父親的喜沙肉

向墅平

平常人家餐桌上，一盤白里透紅、香氣誘人的蒸肉，格外賺人眼球、激發(fā)食欲：幾塊排疊齊整的、略肥的豬肉，上面灑了一層雪似的砂糖；每兩塊肉中間，夾著一坨豆沙。我常常在涎水欲滴之際，迫不及待地用筷子夾起一塊來，送到嘴邊；然后張嘴一咬——微微的燙，滿滿的香，軟糯鮮美，甜而不膩。尤其是那肉里夾著的豆沙，咀嚼起來，有種說不出來的美妙：有細沙般的零碎透脫，沙沙的，爽爽的，引發(fā)陣陣舌尖上的舞蹈。已入喉，仍回味良久。這道菜，就是喜沙肉。

喜沙肉是川渝地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，又叫“夾沙肉”“甜燒白”，是當?shù)貍鹘y(tǒng)蒸菜“九斗碗”之一。常常在一些較為盛大的宴席上見到這道菜——一道不可或缺的經(jīng)典菜，一道壓軸菜，一道在多少人味蕾間多年揮之不去的鄉(xiāng)愁。

伯父是我們村莊小有名氣的大廚，喜沙肉是他的拿手菜。幾乎每家的婚喪宴席上，都能吃到他做出的喜沙肉。在物質(zhì)生活還不算豐富的日子里，鄉(xiāng)親們一日三餐飲食素淡。打牙祭成了大家平日里最渴求的一件事。哪家紅事開宴，伯父用一雙巧手做出的那一桌菜肴，絕對可以讓人們大飽口福。常常在一派熱鬧的氣氛里，大人孩子圍桌而坐，早做好了大快朵頤的準備，暗暗搓手。幫忙打雜的人兩手端著滿是菜肴的托盤，口里喊著“拐子拐子”（這是當?shù)氐姆窖裕秆缦媳舜硕伎康媒嵝炎娜俗⒁猓灰咽謥y晃，以免碰翻托盤）。一道道菜肴上桌了，一雙雙眼睛看得應接不暇。當那道讓人眼里放光的重頭戲喜沙肉端上桌時，好多張嘴巴早已垂涎欲滴。但又不能隨便出筷，得等在座年紀稍長者帶頭先夾上一塊，眾人才跟著紛紛出手。每人僅一塊，迅速塞進嘴里，咂吧咂吧一陣，一邊嘖嘖稱贊伯父的廚藝，一邊心里直呼過癮——一塊喜沙肉下肚，是給胃腸的一種慰藉，也是給清寒的歲月的一種慰藉。

在如今食物越發(fā)多元豐盛的宴席上，喜沙肉已漸漸失寵。好多城里的宴席上，基本已不見它的身影。只在鄉(xiāng)下宴席上還保留著這道菜，像一種傳統(tǒng)保留節(jié)目。但即使有這道菜，常常人走席散時，一碗喜沙肉仍會剩下不少。物質(zhì)生活豐富的現(xiàn)代人，以“養(yǎng)生”或者“保持身材”之名，漸漸習慣對喜沙肉這類又甜又油的葷菜，敬而遠之了。

我是吃著母親的飯菜一年年長大的。我的味蕾記憶里，充滿了母親的味道。不過，母親的餐桌上，基本是干濕咸菜、豆瓣醬，清炒蔬菜組成的。偶有一盤油渣拌大白菜，或零星幾片臘肉拌青椒。我和正長身體的弟弟，對食物尤其是葷菜，有著非常強烈的渴望。每日里那些過于素淡的飲食，讓我們無法滿足。

于是，我們就日日渴望著春節(jié)的臨近，渴望著父親在春節(jié)里，獻上他的“典藏廚藝”——做喜沙肉。我想，父親許是暗地里深得伯父真?zhèn)靼桑M管他一直不曾向我們透露過，他做喜沙肉廚藝的來源。

每逢過年，父親親自下廚。母親先是準備了其他一些過年的菜肴。接著，父親出場，做喜沙肉。這時，他們的角色轉(zhuǎn)換，母親成了為父親添柴火的助手。于是，在那間略顯昏暗卻極溫暖的老廚房里，就上演起極具煙火氣、很溫馨的一幕，讓常常喜歡湊在灶臺邊，全程觀看的我，終生難忘。那時刻，素來主打耕地、挑水、劈柴等力氣活的父親，一改莊稼漢的粗獷、急忙之風，變得細膩而從容——搖身一變，成為人間煙火舞臺上大秀絕技的主角。

父親先從宰殺不久的年豬肉里，割下一塊被他視作最理想原料的帶皮豬肉：略肥，稍厚，且品質(zhì)較好。一般先將豬肉細細去毛、洗凈。然后，放入鍋里，加水煮上一陣；煮至約七八成熟時，撈出來，盛入一只大盤里晾著。接著，將鍋里的水舀干，大火燒干；倒入一些菜籽油，煉上一會兒。鍋里油香漸出時，再將那塊豬肉輕輕放入油鍋里，同時將火調(diào)小。豬肉在油鍋里，慢慢地炸著。伴隨著輕微有致的噼啪聲，油香與肉香混合的香氣，慢慢地從鍋里溢出來，溢滿屋子。一邊的我和弟弟，忍不住貪婪地抽動鼻子狠狠嗅聞著，一邊暗暗流著涎水。父親瞥見了我們的饞相，會扭頭呵呵一笑。

喜沙肉，從父親在心里醞釀，再到上手開始制作，直到端上餐桌，的確得要耐心等上一段時間啊！不過，人間哪一道美食的出爐，不是如此讓人等待呢？

這道菜的另一個關(guān)鍵是翻炒豆沙。父親將炸至板栗色的豬肉，撈出來置于大盤子里晾干瀝油。接著，將事先準備好的干豆沙，倒入油鍋里，一邊保持小火，一邊用一把鐵鏟不時翻炒著。炒上一會兒，加入少許白砂糖，混合了繼續(xù)翻炒。父親的眼神是那樣專注，手上的動作是那樣嫻熟。父親將耐心、細心、匠心與愛全部傾注于此。我在一旁嗅聞著豆沙的香氣，幾乎保持噤聲——怕驚擾了像在氣運丹田凝神發(fā)力的父親。父親告訴我：翻炒豆沙最講火候，要恰到好處；稍過，則顯焦；稍欠，則顯生。當炒好了的豆沙被父親鏟起來，放在一只大碗里備用時，我和弟弟急不可耐地用手抓起一點往嘴里送：香噴噴，噴噴香，滿口香，竟顧不得舌頭有些微燙。

再看父親，用菜刀將擱在一邊的那塊豬肉，先是切成厚薄較為均勻的若干小塊；每一小塊再沿著邊縫切下去，至豬皮處，刀鋒及時收住，切成以豬皮粘連在一起的兩小片。而后，用小勺子舀適量豆沙，往肉縫里塞入，包住；一塊一塊，就這樣包好，齊整地碼到土碗里，一般每碗8～10小塊；上面鋪上一層熟糯米。