白玉汾酒生產工藝及其檢測質量標準分析

張愛珍

(山西杏花村汾酒廠股份有限責任公司，山西汾陽 032205)

白玉汾酒屬于露酒，露酒是我國的傳統酒種之一，以中國特有的“藥食同源”為依據選擇藥材，采用獨特的萃取工藝，科學配制成型，是自成體系的一個酒種。它是以黃酒、白酒為酒基，加入既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關規定的物質，經浸提和復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風格的飲料酒。白玉汾酒是以汾酒為基酒，肉桂為主要配制原料，經浸提、復蒸餾得母酒，配以糖液，后經陳釀、過濾、勾兌、儲存等工序生產而成。白玉汾酒清亮透明，無色或微帶黃色，有肉桂芳香和汾酒清香，醇和微甜，舒順適口，諸味協調，爽凈，余味悠長，適量久飲，生津健胃，所以白玉汾酒也是一種適合現代人飲用的綠色健康酒。

白玉汾酒是汾酒家族中的“四朵金花”之一，其產地杏花村鎮屬于山西呂梁汾陽市，背依呂梁山脈，面對晉中盆地，屬暖溫帶大陸性氣候，四季分明，冬季比較溫暖，夏季受到黃淮海平原暖濕氣團的滋養，比較溫和，形成了雨量充沛、空氣濕潤、冬暖夏涼的氣候特點，這是釀造清香汾酒的最佳氣候生態，不可復制的地理區位以及精湛的傳統釀造技藝，造就了白玉汾酒“香氣優雅，醇厚舒順”的獨特韻味。白玉汾酒制備過程中從基酒選用、精選藥材、藥材提取技術到現代勾兌、陳釀等工序已經建立了科學的高質量的生產工藝。隨著生產技術的持續進步，消費者飲用需求及習慣的不斷變化，白玉汾酒以越來越豐富的系列產品迎接多樣化的未來消費需求。本文就白玉汾酒生產技術及相關工藝控制過程作一粗淺的探討。

1 白玉汾酒釀造原料工藝

1.1 基酒的優選

在酒體設計中，一般根據酒體目標定位進行不同酒基的優選，基酒優選是一項科學性很強的工作，需要考慮基酒理化要求、感官分析、產品差異調整、酒體定位等，綜合分析再進行基酒優選。白玉汾酒經過優選之后將不同檔次的汾酒作為該系列產品的基酒，汾酒作為中國傳統純糧固態發酵白酒，釀造技藝獨特，工藝精湛，酒體清凈自然，主要特點是清香典雅純正，香氣淡雅，口感柔和、協調，能保持藥材自身的香味不被其他的香所掩蓋，使藥材在酒體中有很好的體現，形成一款香氣、口感非常協調的露酒。按照酒體設計，普通白玉汾酒選用一年以上的汾酒作為基酒，基酒的優雅清香和中草藥的香氣相輔相成，香氣芬芳，口味醇厚；高端白玉汾酒采用五年以上汾酒作為基酒，更突顯基酒陳香與藥香的諸香協調，優雅綿柔，醇厚飽滿，風格獨特。

1.2 藥材的優選

白玉汾酒配制所用藥材為肉桂，肉桂又名茵桂、牡桂等，為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮、枝皮。現代藥理研究表明，肉桂具有抗血小板聚集、增加冠脈流量、保護心肌、升高白細胞、抗過敏、抗潰瘍、鎮靜、鎮痛、解熱、抗驚厥、抗炎、抗菌、抗腫瘤作用，其中的桂皮油對腸胃有緩和的刺激作用，可促進唾液及胃液分泌，增強消化功能，并能解除胃腸平滑肌痙攣，緩解腸道痙攣性疼痛。

中國很多南方省份都出產桂皮，尤以廣西出產的最多，質量最好。廣西省的簡稱“桂”，與桂皮有關。品質好的桂皮肉質較厚，干燥且脆，很容易折斷，聞起來有樹木和泥土的氣息。桂皮外表略粗糙，最外延有一條淡黃色的環紋，氣味濃烈，味甜，辣。在質量控制中按以下理化指標進行鑒別：藥材呈槽狀或卷筒狀，長30～40 cm，寬或直徑3～10 cm，厚0.2～0.8 cm；外表面灰棕色，稍粗糙，有不規則的細皺紋和橫向突起的皮孔，有的可見灰白色的斑紋；內表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之顯油痕。白玉汾酒采用廣西肉桂，感官質量要求：皮細肉厚，斷面紫紅色，油性大，香氣濃，味甜微辛；理化要求：水分≤15 %，總灰分≤5.0 %，揮發油≥1.2%（mL/g），桂皮醛含量≥1.5%。

1.3 藥材的提取

肉桂中含揮發油，主要成分為桂皮醛，并含少量的醛酸桂皮酯、丁香酚、佳皮酸、苯丙酸乙酯，二萜類化合物桂二萜醇、乙酰桂二萜醇、肉桂醇以及葡萄糖苷等。肉桂中含有黃烷醇多酚類抗氧化物質，能提高胰島素對血糖水平的穩定作用和降低胰島素抵抗。結合其肉桂藥材特點，白玉母酒的制備采用浸提與復蒸餾工藝相結合，該提取方法可以有效的提取肉桂中的有效成分。首先選用高度汾酒與藥材按一定比例浸泡，浸泡30 d 后進行蒸餾，收集蒸餾液為肉桂母液。復蒸餾工藝是過程控制的一項綜合技術，關鍵萃取工藝技術參數的研究，賦予白玉汾酒新的生物活性物質及保健營養理念。制備過程中重點把控溫度、時間、壓力對肉桂中有效組分含量的影響，確定最終產物的有效性。

1.4 糖源的選擇

在白玉汾酒的配制過程中，糖源作為重要組成部分，起著關鍵的作用，糖源可以作為甜味劑來調節酒體的口感，也可以作為功能性成分來增強酒體的功效。當今消費者在選擇酒產品時，更注重美味與健康并存，這對新品研發者來說，既是考驗，也是機會，糖源在其中發揮著很大的作用。在白玉汾酒的研究過程中，根據其不同的酒體風格特點應用冰白糖、低聚果糖及無糖概念的木糖醇等作為糖源。冰白糖具有補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰、祛煩消渴、清熱降濁、養陰生津、止汗解毒等功能，選擇冰白糖作為糖源，能最好的保持肉桂香氣的持久，酒體醇厚綿甜，圓潤、舒順、回味悠長；低聚果糖在歐洲被稱為“feel good factor”（感覺愉快美妙的因子），具備推動雙歧桿菌繁衍、促進身體對營養的消化吸收、避免便秘、避免齲齒、美容護膚等各個方面的功效，選擇低聚果糖作為糖源的酒體，酒體柔甜，醇和，自然協調，香氣持久；木糖醇是一種白色粉末狀的結晶，屬于甜味劑，是一種理想的蔗糖代替品，具有甜味足、溶解性好、防齲齒、代謝不受胰島素調節，適合糖尿病患者食用的優點，以木糖醇為代糖的酒體，清爽、干凈、細膩、微甜感，是新生代群體所青睞的產品。

1.6 酒體的設計與組合

在酒體設計過程中，根據前期產品市場定位、目標市場分析、產品功能需求等因素進行不同基酒試驗組合，在試驗組合過程中采用正交試驗的方法進行優選，使原料與基酒協調平衡，酒體具有清雅肉桂芳香和酒香，諸香和諧，柔順爽口，余味悠長，同時跟蹤測量酒體的濁度和有效成分，以及低溫下的酒體變化，采用低溫精細過濾等科學的除濁工藝，保證產品質量的穩定性。

2 白玉母液及糖液制備流程

2.1 原料的預處理

在制備白玉母液的過程中，所選用的汾酒基酒是經過除濁的，去除酒中可引起沉淀的物質，這樣可以避免原酒中的邪雜氣味帶入，也可以避免后期配制過程出現渾濁現象。肉桂作為主要的原料，需要進行預處理。對采購回來的合格肉桂進行凈制，包括肉桂的凈選和清洗。凈制的目的是對藥材進行凈選和除去雜質，達到藥用的凈度標準和規格要求。

肉桂在浸泡前需要進行粉碎，可通過切藥機等設備將肉桂切成1～2 cm 的片段，注意避免粉碎程度過大或過小，造成浸泡過程藥材有效分成析出的減少。

2.2 肉桂的浸提方式

露酒中常用的浸提溶劑有水、乙醇、白酒等，選用高度汾酒作為白玉母液的浸提溶劑。浸提容器選用品質良好的陶缸，在室溫下，浸泡時間不少于30 日，期間進行攪拌，使酒液與藥材充分接觸，有助于有效成分的充分溶解。

達到浸泡時間之后，通過復蒸餾法，將酒液與藥材同時蒸餾，將水蒸氣通入浸泡液原料中，使原料中揮發性成分隨水蒸氣蒸餾出來，蒸餾出的酒液即為提取出的白玉母液。蒸餾過程可根據不同餾段的特點，進行分段接取母液，根據酒體設計需求，將不同餾段的母液用于不同檔次的產品中。

白玉母液的主要制備流程如圖1所示。

圖1 白玉母液制備流程

2.3 白玉汾酒糖液制備流程

糖液的制備，一般有化糖和熬糖兩種方式。化糖是針對低聚果糖、木糖醇這類糖源或代糖物質，只需按比例將糖和水混合，攪拌使糖充分溶解即可；熬糖是指對冰白糖、砂糖這種糖源的處理方式，需按比例將糖和水混合，加熱攪拌使糖溶化，待沸騰后，停止攪拌，泡沫穩定后撇除泡沫，煮沸30～35 min，熱糖液迅速過濾，并冷卻，保證濾后糖液清亮無雜質。具體流程如圖2所示。

圖2 白玉汾酒糖液制備流程

3 白玉汾酒的勾調及產品質量標準

3.1 小樣配制

通過前期的設計，對酒體的酒度、糖度、總酸等指標確認后，通過配料計算公式求得對應原料的數量，組合完成小樣配制，完畢后取樣分析，若某些指標分析結果與標準不符，則需要補加組分校正，再次配制均勻后分析。重復以上步驟直至感官和理化達標。

基酒用量計算：

式中：m——原酒用量，kg；

M——原酒質量分數；

m——調配后質量，kg；

M——調配后質量分數；

m——母液用量，kg。

糖用量計算：

式中：m——糖源用量，g；

m——調配后質量，kg；

a——調配后要求的糖度，g/L；

K——糖純度（%）；

ρ——調配后產品密度，kg/L。

3.2 大樣配制

配制過程一般在不銹鋼罐中進行，小樣符合酒體設計要求后，將糖液、母液、基酒按照小樣比例計量后加入調配罐中，循環均質，取樣進行品評和理化檢測，若存在部分指標不合格，則通過微調的方式直至產品合格。

3.3 過濾

配制合格的酒樣需要進行過濾操作，以便去除酒體中可能存在的懸浮物質，使酒體達到設計的濁度要求。露酒常用的過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾及膜法過濾等。這里采用硅藻土過濾機，利用硅藻土密度小，比表面積大，有良好的吸附性能的優勢對酒樣進行初步過濾。后續成品過濾以及灌裝前過濾分別采用硅藻土過濾機、精密過濾器，保證生產環節中酒體質量的穩定。

3.4 入庫貯存

將合格酒進行過濾后入庫貯存。貯存容器為優質陶缸，貯存的目的有兩個，一是老熟作用，剛配好的酒、各種成分之間還欠協調，在貯存過程中白玉汾酒含有的各種成分更加協調，達到香、味的平衡和穩定，從而使酒味醇和綿軟，酒體柔和協調；二是酒液澄清作用，使酒液中不穩定成分在貯存期沉淀出來，保證酒質的穩定。一般貯存時間達一年以上（不同檔次產品貯存時間不同）即可參與出廠大樣勾兌、成品過濾、檢驗、成裝送酒、灌裝。

具體步驟如圖3所示。

圖3 白玉汾酒工藝整體流程

3.5 產品質量

按公司廠內技術標準，將白玉汾酒的產品質量分為感官及理化兩方面的指標，每批次產品的出廠均需檢驗合格。

3.5.1 感官標準

外觀：清亮透明，無沉淀，無懸浮物。

色澤：無色或微帶黃色。

香氣：肉桂芳香和汾酒清香，諸香和諧。

滋味：醇和微甜，舒順適口，諸味協調，爽凈，酒體完整，余味悠長。

風格：具有本品酒的獨特風格。

3.5.2 理化指標要求

出廠的白玉汾酒要經過公司內部的檢測質量要求，具體為：酒精度40%vol±1%vol；總酸0.30～1.50 g/L；總糖95 g/L±6 g/L；濁度≤0.9 NTU；甲醇≤0.50 g/L；雜醇油≤1.50 g/L。

4 小結與展望

白玉汾酒的釀造早有歷史，民國年間，曾流傳著一句“汾酒醇，竹葉綠，深情玫瑰甜白玉”的俗話，其中“甜白玉”就是用于稱贊白玉汾酒的綿潤甘美之口感。1965年，郭沫若老先生參觀山西杏花村汾酒廠后，為白玉汾酒揮毫寫下了這樣的詩句：“白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿”，以贊美其獨特品質，郭沫若與白玉汾酒的這段淵源，也成為白玉汾酒歷史上濃墨重彩的一筆。1984年，白玉汾酒因其與眾不同的口感和卓越品質，榮獲山西省優質產品、輕工部酒類質量大賽銅杯獎，這也成為其發展之路上的一種歷史肯定。

近幾年來，作為經典白玉汾酒，在傳統工藝基礎上從產品工藝創新、精選道地藥材、功能成分提取、風味體系完善、酒分子結構研究等等關鍵技術點著手進行系列產品的升級設計，讓幾百年傳承釀出來的白玉汾酒更好的發揚光大，讓追求健康時尚的新時代消費者更能接受白玉汾酒，未來的發展路上白玉汾酒將以更高標準的科學技術與感官評價體系研究、飲用場景建設等人文體驗探索，更加貼近人與自然的融合。