東北小菜兒魅力大

張麗

在大排檔，向老板要小菜兒的，大多是東北人。三五好友，隨意找個地兒就能喝幾盅。桌子不必大，能放下一盆醬豬大骨就行。凳子不必精美，只要能承重就行。東北的飯店菜量大得驚人，這里的燉菜，大都是用海碗或盆上的。酒過三巡，驀然覺得麻辣鮮香里缺了一味，于是席間便響起那熟悉的吆喝聲：“嘿！老板，來盤小菜兒！”幾口小菜兒蘸醬下肚，頓覺神清氣爽，剛剛的油膩感覺瞬間被小菜兒的汁水消融了。酒席上的小菜兒與其說頂飽，倒不如說是解膩的。

嚴(yán)格說起來，小菜兒真算不上一道菜。一把大蔥，幾根香菜，幾段黃瓜加數(shù)顆紅頭蘿卜，隨意碼起來就是一盤。當(dāng)然盤里的內(nèi)容也和時令有關(guān)。夏季是小菜兒豐盛的季節(jié)，家家戶戶飯桌上都擺幾樣小菜兒：綠蔥葉、紅辣椒、茄包子、莧菜、芹菜苗……這個季節(jié)大人小孩都不挑食，因為那一摞小菜兒蘸上東北特有的農(nóng)家醬就足以讓人撐破肚皮，所以小菜兒又是東北人的下飯菜。以前，那些囊中羞澀的莊戶人家是不能頓頓吃肉的，他們就靠小菜兒蘸醬挑起食欲，咽下實實在在的糧食，扛起超負荷的重物。

小菜兒的食材簡單易取，且都是純天然的綠色食品，幾乎無人挑剔。但是，對于蘸菜的那碟醬，人們多半是挑剔得要命，有人挑剔到不吃別人家醬的程度。做醬也是莊戶人一項重要的活計，這關(guān)系到一家人全年的伙食。

正月剛過，婦人們開始篩豆、烀豆。挑選顆粒飽滿的東北大豆，洗凈，倒進大鍋里熬煮，熬得稀爛，才把鍋里的豆子搗碎，掏出來做成長方形的醬塊子，用紙包好，放在通風(fēng)的地方擱起來。3個月后，再把風(fēng)干的醬塊子拿來下，刷去灰塵后洗凈，掰成小塊，投進缸里，再加上適量的鹽和水，就等發(fā)酵了。在發(fā)酵的日子里，要用木耙攪拌醬塊，直到鹽水和醬融合在一起。這時候，每到傍晚，家家戶戶都響起打醬缸的聲音，婦人們一邊搗醬，一邊把醬塊一點點磕碎，直到濃稠細膩如米湯。這簡單的動作里面包含著許多技巧，否則就會有“臭大醬”的風(fēng)險，一年中的小菜兒都沒有伴侶了。如此月余，豆醬在溫度和微生物的作用下發(fā)起來了，色澤金黃，細膩泛光。鄰居隔著院墻都聞得到香氣，互相夸贊，于是家家開始送醬嘗鮮。

其實，東北這些看起來不起眼的小菜兒是有營養(yǎng)的。就拿蔥葉來說，性溫，有藥理作用，同時富含維生素C，能發(fā)汗理氣、舒張血管、緩解疲勞。小白菜富含礦物質(zhì)，利尿，通利腸胃。看似粗糙的小菜兒，不僅是綠色食品，還是食療佳品呢！

其實，東北人吃蘸醬菜不僅是習(xí)慣，還有歷史淵源。

《滿洲源流考》記載：女真人“以豆為醬，芼以蕪荑”。滿族大醬工藝講究，自然發(fā)酵，芳香撲鼻。相傳，努爾哈赤帶兵打仗時，士兵長途跋涉，戰(zhàn)斗力下降。每到戰(zhàn)地，努爾哈赤就讓士兵征集大醬，用大醬佐食，解決了缺鹽的問題。兵馬未動，大醬先行，大醬在當(dāng)時作戰(zhàn)中功不可沒。就連慈禧太后都喜歡這口味道，御膳房的廚子們甚至還在傳統(tǒng)大醬基礎(chǔ)上研制出御制四大醬：榛子炒醬、黃花炒醬、豌豆炒醬、胡蘿卜炒醬。

東北的小菜兒不問奢華，解急當(dāng)先，這是生活實踐中得到的真理。過去，誰家青黃不接時缺菜少糧，這時候小菜兒就派上用場了。比如，婦人孩子挖一筐曲麻菜回來，用清水浸泡，足夠吃上兩天。誰家有重勞力，婦人做飯時也會做碗雞蛋醬，蘸菜，這就等于加了營養(yǎng)。由此可見，小菜兒蘸醬曾經(jīng)是東北人時刻所需的萬能菜。

如今，人們不再缺吃少穿，雞鴨魚肉、生猛海鮮隨時都能擺上桌，但是沒有人因此拋棄那盤小菜兒。如果在飯店聽到有人喊“嘿！老板，來盤小菜兒”時，千萬別見笑，那一定是樸素的東北人，用最樸素的方式表達一份鄉(xiāng)情……。

（編輯 吳蘭芳）