大健康產業背景下“食品工藝學”課程改革初探

黃曉辰，馬金魁，梁樂欣，劉 釗，趙建芬

（肇慶學院 食品與制藥工程學院，廣東 肇慶 526061）

自《“健康中國2030”國家戰略規劃綱要》頒布實施以來，國家堅持將人民健康放在優先發展的戰略地位。食品是大健康戰略中重要的一環，食品專業人才是大健康產業的一支主力軍，保障食品的質量安全和營養健康是每個食品人的時代使命和責任擔當。大健康時代的到來，對食品產業提出了新的要求，對食品專業教育改革和人才培養提出了新的挑戰。圍繞大健康產業發展需求，建立健全食品專業人才的培養機制，為大健康產業培育和輸送優質人才是高校食品類專業的首要任務。因此，在大健康背景下，高校如何順應時代發展方向，合理有效地開展食品類專業課程的改革顯得尤為重要。

“食品工藝學”是食品類專業的一門核心課程，主要研究食品加工、保藏的基本原理與方法，以及相關因素對食品質量、安全性等的影響，具有較強的綜合性和應用性，是其他專業核心課程的中心和橋梁，可為學生今后從事食品領域相關科學研究與生產實踐打下良好基礎[1]。健康中國戰略的實施，對食品專業人才的培養提出了更高的要求，總結食品工藝學課程的概況，分析其當前存在的問題，并針對這些問題，結合實際提出改革探索的建議，旨在培養契合社會需求的高素質應用型創新人才。

1 “食品工藝學”課程概述

“食品工藝學”是全國高等院校食品類專業的一門主干課程，是運用化學、物理學、生物學、微生物學、機械學和食品工程等專業知識體系和技術方法，研究食品資源利用、生產和貯運過程中相關問題的一門多學科交叉課程[2]。其內容整體分為食品保藏技術和食品加工工藝兩大部分，包括食品的脫水、熱處理與殺菌、冷凍、腌漬發酵和煙熏處理、化學保藏、輻射保藏及各類食品的加工工藝等多個章節[3-4]。

通過該課程的學習，使學生能夠掌握食品加工及保藏的基本原理和技術方法，并能夠靈活運用“食品化學”“食品微生物學”“食品工程原理”等相關課程的理論和技術，分析和解決與食品加工和食品品質密切相關的問題，具備指導食品生產的理論知識和實踐技能，保障食品在加工及保藏等過程中的安全和品質。

2 “食品工藝學”教學中存在的問題

2.1 課程體系不合理，教材內容固化

“食品工藝學”是涉及多學科的綜合性課程，其理論內容知識量大，與“食品化學”“食品微生物學”“食品工程原理”等課程聯系密切[5]，因此在課程內容上容易出現重復。例如，食品工藝學中“食品的脫水”的原理部分與食品化學“水分”的內容存在重復，“食品冷凍”與食品工程原理中的“制冷”的部分內容重疊，而“化學保藏”又與食品添加劑課程的內容高度重合；另一方面，“食品工藝學”課程當前的教學內容仍局限于脫水干制、熱處理、冷凍、腌漬、發酵等相對傳統的加工技術，缺乏對行業中一些食品生產加工新技術，如超高壓技術、脈沖電場技術、微膠囊技術、3D 食品打印技術等的闡述，難以培養滿足食品行業快速發展需求的專業人才。整體而言，當前“食品工藝學”課程體系在不同課程的設置和銜接間不合理，導致課程內容既有重復也存在缺漏和不足。

2.2 教學方式缺乏特色，教學模式單一

“食品工藝學”課程教學目前多采用傳統的課本、黑板加多媒體的方式，以教師的講授為中心，以滿堂灌為主的教學方式仍占據著主導地位，尚未擺脫模式化教學的束縛。在這種單一的教學模式下，知識點相對枯燥乏味，學生在授課過程中處于被動輸入狀態，缺乏獨立思考和認知，造成對知識的理解不透徹，難以掌握理論知識在生產實際中的具體作用，最終導致學生自主思考、獨立分析問題和實踐應用能力不足。大健康產業的發展對食品專業人才的培養提出了更高的要求，而當前“灌輸式”的教學方式不利于應用型創新人才的培養，“食品工藝學”課程的教學模式亟待更新和豐富。

2.3 考核形式單一，考核指標不完善

目前，針對“食品工藝學”課程的考核通常以考試的方式進行，這種單一的考核方式無法客觀評價學生的整個學習過程，衡量學生對知識的掌握程度，更不能真實地反映學生對知識的駕馭和應用能力[6]；相反，容易助長學生“平時不燒香，臨時抱佛腳”的不良學習風氣，平時不努力投入課程學習，認真領悟相關知識，只在考試前寄希望于刷題、背重點等突擊復習方式應付考試。如此片面地追求考試成績，“唯分數論英雄”，沒有掙脫傳統應試教育觀念的束縛?？己顺煽儫o法全面、真實地反映學生的學習效果，部分學生的能力未能完全發揮，而部分學生的能力則得不到有效提升，不利于學生專業技能的培養和綜合能力的提高，無法滿足新形勢下社會對高素質食品專業人才的需要。

3 課程改革的實施策略

3.1 優化課程體系，更新課程內容

在“大健康”理念的引領下，綠色化、功能化、休閑化的食品日益受到消費者的青睞。大數據、云計算、物聯網、人工智能等現代信息化技術的日趨成熟，推動了食品工業生產的自動化、信息化和智能化[7]。以未來食品產業和學科發展為導向，更新人才培養方案，優化課程體系建設，注重課程之間內容的有效銜接，既要避免學生知識技能的脫節，又要避免相同知識點的盲目重復。在此基礎上，修訂課程大綱，調整課程內容，在確保內容的基礎性和實用性的前提下，將食品工藝相關的新技術和新方法引入課堂，突出“食品工藝學”教學體系的系統性、實用性和前瞻性。例如，將生物技術、膜分離、超臨界萃取、超微粉碎等極具發展潛力的新技術和熱點融入課堂教學，補齊傳統課程內容的短板，培養適應未來食品產業發展的應用型人才。

3.2 豐富教學方法，增強課堂教學吸引力

“食品工藝學”是一門應用性較強的專業課程，傳統的授課是以PPT 形式呈現，對相關工藝操作和技術方法的描述以文字和圖片為主，學生對實際操作過程和原理缺乏具體形象的感知，從而降低了課堂學習的興趣和效果[8]。因此，精選部分與課程內容相關的視頻和動畫，調動學生的學習積極性，加深其對基本原理和技術要點的理解。同時，在課堂中通過案例式教學法、現象教學法等多元化的教學策略，激發學生的求知欲，引導其展開討論和思考，在思辨中強化對基本原理的理解和認知。例如，在面包烘烤使如何做到外焦里嫩；罐頭食品的蓋上印有“若真空安全鈕突起，請勿食用”有何依據；家用冰箱冷凍后的肉解凍后為何汁液流失嚴重；鮮奶和常溫奶有何區別等。

3.3 利用信息資源，拓展學習空間

在信息化和全球化的今天，知識更新的速度不斷加快，傳播方式較以往有了翻天覆地的變化。受教材、教師教學能力和教學條件等諸多因素的影響，課堂教學存在一定的局限性，無法完全滿足學生對知識的深度、廣度和熟練度的需求。利用網絡信息資源可拓寬學生的學習渠道，延伸學期空間，讓學生自由安排時間在線學習“食品工藝學”相關的MOOC、微課、國家精品課程、紀錄片和專題片等，并將相關內容納入考核范疇，從而彌補課堂教學的不足，提升學生的自主學習能力，促進其個性化發展。同時，引導學生關注大健康相關時事新聞及國內外行業發展動態，將思政元素融入專業課程教育，在提高專業能力的同時，培養學生的家國情懷，增強其專業責任感和使命感，提高競爭意識和創新意識。

3.4 完善考核評價方式，提升學生綜合能力

考核是衡量學生學習效果、評價教學質量及檢驗教學目標是否落實的重要方法。在科技日新月異、知識快速更新的時代，“食品工藝學”課程的考核應與時俱進，綜合、系統、全面地考查學生對基本原理的掌握、應用及內化為自身專業素養的情況?？荚囶}庫應及時更新，緊密結合行業發展的時事熱點，較好地考查學生對知識的理解、綜合應用及創新能力。此外，考核既要重結果也要重過程，在考勤和考試的基礎上，將平時課堂參與度、小組作業及拓展學習完成情況等納入考核指標，按一定權重進行考核打分，多角度、多層次地評價學生的學習過程及效果，調動學生學習的主動性和積極性。

4 結語

在國家政策導向、國民健康需求及新冠疫情影響等諸多因素的影響下，大健康產業進入加速發展時期。食品安全與營養是大健康產業中的重要組成，而高校是食品專業人才培養的前沿陣地，肩負著培養緊貼大健康產業發展要求的高素質應用型人才的使命和任務。因此，在大健康理念的指導下，以應用型人才培養為導向，對“食品工藝學”課程教學進行改革探索，以安全、營養、健康食品制造為教學主題，更新優化教學內容、豐富教學方法、拓展學習空間、完善考核方法，將有效提高應用型人才的培養質量，以滿足地方經濟及行業發展的需求，助力大健康產業的發展。