瓜田籬下系列三十——山東大饅頭

麥子黃澄澄，日子天天紅。

春夏之交，北方的小麥已到了成熟季節。一眼望去，那大片大片的金色麥浪隨風舞動，翻滾著，洶涌著，散發出濃郁的清香。

北方人愛吃面食，也是我國小麥的主產區。據考證，小麥最早在4500年前左右傳入中國，最先落腳的省份在山東。山東大部分地區處于北緯35°到北緯38°之間的“黃金優麥區”，早晚溫差大，北鄰渤海、黃海，在小麥抽穗、打漿的季節，雨水充沛，土壤條件特別適宜小麥生長。山東作為全國首個農業總產值超過萬億元的省份，小麥種植面積已近6000萬畝、4萬平方公里，比整個海南省的面積還要大。在產麥的面食大省中，唯有山東是最純粹的產麥區，這也讓吃面食的習慣刻在了山東人的骨子里。

山東得天獨厚的土壤和氣候決定了小麥的質量，也決定了小麥營養成分的形成，每一顆飽滿扎實的麥粒都決定了山東面粉的品質。因此，山東的饅頭在國內首屈一指。

山東人對饅頭的迷戀不分地域。廣袤的西部平原，饅頭是家家戶戶餐桌上的主角。上過央視《舌尖3》的大饅頭，就來自膠東的青島。饅頭在山東從名稱上分為兩派，大體以黃河、泰山為界，西部人叫饃饃、東部人叫餑餑。不管方的、圓的、長的、扁的、有餡兒的、沒餡兒的，只要是發面蒸熟的面食，統統可以叫“饃饃”或“餑餑”。

饅頭，在山東人的飯桌上，始終是男女老幼終生舌尖上的最愛，百吃不厭的主食。實際上，據記載，饅頭并非山東人發明，也非只有山東人才愛吃，但為什么最終叫響的卻是山東大饅頭？

山東是人口稠密的勞動力大省，自古饅頭做得就有名氣。在山東，平時的饅頭比臉大，逢年過節的饅頭比盆大。大的有幾斤甚至十幾斤大，小的如花鳥精致細膩，但無論大小，都有一個特殊的優點，就是摸起來瓷實，吃起來筋道，入口的麥香天然而來，絕對不靠調味劑。山東人有一個不成文的、評判饅頭好吃與否的基本原則，就是不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好饅頭。山東的饅頭不僅俘獲了山東人的心，也憑借它的“大”讓全國人傾心。

作為一個山東人，毫不夸張地說，每一個山東的娃，都有一個心靈手巧會做饅頭的娘，而且做得花樣千奇百怪，只有你想不到，沒有她們做不出的。有勁道耐嚼、口味香甜的戧面饅頭，有造型多樣、極具特色的花餑餑，有兩頭尖、中間粗的簽子饅頭，有饅頭比臉大的王哥莊大饅頭，還有拿棗當點綴的棗饃饃……但無論山東饅頭有多少花樣，最終都匯聚成了一個共同點——不用任何配菜，能干吃干咽，入口香甜，這也是其他地方面食無法媲美的。

在其它地方，慶祝時刻選擇的往往是蛋糕，而在山東卻不一樣，過壽、結婚、搬遷、過年、入學、生小孩、過生日……幾乎都能看到饅頭的身影。

山東大饅頭，好看又好吃，核心技術就是戧面。戧過面的饅頭，里面可以看到是一層一層的，可以用手撕著吃。戧面絕對是力氣活。有的要用搟面杖兩個人抬著往下壓，一邊壓面、一邊戧入干面粉，將發好的面團反復揉捏，以便把面團里發酵的氣體全部揉出去。每次揉過面團時，再撒上一層干面，然后再揉面團，如此重復四五次之多，慢慢把干面揉進大面團里，形成“千層面”，而且壓得實、揉到勁、戧面足，才能保證蒸出來的饅頭有那種彈牙的嚼勁，表面色澤潔白、表皮亮澤，麥香濃郁，持久耐放不易變質。

山東人過去制作“戧面饅頭”，一般都用面肥做為引子進行和面，然后進行發酵，還需要兌入合適的堿水，再加入一定比例的干面粉進行反復的揉面才行，既費時又費力，技術含量也略高一些，假如不是山東人還真要下一番功夫才行，否則做不出漂亮的大饅頭。現在很少有家庭再如此準備面肥了，尤其城市里的上班族，大多都是買現成的饅頭。可市面上出售的饅頭，很少是戧面的。所以，您想吃就要自己做，就得用老面發面。

老面的制作，就是取適量的面粉，加水，揉成面團，裝在密封的保溫盒里，自然發酵充分，起蜂窩狀，就可以做成老面了。需要特別提醒的是，用老面制作戧面大饅頭，一定要少量多次戧入干面粉才行。而制作大的饅頭，一定要二次發酵，要比普通的饅頭帶熱氣發酵的時間延長一倍，才能二次發酵到位。但也不能發酵過頭，那樣就喪失了嚼勁與口感。蒸制時間也要相應延長約一倍時間，這樣蒸出來的大饅頭質地細膩、嚼勁才能十足。

在青島嶗山腳下的王哥莊，盛產的大饅頭是全國響當當的品牌，一斤一個的很普通，三斤一個的也尋常，十幾斤一個的重量級別的也算不上很大，最大的有60多斤，白白胖胖的像一座小山，真的是超乎平常人的想象。這種大饅頭是用嶗山泉水和面、手工揉、大鍋蒸、木柴燒火，這是王哥莊大饅頭的特色。王哥莊的巧婦們在傳統饅頭的基礎上，經過改良、精細加工逐漸形成以大饅頭為主打產品，配以老虎、燕子、鎖、圈、福壽桃、元寶、神蟲、萁餾、圣蟲等花樣饅頭。王哥莊靠海，饅頭造型也少不了螃蟹、對蝦、大魚等海鮮造型。當這種山東大饅頭慢慢地火起來，花樣繁多起來，其蘊含的民俗涵義也愈加豐富多彩，現在已是青島當地具有代表性的非物質文化遺產。每當過年時，青島人家家都會把王哥莊大饅頭作為必備的年貨，如今甚至銷遍了全國和海外。

山東傳統的大饅頭，傳統的技藝，傳統的口味，是在歲月長河之中流傳下來的民間藝術，蘊含了齊魯風物之美，揉入了淳樸的民風民俗，凝聚著山東人民的勤勞和智慧，也成為每個山東人的驕傲，引起天南海北人的共情。