不同加工工藝對金花紅茶感官品質的影響

蔡紅梅 張學毛 陳麗莊 劉美金 張太翔 劉章昊 肖力爭

摘要：初步研究不同初制工藝、不同發花工藝（緊壓程度、產品形態）對金花紅茶感官品質的影響。結果表明，輕壓金花紅茶比未經發花的紅茶具有更好的品飲性;緊壓程度小及單體小（6～8 g）的輕壓金花紅茶更具品飲性;初制工藝對輕壓金花紅茶感官品質影響較大。研究結果可為金花紅茶的加工工藝提升及相關產品的開發等提供參考。

關鍵詞：茯茶;發花工藝;紅茶;輕壓金花紅茶;輕壓茯茶技術

Impact of Different Processing Technologies on the??Sensory Qualities of Jinhua Black Tea

CAI Hongmei1， ZHANG Xuemao1， CHEN Lizhuang2， LIU Meijin1，

ZHANG Taixiang1， LIU Zhanghao1， XIAO Lizheng3*

1. Yiyang Guanlongyu Dark Tea Development Co.， Ltd.， Yiyang 413000， China;

2. Nanning Hongjian Tea Arts Professional Training School， Nanning 531000， China;

3. College of Horticulture， Hunan Agriculture University， Changsha 410128， China

Abstract： This research preliminarily studied the effects of different primary production processes and different blooming processes （pressing tightness， product forms） on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. The results suggest that： the lightly pressed Jinhua black tea had a better drinking taste than the black tea made without blooming processes. The lightly pressed Jinhua black tea with a smaller degree of pressing tightness and a smaller individual size tended to have better tastesin drinking. The primary production processes had a strong influence on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. This study could be used as a reference for the improvement of the processing technology of Jinhua black tea and the development of its related products.

Keywords： Fucha tea， blooming technology， black tea， lightly pressed Jinhua black tea， lightly pressed Fucha tea technology

茯茶是唯一有微生物指標的茶產品，該微生物主要指茶葉中的優勢菌種冠突散囊菌。茶葉加工過程中微生物的大量繁殖促使茶葉代謝產物發生強烈的化學反應，該變化使得茶葉具有獨特的保鍵功效。茯茶因其獨特的保健功效，逐漸成為消費者喜愛的日常飲品，市場占有率逐年攀升[1-2]。然而傳統茯磚茶有兩大不足：一是傳統的機壓茯磚和手筑茯磚規格為0.8～1.0 kg，體積較大，質地較緊，不便于分茶和沖泡;二是傳統茯磚茶以一芽三四葉的黑毛茶為原料，呈菌花香，但其香氣較難激發初次接觸茯茶的消費者的品飲欲望。針對以上兩個不足，根據六大茶類工藝相融合的制茶新思維，科研機構和茯茶生產者開始進行多方面的嘗試創新。市場上較常見的有以紅茶或紅茶與黑毛茶拼配為原料，經發花工藝精制而成紅茯磚。

發花紅茶具有較好的降尿酸[3]、降血糖[4]等保健功效。近年來，有研究者對紅茶發花工藝進行了研究，虞飛等[5]研究結果表明，加工的散茶發花紅茶品質佳，外形金花遍布、茂盛、色褐潤，湯色紅褐尚亮，香氣菌香較濃，滋味濃醇回甘、綿滑感強;黃浩等[6]選用紅茶原料進行散茶發花，采用加濕、汽蒸、接種、發花（7～10 d）、干燥（70 ℃、4 h）加工紅茶發花茯茶，研究表明紅茶發花茯茶成品中的“金花”菌無異于原接種供試“金花”菌，未檢測出黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2，質量安全;田金全等[7]采用茯磚茶工藝，經稱料、加水攪拌、稱重蒸茶、壓制定型、裝框冷卻和發花干燥工藝加工的紅茯茶品質較優，發花茂盛均勻、湯色橙紅明亮、菌花香純正、滋味醇厚，但其沒能解決傳統茯磚茶的便捷性和品飲性方面的不足;金友蘭等[8]研究表明，發花紅茶磚外形金花茂盛，色橙黃較亮，顆粒較小，菌花香帶花香、甜香，湯色棕紅、尚亮，滋味尚厚，欠純（雜，帶苦，剝離感）。目前市場上茯茶生產和消費以茯磚為主，紅茯磚是金花工藝和紅茶工藝融合的初級階段，在一定程度上改善了茯磚的口感，滿足了部分市場需求，但便捷性和品飲性問題未得到根本解決，很難成為優勢產品。

筆者團隊對紅茶工藝與發花工藝相融合的技術進行了初步探索，研發出金花紅茶產品。團隊采用同一鮮葉不同紅茶初制工藝加工成紅毛茶，再加工成不同緊壓程度和不同形態的輕壓金花紅茶。通過感官審評比較，優化工藝，以期達到金花工藝與紅茶工藝最佳的融合，指導輕壓金花紅茶產品的研制。

1? 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1? 試驗材料

采摘于4月20日的櫧葉齊一芽二三葉鮮葉，含水率75.8%，萎凋12 h后含水率為62.5%。萎凋后的鮮葉每3.23 kg順序編號，標記為1、2、3、4號，用于下一步不同初制工藝試驗。

1.1.2? 主要儀器

輕壓模具：直徑38 mm、高度19 mm的小圓柱體模具，50 g、200 g手筑模具，6 g龍珠模具。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 紅茶初制工藝

將前述編號的萎凋葉按照傳統紅茶初制工藝，經手工揉捻、發酵（溫度28.5 ℃、相對濕度96%）、毛火（100 ℃）、攤涼、足火（80 ℃）、攤涼、干燥（60 ℃），按表1工藝參數分別制得1號紅毛茶1.1 kg、2號紅毛茶1.15 kg、3號紅毛茶1.14 kg、4號紅毛茶1.11 kg。

1.2.2? 不同初制工藝、同一發花工藝的輕壓金花紅茶加工試驗

分別取1～4號紅毛茶500 g，于150 ℃下汽蒸10 s，在40 ℃、80%相對濕度烘房中放置6 h，將坯料調濕至含水率22%，再用150 ℃汽蒸8 s，用8 g小圓柱體模具壓制成形后送至冠隆譽自行研發的第六代精準化烘房[9]經過10 d發花、5 d干燥，出烘含水率9%，成品內外金花茂盛，菌香濃郁。

1.2.3? 不同緊壓程度和產品形態的金花紅茶加工試驗

取1～4號紅毛茶各500 g，分別按表2工藝參數加工成200 g緊壓金花紅茶、50 g輕壓金花紅茶、8 g輕壓金花紅茶、6 g輕壓金花龍珠、散狀輕壓金花紅茶等不同規格金花紅茶。

1.2.4? ?感官審評

由4位審評專家以安化黑茶審評方法[10]進行密碼審評，將制得的茶樣取3 g于150 mL柱形杯中以100 ℃沸水沖泡5 min。綜合得分=外形得分×0.25+湯色得分×0.10+香氣得分×0.25+滋味得分×0.30+葉底得分×0.10。

2? 結果與分析

2.1? 不同初制工藝紅毛茶的感官品質

不同初制工藝紅毛茶的感官審評結果見表3，從外形來看，2號、3號紅毛茶條索多金毫，湯色3號更透亮，香氣2號清花香濃郁高長，滋味2號清甜回甘、湯中帶香，葉底2號更鮮活。綜合來看，2號紅毛茶品質最優。

2.2? 不同初制工藝、同一發花工藝輕壓金花紅茶的感官品質

對不同初制工藝紅毛茶，用同一發花工藝制得的輕壓金花紅茶進行感官審評（表4）發現，精加工成品外形美觀大方，內外金花茂盛;湯色更加清徹透明;甜香突顯，菌香濃郁高長;滋味更醇更甜更綿柔滑;葉底色澤更均一，勻凈。其色、香、味略有差異，以2號紅毛茶加工的輕壓金花紅茶品質更優。

2.3? 不同緊壓程度、不同產品形態金花紅茶的感官品質

以不同初制工藝試驗中品質最優的2號紅毛茶為原料，按1.2.3的方法加工成不同緊壓程度、不同形態的金花紅茶，并進行感官審評，結果（表5）表明，相對于未經發花的紅毛茶，不同形態產品的感官品質經發花后均有不同程度的提升，其中8 g輕壓金花紅茶感官品質提升程度最高。

3? 討論

紅茶初制工序對后期發花的茂盛度有較大影響，尤其是揉捻、發酵、干燥工序對金花紅茶的滋味、湯色、葉底有較大影響。金花不是越多越好，而是要與茶融合到恰到好處，總之，輕度揉捻、適當減少發酵時間、低溫長時干燥有利于金花紅茶的品質形成。紅茶經發花后，增加了茶湯滋味的醇度、厚度和柔綿度，葉底色澤變深、色度變勻，茶湯亮度增加，有物質感，滋味甜醇，菌香濃郁高長，湯中帶香，花果香減弱。

從品飲效果、沖泡的便捷性、外觀的美感上綜合評價，輕壓金花紅茶以單體1顆1泡（8 g圓柱、6 g龍珠）為最佳，單體稍大的輕壓金花紅茶（50 g/塊）次之，散狀輕壓金花紅茶再次之，手筑紅茯磚（200 g/塊）最次。

紅茶融合發花工藝是一種創新，可兼顧紅茶和茯茶各自的優勢，輕壓茯茶新技術為這種融合提供了技術支撐，但要使金花紅茶在市場上得到更多的認可，還要不斷地改進工藝，研究消費者的需求。

參考文獻

[1] 劉仲華. 安化黑茶品質化學與健康密碼[M]. 長沙： 湖南科學技術出版社， 2021.

[2] 肖力爭， 盧躍， 李建國. 安化黑茶知識手冊[M]. 長沙： 湖南人民出版社， 2012.

[3] 袁冬寅. 紅茶及其發花紅磚茶對高尿酸血癥模型小鼠的降尿酸作用及分子機理[D]. 長沙： 湖南農業大學， 2019.

[4] 周陽. 紅茶及其發花紅磚茶對高血糖模型小鼠的降血糖作用及分子機理[D]. 長沙： 湖南農業大學， 2019.

[5] 虞飛， 黃瑩捷， 姚燕妮， 等.不同原料對金花菌茶品質的影響[J]. 中國農學通報， 2015， 31（19）： 222-226.

[6] 黃浩， 鄭紅發， 趙熙， 等. 不同茶類發花茯茶中“金花”菌的分離、鑒定及產黃曲霉毒素分析[J]. 食品科學， 2017， 38（8）： 49-55.

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[8] 金友蘭， 黃甜， 蔣容港， 等. 不同類型發花磚茶特征香氣成分研究[J].食品與發酵工業， 2021， 47（3）： 188-196.

[9] 益陽冠隆譽黑茶發展有限公司.在非緊壓狀態下茶葉自然發花工藝、茶葉加工方法及設備： 109997930A[P]. 2019-07-12.

[10] 蕭力爭. 黑茶審評與檢驗[M]. 北京： 國家開放大學出版社， 2019.

作者簡介：蔡紅梅，女，主要從事茶葉加工、茶葉經濟貿易和茶葉審評培訓。*通信作者，E-mail：1369949056@qq.com。