水晶餅撐起“秦點”門楣

張同武

水晶是名貴寶石，以其冰清玉潔、鮮明亮澤、通透清澈而常被人借以指代優(yōu)良的品質(zhì)、高尚的人格、美好的事物。比如水晶心、水晶人等，都是對人極高的評價，而延伸到事物上，則不但是借其性征比喻，更是表達(dá)了充分的喜愛之情。

陜西有一款點心，就稱之為“水晶餅”，這點心被公認(rèn)為“秦點之首”，可見其地位與價值。當(dāng)然，在其形制上，也有與“水晶”的相近相類之處。有那么一點像是“水晶”，又十分美味可口，故稱之為“水晶餅”，喻示其美好，更顯示其美味。

這一款點心是秦點風(fēng)格的。“秦點”歷史悠久、手法傳統(tǒng)、技藝精湛，既具有濃郁的地方特色，又兼具南北東西交融的特點。這符合陜西的特點，一是南北狹長、物產(chǎn)豐富，在食物制作上食材廣泛;二是曾經(jīng)長達(dá)千年的政治經(jīng)濟(jì)文化中心的地位，廣通東西南北，各種飲食技藝在這里交流交融。

一般認(rèn)為，秦人不好甜食，但那準(zhǔn)確地講，應(yīng)該是在正餐食物的制作上，糖分較少而已，很少見“陜菜”烹制里有大量放糖的習(xí)俗。但在休閑食物或點心食物里，陜西人的甜食也不少，一定程度上種類也豐富。其實，有誰能拒絕甜味呢，那是人類最容易接受的味道，也是最能撫慰人心的。所以，陜西人也創(chuàng)制了許多地方風(fēng)味明顯的甜食，在甜食中的“糕點”類別中，首當(dāng)其沖的就是“水晶餅”。

陜西的“水晶餅”主要在關(guān)中，再具體一點的話，就是西安和渭南一帶。這可能與歷史成因有關(guān)，有說這種糕點的創(chuàng)制就是在渭南，后來流傳到西安。有個美好的傳說是，北宋時，渭南鄉(xiāng)民感念家鄉(xiāng)名相寇準(zhǔn)明辨是非、秉公決判，于是在為其祝壽時，制作了這種點心，并言“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵”。后來寇準(zhǔn)的家廚在此基礎(chǔ)上改進(jìn)完善配方和技藝，做出了更加精美的點心，寇準(zhǔn)名之以“水晶餅”。這樣說起來，“水晶餅”的創(chuàng)制、得名可以上溯到宋朝。

渭南一帶繼承和延展了這一美味的制作技藝，到現(xiàn)在還在堅守傳統(tǒng)，制作的“水晶餅”依然美味，生意很是興盛。而西安的“水晶餅”首推的是“德懋恭”老字號，這個老店起于19世紀(jì)末，之后歷經(jīng)各種變革，但手藝沒有丟、風(fēng)格沒有變，如今的產(chǎn)品依然廣受推崇。

聊敘了一陣“水晶餅”的由來，再來看看“水晶餅”的形制、嘗嘗“水晶餅”的滋味。

“水晶餅”，之所以得名，主要緣于其“餡料”。這個點心的餡料實際上看起來并不復(fù)雜，也不甚名貴，主料是白糖，再加以青紅絲、桔餅、黃桂、核桃仁等，這些其實都是制作點心的基本食材，許多點心的用料無出其右。但還有兩樣餡料，說起來就比較有特色，一是冰糖，二是大油。這兩樣食材在做點心的時候放進(jìn)去，就有了自身特色。當(dāng)然，即便是冰糖、豬油等也無甚獨特，許多點心也會用到，但“水晶餅”以其獨特的秘制辦法，讓這些看似普通的食材和諧地融匯在一起，共同構(gòu)成了獨特的美妙風(fēng)味。前面說過狀似“水晶”，就是白糖的底色，再加以冰糖，并且在大油的潤澤下晶瑩透亮，這就有了水晶的一些面目，故呼之以“水晶”。

關(guān)于“水晶餅”的制作，無論是渭南的還是西安的，都有自己嚴(yán)格遵循的法則，這法則有選料的精粹、腌制窖藏的精心與耐心，以及包制、烤制的獨家秘訣，這些秘訣是成就獨特品質(zhì)的根本，外人只知其表而難詳其里。所以，敘述這種點心的制作技藝，包括其他獨特風(fēng)味食物的技藝，也就只能從口味里致敬，其實這也是常識。

倒是這款傳統(tǒng)點心的用料，值得說一說。

水晶餅（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

先說大油，也就是豬油，這是中國人吃了千百年的油脂，它有著豐富的營養(yǎng)和特殊的香味。曾經(jīng)多少年，能吃到大油，對一般人來說都是莫大的享受。但不知道從什么時候開始，有人說吃大油不健康，列舉出一堆醫(yī)學(xué)名詞和數(shù)據(jù)來，經(jīng)由這么一說，許多人對大油都諱莫如深。其實，大油的利大于弊，前一段恰巧看到一個中醫(yī)在講，他很客觀地說了許多，其中一點印象很深，那就是給兩塊毛巾上分別倒上清油和大油，在不用洗滌劑的前提下，沾豬油的倒被清洗得更干凈。當(dāng)然，他還著重講了食用大油對于補(bǔ)虛、潤燥、解毒的良好作用等。其實，“油脂”詳解開來，油是油、脂是脂，而大油就屬于“脂”，適當(dāng)攝取一些，對人體是非常有益的。所以，在點心餡料里加入“大油”，除過滋味的葷香，原本也有營養(yǎng)、保健、食療的考量。

再說說其中的冰糖。冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度，并且有去火的功效，這些大家都知道。但加入點心餡料之中，則是更深層面的考量，尤其是清涼去火，這是食物制作者的良苦用心。

還有里面的青紅絲、桔餅，也是食療的上好之物。青紅絲，原料是蘿卜、鮮桔皮、木瓜等，這幾種植物，在醫(yī)食同源的講究里，無一不是潤肺止咳化痰的好物。就是這些看似普通的東西，經(jīng)過精心炮制之后，不獨滋味甘美，而且潤澤肺腑，實在是貼心熨帖。

當(dāng)然還有糖。糖是好東西，沒人不愛吃。但近些年因為一些慢性病的謬誤界定等，許多人談糖色變。其實是自己有不良情緒或不好的生活習(xí)慣，導(dǎo)致消化分解發(fā)散不暢，卻要說是糖分?jǐn)z取多了。其實在“多”與“少”之間考量，并沒有定數(shù)，實際要的就是一個平衡。所以，該吃還是要吃，完全可以吃，至于吃了不運動不消化等，那與食物本身有幾毛錢關(guān)系呢？

費心地羅列上述這些“水晶餅”餡料的食材，實際上是想條分縷析地說明，“水晶餅”選料的科學(xué)與貼心。

有了這樣好的食材搭配，再加之以精心的制作，陜西水晶餅才會有上好的滋味——餡料晶瑩飽滿、口味清甜爽口、回味綿長悠久，如果在食用時再佐以熱茶，那就更是上等的享受了。

寫這篇小文的初衷是為了給陜西“水晶餅”正名。看了這些說辭，您可以放心嘗試，嘗試之后定會開心。

（責(zé)任編輯：龐潔）