱ成熟度。

圖2 油橄欖果實6個成熟度的外在表觀指標Fig.2 The external appearance indicators of six maturity of Olea europaea

4個品種油橄欖果實的橫徑和果實體積隨著成熟度增加表現為先增大后趨于平穩的趨勢，且在第Ⅳ、第Ⅴ、第Ⅵ成熟度時的橫徑以及果實體積均與第Ⅰ成熟度時差異顯著(P<0.05)。由圖2-D可知，豆果、皮瓜爾果實的縱徑分別在第Ⅱ、第Ⅵ成熟度時與其他成熟度時差異顯著外，其他成熟度間差異均不顯著，即整體上隨著成熟度的增加，縱徑變化不明顯；鄂植8號果實的縱徑隨著成熟度的增加表現為先增大后減小的趨勢；萊星果實的縱徑變化趨勢與橫徑以及果實體積相似，整體上均表現為隨著成熟度的增加先增大后趨于平穩，后3個成熟度間無顯著差異。由圖2-E可知，4個品種的果形指數總體上在相鄰成熟度之間差異不顯著，但隨著成熟度的增加其果形指數在數值整體表現為減小趨勢，表明果實橫徑的增長速度大于縱徑，果實外觀向圓形變化。

2.2 油橄欖果實不同成熟度的內在品質指標

油橄欖果實不同成熟度的含油率如圖3-A所示。豆果第Ⅰ、第Ⅱ成熟度與第Ⅴ、第Ⅵ成熟度的含油率差異顯著(P<0.05)，且隨著成熟度的增加含油率呈升高趨勢，在第Ⅵ成熟度時含油率最高達到51.03%。萊星含油率在相鄰兩個成熟度間的差異均不顯著，第Ⅵ成熟度的含油率最大為43.84%，較第Ⅰ成熟度時顯著升高約12個百分點。相較于第Ⅰ、第Ⅱ成熟度，皮瓜爾含油率在第Ⅲ成熟度時顯著升高，隨后含油率穩步增加，至第Ⅵ成熟度達到最大含油率47.49%；鄂植8號含油率則在第Ⅱ、第Ⅳ及第Ⅴ成熟度較于其前一成熟度顯著增加，在第Ⅴ成熟度時達到最大值49.94%。油橄欖果實4個品種的含油率變化趨勢相似，隨著成熟度的增加顯著上升后趨于平穩。

油橄欖各成熟度時果實的脂肪酸組分含量和比值如表2所示。結果表明，不同成熟度的油橄欖果實脂肪酸含量最高的是油酸(C1∶18)，其含量在59.10%～76.20%之間。MUFA的主要成分是油酸，PUFA的主要成分是亞油酸(C2∶18)。隨著成熟度的增加，豆果、皮瓜爾、鄂植8號油酸質量分數整體上呈現小幅降低，亞油酸質量分數整體變化趨勢為升高。萊星油酸質量分數則先升高后降低，第Ⅴ成熟度最高，亞油酸的質量分數表現為先降低后平穩、再升高的變化趨勢。4個品種的第Ⅵ、第Ⅵ、第Ⅳ、第Ⅰ成熟度的SFA、MUFA與PUFA的質量分數比值更接近于1∶1∶1，油品質較好。

表 2 油橄欖果實6個成熟度的脂肪酸組分分析Table 2 Analysis of fatty acid composition in six maturity of Olea europaea

由圖3-B可知，豆果果實還原糖含量在第Ⅴ成熟度時與第Ⅳ、第Ⅵ成熟度間無顯著差異，但顯著低于第Ⅰ、第Ⅱ、第Ⅲ成熟度，最低值為14.86 mg·g-1；皮瓜爾、鄂植8號以及萊星還原糖含量在第Ⅳ成熟度時最低，分別為28.44、15.27、16.34 mg·g-1，其中，皮瓜爾和鄂植8號果實的還原糖含量在第Ⅳ成熟度時與第Ⅰ、Ⅱ成熟度時差異顯著，萊星果實的還原糖含量在第Ⅳ成熟度時僅與第Ⅰ成熟間存在顯著差異。綜上所述，隨著油橄欖果實成熟度的增加，還原糖含量先降低后升高，且在第Ⅰ成熟度時與其他成熟度間差異顯著。

由圖3-C可知，油橄欖果實總酚含量在第Ⅰ成熟度時顯著高于其他成熟度，但在不同品種間的變化規律各不相同。隨著成熟度增加，皮瓜爾和鄂植8號總酚含量變化趨勢為先降低后升高，豆果與萊星總酚含量則先降低后升高再降低。豆果、皮瓜爾、鄂植8號及萊星總酚含量的最低值分別出現在第Ⅵ、第Ⅴ、第Ⅳ和第Ⅳ成熟度，且與第Ⅰ、第Ⅱ成熟度差異顯著。

圖3 油橄欖果實6個成熟度的內在品質指標Fig.3 Intrinsic quality indexes of six maturity of Olea europaea

由圖3-D可知，4個品種油橄欖果實總黃酮含量在第Ⅰ成熟度時顯著高于其他成熟度，其含量變化趨勢與總酚含量較為相似。豆果與萊星總黃酮含量隨著成熟度增加先降低后升高再降低，皮瓜爾和鄂植8號整體變化為先降低后升高。

2.3 油橄欖果實不同成熟度各指標的相關性分析

利用SPSS對不同成熟度油橄欖果實外在指標與內在指標進行相關性和顯著性分析，結果如表3所示。含油率(oil content, OC)、飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)、多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)、還原糖含量(reducing sugar content, RSC)、總酚含量(total phenolic content, TPC)、總黃酮含量(total flavonoid content, TFC)作為油橄欖果的內在品質指標，不僅各指標內具有相關性，還與外在表觀指標之間存在顯著相關關系。

含油率與除單果重、縱徑、果實體積外其他指標間均存在顯著相關性，與總酚含量、果形指數、L*值、b*值、還原糖含量呈現負相關關系，與其他指標均為正相關關系，此外，含油率與a*值、總黃酮含量相關性極顯著且相關系數較高分別為0.73、-0.84?？傸S酮含量除與含油率存在極顯著負相關關系，還與SFA、PUFA、a*值存在顯著負相關關系，與總酚含量、MUFA、還原糖含量、果形指數、L*值、b*值呈顯著正相關關系。作為油橄欖果實顏色參數指標，L*值與b*值呈極顯著正相關關系；L*值、b*值與a*值存在極顯著負相關關系，與還原糖含量存在顯著正相關關系，與其他指標間相關性不顯著；a*值與還原糖含量存在顯著負相關關系，與總酚、總黃酮含量存在極顯著負相關關系。

脂肪酸比值SFA與MUFA、果形指數存在極顯著負相關關系，與PUFA呈現極顯著正相關關系，與還原糖含量、縱徑呈現顯著負相關關系。MUFA、PUFA除與L*值、a*值、b*值無明顯相關關系外，與其他指標均具有相關性，其中MUFA與PUFA呈負相關關系且與其他指標均呈正相關關系，PUFA則與之相反。還原糖含量與總酚含量、單果重、橫徑、縱徑、果實體積呈顯著正相關關系；總酚含量與縱徑相關性顯著，與總黃酮含量、果形指數相關性極顯著；單果重、橫徑、縱徑、果實體積作為果實的大小指標，其兩兩之間存在極顯著正相關關系，此外，果形指數與單果重、果實體積存在顯著正相關關系，與縱徑存在極顯著正相關關系。

綜合上述分析，油橄欖果含油率與表觀指標a*值和品質指標總黃酮含量顯著相關，同時a*值和總黃酮含量與脂肪酸、還原糖、果形指數、抗氧化指標、顏色指標存在相關性。故利用SPSS將含油率與總黃酮含量、a*值進行方程擬合。其中，含油率與a*值的曲線模型符合三項式方程：y=45.577 +0.214x-0.031x2+0.02x3，R2為0.651。含油率和總黃酮含量的曲線模型符合指數方程：y=61.027e-0.024x，其對應的線性回歸方程為Ln(y)=4.111-0.024x，R2=0.728。兩個曲線的擬合性度良好。

表 3 不同成熟度各指標的相關性分析Table 3 Correlation analysis chart of each indicator with different maturity

3 討論

3.1 油橄欖果實各品質指標在不同成熟度之間的變化

果皮顏色與顏色分布范圍可作為油橄欖果實成熟度劃分的主要依據，可將其劃分為青綠-黃綠-少半紫-多半紫-全紫-紫黑6個成熟度。果實的著色通常伴隨著果實底色失綠[30]。本研究使用顏色參數對油橄欖果實的顏色指標數據化，發現a*值在第Ⅳ成熟為正值，L*和b*值總體上隨著成熟度的增加均呈現先增大后減小的趨勢，表明隨著成熟度的增加，顏色參數的變化趨勢對應油橄欖果實外觀由青綠轉紅直至變紫。閆淑芳等[31]在對北美海棠果實的研究中發現，a*值與果實外觀顏色的變化趨勢類似，結果與本研究一致。本研究中，4個品種的油橄欖果的橫徑增長速度大于縱徑，果形指數在不同成熟度之間差異不顯著，但隨著成熟度的增加其果形指數減小，果實外觀逐漸變圓，這是因為在果實生長發育過程中，果實的外觀變大主要受中果皮細胞膨大的影響[32]，且進入成熟期后果實赤道中部細胞膨大快于兩端所致[24]。

脂肪酸組分作為橄欖油的重要特征指標，各脂肪酸組分較為均衡[33-34]。本研究發現不同成熟度的油橄欖果實中含量最高的是油酸，且隨著成熟度的增加，油酸質量分數略微降低，亞油酸質量分數與之相反。豆果、鄂植8號、萊星以及佛奧的含油率均隨著成熟度的增加而升高，這與閆輝強等[35]的研究結果相似。4個品種不同成熟度還原糖含量隨著油橄欖果實成熟度的增加其含量先降低后升高，鄧俊琳[21]研究也發現此類現象，這是由于果實進入成熟期后還原糖進入糖酵解途徑用于油脂合成，使其還原糖含量降低。此外，本研究結果表明，油橄欖果總酚和總黃酮含量在不同品種以及不同成熟度之間存在差異，第Ⅰ成熟度時含量最高且總體上呈現先降低后增加的趨勢，這與孔維寶等[36]、Sinz等[37]的研究結果相似。皮瓜爾、鄂植8號的總酚和總黃酮含量在第Ⅴ、第Ⅵ成熟度時升高，因第Ⅴ、第Ⅵ成熟度下的花青素含量升高使得油橄欖果肉開始變紫，而較高的花青素含量使得酚類以及黃酮類化合物的定量分析變得復雜[38]。

3.2 不同成熟度的油橄欖果實各指標的相關性關系

含油率是果實內在品質最重要的指標之一，與出油率直接相關。本研究發現含油率與單不飽和脂肪酸、還原糖、總黃酮、總酚含量以及果形指數等指標存在顯著負相關關系，與飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸以及果實橫徑存在顯著正相關關系，表明隨著成熟度增加，油橄欖果實含油率升高，同時伴隨著果實氧化穩定性降低，油的風味和品質逐漸變差，果實成熟過程中自由基的清除能力減弱，這與韓玲玲[39]、汪加魏等[40]的研究結果類似。本研究對果形指數和果實大小的變化規律及相關性分析發現，在不同品種、不同成熟度之間，果實含油率升高的同時果形越近圓形，可能是由于隨著成熟度的增加果實赤道橫截面積附近的中果皮細胞數目增多且膨脹速度快于頂端和基部所致[24]。單果重、縱徑、果實體積與含油率相關性較低且不顯著，表明單果重、縱徑、果實體積對含油率的變化影響較小，與鄧俊琳[21]的研究結果相似。

果實顏色作為最直觀的表觀指標，與果實品質性狀存在密切的相關性[41-42]。本研究結果發現，果實顏色指標a*值與L*、b*值存在極顯著負相關關系，且L*和b*值有極顯著正相關關系，說明油橄欖果實在轉色過程中并不是單一變紅，而是底色先由綠色轉黃，紅色加深轉紫色的同時伴隨著轉色范圍擴大，直至由紫色變為紫黑，主要受葉綠素、類胡蘿卜素和花青素的影響[43]。紫色玉米[44]、紅楓[45]的a*值與總酚含量、糖含量呈顯著相關關系，在本研究中a*值除和含油率呈現極顯著正相關關系外，與還原糖、總酚、總黃酮含量有著顯著負相關關系，L*、b*值則除與總酚含量存在顯著正相關關系外，與其他指標均無顯著相關性。單不飽和脂肪酸與還原糖含量、總酚含量、總黃酮含量、果實大小指標以及果形指數均呈現正相關關系，多不飽和脂肪酸與各指標則為顯著負相關關系，表明在果實成熟過程中不飽和脂肪酸的合成所受影響較為復雜。酚類化合物作為一類廣泛存在于植物體內的次生代謝物，其含量與抗氧化性呈現正相關關系[46]，為植物抵抗不良環境發揮著重要作用?？傸S酮含量與含油率存在極顯著負相關關系，與總酚含量呈現正相關關系，袁秀云等[47]在對海棠果營養指標研究中發現總黃酮和總酚含量也呈正相關關系。何應對等[48]發現總酚和類黃酮含量與a*值和b*值顯著正相關，而在不同成熟度的油橄果實中總酚和總黃酮含量與顏色指標b*值有正相關關系且與a*值呈現顯著負相關關系，這可能是由于油橄欖和番木瓜為不同小喬木，且果實成熟和后熟過程中果實顏色變化不同導致顏色指標和代謝產物的相關性不同。

綜上所述，含油率和果形指數與果實各內在指標之間相關性顯著，但因果形指數在不同成熟度間變化差異不顯著，且a*值和總黃酮含量與含油率相關性最高，因此挑選a*值和總黃酮含量作為果實品質指標檢測的代表性指標。

4 結論

本研究通過對4個品種、6個成熟度的油橄欖果實共15個指標進行測定分析以及各指標間的相關性研究，探討了果實的表觀性狀與內在品質指標隨成熟度的變化規律和相關性關系。結果表明，各指標隨著成熟度的增加具有一定的變化規律，綜合變化規律和相關性分析發現顏色指標a*值和品質指標總黃酮含量與含油率的相關性最高，擬合曲線系數R2分別為0.651和0.728，且與其他各指標之間存在顯著相關關系。因此挑選a*值和總黃酮含量作為本研究代表性指標。此后可通過a*值和總黃酮含量為參數建立其他指標預測模型，以減少果實品質指標的檢測量。