咀香園的杏仁餅

咀香園杏仁餅傳統制作工藝發源于中山石岐，后來逐漸流傳到澳門等地區。

清光緒末年，杏仁餅誕生于香山縣城石岐，由興寧里蕭友柏的妾侍林大姑指導女傭潘雁湘創制。潘雁湘籍貫順德，系自梳女，曾跟糕點師傅做幫工，后到蕭家幫傭。時值蕭家老夫人壽辰，潘雁湘在林大姑的指導下，用綠豆粉和糖腌制過的肥豬肉片，精心制作成綠豆夾肉餅招待賓客。此餅入口甘香松化，肥而不膩，咀嚼之有杏仁香味，賓客品嘗后，贊不絕口。從此，綠豆夾肉餅流傳開來，成為當地節日送禮招待親友的佳品，因其形狀似杏仁且有杏仁香味，故稱杏仁餅。后來，蕭友柏向時任香山知縣的覃壽堃呈奉該餅，知縣品嘗后大加贊賞，當即寫下“齒頰留香”四字。

1911年，蕭家開始作坊式生產杏仁餅，并使婢女到泰東戲院等叫賣以幫補家計。民國七年（1918年），因政府規范工商稅收，蕭家正式進行工商登記生產杏仁餅，店號“咀香園”。1928年注冊商標為“玫鶴牌”，又名“梅鶴牌”，產品全部零售。后來，通過香港“金山莊”批發往東南亞、北美洲。蕭友柏逝世后，其子蕭干偉接管咀香園餅店生意，并于1930年更換新的營業執照。1935年，咀香園杏仁餅獲美國檀香山國際食品博覽會“金雞獎”。1956年，政府對咀香園餅家進行公私合營，改為糖果商店咀香園加工場，蕭干偉擔任車間主任一直到1961年病逝。當前，咀香園食品有限公司繼續生產咀香園杏仁餅，產品暢銷全國各地及海外市場。2006年，“咀香園”被商務部授予“中華老字號”稱號。

杏仁餅以綠豆粉為主要原料，用木制餅模打制杏仁狀的餅樣，并加入特制豬肉做夾心，經過一系列傳統烘焙工藝制成。咀香園杏仁餅的制作主要包括浸豆、烘豆、脫殼磨粉、制豬肉餡、磨糖粉、拌粉、倒模成型、烘焙、冷卻到包裝多個工序。制成的杏仁餅呈直徑5.5厘米的淡黃色圓餅，入口甘甜松化，齒頰留香。

歷經百年發展，工業化生產不斷擴大，咀香園杏仁餅傳統手工技藝將會難以全面保留，其傳承后繼乏人，需要引起高度重視。

（摘自“廣東省文化館”官方網頁）