花生的綜合加工利用及貯藏技術(shù)研究概述

劉雪平，王 鵬，趙孝東，顧召帥，趙 莉，李 靜，王 靖，王周亮，李新新，冷 鵬，2

（1. 臨沂市農(nóng)業(yè)科學院，山東 臨沂 276012；2. 浙江大學 山東（臨沂） 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院，山東 臨沂 276034）

花生又名長生果、落花生，原產(chǎn)于南美洲，我國于元末明初開始有花生栽培的相關(guān)文獻記載，目前花生種植區(qū)主要在我國黃河、長江流域[1]。花生含有近50%的脂肪，24%~36%的蛋白質(zhì)，是提取食用油和蛋白質(zhì)的重要原材料[2]。此外，其含有微量元素、礦物質(zhì)、白藜蘆醇、異黃酮等，具有降血脂、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防腫瘤等功能?；ㄉ臓I養(yǎng)價值、保健功能使花生成為綜合利用研究的重要作物資源。良好的貯藏技術(shù)能夠更好地保持花生的營養(yǎng)品質(zhì)、減少花生損失、提高經(jīng)濟效益的同時，為花生加工提供可持續(xù)的優(yōu)質(zhì)花生原料。因此，通過綜述鮮食花生、花生仁、花生殼、花生紅衣等加工利用現(xiàn)狀，以及花生、鮮食花生的相關(guān)貯藏技術(shù)，為花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考，提高花生產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，保障花生質(zhì)量安全。

1 花生的綜合加工利用

目前，我國花生年產(chǎn)量高達1 700 萬t，其中用于提取花生油占比40%~50%[3]，接近40%直接食用或加工成食品，其他用來留作種子或出口。花生營養(yǎng)非常豐富，無論直接食用還是加工食用均味道香甜、口感豐富。鮮食花生、花生仁、花生殼、花生紅衣等具有較高的加工價值和經(jīng)濟價值，通過花生綜合利用研究，大力開發(fā)花生食品已成為花生食品加工的熱點。

1.1 鮮食花生

鮮食花生又被稱為“商品果蔬型花生”，在收獲后不經(jīng)晾曬直接食用或煮熟食用，含水量一般為45%~55%，直接食用殼最大程度地保留花生的營養(yǎng)成分，同時具有口感甜脆、香而不膩、容易消化等特點，因而備受消費者青睞。鮮食花生品種要求生吃香而不膩，煮熟酥而不軟[4]，含糖量宜高于5%，蛋白質(zhì)含量高于30%。目前，山東省內(nèi)適合鮮食的花生品種主要有花育17 號、魯花14 號、花育9515、花育917 等。收獲后的帶莢鮮食花生一般直接食用或輔以不同的味道后煮熟，進行殺菌包裝，制成不同味道的鮮食花生產(chǎn)品，主要可制作成原味、五香、鹽水或干扁鮮花生。

鮮食花生的加工工藝流程圖見圖1。干扁鮮花生的加工主要是在原味、五香或鹽水鮮花生的基礎(chǔ)上進行炒制[5]。

圖1 鮮食花生的加工工藝流程圖

1.2 花生仁

花生不僅營養(yǎng)豐富，而且具有保健功能?；ㄉa(chǎn)量在我國逐年增加，綜合加工利用和加工方式也日趨發(fā)展，各類豐富多樣的花生食品涌入市場，滿足了消費者對食品多樣性的需求。花生仁的食用方法很多，可簡單調(diào)味、裹衣或進行粉碎，制成各種香、甜、酥、脆的休閑食品；也可以通過精深加工，將花生仁內(nèi)的各種營養(yǎng)成分進行提取，直接食用或添加到其他食品中食用。

花生仁加工產(chǎn)品見表1。

表1 花生仁加工產(chǎn)品

1.3 花生殼

花生殼是花生脫仁后的果殼，花生殼的年產(chǎn)量可高達500 萬t?；ㄉ鷼ぶ?0%以上是粗纖維，其含有豐富的高價值成分，如粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維、低聚木糖等；還含有一些礦物質(zhì)，如鈣、磷、鎂、鉀、氮、鐵等[6]，被廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、化工及環(huán)保等行業(yè)中。

花生殼在食品中多用于發(fā)酵生產(chǎn)醬油，徐家琳使用花生殼通過自然發(fā)酵制得了鮮度高、成本低的醬油；同時，還可用于提取食品級膳食纖維、木質(zhì)素、抗氧化劑等；還可與其他植物秸稈等制作一次性食品容器，讓其自然降解，減少環(huán)境污染。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動中，一般將花生殼用作畜禽飼料，以提高飼養(yǎng)效益；由于花生殼含有豐富的礦物質(zhì)，還可用作土壤營養(yǎng)基質(zhì)、土壤調(diào)理劑、食用菌基料等。

在醫(yī)藥產(chǎn)品中，一般用于提取功能成分。可用于提取具有抗氧化性、降低膽固醇、增強免疫力的黃酮類化合物[7-8]、低聚木糖[9]、菲汀等。

花生殼纖維可吸附水中的亞甲基藍染料、重金屬等，因此可用作水的清潔吸附劑，還可制備糠醛、納米纖維素等化工原料。

1.4 花生紅衣

花生紅衣是花生的種皮，又叫花生皮衣。花生紅衣主要由蛋白質(zhì)、粗脂肪、水、碳水化合物等組成，此外還有礦物質(zhì)、微量元素、活性物質(zhì)等，一般將其應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。在食品中主要用作著色劑，還可用于保健食品；花生紅衣色素可用于治療貧血和出血癥，多酚物質(zhì)可治療血友病等；花生紅衣含油量達17%以上，可用于滋潤皮膚或洗發(fā)護發(fā)。

2 花生的貯藏技術(shù)研究概述

花生由于含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)極容易提供真菌、細菌生長的溫床，從而導(dǎo)致生蟲長霉，脂肪含量過高容易發(fā)生氧化酸敗，影響花生的食用品質(zhì)?；ㄉ乃趾恳彩菦Q定花生貯藏方法的重要條件，含水量極高（45%~55%） 的鮮食花生非常容易發(fā)芽霉變，增加鮮花生損耗率，影響其周年供應(yīng)。通過分析目前花生、鮮食花生的貯藏技術(shù)，為延長花生貯藏時間、保障花生原料品質(zhì)提供技術(shù)參考。

2.1 花生的貯藏技術(shù)

花生貯藏的要點是防霉、防蟲、防氧化，從而保證花生的營養(yǎng)品質(zhì)及功能價值。主要有干燥貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、其他貯藏等。周巾英等人[10]通過對比不同貯藏方式對花生仁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明氣調(diào)貯藏、低溫貯藏和干燥貯藏能較好地保持花生仁的品質(zhì)，能夠明顯抑制花生仁的氧化酸敗，防控黃曲霉毒素B1效果明顯。

花生在收獲后一般會進行晾曬至含水量低于10%后再進行貯藏。萬拯群[11]通過使用生石灰為吸濕劑，以五面密封為手段，研究花生在低濕密閉條件下的貯藏性，發(fā)現(xiàn)在該條件下，能有效防潮、防霉、防蟲，安全度過夏季的高溫高濕環(huán)境。

低溫貯藏可降低種子呼吸作用，降低種子的代謝水平，從而延長種子的壽命。郭陞垚等人[12]研究了用冰柜和陶缸2 種貯藏方式，對花生種子發(fā)芽和出苗的影響，發(fā)現(xiàn)在-20 ℃冰柜中保存花生種子，能夠更好地保持種子發(fā)芽率、發(fā)芽指數(shù)和活力指數(shù)。

氣調(diào)貯藏通過改變貯藏種子周圍的環(huán)境氣體成分組成，延緩農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用、蒸騰作用，抑制微生物繁殖，達到延長貨架期的目的。周巾英等人[10]探索了不同CO2濃度對花生貯藏品質(zhì)的影響，CO2可抑制花生的氧化酸敗，且濃度越高，貯藏品質(zhì)越好。

還可以對花生進行紫外輻照、臭氧處理，同樣可延長花生貯藏期，而且高效、無毒、無殘留、不污染環(huán)境。

2.2 鮮食花生的貯藏技術(shù)

鮮食甜花生收獲后因其含水量高極易在自然條件下失水、發(fā)芽，甚至霉變等，降低鮮食花生的營養(yǎng)價值，也不利于鮮食花生的周年供應(yīng)。目前，延長鮮食花生貯藏期的研究主要集中在采后保鮮和速凍保藏。

2.2.1 鮮食花生的采后保鮮技術(shù)

鮮食花生保鮮的技術(shù)思路主要來源于果蔬保鮮，通過降低呼吸作用、抑制酶活性、控制微生物等進行調(diào)控。吳忠會等人[13]研究了鮮食花生品質(zhì)、預(yù)處理、pH 值、防腐劑浸泡度等因素，得到了外觀白凈、口味鮮香的產(chǎn)品。毛金林等人[14]用殼聚糖對鮮食花生進行涂膜處理，發(fā)現(xiàn)可保持較低的膜透性，丙二醛含量、維C 含量、還原糖含量水平均較高，可有效延長貯藏期。低溫貯藏也可提高花生的保鮮期限，且溫度越低，貯藏期越長。

2.2.2 鮮食花生的速凍保藏技術(shù)

速凍鮮食花生是將花生進行快速冷凍，然后在-18~20 ℃的低溫下貯存運輸，保質(zhì)期限可達到12 個月。速凍技術(shù)流程為鮮莢果采收→清洗、分級→蒸煮（或漂燙） →冷卻、瀝干→速凍→包裝→冷藏。

3 結(jié)語

花生在我國種植廣泛，是營養(yǎng)功能豐富的作物之一。雖然花生的綜合加工利用產(chǎn)業(yè)取得巨大進步，但是花生精深加工工藝還有待探索，花生殼、花生粕等都存在大量浪費現(xiàn)象；花生品種分類較模糊，鮮食、油用、功能花生品質(zhì)標準不健全，給加工企業(yè)造成困擾。因此，應(yīng)該加強花生精深加工研發(fā)力度，充分利用花生副產(chǎn)物，同時積極培育花生新品種，為花生加工提供高品質(zhì)功能型原料。

花生貯藏可提高原料利用率、保證加工效果，花生貯藏技術(shù)應(yīng)更多借鑒目前研究較多的果蔬和干果貯藏技術(shù)，積極探索更加適用于規(guī)?；?、體系化的貯藏技術(shù)，為花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供原料支撐。

總之，食用花生加工技術(shù)、貯藏技術(shù)還需要更多的科研投入，還有更廣闊的空間去深耕花生產(chǎn)業(yè)。