老壇酸菜重回貨架，需要“脫胎換骨”

張田勘

2022 年央視“3·15”晚會曝光“老壇酸菜竟是土坑腌制”，引起了社會極大反響，多家方便面企業發布聲明，相關產品被迅速下架。

到了4 月，媒體報道，有市民發現昆明部分超市的老壇酸菜面重新上架，一起出現在貨架上的，還有一份文件。該新聞一度登上了微博熱搜第一的位置。

老壇酸菜從成為被眾人批評和拋棄的食品到重新上架，經歷了人們認知的否定，然后是否定之否定。但是，可能也不完全是，因為其間更夾雜著人們希望老壇酸菜制作從傳統過渡到現代的強烈期許。

酸菜制作中的奧妙

老壇酸菜要用腳踩制作，表面上看起來不太衛生，但為何這樣的方式會千年傳承？如果知道了其中的奧妙，人們或許就能理解這樣的酸菜。

制作酸菜時，需要在缸里或發酵池（坑）里放一層菜，上面撒上鹽和各種調料，再碼一層菜，再撒一層鹽和調料。在碼菜的過程中，需要用腳把菜踩實。最后，再用大石頭壓在菜的上面。這樣做的目的是讓食鹽逐步滲入菜的細胞內，并把菜細胞中的水分擠壓出來，缸里的水會越來越多，菜就浸在有調料的水中腌制。

如果入缸、入池的菜被壓得很緊，菜中間的空隙很少，擠壓出來的水很快能夠把這些空隙填滿，讓殘留在空隙中的空氣上浮，就會形成一個氧氣很少而鹽分很高的環境。而且，制作酸菜一般都是在冬天或氣溫較低的時候進行，在低溫、高鹽、缺氧和酸性的環境中，能夠使菜腐爛的微生物就很難生存。反之，如果菜沒有被壓實，松松垮垮的，菜中間的空隙很大，就會留有較多的空氣，好氧的微生物不僅不會被抑制，還會大量增殖。這樣的后果，輕則讓酸菜變味，重則引起腐爛，酸菜成次品。

這也提出了一個問題：為何不用機械裝置取代人的踩壓呢？一來衛生，二來減輕人的勞動強度，這樣的產品一定會為廣大消費者所接受。

歐洲人也曾腳踩葡萄釀酒

不過，如果考察一下過去和現代葡萄酒的制作過程就會發現，這是傳統與現代融合過程中不太容易簡單地一分為二和切割的手段、技術，即使花力氣去做，也需要有一個長時間的技術創新和適用的過程。

在沒有機械化壓榨之前，歐洲人都是用腳踩葡萄來釀酒的，這是一種傳統而古老的葡萄酒釀造方式。而且，腳踩葡萄還是歐洲國家慶祝葡萄豐收的傳統儀式，也是葡萄酒文化的一個象征。

之所以腳踩葡萄釀酒，是因為相較于機械壓碎葡萄的做法，腳踩更加柔和，人的質量加在腳上的壓力不會壓碎葡萄籽。如果葡萄籽被壓碎，其中所含的單寧會釋放出來，形成苦味，釀出的酒味道就不太好。同時，用腳踩葡萄的過程還能很好地擠壓果皮，讓風味物質溶化在葡萄汁中，保證葡萄本身能給酒帶來的風味。

至于衛生問題，傳統方法的解決之道是人們在踩葡萄之前都要認真洗腳，而且釀酒產生的酒精度達到15%，基本可以殺死大部分真菌。此外，在后續生產中還會添加二氧化硫以殺滅微生物，在葡萄酒釀成后還要進行過濾，把毛發和灰塵等過濾掉。

直到今天，有了機械壓榨葡萄技術后，才慢慢取代了腳踩葡萄。

酸菜制作要從傳統走向現代

中國的酸菜制作，同樣會經歷這種從傳統到現代的變革。過去，傳統酸菜也不是沒有被曝光過，也不是沒人知曉，對此問題，甚至還有人簡單地解釋說，腳臭才可以把菜踩香，而且腳越臭，酸菜越好吃。但是，這只是玩笑，真正能解釋的，一是讓工人穿著橡膠雨鞋踩酸菜，二是酸菜食用之前一定要反復用清水洗凈。

但是，這并沒有涉及從傳統到現代的工藝改造。而且，現在一些廠商的解釋也回避如何從傳統走向現代。他們稱，方便面中的原料酸菜全部是廠內自腌自用，未使用央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”，但對廠內的自腌自用酸菜是如何腌制的，卻避而不談，這難以讓消費者釋懷。因此，即便老壇酸菜面和酸菜本身能重新上架，也無法讓消費者全盤接受。果不其然，后來相關廠商又發布道歉聲明稱，已要求全部撤回在超市張貼的文件，將在社會大眾監督下反思和改進。

消費者唯一能接受的，是像現代釀制葡萄酒一樣用機器壓制酸菜，而且不僅要求酸菜的內容和成分標準化，還要求制作的標準化。研發出什么樣的機器、使用什么樣的發酵池、以什么樣的方式去壓實才能做到壓力剛好，以及制作酸菜用什么菌種、在什么溫度下發酵等，都需要去研發、試驗。

當酸菜制作從傳統過渡到現代后，才能讓消費者放心地享用老壇酸菜的美味，在大快朵頤的同時，沒有后顧之憂。