后疫情時代城市菜市場現狀分析及發展策略
——以合肥市阜陽北路菜市場為例

范賢普

（安徽建筑大學建筑與規劃學院，安徽 合肥 230022）

1 研究背景

2020年年初，受新冠肺炎疫情影響，實體經濟遭到重大沖擊，多數商戶暫停營業近3個月，而與城市居民日常生活較為密切的商業種類——菜市場面臨巨大的營業壓力。保持安全距離、把控人流出入數量與方式等措施，使得本就功能、流線混雜的菜市場在運營管理上的難度進一步加大。現今，疫情已得到有效控制，恢復經濟發展、促進就業率成為當下社會發展的主旋律，在2020年“兩會”期間，中央明確提出發展地攤經濟，以促進人員就業、找回城市煙火氣為目的。在此種時代背景和政策支撐下，菜市場這一場所的改變尤其重要。

2 研究目的

從20世紀80年代出現以來，菜市場至今已成為食品類銷售的重要形式。然而，經歷了幾十年社會經濟發展，傳統菜市場也暴露出許多問題。

1）功能結構混亂，不同種類商品混雜，互相產生的消極影響較大。

2）交通流線雜亂，大部分菜市場沒有做到人車分流，未留有符合標準的消防通道。

3）通風、排水、垃圾處理等問題嚴重，導致許多菜市場存在臟亂差、氣味難聞等現象。

4）銷售模式傳統，無法適應現代商品交易方式。

5）監管難度較大，由于商販多為個體經營且流動性較大，在食品安全以及販賣手段的管理上難度較大。

6）環境閉塞，空間循環交叉，人畜、人人接觸頻繁，容易暴發傳染性疾病。

目前，傳統菜市場暴露出的問題已受到關注，近年也有許多改造案例，具有優越的環境、明確的功能分區，但這種“超市化”新型菜市場出現人流明顯下降趨勢，甚至經過互聯網包裝與宣傳出現各種“網紅菜市場”現象。這種菜市場剛開始往往會吸引眾人前去打卡拍照，待熱度褪去，人流量甚至低于改造之前。

筆者結合當今時代背景和最新政策，探索菜市場改造設計，以適應現代生活方式，并結合合肥市阜陽北路菜市場提出一些針對性的改造策略。

3 合肥市阜陽北路菜市場既有建筑改造策略

3.1 前期調研

3.1.1 項目概況

阜陽北路菜市場位于合肥市廬陽區阜陽北路杏林小區內，西臨阜陽路，南側距北二環400m，東側和北側均是小區住宅。阜陽北路菜市場于1997年建成，2005年改造一次，現占地約15畝，門面商戶約100戶，設有攤位約200個。周邊擁有小區10個以上，其中5個為大型小區項目，總戶數超過5萬戶，菜市場無論在規模還是出入口設置上都無法滿足附近居民的使用量，而最近的大型菜市場均在2km以外。該農貿市場周邊道路便利，但停車位嚴重缺乏。項目周邊有小學、幼兒園、醫院等場所，瞬時人流量巨大。該市場代表了合肥市老城區大部分菜市場的現狀。

3.1.2 場地綜述

整個菜市場的場地被建筑和道路分成若干個不同性質的空間，出現了4種販賣空間類型（見圖1，2）。

圖1 場地空間布局

圖2 4種販賣空間類型

從空間功能整體來說，場地的各種功能空間既獨立又滲透，相互影響較大，同時對該區域居民活動影響也很大。對于一些占用街道、亂擺亂放問題管理難度較大。販賣種類較為混雜，缺少明確的售賣功能分區。流線整體較清晰，但無停車位，自行車停放較隨意，在早晚高峰時段，入口處極擁堵。

3.1.3 使用人群調查分析

結合實際調研數據可得：菜市場主要使用時間集中在早上以及傍晚，主要人群為老年人，但在不同時段人群分布也有不同。隨機調查各人群選擇菜市場的原因，主要分為以下方面：食材新鮮，可選擇種類多，價格相比超市便宜，距離近，順路方便。多數人選擇購買的品種集中在新鮮蔬菜、家禽、肉類以及各種熟食。

3.1.4 疫情下安全距離以及擺攤現象

阜陽北路菜市場在1月底至4月初一直處于封閉狀態，但仍有部分商販違反規定私自在路邊擺攤售賣，引起人群聚集。本次封閉菜市場實屬緊急情況下的無奈之舉，封閉后出現許多問題。菜市場在居民日常生活中占據必要性的地位。對于商販來說同樣如此，外出私自擺攤雖然違反規定，但屬于生活所迫，囤積商品過多面臨過期的風險。4月份開放后遵循國家指導，實施分流減量的措施，保持人與人之間的安全距離。但調研發現，老年人安全意識較差，另外流動性過大，管理難度巨大，不遵循政策的現象屢屢發生。阜陽北路菜市場擺攤現象一直存在，隨著地攤經濟的提出和發展，私自擺攤數量有所增加，在增加商品選擇性的同時也帶來許多問題：占用交通路線或占用他人門面空間前方，矛盾糾紛頻繁發生；流動性過高，商品質量得不到保障。

3.2 本項目SWOT匯總分析

1）優勢 ①商品新鮮，可供選擇性強，這也是多數人選擇菜市場的主要原因；②價格低廉，菜市場多為私人經營，價格競爭激烈；③便捷快速，挑選、稱重、付款一次性完成，免去超市各環節排隊的麻煩；④功能齊全，既滿足居民日常生活采購需要，又兼具家電維修、理發等多種功能；⑤人氣和煙火氣一直是菜市場吸引居民前往的重要因素，菜市場也是最能體現城市文化的場所。

2）劣勢 ①功能分區較為混亂，不同種類之間干擾較多，不符合消費者購物習慣，導致垃圾堆積、污水橫流，氣味難聞；②功能混亂導致流線組織不合理，大量增加使用者購買時間；③建筑較為陳舊，毫無特色，設計不合理，沒有集中的垃圾處理與污水排放設施，不能提升城市形象；④缺乏有效的經營管理模式，存在食品安全、產品質量問題；⑤突發狀況應對能力不夠，消防車難以接近。

3）機遇 ①在地域化、特色化建筑設計趨勢下，菜市場作為城市最具有煙火氣息的場所，首先需要改造；②實體經濟逐漸恢復主導地位，菜市場區別于網絡訂購的優勢得以彰顯；③地攤經濟的提出與發展，讓本身就有這一現象的菜市場更加火熱；④農產品扶持政策推動各種有機食品發展，使菜市場這種以食品為主要銷售種類的場所得以更快發展。

4）挑戰 ①互聯網經濟的沖擊，包括生鮮超市的發展，傳統菜市場面臨巨大挑戰；②后疫情時代，人們更加注重環境健康，傳統菜市場的環境弊端凸顯；③商業資本化市場的發展，讓菜市場這一占地面積大、利潤小的場所存在難度增加；④使用人群明顯出現老年化趨勢，年輕人多選擇干凈便捷的超市作為日常食物購買的地點。

3.3 改造建議

3.3.1 功能分區流線設計

在調查中發現，阜陽北路菜市場的農副產品種類齊全是吸引居民前來購物的重要原因之一。但現階段菜市場的功能分區不合理，也沒有經過科學論證，幾乎是“為了分區而分區”。同時，存在分區面積比例和各類攤位數量比例構成不合理的問題。很多市場對各種攤位的需求比例沒有經過論證，造成有的分區太大，有的分區則面積不足。針對這種情況，阜陽北路菜市場重新進行功能分區。

菜市場將對整體區域分為內市、外街2個部分（見圖3）。內市主要作為蔬菜、肉類、家禽等出售加工，單設2個出入口連接外街。另外，在調研中發現，內市建筑2層洗浴中心已倒閉，現用作菜市場空間，本次改造將其作為冷凍、加工功能分區。外街主要連接西側道路與東側小區部分，也是場地2個出入口所在，該區域還考慮住宅樓居民，故主要設置水果出售、百貨、小吃等功能。在菜市場北側增加1處立體車場，白天供前來使用者停車，晚上則可以緩解該區域住宅停車壓力。

圖3 菜市場功能分區

1）外街 阜陽北路菜市場位于老城區內，周邊交通便利，順應現有交通路網，依舊保留東西2個場地出入口。外街部分在出入口附近設置日常用品以及水果售賣，此類功能需求量大，一次性購買量少但購買頻率高，人流量大，設置在外圍方便直接進行售賣。另外，此類空間對周邊環境影響較小，產生垃圾污水較少。一方面滿足周邊居民使用需求，另一方面將對外不利影響因素置于場地內部。

內部沿街兩側居民樓1層為門面空間，由于樓上有居民，所以該區域控制出售種類，盡量減少對樓上居民生活的干預。

中間區域結合鐵棚隔間安排特色小吃、熟食，一方面該區域是人流流線最多的區域，另一方面將其置于場地中間對兩側住宅影響較小，也便于市場管理。此外，在外街部分設置擺攤區域以及彈性空間，可結合現實情況分時分段靈活安排。

2）內市 內市開設2個出入口，由于內市與外街直接相連，為增加空間適應性以及方便居民采購，將該空間按“回”字形排列。外圍是加工、儲存以及其他區域，中間為蔬菜肉類售賣，最內部是家禽、魚類售賣。

由于外圍區域空間南北兩側有居民住宅，故其應當作為方便使用、影響最小的空間。食品加工、物資儲存、市場管理安排于此，一是為了居民方便使用，二是將對周邊住宅的影響降到最低。

3.3.2 建筑改造

根據調研，由于區域居民樓影響，外街基本格局已定型，針對內市空間和鐵棚隔間從建筑設計改造和通風排水2個方面進行討論。

1）建筑設計改造 內市內部采光較差，頂棚為封閉鐵皮。在改造時，可更換遮陽但透光的半透明材料。內部空間增設彈性空間及彈性裝置，增強整體空間的靈活性以及應對突發事件的能力。彈性空間可模仿交通道路中的潮汐車道進行布置，在不同時間段出售不同物品。另外，部分功能僅可使用一段時間，如早餐店、加工區域、小吃販賣等，在該功能類型休息時間段可靈活安排其他經營活動進行空間利用。彈性裝置、透明擋板可安放于各出售柜臺內，特殊時期可控制安全距離，人與人直接交流較少，平時正常時期可伸縮收納。可根據需要，在特殊時期關閉內市或在出入口設置管理關卡。同時，考慮到菜市場周邊為購物商業以及住宅小區，為了盡可能降低廢氣排放污染，結合菜市場的建筑造型，在中心區域設置廢氣排放高塔。

2）排水通風方式 菜市場的中心區域采用有組織排水疏散，集中設置污水排放系統和廢氣排放系統。屠宰項目的臭氣污染源主要有待宰間、屠宰車間和污水處理設施，應該在待宰間、屠宰區設置通風設施，人為組織風流，將污濁空氣通過管道引至樓頂排放，對污水處理設施則應進行密閉處理。由于車間排氣是富氧空氣，而污水處理設施排氣可能含有甲烷等可燃氣體，因此要考慮防火、防爆問題，一般規定2個排氣筒之間的間距不得小于4m。另外，在生禽區域以及市場出入口區域增加消毒設施。

4 結語

傳統菜市場在城市中具有重要地位，對城市發展和居民生活質量的提高起著重要作用。本文結合當下具體狀況以及政策背景，提出一些個人概念性建議，希望可為菜市場這一城市傳統既有建筑的改造提供新思路。