當預制菜加入年夜飯陣營

文/李璇

今年春節期間天南地北的年夜飯圖景里，預制菜的身影特別引人注目。

過節前夕，佛跳墻、花膠雞、松鼠鱖魚、醬香蹄膀等節慶大菜，都以預制菜單品或套餐禮盒形式出現在超市、餐飲門店和電商平臺的年貨區，包裝上還大多配有“鴻運當頭”“福虎迎春”“龍騰虎躍”等應景吉祥語。

在疫情防控、提倡就地過年背景下，經過預加工環節，用冷凍或真空包裝保存，后期只需簡單烹飪即可食用的預制菜，為消費者提供了一種年夜飯的新思路。

北京90后女生吳雪下單了一款包括8道預制菜的年夜飯禮盒，“以前年夜飯都由長輩一手操辦，光采購就要花上好幾天，還要準備炸丸子、排叉、藕盒這類小吃，以便串親戚時送上幾大包。受新冠肺炎疫情影響，過節流程簡約了不少，串門也省了，做太多菜自家吃不完，不如試試預制菜”。

“與2021年春節相比，今年消費者似乎更大膽，也更能接受預制菜形式的年夜飯，甚至會5套、8套地囤年夜飯套餐。”預制菜品牌“麥子媽”創始人翁博成說。

松鶴樓電商運營總監羅華也注意到這一現象，他從網店評論里了解到，“囤套餐”行為多數發生在年輕人群體中，“大都是替家里老人買的”。

據商務大數據對重點電商平臺的監測，2022全國網上年貨節啟動以來，半成品菜肴受到追捧，預制菜銷售額同比增長45.9%。

預制菜到底在哪些方面吸引了消費者？又帶來了怎樣的創業機遇和市場想象？

“硬菜”也能簡單做

“預制菜這種免洗免切免調料的菜品，非常適合像我一樣廚藝不精又對食物有要求的人，可以說是‘懶人福音’。”95后女生葉述說。

葉述家住湖南，是豆瓣網站上“半成品食物交流中心”興趣小組的創建者。小組成立一年以來，已吸引近4萬名對預加工食品感興趣的組員在此分享各自的美食體驗和“踩雷經歷”。

“什么樣的預制菜適合端上年夜飯的餐桌，是組里最近討論最多的一個問題，不少人都提名了佛跳墻、花膠雞這種操作難度大、工藝復雜的‘硬菜’。”葉述說。

梅菜扣肉和酸菜魚片，是葉述為自己選定的年夜飯，“這兩道菜烹飪步驟都比較繁瑣，屬于‘一個環節做錯，毀掉整盤菜’的類型，與其過年廚藝‘翻車’，還不如直接用預制菜，做起來也省時間，像梅菜扣肉，加熱幾分鐘就可以直接吃了”。

在羅華看來，“非家常”正是預制菜年夜飯吸引消費者的一個關鍵點。

“比如說，松鼠鱖魚這樣的功夫菜，要在魚肉上打花刀，又要在熱油鍋里炸出金黃色，非常考驗刀功和烹飪水平，是很難在家里做成功的。預制菜就不一樣，已經把這道菜最難的部分都完成了，消費者只需取出半成品來，按照視頻教程進行復炸、澆汁，操作幾分鐘就能在年夜飯時段收獲一條品相不錯的松鼠鱖魚，你說大家愿不愿意買？”羅華說。

除了前置烹飪工序、降低“硬菜”烹制門檻，作為蘇幫菜老字號，松鶴樓研制的松鼠鱖魚、清蒸大白魚、雞頭米、手剝河蝦仁、火腿煨筍衣等預制菜品，也都帶有濃厚的地方特色，為消費者足不出戶嘗到蘇幫菜提供了可能。

“后臺數據顯示，今年發往各地高校的年夜飯套餐特別多，想必有不少是留校過年的學生，正惦記著家鄉的味道呢。”羅華說。

值得留意的是，近來如知味觀、新雅粵菜館、杏花樓、廣州酒家、陶陶居等餐飲老字號，都將各自的招牌菜做出了預制菜版本。

吳雪選購的年夜飯禮盒，便來自一家尚未在北京開設分店的老字號品牌，“還沒來得及去現場體驗，預制菜倒搶了先。”

如何還原味道

味道是衡量菜品價值的重要標準。

發力工藝繁復的“硬菜”、引入地方特色風味，固然是預制菜的“加分項”，但若是在味道上與現烹菜品相差太多，即便菜品外觀出彩，也終究難以抓住消費者的胃與心。

葉述較為關注預制菜的口味差異，“哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工藝、調味水平也會有細微差別，還是能吃出不同的。為確保吃到喜歡的口味，年夜飯準備的兩道預制菜，都提前試過味。”

預制菜的定位介于餐飲和零售食品之間，涉及門類廣泛，食品供應商、連鎖餐飲品牌、電商平臺、超市賣場以及創業公司，都依托各自的優勢資源，圍繞菜品的研發、生產與銷售進行布局。

“如今新銳品牌層出，正是創業發力的關鍵階段。”翁博成說。

天眼查數據顯示，我國現有預制菜相關企業6.8萬家，其中近58%企業成立于5年內，2018年注冊量首次超過1萬家，2019年、2020年注冊量均超過1.2萬家，2021年新增4000余家。

在菜品味道上下功夫，是預制菜相關企業打響品牌的題中應有之義。

“為了讓速食菜也能有現烹口感，光是一道水煮牛肉已經迭代過3次，調整了牛肉選料、腌制工藝、調料包等制作環節。”翁博成介紹，創立麥子媽品牌之前，團隊曾為多家連鎖餐飲企業供應預制菜品，“連鎖餐廳需要口感統一的菜品、穩定的供應鏈和快速的出餐速度，預制菜工業化、標準化的特點正可以滿足這些需求，還能節省人工、租金”。

供應商經歷讓翁博成在預制菜消費端看到了創業前景。

“通過客戶訂單情況和業務往來，可以了解消費者對菜品口味的喜好，我們又有供應鏈資源，可以不斷試練菜品，完全能直接服務消費者。”翁博成說。

餐飲標準化的內在需求，也在助推連鎖餐飲品牌引入預制菜。中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，2012年我國連鎖餐飲企業里74%自建了中央廚房。

在大部分消費者尚不知預制菜為何物時，“中央廚房+預制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標配”。2020年，疫情阻斷餐飲線下消費，餐飲企業進一步發力預制菜消費端市場。

“松鶴樓的門店后廚和消費端預制菜，供應鏈是共用的，我們認為目前預制菜還原現烹菜的程度可以達到九成。像八寶飯這樣容易做成預制菜又帶有時令性的菜品，我們會先在線上推出，待時令到了再在門店售賣。”羅華說。

值得留意的是，與現烹菜品相比，預制菜品對保鮮要求更高，企業在包裝、配送、溫控、供應鏈等方面也要具備相應的能力。

“速凍食品需要鎖鮮技術來保留食材的風味和口感，但急凍技術研發成本也不低，比如說零下196℃急凍鎖鮮技術能將2～5小時的速凍時間縮短到1～5分鐘，但成本要比傳統-35℃速凍技術高出10倍。”翁博成說。

還處于發展初期

吳雪用“超出預期”來形容預制菜年夜飯禮盒，“沒想到用料還挺實在，本來家里長輩不大贊成我去買預制菜，嘗了幾口也說還可以，配上家里炒的幾道菜，吃得挺不錯”。

不過，被問及是否會將預制菜納入日常餐飲時，吳雪卻表示，“嘗鮮感覺是不錯，但沒想過天天吃，預制菜才剛開始流行，先看看再說”。

據羅華介紹，如今預制菜業務收益已接近松鶴樓總收入的三分之一，“的確會有顧客對預制菜的質量表示質疑，或是不清楚到底該怎樣加工，但消費者能去關注這些問題，起碼已經對預制菜有好奇心，目前整個行業還處于發展初期，出現各種疑慮都是正常的”。

在食品產業分析師朱丹蓬看來，預制菜行業尚存在兩個痛點，“一是預制菜尚未出現國家標準，二是消費者對預制菜的認可度和接受度還不高”。

有業內人士提出，隨著代表餐飲標準化的預制菜快速發展，餐廳“去廚師化”將成為一種趨勢。

對此，朱丹蓬認為，“預制菜的確在‘去廚師化’，但不代表廚師會批量失業，一是廚師可以去從事研發新菜等工作，二是預制菜不代表餐飲業的全部生態，像商務正餐就需要廚師，廚師的應用場景是不會消失的。”

在松鶴樓做出一道合格的松鼠桂魚，需刻出108塊形如蒜瓣的魚肉而魚皮不斷，這樣的精細化要求只能由廚師來完成。

“過年前，蘇州總店的廚師下班后都要到中央廚房去做松鼠桂魚半成品，因為人手有限，這道菜還是限量售賣的。”羅華說。

在羅華看來，預制菜現階段的技術水平，還談不到“奪走廚師的飯碗”的地步。

“很多講究工藝細節的預制菜，在制作時都需要廚師參與，比如燜肉，機器切出來，是四四方方比較呆板的，而廚師則能順著紋路斜著切，呈現出的效果是不同的。此外，并不是所有菜品都能做成預制菜，比如說蔬菜水果考驗新鮮度、響油鱔糊鱔段容易爛掉，現階段還很難實現預制。像我們自己的廚師，對中央廚房和預制菜的態度都很淡定。”羅華說。

當年夜飯已在一年一度的“朋友圈曬圖大賽”中定格，由年夜飯帶熱的預制菜，還在引發新的探討。