密封在瓶子里的“醬”香

劉維嘉

醬，源于中國，是以豆類、花生、芝麻、麥子、水果或魚蝦等物為主要原料加工而成的糊狀調(diào)味品，說來已經(jīng)有數(shù)千年的歷史了。

打小兒我就喜歡瞅大舅用黃豆做醬。他先把黃豆炒熟，用碾子碾碎，加水攥成一個個拳頭大的圓球，放到屋里發(fā)酵至長白毛。然后再掰碎，加鹽水用小磨磨成醬，放到缸里在老陽兒下曬，還要時不常地攪拌，直到醬的顏色被曬成深褐色就能吃了。

除了黃豆做醬，蔬菜里的西紅柿也能做醬，那是30多年前的事了。這種西紅柿醬，和市面上的番茄醬可不是一回事。

據(jù)說西紅柿的老家在秘魯和墨西哥，最初是一種生長在森林里的野生漿果，當(dāng)?shù)厝苏`以為有毒，稱之“狼桃”，只能看，不能吃。后來，法國的一個畫家多次素描西紅柿，口渴極了，就忍不住吃了一個，結(jié)果什么事也沒有。從此，西紅柿能吃的消息傳遍了四面八方。

西紅柿是在明朝通過“絲綢之路”來到中國的，因其模樣像中國的茄子，被人用漢語起名叫“番茄”和“西紅柿”。明代介紹栽培植物的著作《群芳譜》里對西紅柿也有詳細(xì)記載。

1935年，著名作家老舍在《青島民報》上發(fā)表的散文《西紅柿》里有這樣一句話：“所謂番茄炒蝦仁的番茄，在北平原叫作西紅柿，在山東各處則名為洋柿子，或紅柿子。”他在散文《再談西紅柿》里還這樣寫道：“從飲食上，我倒得擁護(hù)西紅柿，一來是味邪而不臭，二來是一毛錢可以買一堆，三來是真有養(yǎng)分。”

我在平房住時，曾經(jīng)在院子里種了幾棵西紅柿，常澆水施肥，除了觀賞，也帶來不少快樂。特別是吃到自己種的西紅柿，心里真是美滋滋的。

西紅柿不僅能炒、燉、做湯、吃餡兒、涼拌，而且還能當(dāng)水果吃，頗具良好的營養(yǎng)價值和藥用價值。

到了西紅柿大量上市的季節(jié)，我常去“大紅門兒”副食店、南大街菜店、東關(guān)菜店買西紅柿，運(yùn)氣好的時候，能趕上西紅柿搓堆兒賣，最便宜的時候，幾毛錢就能買一大網(wǎng)兜或一大筐。

從前的西紅柿品種好，而且都是在地里自然成熟的，用的是農(nóng)家肥，長得紅紅的、圓圓的，全是沙瓤兒，吃起來是酸中有甜、甜里帶酸。可不像現(xiàn)在的西紅柿，形狀不圓，又有棱兒，掰開也是籽少沒汁兒，有的果肉發(fā)硬還沒有西紅柿味兒。不知這樣的西紅柿是沒長熟呢，還是退化了？是科技進(jìn)步的結(jié)果，還是種植和銷售者刻意而為之呢？要么就是有什么其他原因。我真擔(dān)心這樣的西紅柿對身體有什么不良影響，如果是那樣，可就真的成了問題了。

過去，在冬季來臨前的幾個月，縣城的老百姓除了晾曬干豆角、干菠菜、干小白菜、干豇豆和茄子干，儲存胡蘿卜、卞蘿卜、土豆、大白菜，腌雪里蕻、腌芥菜疙瘩和積酸菜。在西紅柿大量上市，價錢便宜時，還要買一大堆西紅柿做醬。這些菜能陪伴著人們度過因蔬菜缺少而乏味的季節(jié)。

我們大雜院兒的老街坊最早從1971年開始做西紅柿醬，究竟是誰先做的，已經(jīng)記不起來了。那些年，到了做西紅柿醬的季節(jié)，有一家兒做，其余的十多家兒也都跟著做，于是滿院子彌漫著西紅柿的“醬”香。

做西紅柿醬前，先要準(zhǔn)備好輸液用的葡萄糖玻璃瓶兒，這種瓶子口兒小肚子大。好在父母都在醫(yī)院上班，買幾十個瓶子還是比較容易的。瓶子和橡膠塞子分別清洗干凈后，要放到鍋里用水煮消毒，然后把瓶子口兒朝下，放在屜布上控干。

新買回來的西紅柿都要逐個挑選，有窟窿眼兒和裂口兒的擱不住，要緊著先吃，不然就餿了。青的楞的西紅柿要放些日子，等變紅了再炒菜或做湯吃。只有自然成熟且不帶傷的西紅柿才能用來做西紅柿醬。

切西紅柿的案板和菜刀，用來盛西紅柿條塊的小盆兒或大碗，也要用堿水清洗，不能有油污或者臟東西，然后在老陽兒下曬干。

西紅柿要切成長條塊，中指肚兒大小，切好的西紅柿用菜刀給撮起來，放到經(jīng)過清洗消毒的小盆兒或大碗里，然后一點點裝進(jìn)洗干凈的輸液瓶子，最后“連湯帶水”用漏斗兒倒進(jìn)瓶子里。瓶子裝不下了，就用筷子往里面捅捅，等瓶子都裝滿以后，依次碼放到大蒸鍋里，直到鍋里放滿了，蓋上鍋蓋兒開煮。

我家用的雙層鋁制大蒸鍋，是用積攢的糧票換的。用蒸鍋煮西紅柿醬有講究，大蒸鍋里放滿瓶裝西紅柿以后，要順著鍋邊兒慢慢添涼水，水位最好在瓶子中部稍高一點兒，然后蓋上鍋蓋兒放到爐子上煮，瓶塞子也要同時煮，開鍋20多分鐘以后，還要趁著熱氣兒，把瓶塞子依次迅速給瓶子蓋好，為的是進(jìn)行滅菌處理。

裝西紅柿醬的瓶子耐高溫，不用擔(dān)心因瓶壁內(nèi)外受熱不均而炸裂。瓶子晾涼以后，要用融化后的石蠟封住瓶塞兒，免得西紅柿醬漏氣存不住。做好的西紅柿醬雖說已經(jīng)失去了原有的形狀，但滋味兒一點兒也沒變。

1983年秋天，我和媳婦做了50多瓶兒西紅柿醬。即便是到了冬春季節(jié)，自己也舍不得吃，家里來了客人或親戚才拿出西紅柿醬，做雞蛋西紅柿打鹵面、雞蛋西紅柿疙瘩湯、雞蛋炒西紅柿……

三年后的春天，我們家從胡同搬進(jìn)了樓房。搬家的時候，我把大部分西紅柿醬送給了幫助搬家的朋友，自己只留了幾瓶兒。搬到樓房以后，我用一瓶西紅柿醬做了雞蛋西紅柿打鹵面。您甭說，瓶子里的西紅柿醬存放了兩年多，愣是一點兒沒壞，吃起來仍然是原汁原味。

我估摸著，蜜罐里長大的晚輩們，也許已經(jīng)淡忘了西紅柿醬曾經(jīng)伴隨著他們走過了童年。

吃西紅柿醬不能急性子，先要瞅瞅西紅柿醬壞沒壞，如果瓶子里的西紅柿醬表面長了綠毛兒，說明瓶子進(jìn)了空氣，就不能吃了。如果保存完好，要慢慢把瓶子里的西紅柿醬倒出來做菜或做湯用。比如雞蛋炒西紅柿醬，端上飯桌以后，很難看出來是用西紅柿醬做的。

有天在畫家顧大哥的畫室小聚，我們聊起了罐頭，他說有朋友在罐頭廠上班，曾經(jīng)和他說過：“水果罐頭不用什么防腐劑，只要不漏氣，盡可放心吃。因為水果罐頭都是高溫加工，封閉得嚴(yán)實就能保鮮，何必再多花錢往里面添加?xùn)|西?！甭?lián)想到自己做的西紅柿醬，我覺得顧大哥的朋友說得是有一定道理的。

如今的超市里，西紅柿等新鮮蔬菜一年四季都有，我已經(jīng)30多年不做西紅柿醬了。西紅柿的模樣兒和味道盡管不如以前，但我還是常吃，我看中的是西紅柿不僅味美，還能保健養(yǎng)生。

回想當(dāng)年做西紅柿醬的經(jīng)歷，我覺得日子靠自己經(jīng)營，生活的滋味兒才會豐富多彩。不論生活有多艱辛，熱愛生活的人都會開啟無窮的智慧之門。那時的冬天，反季節(jié)的蔬菜比較匱乏，開春仍然是蘿卜白菜當(dāng)家。人們變著法子開發(fā)蔬菜品種，無非就是想讓日子不再單調(diào)乏味。就像西紅柿醬那樣，不僅為餐桌上增添了色彩，也讓老百姓的舌尖兒上又多了一道酸中帶甜的滋味兒。