納豆大蒜醬工藝研究與分析

楊傳慧，何曉雯，徐林通，趙清漣，侯進(jìn)慧，李 勇

（徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，江蘇徐州 221018）

大蒜（Allium sativum） 是一種淺根性多年生草本植物，在我國(guó)栽培面積廣、產(chǎn)量高，是主要的出口農(nóng)產(chǎn)品之一。明朝醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中詳細(xì)記述到，“大蒜其氣熏烈，能通五臟；達(dá)竅、祛濕、消痛食此其功也”[1]。大蒜營(yíng)養(yǎng)成分多樣，有多種酶類、氨基酸、酯類和多肽，其中主要有效成分是大蒜素，這種硫化物具有抗氧化、抗腫瘤和抗感染等功效[2-4]。大蒜可以改善人體免疫機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，消除疲勞。長(zhǎng)期食用大蒜還有預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病和高血壓等老年性疾病的作用，大蒜是一種不可多得的綠色保健食品，有許多保健功效[5-6]。云南大理、山東金鄉(xiāng)和江蘇邳州等地是我國(guó)大蒜的主要產(chǎn)區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)應(yīng)用于大蒜產(chǎn)業(yè)，可以帶動(dòng)大蒜產(chǎn)地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興[7]。

納豆是在煮熟的大豆中加入納豆菌，經(jīng)發(fā)酵而成的一種日本傳統(tǒng)食品，是日本發(fā)酵食品的代表之一，對(duì)于人體健康非常有益。有研究顯示，日本人長(zhǎng)壽原因和他們經(jīng)常食用納豆等發(fā)酵食品有一定的關(guān)系[8]。納豆激酶是納豆中特有的活性物質(zhì)，是一種堿性絲氨酸蛋白酶，具有顯著的溶栓活性，目前關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)納豆激酶及其生理特性研究較多[9-11]。納豆菌是發(fā)酵納豆食品必需的菌種。納豆菌是一類好氧、有芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿狀細(xì)菌，沒(méi)有致病性，分類上屬于芽孢桿菌屬，枯草芽孢桿菌納豆菌亞種[12]。其芽孢呈現(xiàn)橢圓形或柱狀，中生或偏中生，耐熱性強(qiáng)。納豆菌極強(qiáng)的抗逆性使其在胃中失活極少，消化道中的胃酸不會(huì)對(duì)它造成影響，因此納豆菌可以安全到達(dá)小腸，并定植在小腸內(nèi)，一方面可以抑制腸道內(nèi)的有害菌生長(zhǎng)；另一方面，納豆菌分解腸道中未被完全消化的食物，可以產(chǎn)生納豆激酶（natto kinase） 等營(yíng)養(yǎng)物。納豆菌產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)很好地平衡了腸道內(nèi)的生理環(huán)境，在一定程度上還能治療腸炎和便秘等問(wèn)題[13]。由此可見(jiàn)，納豆菌對(duì)人體腸道的益生作用顯著。

大蒜醬作為一種大蒜加工產(chǎn)品，增加納豆作為原料，保留了大蒜和納豆中各自特色的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于人體更好地吸收。利用大蒜和納豆制作納豆大蒜醬，開(kāi)發(fā)蒜醬制作工藝，對(duì)蒜醬進(jìn)行了檢測(cè)，希望為新型大蒜醬產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大蒜，江蘇邳州出產(chǎn)的多頭大蒜；納豆，本實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

尿激酶、凝血酶、沒(méi)食子酸等，上海源葉生物科技有限公司提供；纖維蛋白原，北京博奧拓達(dá)科技有限公司提供；其他分析化學(xué)試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 納豆的發(fā)酵

（1） 大豆預(yù)處理。選取成熟飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的大豆，反復(fù)沖洗，去除雜質(zhì)。

（2） 泡豆。用干凈自來(lái)水浸泡，水面沒(méi)過(guò)大豆，浸泡18 h 左右（夏季），冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)至24 h。

（3） 蒸煮。泡發(fā)好的大豆盛至干凈玻璃器皿中，放蒸鍋隔水蒸煮2 h。

（4） 冷卻。蒸煮好的大豆取至室溫冷卻，自然冷卻至40 ℃左右，即手摸器皿有溫?zé)岣小?/p>

（5） 配菌液。將納豆菌粉溶于無(wú)菌水，配置成納豆菌水溶液，以大豆和納豆菌粉質(zhì)量比為50∶1適量配置。

（6） 大豆接種。配置好的納豆菌溶液均勻噴灑在冷卻完畢的大豆中，適當(dāng)攪拌，使大豆和納豆菌水溶液充分混勻。

（7） 發(fā)酵。按以上操作步驟完成后，將接種后的大豆放至納豆機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)置納豆機(jī)發(fā)酵時(shí)間為18 h。

（8） 納豆。發(fā)酵完成即可得到納豆產(chǎn)品。

1.3 納豆大蒜醬制作

1.3.1 主要原料配方

大蒜1 kg，食用油600 g，納豆300 g，辣椒粉40 g，花椒粉20 g，食鹽40 g，白砂糖40 g，雞精20 g，耗油15 g。

1.3.2 工藝流程

大蒜剝皮洗凈→蒜瓣破碎→原輔料預(yù)備→加熱炒制→密封保存。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇及預(yù)處理。選用無(wú)病害新鮮大蒜，剝皮洗凈，碎蒜機(jī)攪碎至蒜末顆粒直徑不超過(guò)0.5 cm，取上述蒜末1 kg 備用。發(fā)酵的納豆300 g，備用。

（2） 輔料與配比。稱取食鹽40 g，白砂糖40 g，辣椒粉40 g，花椒粉20 g，雞精20 g，蠔油15 g 等輔料，備用。

（3） 炒制。鍋中倒入600 g 食用油，160 ℃加熱30 s，取辣椒粉40 g 和花椒粉20 g 放入鍋中，爆香10 s；取半份蒜末（500 g） 放鍋中不斷翻炒，160 ℃翻炒2 min，隨后加入剩下半份蒜末（500 g），混合翻炒30 s 后，依次加入預(yù)先備好的食鹽、雞精、白砂糖160 ℃翻炒90 s，最后加入蠔油15 g 完成炒制；加入納豆300 g 混合炒制好的大蒜醬攪拌均勻即可得納豆大蒜醬。

（4） 保存。納豆大蒜醬炒制完成，無(wú)菌條件下自然冷卻，待納豆大蒜醬溫度降至50 ℃左右，用食品級(jí)玻璃瓶密封保存。

1.4 納豆大蒜醬理化性質(zhì)分析

1.4.1 水分的檢測(cè)

參考GB/T 5009.3—2003 進(jìn)行大蒜醬中水分的測(cè)定[14]。用分析天平精確稱取納豆大蒜醬樣品5~10 g放入已知質(zhì)量的平板中，稱質(zhì)量記錄后，放入到70 ℃的烘箱中烘干。每隔4 h 取出稱質(zhì)量記錄質(zhì)量數(shù)據(jù)，如此反復(fù)操作，直至前后2 次稱量誤差不超過(guò)±0.005 0 g 時(shí)即為恒質(zhì)量。做3 組平行試驗(yàn)，取其平均值。

計(jì)算式如下：

式中：X——樣品水分含量，%；

M——干燥前樣品質(zhì)量，g；

m——干燥后樣品質(zhì)量，g。

1.4.2 食鹽的檢測(cè)

參考GB 5009.42—2016 對(duì)大蒜醬的食鹽含量進(jìn)行測(cè)定[15]。準(zhǔn)確稱取納豆大蒜醬樣品10 g 左右，精確至0.001 g，于研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移至250 mL 錐形瓶中并加入80 mL 蒸餾水，在水浴鍋中90 ℃加熱20 min 取出冷卻至室溫。用脫脂棉過(guò)濾后，收集濾液在100 mL 容量瓶定容至刻度，制成大蒜醬待測(cè)液。移取100 mL 大蒜醬待測(cè)液于250 mL 錐形瓶中，加入0.2 mL 鉻酸鉀指示劑，用濃度為0.1 mol/L 的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，在溶液出現(xiàn)磚紅色時(shí)停止滴定，記錄此時(shí)消耗的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V。試驗(yàn)平行做3 次，取其平均值。相同條件下做一空白對(duì)照組，記錄消耗的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V0。

計(jì)算式如下：

式中：X——樣品中NaCl 百分含量，%；

V——樣品耗用AgNO3的體積，mL；

V0——空白對(duì)照組耗用AgNO3的體積，mL；

C——使用的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

58.5——與1.00 mol AgNO3相當(dāng)?shù)腘aCl 的質(zhì)量，g；

L——稀釋倍數(shù)；

m——試驗(yàn)用樣品質(zhì)量，g；

1 000——單位換算系數(shù)。

1.4.3 總酸的檢測(cè)

參考GB/T 12456—2008 進(jìn)行大蒜醬總酸含量的測(cè)定[16]。準(zhǔn)確稱取納豆大蒜醬樣品10 g 左右，精確至0.001 g，于研缽中研磨碎，轉(zhuǎn)移至250 mL 錐形瓶中加入80 mL 蒸餾水，在水浴鍋中90 ℃加熱20 min取出冷卻至室溫。脫脂棉過(guò)濾后，收集濾液在100 mL容量瓶定容至刻度，制成大蒜醬待測(cè)液。移取100 mL大蒜醬待測(cè)液于250 mL 錐形瓶中，加入0.5 mL 1%酚酞指示劑，用0.100 0 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液（如樣品酸度較低，可用0.01 mol/L 或0.05 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液） 進(jìn)行滴定，緩慢滴定至微紅色30 s不褪色。記錄消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（V）。試驗(yàn)平行做3 次，取其平均值。相同條件下做一空白對(duì)照組，記錄消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（V0）。

計(jì)算公式如下：

式中：X——樣品中總酸的百分含量（以乳酸計(jì)），%；

V——樣品消耗NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V0——空白組消耗NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

C——滴定用NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

90——與1 mol NaOH 相當(dāng)?shù)娜樗岬馁|(zhì)量，g；

L——稀釋倍數(shù)；

m——試驗(yàn)用樣品質(zhì)量，g；

1 000——單位換算系數(shù)。

1.4.4 總糖的檢測(cè)

（1） 制備樣品待測(cè)液。準(zhǔn)確稱取納豆大蒜醬樣品10 g 左右，精確至0.001 g，于研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移至250 mL 錐形瓶中加入80 mL 蒸餾水，在水浴鍋中90 ℃加熱20 min 取出冷卻至室溫。脫脂棉或?yàn)V紙過(guò)濾后，收集濾液在100 mL 容量瓶定容至刻度，制成大蒜醬待測(cè)液。

（2） 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。取6 支干凈的10 mL刻度試管，按表1 的反應(yīng)體系進(jìn)行操作，滴加試劑結(jié)束后用蒸餾水定容至刻度。用1 號(hào)試管作為參比進(jìn)行調(diào)零，分別測(cè)定2~6 號(hào)管490 nm 的吸光度。繪制的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的橫坐標(biāo)是測(cè)試樣試管中葡萄糖樣品液質(zhì)量濃度（μg/mL），吸光度為縱坐標(biāo)。

總糖檢測(cè)反應(yīng)體系見(jiàn)表1。

表1 總糖檢測(cè)反應(yīng)體系

（3） 樣品總糖含量測(cè)定。10 mL 刻度試管中加入樣品待測(cè)液0.5 mL，加入1 mL 80%苯酚溶液和5 mL硫酸，加水定容至刻度。按照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液制作的條件測(cè)定吸光度。

計(jì)算式如下：

式中：X——樣品中總糖百分含量，%；

V——測(cè)樣液體積，10 mL；

L——稀釋倍數(shù)，200；

0.9——扣除水解時(shí)消耗的水量；

k——標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率；

m——所取樣品質(zhì)量，g；

1 000 000——單位換算系數(shù)。

1.4.5 多酚的檢測(cè)

參考GB/T 8313—2008 對(duì)大蒜醬多酚含量進(jìn)行測(cè)定[17]。

（1） 樣品處理。準(zhǔn)確稱取3.0 g（精確到0.001 g）納豆大蒜醬樣品于研缽中研磨均勻轉(zhuǎn)移至250 mL 燒杯中，加入70 mL 水浴鍋中預(yù)熱的70%甲醇溶液，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁⒘⒓匆迫?0 ℃水浴中浸提10 min。浸提結(jié)束冷卻至室溫，將其轉(zhuǎn)移至50 mL 離心管中，以轉(zhuǎn)速3 500 r/min 離心10 min。取上清液轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶，70%甲醇溶液定容至100 mL 制備成待測(cè)液。

（2） 制作沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。取10 mL 刻度試管，按表2 加入試劑后用蒸餾水定容至刻度，充分振蕩混勻。25 ℃下靜置60 min。

多酚檢測(cè)反應(yīng)體系見(jiàn)表2。

表2 多酚檢測(cè)反應(yīng)體系

用分光光度計(jì)測(cè)定7 支試管樣液于波長(zhǎng)760 nm條件下的吸光度。通過(guò)繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)推算樣品中總酚的含量。

計(jì)算公式如下：

式中：X——樣品中總酚的含量，%；

A——樣品測(cè)試液吸光度；

V——樣品提取液體積，100 mL；

L——稀釋倍數(shù)；

k——沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率；

m——樣品質(zhì)量，g；

m1——樣品干物質(zhì)含量，g。

1 000 000——單位換算系數(shù)。

1.4.6 納豆激酶活性的檢測(cè)

（1） 試驗(yàn)試劑及配制方法。①0.01 mol/L 磷酸緩沖液（PBS）。取十二水合磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O） 3.58 g，加水溶解并定容至1 000 mL 為A液；取二水合磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O） 0.78 g，加水溶解并定容至500 mL 為B 液；將A、B 兩液混合，調(diào)節(jié)溶液pH 值為7.8。②0.9%生理鹽水。稱取9 g NaCl 加蒸餾水定容至1 000 mL。③工作液。磷酸緩沖液與生理鹽水體積比1∶17 混合。④2%的瓊脂糖溶液。天平稱取瓊脂糖2.0 g，加工作溶液100 mL攪拌均勻使瓊脂糖充分混勻，置微波爐加熱1 min 呈透明溶液。⑤纖維蛋白原溶液。分析天平精確稱取纖維蛋白原，加入工作液配成質(zhì)量濃度1.5 mg/mL 的纖維蛋白溶液。配制溶液時(shí)稱取完時(shí)要快速加工作液攪拌溶解，否則會(huì)產(chǎn)生白色絮狀物沉淀。⑥凝血酶溶液。稱取凝血酶，加0.9%氯化鈉溶液制成2 000 U/mL 的凝血酶溶液。

（2） 瓊脂糖-纖維蛋白平板的制作。取配置好的纖維蛋白原溶液39 mL 置于燒杯55 ℃水浴鍋中，邊攪拌邊加入55 ℃瓊脂糖溶液39 mL、凝血酶溶液3.0 mL，三者于55 ℃條件下混合均勻，再倒入直徑10 cm 干凈的平板中，室溫條件下靜置45~60 min。平板現(xiàn)用現(xiàn)配，為防止污染[18]。待平板凝固，對(duì)平板打孔，以每個(gè)平板3 個(gè)孔為宜，打孔直徑約2 mm。

（3） 尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。取5 萬(wàn)U/g 的尿激酶標(biāo)準(zhǔn)品，用0.01 mol/L 的PBS（pH 值7.8） 將尿激酶標(biāo)準(zhǔn)品配制為20，40，60，80，100 U/mL 5 個(gè)濃度梯度，移液槍分別取10 μL 注入平板孔內(nèi)，37 ℃孵育18 h，用游標(biāo)卡尺測(cè)量透明圈的垂直直徑，計(jì)算乘積，根據(jù)Asrtup Tage 等人[18]的報(bào)道，透明圈2 個(gè)直徑乘積（A） 與尿激酶濃度（C） 存在LgA=a+bLgC的關(guān)系。以尿激酶濃度的對(duì)數(shù)為橫坐標(biāo)，透明圈垂直直徑乘積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（4） 樣品納豆激酶活性測(cè)定。取適量納豆大蒜醬樣品于研缽中磨碎，并按質(zhì)量體積比1∶10 混于0.9%生理鹽水中，搖晃均勻，置于冰箱中于4 ℃下靜置4 h 使納豆激酶被充分浸提至生理鹽水中。待測(cè)樣品以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心10 min 后取上清液，得納豆激酶提取供試液。移液槍取10 uL 樣品供試液注入平板孔內(nèi)，37 ℃下孵育18 h，用游標(biāo)卡尺測(cè)量樣品透明圈的垂直直徑，計(jì)算乘積。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出納豆激酶提取液相當(dāng)于尿激酶標(biāo)準(zhǔn)液濃度，并代入公式測(cè)得納豆大蒜醬中納豆激酶酶活。

計(jì)算公式如下：

式中：C——納豆激酶提取液相當(dāng)于尿激酶標(biāo)準(zhǔn)液濃度；

V——納豆激酶提取液體積，mL；

m——稱取的樣品質(zhì)量，g。

1.5 微生物指標(biāo)檢測(cè)

參考GB 4789.3—2016 利用結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA） 平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基進(jìn)行大腸菌群數(shù)的測(cè)定；參考GB 4789.15—2016 利用孟加拉紅瓊脂平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基進(jìn)行霉菌和酵母菌落的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量檢測(cè)結(jié)果

大蒜醬水分含量測(cè)定做3 組平行試驗(yàn)。

水分測(cè)定見(jiàn)表3。

由表3 可知，納豆大蒜醬水分含量為37.64%。

2.2 食鹽檢測(cè)結(jié)果

大蒜醬食鹽含量測(cè)定做3 組平行試驗(yàn)。

食鹽測(cè)定見(jiàn)表4。

表4 食鹽測(cè)定

由表4 可知，納豆大蒜醬食鹽含量為5.97%。

2.3 總酸檢測(cè)結(jié)果

大蒜醬總酸含量測(cè)定做3 組平行試驗(yàn).

總酸測(cè)定見(jiàn)表5。

表5 總酸測(cè)定

由表5 可知，納豆大蒜醬總酸含量為1.64%。

2.4 總糖檢測(cè)結(jié)果

以葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以波長(zhǎng)470 nm 下吸光度為縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線[19]。同時(shí)，利用分光光度計(jì)測(cè)定同一參比溶液下的樣品液吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線代入公式求得樣品總糖含量。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖6 得，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：Y=0.030 2X-0.006 8，R2=0.998。

稱取大蒜醬樣品2.99 g，配制多糖提取液100 mL，吸取提取液0.5 mL 測(cè)定吸光度，測(cè)定樣品液吸光度A=2.062，根據(jù)計(jì)算公式計(jì)算出總糖含量為4.11%。

2.5 多酚檢測(cè)結(jié)果

以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以波長(zhǎng)760 nm下吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)，利用分光光度計(jì)測(cè)定同一參比溶液下的樣品液吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線代入公式求得樣品多酚含量。

沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

圖2 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖2 可得，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為Y=0.058X+0.011 8，R2=0.996 2。

試驗(yàn)中，稱取大蒜醬樣品2.99 g，配制多酚提取液100 mL，吸取樣品0.8 mL 待測(cè)，測(cè)定樣品液吸光度A=0.502，根據(jù)計(jì)算公式計(jì)算出多酚含量為0.58%。

2.6 納豆激酶檢測(cè)結(jié)果

納豆大蒜醬的納豆激酶提取液在瓊脂糖-纖維蛋白平板上產(chǎn)生的透明圈。結(jié)果顯示，納豆激酶活性明顯。

納豆激酶提取液產(chǎn)生的透明圈見(jiàn)圖3。

圖3 納豆激酶提取液產(chǎn)生的透明圈

以尿激酶標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的對(duì)數(shù)為橫坐標(biāo)，水解圈垂直直徑乘積的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，繪制尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為Y=0.327X+1.822 5，R2=0.992 4。

尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖4。

圖4 尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線

樣品提取液溶圈直徑乘積對(duì)數(shù)代入回歸方程去對(duì)數(shù)后得相當(dāng)于尿激酶濃度為54.83 U/mL。納豆大蒜醬樣品3.120 6 g，制得30mL 納豆激酶提取液。代入公式求得，納豆大蒜醬中納豆激酶酶活為527.11 U/g（相當(dāng)于尿激酶活力單位）。

2.7 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

VRBA 培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板（10-5） 見(jiàn)圖5，孟加拉紅培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板（10-5） 見(jiàn)圖6。

圖5 VRBA 培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板（10-5）

圖6 孟加拉紅培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板（10-5）

VRBA 培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板顯示（圖5），平板中沒(méi)有大腸桿菌菌落出現(xiàn)，大蒜醬中不含大腸桿菌。孟加拉紅培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板顯示（圖6），平板中沒(méi)有霉菌或酵母菌菌落出現(xiàn)，大蒜醬中不含霉菌及酵母。試驗(yàn)結(jié)果顯示，大腸桿菌、霉菌等有害菌在培養(yǎng)基上沒(méi)有菌落存在，說(shuō)明經(jīng)過(guò)炒制的納豆大蒜醬將絕大部分的致病菌殺死，并且高油脂和鹽分造就的高滲透壓環(huán)境也在一定程度上抑制菌的生長(zhǎng)，通過(guò)嚴(yán)格的密封保存杜絕了再次染菌的可能。

2.8 感官標(biāo)準(zhǔn)

納豆大蒜醬樣品及產(chǎn)品包裝見(jiàn)圖7，納豆大蒜醬感官指標(biāo)見(jiàn)表6。

圖7 納豆大蒜醬

表6 納豆大蒜醬感官標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)論

大蒜和納豆都有著各自不同的生理活性物質(zhì)，將2 個(gè)進(jìn)行融合開(kāi)發(fā)新型大蒜醬，可以發(fā)揮出兩者的各自優(yōu)勢(shì)。研究對(duì)納豆大蒜醬進(jìn)行了分析，根據(jù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)，以100 g 大蒜為基準(zhǔn)，食鹽用量4 g，白砂糖用量4 g，辣椒用量4 g，食用油用量60 g 炒制大蒜醬。優(yōu)化的加工工藝為炒制溫度160 ℃，炒制時(shí)間5 min。對(duì)納豆大蒜醬進(jìn)行理化性質(zhì)的測(cè)定，水分含量為37.64%，多糖含量為4.11%，總酸含量（乳酸計(jì)） 為1.64%，食鹽含量為5.97%，多酚含量為0.58%，測(cè)得納豆大蒜醬中納豆激酶活性為527.11 U/g。微生物測(cè)定結(jié)果符合國(guó)標(biāo)安全標(biāo)準(zhǔn)。