古都北京的冰窖記憶

沙敏

冰窖，是我國古代用以儲藏天然冰的窖穴。北京的冰窖，肇建于明清兩朝，于民國時期由盛轉衰，多數冰窖遺跡已經消失，只留存少數冰窖和冰窖廠胡同的地名。從明清的皇家冰窖僅服務于統治階層，到民國時期冰窖普及至民間，冰窖行業的發展和消失，折射出時代變遷，蘊含著北京歷史上的用冰習俗和民俗文化。

明清時期北京冰窖的發展

我國藏冰的歷史悠久，《詩經》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”[1]的記述。西周時稱冰窖為凌陰，掌管者稱凌人。北京夏季炎熱，自古以來就有冬季藏冰備夏的習俗。明代北京冰窖的數量較少且為皇室所有，研究者稱之為官窖。官窖藏冰主要用于皇家各壇廟祭祀、宮廷消夏食品保鮮、應對皇室巡幸差務，以及賜給各官署衙門和陵寢專用等。

明代冰窖的分布大致有三處。據清代朱一新著《京師坊巷志稿》中記述[2]，一處是位于北海陟山門內的雪池冰窖，因在皇城內，故稱為里冰窖。它是北京現存歷史最悠久的冰窖，建于明代萬歷年間，重修于清代康熙年間。因其緊鄰北海，而北海又是最大的人工湖，出冰量大且水源優質，故為皇家專供；且距皇宮僅百步之遙，交通便利，采冰和運輸都十分方便。“雪池”典出自“雪窖冰天”，據清代震鈞《天咫偶聞》記載：“雪池冰窖，在北海陟山門內，為諸冰窖之冠，御用取給于此。”雪池冰窖原有六座，沿北海東墻東西排列五座，東部盡頭橫列有一座，現今僅存一座。此外，還有兩處冰窖因在城門關廂外，故稱為外冰窖。兩處外冰窖分別位于正陽門外的三里河北岸和德勝門外毗鄰太平湖之處。外冰窖的冰取自護城河水，水質稍遜于內池，為明朝六部和各衙署專供。據《明史職官志》記載，明代宦官當道，皇室的衣食住行都由二十四衙門負責，其中管理冰窖的為內官監，負責皇室的藏冰和用冰。

清代冰窖分為官窖和府窖，官窖為皇家御用，府窖是為戰功卓著的清王府設立的，由各王府管理，府內貴族用冰自給自足。《清史稿》中有清代皇帝對冰窖敕建、管理及工部都水清吏司藏冰的記錄。清代的冰窖最多時有21座，藏冰計215700塊。據《欽定大清會典則例》中“工部都水清吏司藏冰”139條載明：“紫禁城內設五窖，藏京河冰二萬五千塊；景山西門外六窖，藏京河冰五萬四千塊……德勝門外開設大小二窖，正陽門外開設二土窖。”[3]查清代北京地圖可知，冰窖選址有兩個原則：一是靠近京城的水域，包括護城河、御河、什剎海、太液池等；二是交通運輸便利。據此原則，清代官窖主要分布在內城，其中紫禁城內5座、北海陟山門內6座；府窖則主要分布在外城各王府所在地，靠近護城河水源，方便取冰運輸。如禮王府窖在阜成門外北護城河西，肅王府窖在前門外打磨廠深溝北護城河南面，恭王府窖在地安門外什剎海、后海一帶等。

清代的冰窖由內務府和工部共同管理，對藏冰和頒冰流程都有明確規定，且有嚴格的制度。清代的用冰制度大致可分為打冰、藏冰、窖冰、用冰等流程。每年冬至以前，由工部負責打冰，藏于冰窖內備夏。清代富察敦崇著《燕京歲時記》對本朝和明朝的賜冰情形都有記述：“京師自暑伏日起至立秋之日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差……”。[4]清代震鈞所著的《天咫偶聞》中也有記載：“以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部院官學皆有之。掌以工部司員一人；以數寸之紙，印為小票，名冰票，為領冰之券。”可見，清代每年冬季藏冰，到暑伏天由工部負責冰窖事務的官員給皇族和王公大臣等人頒發“冰票”，憑此領冰。后來有官員貪腐，私下賣冰塊獲取暴利，將一尺五見方的冰塊賣到五兩銀子，一旦被發現將面臨牢獄之災。清政府對于冰塊的管理雖嚴，但因為“年久弊生，雖有此票，而給冰絕少，殆不能供一人之需。故亦不復領票，而冰多售于市矣”，于是冰票逐漸被取締，改成市售冰塊。

明清時期的冰窖按建筑形制，可分為磚窖和土窖兩種。磚窖是由城磚和石料砌成的冰窖，為半地下拱券式建筑，磚窖地下部分深達四至五米，墻壁為厚實的花崗巖，用白灰勾縫，邊角處留有小洞和溝渠排水，底部鋪設磚塊或石板。磚窖外“人”字形起脊雙坡，上面覆蓋著黃色的琉璃瓦，是皇家建筑的標志。故宮現存四座磚窖式冰窖，建于乾隆年間，位于隆宗門外甬路西，可藏冰5000余塊，其兩端開有券門。大型官用冰窖多為磚窖，小型民用的土窖外形類似于菜窖，挖開土坑、筑土墻、再蓋上蘆席為棚頂而成。

民國時期的冰窖生意由盛轉衰

辛亥革命推翻清朝帝制，皇族失去特權，無力維持龐大開銷，于是準許王府內的當差人承租冰窖自行經營，每年要上繳52兩白銀，研究者稱之為民窖。民國時期，冰窖的管理權由官辦轉為私營，民辦冰窖得以迅速發展。二十世紀三十年代，北京出現各行業的同業公會，冰窖業同業公會應運而生。

民國時期冰窖的經營，成為社會經濟發展活動中的重要資源和保障。北京城內的各大餐飲酒樓都靠批發大量冰塊維持食品的新鮮度，各大飯莊和肉鋪都需提前交款向冰窖預定冰塊。冰窖租賃依靠預付款維持正常運營。冰窖內的窖冰還可以零售，可用作冰鎮啤酒和酸梅湯等飲料，經濟發展帶來巨大的用冰需求，使冰窖生意日漸興盛。

一是官窖轉包。清末國庫空虛，無力支付冰窖運營費用，二十世紀二三十年代，官窖和府窖先后由官辦轉為民間承租經營。民間承租經營者中如祖籍河北文安的王德山，來京打工后積累了資金和人脈，于清朝末年在北海御膳房當差的親友的指點下，在距離北海東岸百米的恭儉胡同5巷5號，修建了與雪池冰窖樣式相同的冰窖，可說是雪池冰窖的姊妹窖，稱為德勝冰窖（后更名為恭儉冰窖）。1926年，有冰窖從業經歷的王德山，首次向北海公園事務所承租雪池冰窖，合同規定年租金1300元大洋，之后他連續承包雪池冰窖直到1945年止。[6]

二是府窖轉包。如恭王府內的寶泉冰窖，由府內的管家裕繼昌承包和經營。寶泉冰窖的顧客主要為地安門外、鼓樓前的商業街店鋪，其經營范圍除售冰之外，還有冷藏的業務。1935年12月9日，寶泉冰窖經理裕振卿向北平市工務局河渠股提出申請，懇請工務局河渠股提閘放水，以維持營業。寶泉冰窖設在李廣橋東街什剎后海，需要在什剎后海閘區引水。往年閘區放水的順序是南海、中山公園、東西筒子河、前后海，每年在農歷小雪前放水，但當年小雪節氣已過，而閘區尚無放水日期，冰窖商懇請河渠股放水緩急，因此留下冰窖商在檔案中的申請記錄。

三是民窖發展迅猛。二十世紀二三十年代，北京的老字號商業興盛，冰塊為食品保鮮提供了保證，民用土窖發展迅速。1930年10月21日，北平特別市冰窖業同業公會會員在冊登記表中最多時有20余家登記在冊的民窖，還不包括未登記私開的民窖。這20余家冰窖分布在內城和外城，內城有中央公園內的和順冰窖、北海中夾道的雪池冰窖、中南海聚源冰窖等；外城有宣外河沿胡同5號仁厲冰窖、東珠市口冰窖廠36號四合冰窖，以及王廣福斜街15號的永和冰局、燈市口99號永順冰局等10個冰局。此外，北平市工務局會經常收到各處開辦水池引水結冰的報告。冰窖行業之首當數義和冰窖，注冊資本金達到100萬元，老板陳余榮號耀華，后成為北平冰窖行業會會長。民用冰窖的發展，見證了民國時期商業與老字號的繁榮。民國時期地安門一帶餐館云集，許多海鮮鋪、水果鋪、肉鋪在炎熱的夏季都需要冰塊保鮮。寶泉冰窖售賣冰塊，就是向這些商戶提前批發預訂。批發冰塊按整塊約160斤論價，可買半塊80斤。冰窖和冰局里都有預訂冰塊業務，商家保證按時、如數送到。

盧溝橋事變后，北京的冰窖生意蕭條，各冰窖承包者紛紛呈請北平市工務局核減租金。據檔案記載，抗戰時期北平的多家冰窖受到影響，紛紛轉租或歇業，直至中華人民共和國成立前夕，冰窖生意都十分蕭條。民國時期的冰窖業務由北平市工務局管理，每年負責申辦當年的營業執照，收繳租河費、水費，呈由京河湖股負責在小雪前開閘放水，各家冰窖才能在寒冷時節凍冰。

北平和平解放后，北京市人民政府加強了對天然冰行業的管理，1951年12月10日，頒布了《北京市天然冰管理暫行辦法》，規定冰窖從業者須到工商局登記、領取營業證，并持上一年度采冰許可證在公共衛生局申請登記后再向當地公安分局備案。此外，對運冰車輛、售冰商販也有須持衛生許可證等規定。隨著制冷技術的大規模引進，人造冰的產量不斷提高，利用冰窖藏冰、使用天然冰的歷史結束了，大部分冰窖在城市建設中消失，僅存的只有故宮冰窖、雪池冰窖、恭儉冰窖三處，為研究古都北京使用天然冰的禮俗留下了珍貴的記憶。

注釋及參考文獻：

[1]詩經[M].王秀梅，譯注.北京：中華書局，2011：362.

[2]朱一新.京師坊巷志稿[M].北京：北京古籍出版社，1982： 22.

[3]乾隆.欽定大清會典則例[M].北京：北京古籍出版社，1977： 387.

[4]富察敦崇.燕京歲時記[M].北京：北京古籍出版社，2001：72.

[5]北海公園與內各茶點、冰窖等商人與公園訂立的續租合同，北京市檔案館館藏，檔案號J77-1-77-1。

作者單位：北京市檔案館