智慧團餐風生水起

周靜

團餐作為我國餐飲行業近年來增長最高、最快的細分業態，正在“智改數轉”的道路上疾行如飛。

提起團餐，人們也許會有這樣的印象：學校、企業單位、醫院、大型賽事活動等場所，一到飯點，人滿為患，喧囂、吵鬧，亂哄哄的場景讓人頭疼。事實上，這些年隨著團餐市場數字化、智慧化的逐步深入，有序從容且干凈整潔的就餐模式已經取代了此前的混亂狀態。

團餐作為我國餐飲行業近年來增長最高、最快的細分業態，正在“智改數轉”的道路上疾行如飛。據統計，當下全國團餐市場規模已超過1.7萬億元。其中，在中國團餐企業中，占據前三位的企業所屬地為廣東、江蘇與上海。數字化轉型是團餐企業快速發展的有力抓手，在此過程中，不僅企業自身獲得了更多成長空間，也給就餐的人群帶來了不同以往的良好體驗。

一個APP帶來的效應

黑椒牛排、黃金蟹腿、蛋炒飯和蔬菜……在南京馨民餐飲有限公司研發的馨民餐飲APP上，學生和家長不僅能看到每周菜譜，還能溯源索證，并且能夠隨時了解孩子當天營養攝取數據。冷凍制品、鮮肉制品、蔬菜制品分類條目下面，不同日期的進貨單清晰地呈現在眼前，這無疑讓家長們對學校食材的來源放下了心。

這款APP的功能遠不止于點餐、溯源。南京馨民餐飲有限公司副總經理蘇靜介紹，馨民餐飲APP是一個美食服務平臺，它主要為南京地區的學生開放服務，匯集多家南京的餐飲公司，食物種類多，套餐形式多，用戶可以自由選擇，價格實惠，公開透明。“這款APP還支持家長遠程為孩子定制專屬套餐，觀看餐車軌跡，保障孩子的飲食健康。”

對家長來說，孩子們在學校吃什么？吃得是否干凈、健康？食材來源是否安全可靠？這些問題是關注度最高的。馨民餐飲APP設立的初衷就是解決家長們的后顧之憂，利用數字化的手段，讓學生在校的飲食狀況變得透明。APP上有“明廚亮灶”板塊，點進去，家長就可以實時觀看餐飲公司后廚的情況。

在吃得安心和放心的背后，這款APP還有更多溢出效應。“通過平臺積累的大數據，如果有名學生體重超標了，我們可以通過他留下的點餐記錄，及時和家長溝通，在下一個階段幫他改變一下就餐的種類，比如適當減少肉類的攝入，增加蔬菜的攝入量。”蘇靜說，“每名學生可以在APP上隨時查詢營養午餐各項營養素的分析圖。針對每名學生，根據他的就餐情況，在固定時間會出具一份針對性的營養分析表，給學校和家長作參考。”

不難發現，馨民餐飲雖然是一家做團餐的企業，卻能通過這個APP把個性化的服務做到極致。在就餐之余，這個平臺上還有布置作業的功能，學生學習、生活、飲食方面的需求得到了最大程度的滿足。

得益于數字化建設的投入，創立于2016年的馨民餐飲已經發展成為江蘇省團餐行業的頭部企業，下轄團餐生產配送、大宗物資和凈菜配送、食堂托管三個分公司。目前，公司每天配送團餐19500份，為65家單位配送食材，為11家食堂提供托管服務。公司建立了從上游種養到成品配送的完整供應鏈體系，每年服務超過2000萬人次。馨民餐飲已經打造出了以大數據為支撐，以互聯網、物聯網、烹飪機器人以及先進智能制造設備為工具，以上游定制化農業、養殖業等為依托的個體營養健康生態平臺。

“數字科技可以激發團餐的創新力，借助互聯網技術提升服務效率，通過輸出專業的信息化、數字化服務，不少團餐企業獲得了更多的發展空間。”蘇靜稱。

用數字技術打造智慧食堂

此前，團餐相對于普通餐飲企業來說是相對保守的。當其他連鎖餐廳紛紛使用掃碼點餐、自助點餐機、智能餐飲收銀機時，許多學校和企業飯堂還是使用傳統的刷卡付費模式。但當“智改數轉”風潮涌入團餐行業時，翻天覆地的變化發生了。

鎮江就有江蘇高校首座智慧食堂——江蘇大學京江學院第二食堂，在這個食堂師生就餐無需攜帶校園一卡通或手機，只需通過無感支付設備“刷臉”，1秒鐘即可完成結算支付。無需用卡、無需手機、無需現金，師生在食堂選定菜品或在學校超市選定商品后，只要站在“消費機”前面1秒鐘，身份和消費金額就會被識別出來，并顯示在屏幕上，在確認信息無誤之后，點擊“確認”即可完成結賬，整個過程縮短了排隊時長，提高就餐效率。

對義務教育階段的學校來說，這樣的智慧食堂有利于家長們清楚掌握孩子的在校消費：“智慧消費”人臉識別支付系統直接與家長的手機支付寶綁定使用，吃多少，扣多少。孩子每完成一筆“刷臉”消費，家長的支付寶小程序都會實時收到賬單，很直觀地了解到孩子的就餐詳情和賬戶金額的去向。此外，家長可以隨時在手機上查詢余額并進行充值，秒充到賬，防止出現余額不足導致孩子不能吃飯的問題;還可以設置消費限額，參與到孩子膳食管理中，幫助孩子養成合理消費習慣，防止孩子花錢大手大腳。

類似這樣的場景應用便是智慧食堂的縮影。總的來說，智慧食堂是現代食堂信息化發展的新理念和新模式，其背后是團餐行業降本增效的共同需求。眾所周知，中式烹飪菜式多樣、操作復雜，要做好一個食堂，廚師是其中的重要一環，一個成熟的廚師挑大梁需要三到五年的時間。除此之外，中國勞動力的市場價格逐年攀升，人工成本已成為團餐企業經營成本增速最快的一項。因此，提高食堂效率是團餐企業實現發展的重要突破口，智慧食堂的火熱正是基于這樣的背景。

智慧食堂可以充分利用物聯網、云計算、移動互聯網和人工智能等新一代數字技術，和各種智能化設施設備集成協同，推動食堂實現服務精準化、場景數字化、管理智能化的建設要求，無論從結算方式、運營模式、服務方式，還是選餐、就餐等功能上，完全彌補了傳統食堂的諸多弊端，讓學校食堂管理更精準、高效、安全。

市場空間潛力無限

江蘇省餐飲行業協會公布的數據顯示，2021年江蘇餐飲消費市場規模已基本恢復至2019年水平，餐飲服務收入再回3000億元大關。值得注意的是，預制菜、餐飲新零售市場規模已超堂食收入，同時，團餐消費收入超千億元。團餐謀與禧云國際聯合發布的《中國團餐行業信息化發展報告》顯示，我國各類團餐場景覆蓋約2億就餐人群，信息化技術已經在團餐產業鏈各環節落地應用，團餐前端、中端、后端的信息化程度不斷提升。

團餐產業的數字化轉型對團餐經營的前、中、后端均提出了升級需求，主要包括前端的服務場景重塑，中端的企業管理提升以及后端的供應鏈建設。這些環節誕生的新需求，為服務商帶來了全新的市場機會。

禧云信息是一家致力于團餐信息化的服務商，也是螞蟻金服團餐信息化業務的戰略合作運營商，它擁有一套標準的團餐信息化解決方案，以智能硬件及大數據、云計算技術為基礎，通過信息化平臺融合貫穿，解決團餐產業鏈上下游和消費端的各種痛點。“我們打通了團餐產業鏈上消費者信息、交易、采購、庫存、消耗、財務、供應商信息之間彼此分散的數據，改變了團餐過去‘信息孤島的局面，通過大數據，我們可以幫助團餐企業實現全場景效率提升、全環節成本節省、全流程食品安全追溯。”禧云信息COO徐志軍表示。

團餐產業的數字化渴求將催生出一大批類似禧云信息這樣的服務商。因為餐飲行業的數據掘金，是從餐飲服務到數據挖掘的蝶變過程，是對餐飲企業經營的重大革新。通過技術手段將財務管理、供應鏈管理、門店管理、會員管理等全部向數據化推進，能夠從根本上加強餐飲企業的品牌力和供應鏈能力，有效提升餐飲企業的核心競爭力。

眼下，人們能感受到的就是，在團餐行業，一條涵蓋用戶端、企業端、商戶端、營運端在內的數字化用餐流程以及團餐企業數字化管理的完整閉環已經形成，“智改數轉”的實踐在團餐行業中正風生水起。